Küçükken hepimiz için mucize bir yemek gibiydi paça çorbası. Kol kırıldığı zaman ziyarete gelen komşular acilinden pişirir getirirlerdi. Öyle bir anlatırlardı ki, içince Asterix’in mucize iksiri gibi etki edecek, şimşekler çakacak, gökyüzü aydınlanacak ve hoop kırık yer ansızın kaynayacaktı.
Çocuk zihnimizde böylesine renkli canlanan bu çorba, belki de o dönem inandığımız mucizeler arasında gerçeğe en yakın duranı. Paçanın içinde bulunan kolajen gerçekten de hem yumuşak dokuların hem de bedeni temelden çatıya dik tutan kemiklerimizin dostu. Üstelik artık sadece geleneksel değil , özellikle Akdeniz ülkelerinde ödüllü restoranların bile menülerinde.
Paça ağır pişer, piştikten sonra kıvamlı kalır ve soğumaya başladıkça yapısı değişmeye başlayarak donar, jöleye döner. Dokulardaki jelatin bu jölemsi kıvamın sebebidir. İşte bu jelatini kemik ve kıkırdaklarımız arasındaki doğal hareketleri ve sürtünmeleri sağlayan mucize bir harç gibi düşünebiliriz. Örneğin, kimilerinin çömelip ayağa kalkmaya çalıştığında dizlerinden çıtırtılar gelir. İşte bu durum dizlerdeki kıkırdakların ve dokuların zedelenmiş olmasından kaynaklanır. Bu gibi durumlarda doktorların tavsiyesi bol jelatin dokulu ayak paça ve kelle paça çorbası.
Peki bu işin ustaları kimler? Krizdeki Türk turizmine yeni bir açılım getiriyor ve tarihi yarımadadan Boğaz hattına kadar uzanan bir rotada turistik bir kelle paça turuna çıkıyoruz. Öyle ya, yerel lezzetler turizmin en değerli ayağı değil mi?
Antep usulü kelle paça: Kervansaray İşkembe Salonu
Kelle paçanın moleküllerine gireceksek karşı yakaya da mutlaka geçmeliyiz. Mesire’nin dil seçeneğine burada bambaşka bir boyut geliyor. Daha çok Güney ve Güneydoğu bölgelerimizde rastlanan “çürük” tabiri Kervansaray’da menüde kendine yer bulmuş. Başka çorbacıda anlatmanız gerekir, hatta bilmeyen yerler bile çıkıyor. Çürük, tam bir sakatat tabiri. Kelle paçada kellenin daha az yağlı yerlerinden alınan etlerle yapılanına çürük deniyor. Bu versiyonda göz çevresi ya da boyun gibi yağlı etler değil, yanak ve çene gibi daha kuru kısımlar kullanılıyor. Kervansaray 6 yıldır açık. Buranın kelle paçası Antep usülü hazırlanıyor.
Adres: Alemdağ Caddesi, No 532/A Ümraniye
Aşçı Tabağı denenmeli: Paçacı Hikmet Usta
Anadolu yakasına geçmişken İstanbul’da paçanın en ünlü olduğu, hatta zamanında şenliklerinin yapıldığı Beykoz’a uğrayıp meşhur Beykoz paçası da tadılmalı. Maalesef bu gelenek de birçok yerel lezzet gibi yok olmuş. Yapacak bir şey yok. Biz rotayı Minibüs Caddesi ve Bağdat Caddesi’nin arasına Emin Ali Paşa’ya kırıyoruz. Burada 2003 yılından beri faaliyet gösteren Hikmet Usta’dayız. Hikmet Usta Diyarbakırlı. Burası aynı zamanda Diyarbakır yerel mutfağının da temsilcilerinden. Kelle ve paçada asla dana kullanılmıyor. Ürünler makbül olan kuzudan. Un, yumurta, yoğurt gibi terbiyeler de yok. Mutfakta her şey Diyarbakır usulüne uygun hazırlanıyor. Eğer bu zenginlikten tatmak isterseniz tüm mutfağı bir tabağa sığdırdıkları Aşçı Tabağı’nı denemelisiniz. Tandırdan kaburgaya, ekşili kuru patlıcandan mumbara mutfakta ne varsa bu tabakta mevcut.
