Transglutaminaz nedir?
Lizin amino asitleri arasında bağlar oluşturur ve glutamin, proteinler arasındaki bağı ve dolayısıyla belirli gıda maddelerinin yeniden yapılandırılmasını sağlar.
Nasıl üretilir?
Balıkların ve memelilerin kas dokusundan ve Streptoverticillium mobaraense bakterisinden gelir. İlk fotoğrafta gördüğünüz bir somon. 2. fotoğraftaki ise somon ve ton balığının dilimlenip birbirine yapıştırılmış hali.
Proteininize çiğ haldeyken istediğiniz şekli verip, ardından ister tavada, ister sous vide vs. kullanarak dilediğiniz gibi pişirebilirsiniz.
Toz halindeki transglutaminaz enzimini etinizin üzerine küçük bir süzgeç yardımıyla, fazla olmamak kaydıyla serpiştirin. Ardından diğer parça etinizi, enzimli olan etin üzerine kapatın. Bir vakum makinesi yardımıyla veya streç filmle sıkıca sarıp, dolapta 4 ila 24 saat arası bekletin.(önerim minimum 6-7 saattir.)
Eğer vakumladıysanız sous vide kullanarak pişirebilirsiniz, ürününüzün birbirine yapıştığını göreceksiniz.
Örneğin kuşbaşı et dilimlerinden, bir biftek şekli yapıp kuşbaşı etlerinizi biftek olarak tüketebilirsiniz. Balıkları yuvarlak şekilde tüketebilirsiniz, tamamen sizin yaratıcılığınıza kalmış.
Yorumlar
0