GAÜN - Gastronomi ve Mutfak Sanatları Mezunu Okan Ülker, Yemek.com için yazdı.
Neredeyse 700 yıl egemenliğini sürdürmüş olan Osmanlı Devleti'nin geniş bir mutfak kültürüne sahip olduğu aşikar. Günümüzde diziler sayesinde gündeme gelen ve merak konusu uyandıran bir yaşama sahip olan saray mutfağından da bahsetmek gerek elbette.
Batıda saray dendiğinde akla hemen haremin gelmesi (bu durum bizde de yok değil) tabusunu yıkmanın gerektiğini düşünüyorum. Yıllarca sırtımızı döndüğümüz Osmanlı kültürüne yeni yeni el atıp, genelde de "Hürrem Sultan ile Kanuni Sultan Süleyman" başlıklı sorular sorduğumuz şu günlerde, Osmanlı Mutfağı'na özet olarak bile olsa değinmenin gerekliliğine inanıyorum.
Osmanlı Mutfağı hakkında bilinmesi gerekenler
Öncelikle Osmanlı Mutfağı'nı bir mutfağa benzetmek gerekirse en yakın duran olarak Halep Mutfağı, dolayısıyla Suriye Mutfağı diyebiliriz. Elbette hala Osmanlı'ya ait yemek kültürünün izlerini biz de taşıyoruz ama genel hatlarıyla belirtmek gerekirse Suriye mutfağı daha baskın.
Saray ve mutfak sistemine gelirsek saray mutfağının her bölümünü özetlemek yerine merak konusu olan bölümlerine kısaca değinmek daha sağlıklı olur. Matbah-ı Âmire denilen bu yer Fatih Sultan Mehmet döneminde 1475-1478’de yaptırılmış. Padişaha ait yemekler kuşhane mutfağında, divan vezirleri ve harem halkı için yemekler has mutfakta, haremin üst seviyeli kadınları için Valide Sultan Mutfağı'nda yapılırdı.
Mutfakta çıkma denilen bir terfi sistemi mevcuttur bu dönemde. En yüksek mertebede baş aşçı bulunur ve buna bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler gelirdi. Mutfaktan mezun olanlar daha yukarı çıkacak kabiliyette ise Enderun mektebine, çıkamayacak durumda iseler dışarı çıkıp taşra çıkma denilen isimle anılır ve iş görürlerdi. Ayrıca Osmanlı Mutfağı kültürünü bolca benimseyen Bolululara rağmen yapılan son araştırmalar ile Nevşehirlilerin daha öncesinde Saray mutfağında hakimiyeti olduğu biliniyor. Fakat yeniçeri isyanlarında adları olaylara karışan Nevşehirliler uzaklaştırılıp yerini Bolular doldurmuştur.
Osmanlı Mutfağı'nda en çok tercih edilen et yemekleri
Osmanlı Devleti'nde şimdiye nazaran koyun eti sığır etinden daha çok tercih edilirdi. Hatta kendini geliştirmiş bir devlet adamının Osmanlı Devleti'nde kebapçılarda sürekli sığır eti kullanılmasından dolayı midelerinin bozulması gibi serzenişlerde bulunduğu bilinir. Son yapılan araştırmalar ile Osmanlı Devleti'nde keçi ve oğlağın da tüketildiği öğrenilmiştir. Tavuk eti yemekleri de çok tercih edilmemesiyle birlikte yaz aylarında tüketilen bir besindir.
Şimdilerde bizim de olduğumuz gibi ete düşkünlüğü ile bilinen bir toplum olan Osmanlılarda çok fazla et yemeği yenildiği hatta fazlaca et tüketip gut hastalığına yakalanan paşalara da sıkça rastlanmakta. Av hayvanları çok tüketilmemekle birlikte özellikle Kanuni Sultan Süleyman'ın yaklaşık iki bin kişi ile katıldığı meşhur av turlarında geyik ve çeşitli av kuşlarını avladığı biliniyor. Ayrıca elçiler için özel olarak hazırlanan ziyafetlerde kümes hayvanları ve çeşitli av kuşlarının beraber servis edildiği özel bir yemek de mevcut; buna dayanarak da misafirperverliğin Osmanlı'da ne denli önemli olduğu görülebilir.
Osmanlı Mutfağı'nda balık tüketimi, baharatlar ve soslar
Balığın Osmanlılarda çok az tüketildiğine inanılırdı uzun zamandır ama Evliya Çelebi’nin hakkında yapılan son araştırmalar neticesinde balığın Osmanlılarca küçümsenmeyecek miktarlarda tüketildiği yönünde. Hatta II. Mahmut’un özellikle kılıç balığını çok sevdiği yönünde araştırmalar da mevcut.
Yalnız Evliya Çelebi’nin de betimlemesi ile "deniz haşeratları" çok benimsenmemekteydi. Fakat Fatih Sultan Mehmet’in istakoz, karides ve havyarı çok sevdiği bilinmekte. Genel Fransız hayranlığı balık tariflerinde de kendini gösterip çeşitli Fransız sosları ve usülleriyle yenirdi Osmanlı’da.
