Geleneksel mutfak kültürümüzün mucizelerini saysak ne bizdeki serverlar, ne sizdeki kotalar yeter. Ama adı geleneksel olunca haliyle çok da cool olamıyor bu lezzetler. Oysa dünyada çok uzun süredir foodie kafalar fast food harici lezzetlere de değer veriyor. Hem sanmayın ki bu lezzetler sadece bize özgü. Anadolu’nun bağrından koptuğuna inandığımız bir çok tat, dünyanın farklı köşelerindeki mutfaklarda da yapılıyor.
Bir çok lezzet bizde olduğu gibi onlarda da geleneksel. Örneğin ülkemizde burun kıvrılan, genelde mideyi yerine getirmek için destek kuvvet olarak tüketilen bir işkembeyi Madrid’de de yiyebilirsiniz, Londra’da da Paris’te de... Mesela İspanyollar daha çok salçalı bir tarif uygular, biz Türkler çorba olarak tüketiriz, İngiliz St. John London ise yarattığı sakatat tarifleriyle dünyanın en iyi restoranları arasına girer.
Anneanne babaanne evlerinden de kolestrol yüzünden çıktığından beri, artık kimselerin umurunda değil bu lezzetler. Trendy kafe, restoran ağlarımızın da pek taktığı söylenemez bu tatları. Oysa büyütülecek bir durum yok. Hem kolay hem leziz hem de gayet etkileyici olabilir bu lezzetler. Nereye kadar burger, nereye kadar pizza ey ahali! Silkin, kendine gel, hem memleket hem dünya lezzetlerinin keyfine gel!
Tarifimiz işkembe. Bulması basit, yapması basit, etkileyicilik ise ÜFF!
ABC’den başlayalım, işkembe sakatatçıdan alınır, yani ciğerciden
Ciğerci amcaya diyoruz ki: "Amca amca bana oradan yarı kilo kadar işkembe verir misin?" Yalnız “Kes onları amca, kes ki ben evde uğraşmayayım” demiyoruz. Racona ve usüle aykırı. İşkembeyi orada kestirmeyeceğiz, zaten ciğerci de işi biliyorsa kesmeyecektir.
Dükkana girmişken başka bir şeyler de alsak mı? Mesela kokoreç?
Esnaf amcanın işini ne kadar severek yaptığını, tezgahının zenginliğinden anlayabilirsiniz. Şöyle bir göz gezdirdik... Hımm, kocaman sarma bir kokareç rulosu? İki parmak kestirip sardıralım. Bir köşede de onu yaparız, nasılsa 3 dakikalık iş.
Ama önce güveçte işkembe
Malzemelerimiz işte bunlar. Yarım kilo mümkünse kalın tarafından kestirilmiş işkembe. Ciğerci amcaya “tuzlama” deyin, o verir kalın köşelerden... Minik bir parça taze kök zencefil, 4 diş sarımsak, iki tatlı kaşığı sirke, dolu bir tatlı kaşığı pul biber, yarım çay kaşığı şeker, tereyağı ve zeytinyağı.
İşkembeyi düdüklü tencerede tam 1 saat kadar pişiriyoruz
İşkembenin dokulu ve pütürlü yüzeyi yerli yerinde ama aynı zamanda yumuşacık olmalı. Tedirgin olmayın, çünkü düdüklü tencere denen icatın içinde bir saat boyunca granit pişirseniz emin olun o da yumuşar. Çiğlik düşmanı, bir garip gereç. Piştikten sonra işkembelerin biraz çektiğini fark edeceksiniz. Paniğe gerek yok. Bu doğru yolda olduğumuzun işareti. Biraz soğuttuktan sonra işkembeleri en fazla yarım kibrit kutusu büyüklüğünde kesiyoruz.
Gelsin en zevkli kısım
Pul biber, sirke, ve şekeri işkembeleri aldığımız kaseye boca ediyoruz. Üstüne sarımsakları eziyoruz ve taze zencefili rendeliyoruz.
Aman dikkat! Zencefil tehlikeli madde
Azıcık koyuyoruz. Bir çay kaşığının ucu kadar. Yoksa midenizde pul biber ve sarımsakla birlikte asrın yangınını yaşayabilirsiniz. Kaseye haşur huşur dalıyoruz ve tüm malzemeleri mıncırarak karıştırıyoruz. Çok mıncırmayın, işkembeler sağlam kalsın. Bu karışımı bir süre dinlenmeye bırakacağız. Mesela yarım gün kadar buzdolabında bekletsek harika olur. Bekletmezseniz da canınız sağ olsun, çok sorun değil, ama bekletirseniz daha iyi. Karar verdik, bekletin... Neyse, zamanı olmayan bekletmesin tamam kabul.
Bekletme işleminden sonra işin artistik patinaj sürecine geçebiliriz (Bekletin demiştik)
Yoğurt markalarının aşırı doğal ve havalı görünmek için kastırdığı ambalaj taktiklerinden “güveçte yoğurdu” bilirsiniz. Hah, işte o küçük güveç kaplarından satın alıyoruz. Yalnız uyanıklık yapıp yoğurdu boşaltıp güvecini kullanmaya kalkmayın, o güveçler pişirmeye gelmez. Piyasadan bulun bir çift normal güveç alın. Güveçlerimizin dibine birer çay kaşığı tereyağı koymayı unutmayalım.
Bütün malzemeyi güveçlere kardeşçe pay ediyoruz
İşkembeler yeni sıcak yuvalarında nasıl da mutlular değil mi? Öyleyse ortamı biraz daha sıcak yapalım diyor ve iki minik güvecimizi 200 dereceye ayarladığımız fırına veriyoruz ve 10 dakika pişiriyoruz. Kıtırlık sevenler pişme tamamlandıktan sonra fırının ızgara fonksiyonu seçip, dereceyi 200 artı bir değere getirip 1 dakika daha bekleyebilir.
Tadaam işte hem havalı hem acayip bir lezzet!
Pişirme işlemi sırasında bir kerecik fırını açıp, güveçleri çıkartıp, hızlıca karıştırmayı unutmayın. Fırın markaları her ne kadar çok süper olduklarını iddia etseler de, eşit pişirme için bir tur karıştırmak en güzeli.
Bonus: Neyi unuttuk?
Ciğerciye girmişken kokoreç almıştık. Sanki mutlaka dışarıda yenmesi gereken bir şeymiş gibi gelir kokoreç. Aslında dünyanın en kolay lezzeti.
Kokoreç genelde ciğercilerde donmuş halde bulunur. İşkembenin aksine oradayken kestirin, yok kesemem derlerse evde 20 dakika beklettikten sonra kendiniz de kesebilirsiniz. Hedef okey zarı büyüklüğünde parçalar...
Baby baby, it's a wild world!
Kokoreç parçalarını ısıtılmış bir yapışmaz tavaya atıyoruz. Teflon olsa daha iyi tabii. Kokoreçler aralarında kalan buz ve suları salmaya başladıktan sonra, ocağı biraz daha açıyoruz ve hiç durmadan karıştırıyoruz. Bir yandan da pul biber, kekik ve tuz ekliyoruz. 7-8 dakika sonra tamamen sizin elinizden çıkmış kokoreciniz hazır.
Afiyet olsun!
Yorumlar
0