Doğa, Kimya ve Sabrın Nefis Birleşimi: Ekşi Maya

• Ekşi maya nedir?

İnsanoğlunun ilk buğdayı toprağa ekmesiyle başlıyor ekşi mayanın serüveni. Buğdayın iki taş arasında öğütülmesi ve suyla karıştırılmasıyla elde edilen hamur ateşte pişiriliyor. Bu sırada göz göz olup, kabardığı fark ediliyor. Hamur, ekşitilip kullanılmaya başlanıyor. Fakat başarıya erişemiyor. Bu yüzden ilk çağlarda yufka ekmeğe benzer ekmekler elde ediliyor ve tüketiliyor.

Yıllar geçtikçe bilinen ilk temel gıda maddesi ekmek, boyut atlamaya başlıyor. Göçebe toplumların yavaş yavaş yerleşik hayata geçmesiyle ekşi hamur ve ekşi maya kültürü oluşuyor. İlk ekşi mayalar üzüm suyu ile yapılmaya başlanıyor. Bu mayalardan elde edilen hamurlar saklanıyor ve çoğaltılıyor. Yaygın kullanımına ise Mısır'da rastlanıyor. Mezopotamya'da da kendini gösteriyor ekşi maya. İlerleyen yıllarda ekmekçilik giderek yaygınlaşıyor.

İtalya ve Fransa'da büyük fırınlar kuruluyor, ekşi maya ve ekşi hamur kullanımı hız kazanıyor. Osmanlı döneminde ramazan pideleri dahi çoğu ekmek, ekşi maya ile hazırlanıyor. Ekşi maya, sanayileşme ile birlikte değerini yitiriyor ve yerini endüstriyel mayalara bırakıyor.

Tarihin tozlu sayfalarını biraz karıştırdıktan sonra ekşi mayanın nasıl oluştuğunu da anlatalım. Ekşi maya, üzüm kabuğunda bulunan ve Latince adıyla saccharomyces cerevisiae denilen bir maya türüne borçlu güzelliğini. Saccharomyces cerevisiae aynı zamanda bira, şarap gibi ürünlerin mayalanmasınında da başrolü üstleniyor.

Üzümde bulunan ve tomurcuklanabilen mayalar, oksijensiz solunum yapabiliyor. Bu nedenle canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit üretiyorlar. O minik kabarcıkların sebebi de bu. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç alıyor ve çoğalmaya başlıyor. Ekşiyerek aktif hale geliyorlar.

Kısacası ekşi maya, doğanın mucizelerinin, biyoloji, kimya ve sabırla birleşiminden oluşuyor.

• Ekşi maya tarifi, nasıl yapılır?

Çoğu kaynaklarda sadece un ve su ile ekşi maya ile başlanıyor. 3 temel malzemeye ihtiyacınız var. Su, steril edilmiş cam bir kavanoz ve kaliteli bir un. Bu un; çavdar unu, buğday unu ya da başka bir çeşit un olabilir. Yıllar boyu nefis ekmekler yapabileceğiniz mayanıza başlamak işte bu kadar basit.

• Ekşi mayayı nasıl beslemeli ve saklamalı?

Besleme işlemini her gün, aynı saatte uygulayın. Her besleyişinizde 50 ya da 100 gramını atıp, 100 gram un ve 100 ml. su ile beslemeye devam edin. Mayanızı üzüm suyu, pekmez, kızılcık suyu gibi maddelerle de besleyebilirsiniz.

Mayanız düşük un kalitesi nedeniyle sulanabilir. Her unda aynı sonucu elde etmeniz zor olacağı için kaliteli, organik bir un kullanmaya özen gösterin. Eğer ekşi mayanızın kokusu size garip geliyorsa ve sulanmalar başladıysa alttaki sulu kısma dokunmadan, üstteki köpüklü kısımdan alın ve un miktarını arttırarak beslemeye devam edin. Ekşi mayayı, evin sıcak bir köşesinde bekletin. Cam bir kavanozun içinde saklayın.

Yaklaşık 10 günlük bir maratonun sonunda mayanız kullanıma hazır hale gelecektir. Yine cam kavanozun içinde, ağzı kapalı bir biçimde dolaba kaldırabilirsiniz. Canlı bir organizma olduğu için sabır ve özen gerektiyor bu süreç. Beslenmeye ihtiyacı olduğunu unutmayın. Yoksa mayanıza elveda demek durumunda kalabilirsiniz. Mayalar birbirinden farklıdır. Kimi mayalar her gün beslenmeye ihtiyaç duyar, kimisi haftada bir. Mayanızı tanıyın, o şekilde besleyin.

• Ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır?

Uzun süre uğraştınız, mayanızı bir güzel beslediniz. Artık nefis bir ekşi mayalı ekmek yapmanın zamanı geldi. Yine dört temel malzeme ile harikalar çıkacak fırınınızdan. Ekşi mayalı ekmek yapmanız gereken tek şey adımları büyük bir özenle uygulamak. Hazırsanız başlıyoruz.

• Ekşi mayalı ekmek yapımının püf noktaları nelerdir?

Ekşi mayanızın hazır olup olmadığını mutlaka test ederek işe başlayın. Olmamış bir ekşi maya, uğraşlarınızı boşa çıkarabilir. Mayanızı suya koyduğunuzda dibe çöküyorsa kullanıma hazır değildir. Yüzüyorsa kullanıma hazırdır. Ekmeğinizi hazırladığınız unun kaliteli olmasına özen gösterin. İlk aşamada cıvık bir hamur elde edeceksiniz. Bu gözünüzü korkutmasın. Katlama süreçleriyle birlikte daha kıvamlı bir hamur olacaktır.

Katlamak, ekşi mayalı ekmek için oldukça büyük önem taşıyor. Hamuru en az 5 kez katlayın. Kabarma süreçlerini gözlemleyerek bu işlemi uzatabilirsiniz. Sabrınız varsa şuradan Richard Bertinet'in tekniklerine mutlaka göz atın deriz.

Ekmeğin nem dengesini koruması oldukça önemli. Bu nedenle fırın içinde mutlaka su dolu bir kap bulundurun. Son 20 dakika fırının kapağını açık tutarak pişirme işlemine devam edin.

• Ekşi mayalı ekmeğin faydaları nelerdir?

Not: Ekşi mayanın lezzetini sürebileceğiniz, enfes kokan ekmeklerini tüketebileceğiniz mekanlara da şuradan ulaşabilirsiniz. Gitmişken ekşi mayalarından bir miktar almaya çalışın. Bizden söylemesi.