Sevilmez mi içinde sevgi olan, emek olan her şey? Biz de seviyoruz efendim, biz de. Nefis insanlarla tanışıyor, hikayelerini dinliyoruz. Sizlerle buluşturuyoruz onları. Bu kimi zaman lezzet dolu bir atölye, ''İyi kahve sokakta'' diyen gezici bir kahveci ve sağlık dolu bir meyve suyu dükkanı olabiliyor.
Yemek.com olarak bu kez ekşi mayanın mis kokusunun peşine düştük. Teşvikiye'nin kalabalığından sıyrılıp, arka sokaklarından aşağıya, Nino Bakery'nin hikayesini dinlemek için inmeye başladık. Buyurunuz mis kokulu sohbetimize.
Not: Nino Bakery'i başka nereden bulabiliriz derseniz, Instagram, Facebook hesaplarından takip edebilir ve internet sitelerinden ulaşabilirsiniz. Gitmeye üşenenleriniz, yolu oraya düşmeyenleriniz için ise Yemek Sepeti'nin Vale servisi mevcut. Mis ekmekler, tatlılar hemencecik kapınızda! 
Yeşil bir tabela çekti dikkatimizi. Tabelanın üzerinde şunlar yazılı. ‘Nino: Un, Su, Maya’. İşte! Bu slogan içeride göreceğimiz sade ve nefis hikayenin fragmanıymış aslında.
Nino'nun kurucusu Sinan, tüm içtenliği ile karşılıyor bizi. Kahvelerimiz eşliğinde başlıyor sohbetimiz. Tam sohbete başladığımız esnada kapıda mahalle sakinlerinden bir bey geliyor. Aldığı ekmeğin ücretini verememiş sabah. Teslim edip, birkaç ekmek daha alıyor. Nino, kısacık sürede mahallenin fırını oluvermiş bile.
Önce mekanın cool sahibi Sinan’ı tanıyoruz
Nefis ekmeklerin hamurunu yoğuran Sinan'ı tanıyarak başlıyoruz Nino'nun hikayesini öğrenmeye. Sarı saçları ve renkli gözleri sizi yanıltmasın. Kendisi doğma, büyüme Antepli. (İtiraf etmek gerekirse biz de Antepli olduğunu duyunca şaşırdık) Yemekle ilgili ilk anılarını ise blogunda uzun uzun anlatmış.
Lise yıllarında AFS programı ile 1 yıllığına Amerika’ya düşüyor yolu. Geri döndüğünde ise Sabancı Üniversitesi’nde buluyor kendini. İşletmeden mezun olduktan sonra kendisinden bekleneni yapıyor. Kurumsal hayatın kapılarını aralıyor. Hatrı sayılır şirketlerin, farklı departmanlarında çalışıyor. Hatta çok iyi terfiler bile almış Sinan. Ama aklı yemeklerde, bambaşka şeyler peşinde.
Lise yıllarında 1 yıllığına uğradığı Amerika’ya yeniden dönüyor. Miami'de, Johson and Wales'de eğitim alıyor. Hemen arkasından işin mutfağına giriyor. Sıfırdan başlamış her şeye. Bulaşılıkçılıktan komiliğe kadar farklı tüm departmanları tecrübe etmiş Sinan. Hatta kazan kazan makarna pişirdiği dönemler bile olmuş.
Miami'den New York'a...
Ardından New York'a gitmiş ve 2 yıl sürecek uzun soluklu serüveni başlamış. Haftanın 6 günü, günde 17 saat çalıştığı oluyormuş. Bu aşamada çok önemli restoranlarda yer almış. Per-Se, Daniel Restaurant ve Redd Napa bunlardan bazıları diyelim, nasıl bir süreçten geçtiği, ne gibi deneyimler kazandığını siz anlayın.
Ardından birkaç aylığına yurda dönüyor. Dönüş o dönüş. Markalara, restoranlara danışmanlık hizmeti vermeye başlıyor. Kısa bir süre önce ise ürünlerinin tadını başka hiç bir yerde bulamayacağınız -hele ekşi maya dereotlu poğaçaları- Nino'nun fırınını yakıyor.
