Bugün masada sofrayı kuran, çatal, bıçak ve kaşıkla yemeği yiyen biz, daha düne kadar yer sofrasında, ellerimizle yemek yiyorduk. Dün derken gerçekten dün değil tabii ama o geçmiş çok da uzak değil.
19. yüzyıldan bahsediyoruz. Aslında Avrupa'da daha erken yaşanan bu süreç, bize daha geç yansıdı. Geleneksel Osmanlı yemek kültürü ve Osmanlı sofraları o zamanlardan bugünlere her zaman yerli ve yabancıların ilgi odağı oldu. Özellikle Osmanlı saraylarında mutfağa verilen önem o kadar büyüktü ki şu an hala taşıdığı gururu sonuna kadar hak ediyor. Merak edenler Osmanlı'da padişahın önüne gelen yemek hangi aşamalardan geçiyor yazımızdan, havyar satıcısı olduğunu öğrenmemizi sağlayan Osmanlı'nın seyyar satıcıları yazımızdan veya bugün bile hala en lezzetli yemeklerin sırrı olarak bilinen sade yağın hikayesini anlatan sade yağ yazımızdan daha detaylı okuyup öğrenebilir.
Masaya ilk kim oturdu: Avrupa mı, Osmanlı mı?
Sadece Osmanlı değil, tüm Avrupa ve diğer milletlerde de yemekler yer sinilerinde yenirdi. Üstelik bunun hiyerarşik bir ayrımı da yoktu. Halk da saray eşrafı da aynı şekilde ekstra süslenmemiş, sade ve basit yer sofralarında oturup yemeklerinin tadını çıkarırdı. Osmanlı'da çatal, bıçak gibi gereçlerin de henüz sofralarda yeri yoktu. Dedik ya, Osmanlı mutfağa çok önem verirdi. Tüm yemekler olduğu gibi etler de çok özenle pişirilirdi. Öyle pişerdi ki etleri ayırmak için ekstra bir gerece gerek kalmazdı. Çünkü et, bir dokunuşla lif lif ayrılır, kendini bırakırdı.
Çatal-bıçak yok diyoruz ama ilginç bir bilgi de verelim; "Çatal bıçak kaşık nasıl ortaya çıktı?" yazımızda da bahsettiğimiz gibi çatal ilk olarak 11. yüzyılda Bizanslılar tarafından İstanbul'dan Avrupa'ya götürüldü. Vardı aslında ama çok yaygın değildi. Avrupa'da ilk çatalı 14. yüzyılda görürken 18. yüzyılda yaygınlaştı, Osmanlı'da ise 19. yüzyıla kadar bu yenilik gecikti. 19. yüzyılda ise hala masalar yerine yer sofralarında sinilerde yeniyordu yemekler. Yani önce Avrupa, sonra Osmanlı. O yüzden adı üstünde: Alafranga.
Masaya geçiyoruz: Elle yemekten çatallı bıçaklı masaya doğru
Bu yeni gelen alafranga düzene alışmak elbette kolay olmadı. Daha müslim ve gayrimüslim halkta bile çok yaygın olmayan bu düzen, saraylarda ise yeni yeni kabul görüyordu. Öyle ki saraylarda hem alaturka, hem de alafranga olmak üzere iki sistem de vardı. Ancak 1800'lü yılların sonuna doğru Sultan Abdülhamit döneminde alafranga sistem artık iyice yayılmaya başlamıştı.
Bu dönemde özellikle yatılı okullarda öğrenciler alafranga sofralar için hazırlanmış, kadınların göz bebeği dergiler ve yemek kitapları alaturka sofraları anlatmıştır. Ancak yine de bu ikiliği atlatmak kolay olmadı. Her ne kadar alafranga yaygınlaşmaya başlasa da insanlar, alışık oldukları alaturka düzenden vazgeçemiyorlardı. Bu çift başlılık, Cumhuriyet'in ilk zamanlarına kadar da devam etti. Yüzyıllar boyu süren alışkanlıkların, bambaşka bir davranış biçimiyle alaşağı olması ve yenilenmesi, hep aynı olanı benimsemek açısından bakınca çok da kolay değildi. Çünkü artık yer sofrasında aynı tencereden eliyle yiyenler yoktu. Onun yerine herkes ev dekorasyonuna masa ve sandalyeleri eklemeye başlayıp çatal ve bıçaklarını uyumlulardan seçiyordu. Yemekleri ise masada ve çatal, bıçak ve kaşık kullanarak yiyordu.
Ve tabii ki ıslahatları ile tanıdığımız II. Mahmut, çatal ve bıçağı ilk kullanan padişah olarak tarihe geçti.
Yorumlar
0