Millet olarak ünlü bir restorana girdiğimizde bize et tercihimiz sorulduğunda garsona dönüp hep aynı cevabı veriyoruz: ''Çok pişmiş olsun''
Önümüze içi hafif pembe bir et geldiğinde ''Kanlı kanlı duruyor, pişmemiş bu. Ben bunu yiyemem'' diyerek yüz buruşturuyoruz. Eti evimizde dakikalarca, hatta kimi tariflerde saatlerce pişiriyor, pişiyoruz. Peki ne kadar doğru yapıyoruz? Bir noktada devreye damak zevki meselesi giriyor ancak etin lezzetine varabilmenin en önemli noktası pişirme aşaması.
Et yıkanmamalı mı, yıkanmamalı sorumuzun ardından bugün gündemimizde et neden çok pişirilmemeli var. Buyursunlar.
Az pişmiş et kanlı et midir?
Dediğimiz gibi bu aslında biraz da damak meselesi ama profesyonel mutfaklara girip, şeflerden en lezzetli etlerin sırlarını almak istediğinizde ilk tavsiyelerinden biri eti çok yüksek ısılarda çok uzun süre pişirmemek geliyor. Hatta birçok şefe göre çok pişmiş et ve yanmış et arasında bir fark yok. Eti daha az pişirmenizi bilimsel makaleler de destekliyor. Gelin onların dediklerine kulak verelim.
Et az pişirildiğinde içinde gördüğümüz kırmızı renk, çıkan hafif sıvı kan değil aslında. Biraz biyolojik terimlere girecek olursak o gördüğünüz myoglobin denilen ve hayvanların kas hücrelerinin arasında bulunan bir çeşit protein kompleksi. Bu protein kompleksi aynı zamanda içinde pigment taşıyor ve kırmızı ete de rengini veriyor. Araştırmada bu konuya uzun uzun değiniliyor ve şunun altı çiziliyor: ''Et piştikçe ona rengini veren myoglobinin yapısı bozulur, bu yapının bozulmasıyla birlikte rengini kaybeder ve kahverengiye dönmeye başlar.'' Kısacası bizim bu zamana kadar kan olarak gördüğümüz ''Ben bunu yemem'' dediğimiz şey, aslında myoglobinin suyla karışmış hali. Pişmiş et, kanlı et değildir. Bu konuda anlaşalım. 
Eti neden daha az pişirmeliyiz?
Aslında yanıtı çok bilinen bir gerçek. Etin daha yumuşacık ve lezzetli olmasını istiyorsanız eti çok pişirmemeniz, hatta az pişirmeniz gerekiyor. Etin lezzetini ve kıvamını etkileyen en önemli faktörlerin başında pişirme süresi geliyor. Diğerleri ise yaşı (burada yaşından kasıt dinlendirilme süresi), sulu olması, cinsi, marinasyon aşaması ve pişirme sırasında kullanılan araç-gereçler. Bunlar olması gerektiği gibi olduğunda et tam kıvamında ve yumuşacık oluyor.
Etin yumuşacık olmasını istiyorsanız eti az pişirerek suyunu korumasını sağlamalısınız. Eti çok pişirirseniz içindeki tüm su kaybolur, ona rengini veren tüm myoglobinler yok olur ve rengi kahverengiye döner. Protein dengesi bozulur. Aslında et değil, etten hallice bir yemek yemiş olursanız. Çok uzun süreler pişirilen etler piştikçe suyunu kaybeder, kasların sertleşmesine neden olur ve istenmeyen bir hal alır.
Eti az pişirmenin sağlıksal anlamda da yararları var. Az pişmiş et birçok yararlı maddeyi hala korur, yüksek ısıya tabi tutulmadığı için yapısında çok fazla bozulmalar olmaz. Bu sayede vücudun ihtiyacı kadar et tüketildiğinde etten beklenen tüm faydalar da alınmış olur. Ancak az pişireceğiniz etin çok kaliteli bir et olmasına, güvenilir ve sağlıklı bir ortamda yetiştirilmiş hayvanlardan elde edildiğinden emin olmakta fayda var. Aksi takdirde ciddi sağlık sorunlarına da neden olabilir. Bu yüzden siz iyisi mi çok güvendiğiniz kasapların dışında et almamaya özen gösterin. Eti doğru koşullarda saklayın. Dondurulmuş etleri yine doğru koşullarda çözdürerek pişirmeye özen gösterin.
Bizden söylemesi. 
Yorumlar
2