Osmanlı Devleti'nde zeytinyağının çok kullanılmadığı bilinmekle birlikte tereyağı ve kuyruk yağı ile bu ihtiyaç giderilirdi. Ayrıca yemeklerde domatesin Osmanlıya çok geç girmesi ile birlikte salça kullanılmazdı. Daha çok, çeşitli baharatlar, sos halinde kullanılırdı veya tat versin diye yahni gibi yemeklere erik gibi meyveler eklenmekteydi.
Osmanlı Devleti'nde kahve tüketimi ve sigara yasakları
İçeceklere gelecek olursak özellikle bütün batının hayran olduğu, hatta papanın "bu kadar güzel bir içecek sadece Müslümanlara ait olamaz" dediği- ve Osmanlı'dan geçmiş olan kahveye değinmeden olmaz zannımca.
16. yy’da çok benimsenmeyen kahvenin, sonradan fazlaca benimsenip hatta çok tüketildiği için Tahmis adı altında özel vergiye tabi tutulduğu bilinmekte. O zamanlar kahve hakkında çok fazla spekülasyon çıkmakla birlikte kahveyi kavurmadan içmenin günah, ancak kavurup içmenin caiz olduğu yönünde fetva da çıkarıldığı söylenir.
Hatta buna benzer bir fetva da 17 yy'da tütün hakkında çıkarılmış ve haram olduğu söylenmiş fakat sonradan çok fazla gelir vergisi sağladığı için bu fetva yok sayılmış. Hatta 19. yy’a gelindiğinde sigara hakkında ileri geri konuştuğu için hapse atılan birinin de olduğu bilinmekte.
Osmanlı Devleti'nde alkol kullanımı ve alkol yasakları
Alkollü içeceklere girecek olursak saray kayıtlarında alkol bulunmamakla birlikte çeşitli eserler aracılığı ile alkollü içecek tüketildiği bilinmekte. En çok tüketilen şarap olmakla birlikte ardından rakı ve onun adından da Tatar bozası denilen alkol ihtiva eden bir içeceğin tüketildiği yazılmakta.
Osmanlı zamanında çokça tüketilen içeceklerden biri de elbette şerbet. Pek çok bitki ile yapılan şerbetler günümüzde de canlanmış ve bazı firmalarca üretilip tüketime sunulmuştur.
Ayrıca içecekler konusuna gelindiği için çok ilginç bir bilgiye de değinmek istiyorum. Sarayda soğuk tüketilmesi gereken içecekler özellikle sıcak günlerde özel olarak Uludağ’dan getirilen ve keçeye sarılan büyükçe buz kütlelerinde saklanır, katırlarla saraya getirilir ve buzhane gibi bir odada muhafaza edilip kullanılırdı.
Osmanlı Mutfağı'nda tatlı yapımı ve alışkanlıkları
Osmanlı zamanında tatlı yapımına büyük bir profesyonellikle bakılır bu sebeple helvacıhanede bulunan ustalar özellikle maharetli ve zeki insanlardan seçilirdi ve yerleri ayrıydı.
Tatlılarda şeker ihtiyacı baldan karşılanmaktaydı. Ramazan'da hepimizin bildiği gibi güllaç yapılırdı ve benzer şekilde aşure de özel günler listesindeydi. Bunun haricinde baklava sarayda daha üst safhalarda beklenirken o zamanki teknolojik yetersizlikten ötürü zorluğu olan kadayıfın yeri çok ayrı tutulmaktaydı.
Ayrıca Osmanlı'da ayva tatlısının da yerinin çok ayrı olduğu bilinmekte. Reçel kültürünün çok yaygın olduğu Osmanlı'da karpuz, kavun, günümüzde de tekrar popülerleşen patlıcan ve hatta cevizin bile reçeli yapılmaktaydı.
Hastalıklara karşı Osmanlı Mutfağı'nda doğal bitkilerin yeri
feastingneverstops - osmanlı mutfağı doğal bitkiler
Sağlık ve hastalık açısından saray mutfağına girecek olursak özellikle şerbet ve macunun, hekimbaşının gözetiminde özellikle zayıf bünyeler için ve ayrıca afrodizyak amacıyla kullanıldığı bilinmekte. Ayrıca hekimbaşı tarafından sindirim sistemine iyi geldiği düşünülmekle birlikte portakal çiçeği, bergamot ve limon üstüne şeker döküp yendiği biliniyor. Buradan yola çıkarsak Osmanlı'da ilaç ihtiyacının doğal bitkiler ile sağlandığı görülebilir.
Yazımızı bitirmeden önce Osmanlıda yapılan yemeklere kısa bir örnek verecek olursak özellikle son dönemlere doğru bol tereyağı ile yapılan pilavın üzerine marulu doğrayıp karıştırdıktan sonra afiyetle yendiği biliniyor.
Araştırmam tarihi olduğu için çok kısa, baştan sağma, tutarsız olmaması ve kendi düşüncelerimi fazlaca katmamak için elimden geldiğince araştırma yapıp çeşitli kaynakları kullandım bu yazımda. Tarihi verilerin bazı zamanlarda güncellendiğini de hatırlatarak en güncel hallerini sizinle paylaşmak istedim. Unutmamak gerekir ki elbette bu veriler zamanla değişebilir veya üzerine yeni bilgiler eklenebilir.
Kendinize dikkat edin. Gastronom kalın!
Kaynak: Prof. Dr. Arif Bilgin - Saray Mutfağı
Yorumlar
3