Genel olarak ramazan ayının gelmesiyle birlikte sofralarımıza konuk olmaya başlayan, fiyatı cep yaksa da vazgeçmediğimiz, vazgeçemeyeceğimiz lezzetlerden biriyle birlikteyiz bugün, pastırmayla!
Kahvaltıdan akşam yemeğine, nefis atıştırmalıklardan meze tariflerine, onun dahil olup da lezzetlendiremediği bir lezzet yok desek yeri...
Çemenlisini sevmeyenlerin bile çemesizini hunharca yiyebildiği bu güzelim lezzeti ne kadar iyi tanıyoruz dersiniz?
Onunla ilgili bugüne dek büyük ihtimalle hiç duymadığınız bu bilgileri duyunca şaşıracak, ona bir kez daha hayran kalacak, e tabii biraz da acıkacaksınız, eminiz. 
Buyursunlar, köklü geçmişiyle dünden bugüne pastırma karşınızda!
Pastırmanın geçmişi öyle eskiye dayanıyor ki Romalı Tarihçi Ammianus Marcellinus'un 4. yüzyılda Hunlar ve pastırmadan söz ettiği biliniyor
Divanü Lugati't Türk'te ve Selçuklu kaynaklarında geçen "Yazok et" tanımının da pastırma veya pastırmanın bir cinsi olduğu düşünülüyor
Pastırmanın "pastırma" olarak geçtiği ilk yer ise 1360'da yazılan Dânişmendnâme
11. yüzyılda yaşamış olan Melik Dânişmend Gazi'nin hayatını, savaşlarını ve Türklerin Anadolu'yu yurt edinmelerini anlatan destanda pastırma "basturma" adıyla geçiyor.
Pastırma kelimesinin geçtiği 2. kaynak ise Avrupalılara Türk dilini öğreten, Floransalı Filippo Argenti'nin 1533'te yazdığı "Regola del parlare Turcho" adlı kitap
Regola del parlare Turcho, yani "Türkçe Konuşma Kuralları" isimli bu kitapta pastırma, "Bastırılarak kurutulmuş et" şeklinde tanımlanıyor
Ancak Oxford Üniversitesi'nin Yiyecek-İçecek Ansiklopedisi'ndeki iddialara göre pastırma ilk kez Bizans'ta yapılmış ve adı "pastor" imiş
İddia edilene göre Bizans'a ait olan bu lezzetle Türkler, İstanbul'u fethettikten sonra tanışmış. Pastırma o dönemlerde, şu an Kayseri olduğu düşünülen yerde, yani Caesera Mazaca'da üretiliyormuş. Ancak bu bilgilendirme oldukça tutarsız olduğu için ne yazık ki ansiklopedide sözü edilen bu bilgi asılsız bir iddia olmanın ötesine geçemiyor.
Neden mi? Hemen açıklayalım.
Bizans'ın pastırma merkezi olduğunu söyledikleri yer, yani Caesera Mazaca'nın (Kayseri'nin) ele geçirilişi 1100 yılından önceye dayanıyor
İstanbul'un alınışı ise bildiğiniz gibi 1453 yılında gerçekleşiyor. Yani iddiaların doğru olduğunu düşünürsek bizim gibi bir milletin pastırma gibi bir lezzeti beğenmesi için 350 yıl beklemesi gerekiyor -ki bu da pek mümkün değil tahmin edebileceğiniz gibi diyor ve pastırmanın dünden bugüne değişimini anlatmaya devam ediyoruz.
Pastırma, Osmanlı zamanında aslında bir yiyeceğin değil bir tekniğin adı
Üstelik bu tekniğin farklı uygulanışları da var. Bu nedenle tuzlu et, kurutulmuş et, isli et gibi farklı et çeşitleri de pastırmadan sayılıyor.
Osmanlı döneminde sıradan "bastırma" sığır etinden yapılan pastırma olarak görülüyormuş
Ancak geçmişte pastırma sadece sığır eti ile yapılmıyor, av hayvanlarından, tavuktan, hatta balıktan bile yapılıyor
Öyle ki Evliya Çelebi yeniçerilerin padişah için Istranca Dağları'nda avladıkları alageyik, karaca ve geyik etlerinden pastırma yaptıklarını yanlatıyor
O dönemlerde pastırmasıyla ünlü yerler ise Kayseri, Ankara ve Eflak
Sadece sığır etinden yapılan pastırmanın bile kuşgömüsü, tütünlük, antrikot, yağlı, yağsız, çemenli, çemensiz gibi birçok çeşidi bulunuyor
Pastırmanın lezzeti, etin kururken geçirdiği fermantasyona, hangi sporlara maruz kaldığına göre çok değişiklik gösteriyor
Örneğin Kayseri, Erciyes Dağının sağladığı flora sayesinde böyle dillere destan pastırmalar üretebiliyor diyebiliriz.
Pastırma kesmenin ayrı bir usulü var, onu incecik bir zar gibi kesmek için 7-8 yıl uğraşmak gerektiği söyleniyor
Usta kesicilerin kendilerini geliştirmek için 10 yıla yakın ter döktükleri de biliniyor.
Pastırmanın incecik kesilen haline "sakaloynatan" deniyor
Çeneni kıpırdatmadan, dilinle damağında ezip yiyebildiğin bir pastırma olduğu için bu isimle anılıyor.
Yorumlar
0