Moleküler Gastronomide Köpükleştirme: Lesitin

Favorilerime
Ekle

Lesitin nedir?

Emülgatör ve antioksidan olarak kullanılan fosfolipit grubundan doğal bir katkı maddesidir.

Nasıl Üretilir? Nereden Gelir?

Yumurta sarısı, soya ve ayçiçek yağının rafine edilmesiyle elde edilir.En basit örnek mayonezdir. Yumurta sarısındaki lesitin sayesinde mayonez elde edilir.

Lesitinin birçok kullanım alanı vardır,herkesin rastlamış olduğu bir örnek vermek gerekirse, bazı çikolataların yüzeyinde beyazlaşma(yağın dışarı çıkması) durumu olur. Bu genelde o ürünün lesitin içermediği anlamına gelir. Lesitin yağ oluşumunu engeller, dediğim gibi çok fazla kullanım alanı vardır. Moleküler gastronomide ise genelde restoranlarda "köpükleştirme" tekniği için kullanılmaktadır.

Köpüğünü yapmak istediğiniz sıvıya %0.5-1 oranda lesitin ekleyip blender ile karıştırdığınız zaman, üstte normalden fazla bir köpükleşme görürüz. Bu lesitinin sağladığı bir köpüktür, tabak sunulmadan hemen önce eklenir, eğer çok önceden tabağa koyulmuşsa sulanma yapabilir.Aşağıda verdiğim tarifle istediğiniz her ürünün köpüğünü yapabilirsiniz.

Malzemeler

  • 200 mililitre şalgam suyu
  • 2 gram Soya Lesitini (Toz,Sıvı)
  • Nasıl Yapılır?

    Şalgam suyunu derin bir kaba alıp, üzerine lesitini ekleyip yaklaşık 5 dakika boyunca blender yardımı ile çırpın.

    Köpük kabardıktan sonra yemek kaşığıyla vs. alıp tabağınıza koyabilirsiniz. Afiyet olsun.

    Püf Noktalar

    Lesitinin ürünle tamamen karışıp, homojen olduğundan emin olun.

    Yemeğinizi sunmadan önce köpüğü tabağa koyun, aksi taktirde bekledikçe sulanma yapacaktır.

    Gramaj olarak 100 gram ürün-1 gram lesitin mantığıyla hareket ediniz.

    Toz lesitin kullanmanızı öneririm, sıvı lesitini homojen olarak ürüne yedirmek toz lesitine nazaran daha zordur.

    İstediğiniz her sıvıyı verdiğim gramaj ölçüsüyle köpüğe dönüştürebilirsiniz. Sebze ve meyveyi de aynı şekilde köpüğe dönüştürebilirsiniz, püresini yapıp biraz su ekleyip lesitin yardımıyla köpüğe dönüştürebilirsiniz. Her şey yaratıcılığınıza kalmış, moleküler mutfakta sınır yoktur.



    Doyamayanlar için bir önerimiz daha var!

    Yorumlar

    0

    Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?