Çünkü kaliteli ekmek yemek hepimizin hakkı
Ağzıma attığım tahinli babkalar, ''İyi ki dönmüş, iyi ki açmış burayı.'' dedirtiyor ve soruyoruz''Neden Türkiye, neden ekmek?'' diye.''Çünkü kaliteli ekmek yemek herkesin hakkı.'' diyor. Türkiye'de kaliteli ekmek anlamında ciddi bir açık olduğunu farketmiş Sinan ve sıvamış kollarını. Her gün soframızın baş köşesine bir ekmek geliyor. Ama bu ekmeklerin süreçlerinden, kalitesinden ne yazık ki emin olamıyoruz. İşte tam da burada devreye giriyor ekşi maya ve ekmek yapmak.
Ne yazık ki bir elin beş parmağını geçmeyecek kadar mekan var bu konunun üzerine giden. Bunlardan biri olmak için kurulmuş Nino. Yediğimiz her lokmadan keyif almamız için. Sitelerinde, Nazım'dan bir sözle anlatmışlar bunu.
''Bir ekmeği son lokmasına kadar yemeyi, bir de ağız dolusu gülmeyi unutma hiçbir zaman.” sözünden aldığımız ilhamla işe koyulduk ve son lokmasına dek keyifle yenecek ve ağız dolusu gülümsemeye neden olacak ekmekler üretmenin peşindeyiz.''
Bir de itiraf geliyor Sinan'dan. ''Ekmek yaparken normal hayatımda olduğumdan daha sakinim. Ekmek beni sakin bir insan yaptı. Sevdim bu Sinan'ı.'' diyerek neden ekmeği seçtiğinin bir sebebini daha açıklamış oluyor.
Sıfırdan oluşturulan bir ekip
Nino'un arka planında Sinan dışında iki kişi daha var. Minik, ama birbirlerini tamamlayan müthiş bir ekipler. Bu ekibin nasıl oluştuğuna gelirsek, çok ilginç bir hikaye karşılıyor bizi. Sinan ekibi oluştururken, tecrübeden çok istekli olmasına önem gösteriyormuş. Alıp, sıfırdan ekmekle ilgili her şeyi öğretiyor, birlikte yapıyorlarmış.
Ekibin diğer elemanlarına soruyoruz, ''Nasıl bir şeftir?'' diye. Güldüren cevaplar alıyoruz. Mutfakta her şef kadar ciddiymiş Sinan. Ama tam bir eğitmen ciddiyeti ile yaklaşıyormuş olaylara. En ince ayrıntısına kadar bıkmadan, usanmadan anlatıyormuş. Nino, kendi içinde bir eğitim yuvası bile sayılır bu yüzden.
İleride işleri büyütüp workshop'lar, eğitimler verir misiniz diyorum. ''Yaparsam bile ekibimle yaparım. Seminerle başlarım. Çünkü onların nasıl anladığını aktarmaları, benim anlatmamdan daha değerli'' diyor şefimiz.
Ekşi mayaların da bir karakteri var
Hazır konumuz ekşi mayalardan, iyi ekmek tüketmekten açılmışken son zamanlarda çok tartışılan bir konuyu taşıyorum sohbetimize. ''Neden ekşi maya tüketmeliyiz?'' Sinan, ''Çünkü ekşi mayanın içinde neler olduğunu biliyoruz. Bu zamana kadar kullandığımız kuru mayanın, yaş mayanın nelerden yapıldığına dair bir fikrimiz yok. Ama ekşi mayayı biliyoruz.'' diyor. Tamamen doğal, tamamen sağlıklı. Üstelik yüzyıllar boyunca bu yöntem kullanılarak ekmekler elde edilmiş. Kontrol edilebilir olması da cabası. Onların bir karakteri var. Ekşi mayalarının hikayesini yine uzun uzun anlatmışlar.
