20 yıl önceye dayanan bir başlangıç, garsonluktan patronluğa doğru ilerleyen bir hikaye. Günümüzde Türk mutfağının eşsiz lezzetlerini Casablanca’dan Cidde’ye kadar 3 kıtada, 7 ülkede ülke sınırlarına taşıyan 30 şube. Dünyaca ünlü Time dergisinin “İstanbul’daki En İyi Kebap Restoranı” olarak adını dünyaya duyurduğu bir restoran zinciri.
Bilhassa Adana ve Tarsus yöresinin et yemeklerini kültürüyle birlikte yaşatan Köşebaşı Restoran’ın merkezi bir konumda olan Taksim şubesine Yemek.com olarak konuk olduk. Baş aşçı ve mutfak koordinatörü Sertan Çelikbaş’tan yapımını öğrendiğimiz Köşebaşı tariflerinin püf noktalarını sizler için not aldık.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Köşebaşı Taksim Salon
Köşebaşı, Levent’te açılan ilk şubesiyle 1995 yılından beri var hayatımızda. Garsonluktan patronluğa soyunan Ali Akkaş’ın hayata geçirdiği hayali, yoluna emin adımlarla devam eden bir işletme. Bu yıl hedefte Avrupa, özellikle Londra var. İstenilen, şube sayısını yıl sonunda 50’nin üzerine çıkarmak. Anadolu’da yer alan yerel markaları alıp elden geçirdikten sonra büyütmek; Urfa, Antep ve Mardin’de çalışan başarılı ustaları kendi mutfağına kazandırmak gibi bir amacı da var Köşebaşı’nın.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Köşebaşı Taksim Üst Salon
Köşebaşı kebaplarını sıradanlıktan çıkaran kebap kültürüne hakim bir geçmiş, köklerine bağlı ustalar, merak ve özveri denilebilir. Condé Nast Traveler dergisinde, faaliyete geçtiği dördüncü yılında “Dünyanın En İyi 50 Restoranından Biri” seçilmesi lezzete giden yolda malzemenin doğru seçildiğini ve özenle işlenip sunulduğunun ispatı.
İstanbul’da sayısı hızla artan ve köşelerine birer birer yerleşen şubeler, Ankara, İzmir, Atina, Bahreyn, Dubai, Riyadh, Bakü, Cidde hatta Kazablanka ile yoluna devam etmiş. Ödüller bir bir artmış, klasik kebap restoranı anlayışı kırılarak bir devrim yaratılmış.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Köşebaşı Taksim Bahçe
Bu arada mutfaktan kokular yükseliyor. İstanbul’da ilk defa Adana kebap hazırlayan meşhur Pala Ahmet’in torunu Sertan usta, tarifini de aldığımız patlıcanlı kebabı ocağa almış. Bir tarafta Toros salatasının yeşillikleri ince ince kıyılıyor, sumak sırasını beklemede.
Közlenmiş patlıcan, börekten gözlemeye kadar her türlü hamur işine fazlasıyla yakışıyor malumunuz. Tabii bu bilgi Köşebaşı ustalarının gözünden kaçmıyor. Kepekli ekmek hamurunu, patlıcan ve rendelenmiş kaşar peyniriyle baş göz ediyorlar. Hazırladıkları bu nefis patlıcanlı pide taş fırında pişiyor kısa sürede.
Şaşlık kebabı buraya has lezzetlerden. Özel sosunda dinlendirilen yumuşacık dana etleri, kuru soğan halkalarıyla geçiriliyor şişlere. Sonrası ver elini kömür ateşi.
Başlangıçlarda çiğ köfte, tadına doyulmayan lahmacunun iştah açan boyutu fındık lahmacun, Adana Gavurdağı bölgesinden çıkıp gelen Gavurdağı salatası ve yeşile doyuran kebabın en iyi dostu Toros salatası, üzümlü ıspanak, pastırmalı humus, abagannuş yüzleri güldürüyor.
Ocakbaşından çöp şiş, bıçak kıymasıyla hazırlanan Tarsusi kebap, terbiyeli şiş, tavuk şiş, Ali Nazik, kaburga, döner, acılı/acısız Köşebaşı kebap diğer lezzetlerden.
Tatlılar ayrı bir dünya. Sıcak sıcak servis edilen künefe, içinde bir sürpriz barındıran fıstıklı irmik helvası, damak tadı zengin fırın sütlaç, atom, mevsime göre değişen ayva ve kabak tatlısı menüyü ve sofraları süslüyor.
Şube dekorasyonları ve büyüklükleri değişse de prensip gereği cadde üstleri, köşe başları ve giriş katlarını mesken tutan (yarımada ve deniz manzarasına karşı açılan Laleli şubesi bir istisnadır) kendine özgü kebap çeşitleri ve lezzetten ödün vermeyen Köşebaşı sofrasına konuk oldunuz. Afiyet olsun.
Fotoğraf: Özgür Bakır / Köşebaşı Restoranları Mutfak Koordinatörü Sertan Çelikbaş
Şefi Tanıyalım: İstanbul’da ilk defa Adana kebap hazırlayan meşhur Pala Ahmet'in torunu Sertan Çelikbaş, 1973 yılında Adana’da doğdu. Kebapçılığa çocukluğunda dedesinin yanında başladı. Köşebaşı şubelerinin kurucu ortaklarından olan Çelikbaş, mutfaklar koordinatörü olarak görevine başladı. Halen ortaklığı devam eden Çelikbaş, tüm Köşebaşı şubelerinde ortak mutfak standartlarının sağlanması ve korunması için çalışıyor.
Adres: Kocatepe Mah. Topçu Cad. No:16 Taksim
Yorumlar
0