Adres: Altıntepe Mahallesi, Emin Ali Paşa Caddesi, No 6/C-3 Maltepe
Gurmelerin tercihi: Paçacı Mahmut Usta
İstanbul’un tarihi merkezi Fatih semtinde tabii ki tarihi lezzetler bulacağız. Bir hafta sonu Unkapanı’na kadar gidip, oradan Bizans döneminden kalan ünlü dikilitaşımız Kıztaşı’na uzanıyoruz. Semte adını veren bu önemli simge tam 1561 yıldır aynı yerde duruyor. Burada etraf bir yandan aşırı normal ve diğer yandan da acayip. Bizans ve Osmanlı gibi tarihin iki büyük imparatorluğunu görmüş bu anıtın tam dibinde bir mahalle ortamı yaşanıyor. Emlakçısı, balkona çamaşır asan teyzesi, süpermarketi ve tam merkezde 1500 yıllık bir anıt.
Aklımızda burada zamanında gezinen sandaletli bizans askeri Maximus, (o dönemden başka asker ismi bilmiyoruz) Kıztaşı’na sırtımızı vererek kendimizi yokuştan aşağıya doğru bırakıyoruz. Önümüze gelen caddede sağ kolda ilerlerken Maximus bizim Mahmut’a dönüşüyor. Onun kadar eski olmasa da Mahmut da muhitin eskilerinden. Burası tam 1970 yılından beri Kıztaşı’nda hizmet veren bir müessese.
Paçacı Mahmut’u bugün ikinci nesil işletiyor. Burası sadece bir kelle paça salonu değil. Zaten kelle paça lafını duydukları anda düzeltiyorlar. “Bizde kuzu ayak paça bulunur, ama aynı zamanda esnaf lokantasıyız” diyorlar. Paçayla ünlenseler de burada Osmanlı mutfağından geleneksel lezzetler de var. Örneğin paça yerine fotoğrafta da kullandığımız “işkembeli nohut” her yerde bulamayacağınız bir lezzet. Sadece Cuma günleri çıkan kuzu kapama için ise önceden arayıp ayırtmanız hayırlı olur. Mekanın arnavut ciğeri de meşhur. Koyu bir Beşiktaş taraftarı olan işletmede duvarlardan tabaklara kadar her yerde kartal resimleri bulunuyor. Ayak paça konusunda ise İstanbul’un en iddiali mekanlarından biri kesinlikle Paçacı Mahmut. Duvarda ülkenin ünlü gurmelerinin fotoğraflarını bunun kanıtı.
Adres: Kızanlık Caddesi, No 16 Fatih
Paçacı Mahmut'a kardeş: Hayat Lokantası (Paçacı Necip Usta)
Paçacı Mahmut’tan çıkıp sağa dönüyoruz ve az ileride yine aynı sırada Hayat Lokantası’na giriyoruz. İki işletmeye kardeş diyebiliriz. Bugün işin başında olan ekip eli amca çocukları olan Mahmut , Necip ve Ahmet Kodal’dan almış. Hayat Lokantası daha sonra Paçacı Mahmut’tan ayrılmış ve aynı cadde üzerinde başka bir işletme açmış. Buranın camında da Vedat Milör’ün boy boy fotoğrafları asılı.
Hayat Lokantası da tıpkı Paçacı Mahmut gibi bir esnaf lokantası. Bu yüzden asıl çeşitler hafta içi çıkıyor. Yumuşacık kıvamlı paça çorbasını ise her gün bulabilirsiniz. İşi pazar gününe bırakmayın; çünkü pazarları yarım gün açıklar. Paça burada Mahmut Usta’da olduğu gibi bütün olarak geliyor. İlk defa yiyeceklere tuhaf gelebilir, ama bu işin asıl raconu budur.