Kızılcıklı, kahveli ekmekler, ekşi mayalı poğaçalar...
Ekşi maya demişken Nino'dan çıkan tüm ürünlerin, en önemli özelliğinin ekşi maya kullanılarak hazırlandığını öğreniyoruz. Kaliteyi hep aynı şekilde tutmak için unlar büyük önem taşıyor. Piyasada kaliteli un bulmak da zormuş üstelik. 2 haftada bir un temin ettikleri yeri değiştirip, kendi karışımlarını hazırlıyorlarmış.
Kızılcıklı, adaçaylı, kahveli nefis ekmeklerin ilhamının nereden geldiğini soruyoruz. Sinan, hep aynı lezzetleri tatmaktan biraz sıkıldığını, farklı şeyler denemeye başladığını söylüyor. Kahveli ekmeğin ilhamı biraz da eski çağlardan gelmiş aslında. Eskiden un yerine kahve kullanarak üretilirmiş ekmekler.
Önce kahveyi ekmeğin hamuruna su yerine eklemiş, daha sonra kahveyi bir miktar unla karıştırarak denemiş. İstediği sonucu elde edemeyince kahveyi un kadar inceltmiş. Başarınca da içine kahve tanecikleri eklemiş. Deneysel çalışmaların sonucu olarak da birbirinden nefis ekşi mayalı ekmekler ortaya çıkmış.
Minik bir not düşelim. Nino, tariflerini kimselerden saklamıyor. Ekşi mayalarını, un karışımlarını bile paylaşıyorlar. Ama ekmek biraz ısı, biraz fırın işi. Aynı lezzeti yakalamayı beklemek olmaz.
Kahveli ekmek süt reçeli ile, zahterli ekmek zeytinyağı ile
Sohbetimizin sonlarına yaklaşırken ''Hangi ekmek ne ile iyi gider?'' diye soruyoruz. Bazı ekmeklerin tek başına tüketilmesi gerek diyor Sinan. Bazıları da yanındaki yiyecekleri, içecekleri güzelleştiriyor. Mesala; zahterli ekmeği zeytinyağına banarak yiyin. Adaçaylı ekmeği güzel bir şarapla tüketin. Altın buğday ekmeği ise tostlarda nefis oluyormuş. Kahveli ekmeği, süt reçeli yanına da bir fincan kahveyle tüketin. Yemişli ekmekler et yemekleriyle, tam tahıllı ekmekler salata ve çorbayla harika oluyormuş.
Ekmekleri nasıl saklayacağımız konusuna gelirsek; ekmekleri ya buzdolabında ya da buzlukta saklayın. Yiyeceğiniz kadarını çıkarıp tavada ısıtın. Bu şekilde ekmekleriniz 2-3 hafta kadar dayanır. Isıtırken mutlaka tava ya da fırın kullanın. Kese kağıdının içinde muhafaza ederek dışarıda da 1 hafta dayanıyorlar.
Şefimiz öyle öneriyor. Not edelim.
Her yerde iyi ekmek
Nino sadece şubelerinde ekmek üretmekle kalmıyor, her yere ekmek dağıtımı yapıyor. Günde 150kg ekmek üretebiliyorlar ve bunun dağıtımını yapıyorlar. Ekmek temini konusunda oldukça iddialılar. Ekmeklerini yaptıkları müesseseler de günden güne artıyor. Bunlardan bazıları; Dem Karaköy, Mükellef, Lor, Central, Yeme İçme İşleri ve Fransız Sarayı.
Gelecek dönemler için farklı projeleri var. Ekibi biraz daha büyütmek, daha çok yere ekmek üretmek bunların başlıcaları.
İyi ekmeği herkesi tattırmak, her yerde bu bilinci yaşatmak için, ekşi mayanın büyüleyici kokusunu her yere yaymak için ekmeklerini yoğurmaya devam edecekler.
Ayrıca dilerseniz eve de sipariş verebileceğinizi belirtmeden geçmeyelim: Nino Bakery
Takipteyiz.
Yorumlar
0