Adres: Sarıgüzel Caddesi, No 2/B Fatih
Tuzlaması meşhur: Meşhur Fetih İşkembe Salonu
Geldiğimiz yoldan gerisin geriye Kıztaşı’na doğru çıkıyoruz. Unkapanı geçidine geldiğimizde sol koldan devam ederek bir başka İstanbul orijinalliği olan Kadınlar Pazarı’na giriyoruz. Burası Siirt Pazarı olarak da bilinir. Belediyenin düzenlediği meydanın dört bir yanındaki kasapların geneli açıkta et kesiyor. Tezgahlarda yöresel baharatlar, Siirt, Antep gibi şehirlerden gelen fıstıklar, kurular, peynirler, tam bir açık hava gurme festivali. İstanbul’un en ünlü büryan kebabı da bu bölgede yapılıyor, ama tezgahların birinden bize sırıtarak bakan pişmiş kelleri görünce büryanı unutup görev bilinciyle harekete geçiyoruz. Bizim turumuz kelle paça turu, istikamet Haliç kıyıları üzerinden Balat.
Balat’a ister merhum Nejat Uygur ile hatırladığımız Cibali semtinin dar sokaklarından ister cadde tarafından inebiliriz. İkisinde de varılacak istikamet Haliç kıyıları. Deniz tarafından devam edince son yıllarda iyice ünü artan Fener ve Balat’a geliyoruz. Aslında bu hat üzerinde bir de Fatih İşkembecisi vardı (Aksaray’daki değil) ama ismini kebapçı olarak değiştirdiğini görüyor ve Haliç’i sağ yanımıza alarak yola devam ediyoruz. Cadde boyunca dev tabelalı çorbacıları birer birer pas geçelim. Bizim hedefimiz orijinal olan. Ünlü yönetmen Ezel Akay’ın sahibi olduğu Agora Meyhanesi’ni gördüğümüzde meyhanenin bir arka sokağına geçiyoruz. Fetih İşkembe Salonu burada.
İşletme 1973 yılından beri bu bölgede. Ahmet Usta’dan görevi alan üç kardeş işin başında. Saat 07.15 – 21.45 arası açıklar. Ama ayak paça için erken gitmek gerekiyor, çünkü öğleyi bulmadan tüm yapılan paça bitiyor. Eğer bitmişse üzülmeyin buranın kellesi ve damardan tuzlaması da meşhur. Fiyatlar 11 – 12 lira arasında. Tuzlama o kadar berrak ki ışıl ışıl parlıyor.
Adres: Leblebiciler Sokak, No 14 Balat
Bir Beyoğlu klasiği: Murat Kelle Paça
Haliç’ten geriye, köprüye doğru yürüyoruz. Hedef Taksim. Ayaklarınızda derman kalırsa yeni yapılan metro köprüsü üzerinden Karaköy, oradan tarihi finüküler hattı Tünel ve İstikal Caddesi’ne ulaşıyoruz. Hâl kalmadıysa köprüden metro da başka bir alternatif.
Açıldığı günden bu yana Taksim müdavimlerini semtteki diğer meşhur iki çorbacıya mecbur kalmaktan kurtaran Murat Kelle Paça, yıllar içinde hem mekanı hem menüyü büyüttü. Çorba çeşitleri arttı, araya kebap çeşitleri geldi ama buranın değişmeyen lezzeti her zaman kelle paça oldu. Zaman içinde fiyatlar bir nebze artsa da yine de bölgedeki en iyi alternatiflerden birisi hâlâ Murat Kelle Paça.
İster terbiyeli ister terbiyesiz her iki şekilde de hazırlanan çorbadan sonra Murat Kelle Paça’nın meşhur şırdanından sipariş verebilirsiniz. Adana’da yol üstünde dev tencerelerde, kesekağıdı – kimyon eşliğinde servis edilen şırdana en yakın olanı burada. Taksim’den sonra yolu ikiye ayırmak gerekecek. Ya Aksaray tarafına ya da Şişli tarafına gitmeliyiz. İlk önce Aksaray seçeneğine bakalım.
Adres: Büyük Parmakkapı Sokak, No 5/A Beyoğlu
Yılların eskitemediği: Büyük Günaydın Kelle Paça
Aksaray’ın tüm keşmekeşine hazır olun. Tıpkı bir çorba kasesi gibi karman çorman, hiç durmadan her milletten insanla karışan asla uyumayan, her daim enerji patlaması halinde bir ortam.
Aksaray’da 1987 yılından beri hizmet veren Günaydın da tempoya ayak uyduranlardan. Mekanımız Pazar da dahil 7-24 açık. Burada kelle paça Antep usülü yapılıyor. Bu da Maraş usulüne benzer bir lezzet. Zaten dükkan müdavimler arasında Kilisli Hasan Usta’nın yeri olarak da biliniyor. İşkembe ve kelle paçanın yanında, Kilis bölgesine özel kıyma kebaplar da bulunuyor.
Adres: Abdullah Çavuş Sokak, No 11 Aksaray
Geniş paça seçenekleri var: Pangaltı İşkembe Salonu
Taksim’den Aksaray değil Şişli tarafına yöneldiğimizi düşünelim. Osmanbey’in karşı kıyısı Kurtuluş’ta bir mola daha veriyoruz. Düz ayak girişi, kaldırım üstünde yıllar yılı aynı tenhalıkta süren hayatıyla bir semt çorbacısına daha geldik.
Aslında gönül isterdi ki Kurtuluş’a yukarıdan değil Dolapdere tarafından geçelim ve İstanbul’un gerçek tarihi lezzet köşelerinden Apik İşkembe’ye uğrayalım. Ama maalesef Apik’ten yıllardır haber yok. Senelerdir kapısında asılı olan “tadilat” yazısı kalkmadı. Pangaltı İşkembe ise yoluna sessiz sakin devam ediyor. Hem fiyatlar Apik’in son zamanları kadar fahiş de değil. Son yıllarda ayak paça seçeneklerini genişleten işletmede menüye dana paça da eklenmiş. Ayrıca “patron yok” bahanesiyle fotoğraf çektirmeyen şef abi! Sözümüz sana. Orada sana iki çift laf ederdik ama çok pis bakıyordun diye sadece “piki” diyebildik.
Adres: Ergenekon Caddesi, No 17 Pangaltı
Lezzet artı ambiyans: Şayan
Murat Kelle Paça’ya Taksimciler gidiyorsa, Şayan’a biraz daha Etiler gececileri takılıyor. 1990 yılından beri hizmet veren Şayan’da çorba çeşitlerinin yanında kuzu kokoreç ve yoğurtlu kebap da tercih ediliyor. Mekanın sahipleri civardaki ünlü kulüplerin eski aşçıları olunca hem müşteri hem de mekandaki atmosfer değişiyor. Yine de buranın son yıllarda ardı ardına açılan “butik” çorbacılardan daha farklı bir dokusu var. Fiyatlar diğer seçeneklerden tabii ki daha yüksek. Arada yaklaşık olarak bir porsiyon fark var, ama “ambiyans” da haliyle birkaç porsiyon ötede.
Adres: Yıldız Posta Caddesi, No 28 Gayrettepe
Dil paçası için gidilir: Mesire İşkembe Salonu
Yeniden deniz kıyısına uzanalım. İstanbul yeme-içme hayatının güzide semtlerinden olan Sarıyer, Osmanlı döneminde av köşkleriyle ünlüymüş. Semtteki ziyafet anlayışı o günlerden gelmekte. Tabii ki artık av eti gibi bir seçenek yok. Sarıyer demek balık restoranları demek ama arada derede saklı bir de Mesire İşkembe Salonu var.
Burada menüye “dil paça” da eklenmiş. Aslında İstanbul müşterisi konu kelle paça olunca sadece ince kıyılmış kelle eti ya da sıyrılmış paçayı anımsıyor. Oysa Mesire’de birkaç müşteri istese bile “dil seçeneği” de menüdeki yerini almış.
1984 yılından beri faaliyette olan mekan 7-24 açık. Terbiye kullanmıyolar. Çorba direkt kellenin haşlama suyundan yapılıyor. Sahibi Bekir Coşkun mesleğin içinden yetişme.
Adres: Merkez Mahallesi, Yeni Mahalle Caddesi, No 48 Sarıyer
Yorumlar
0