Aranızda hatırlayanlar, hatta bu geleneği hala yaşatanlar vardır. Annelerimiz, anneannelerimiz sütçünün geliş gününü bilir, evdeki kapları bir bir hazır ederdi. Sütçünün sesi sabahın erken saatlerinde duyulur, tüm komşular birer ikişer kilo doldurdu tazecik sütlerini. O sütler misler gibi kaynatılır, yoğurt mayalanır, kestirilip nefis peynirler olarak sofralarımıza konardı.
Taze sütlerden yapılan yoğurt ve peynirin tadı hala damaklarımızda. Hele o süt kokulu, tazecik peynirler... Son zamanlarda bu gelenek biraz unutuldu, sofralarımıza daha çok endüstriyel peynirlerle doldu. Ama hiçbiri o peynirlerin yerini tutamaz. Bu nedenle gelin, evde kendi peynirimizi yapmaya başlayalım. Hayır, hayır, gözünüz hiç korkmasın. En temel peynir yapımından süt seçimine, biraz daha ilerledikçe kaşar peynirinden lor peynirine kadar her şeyi bir bir paylaşacağız sizlerle.
''Ben yaptım'' demenin haklı gururunu yaşayacağınız nefis peynirler yapmaya başlayalım öyleyse!
Çiğ mi, pastörize mi: Süt seçimi ne kadar önemli?
Peynir yapmaya başlamadan önce en çok merak edilen konulardan birine açıklık getirelim istiyoruz. Peynir yaparken de yoğurt mayalarken de en çok sorulan sorulardan biri ''Pastörize süt mü, çiğ süt mü?'' oluyor. Bizim tercihimiz çiğ süt kullanmanızdan yana. Zira çiğ süt, peynir yapımı için yapısal olarak daha uygun. Pastörize edilmiş sütler tüm mikroplarından arındırılmış, daha uzun ömürlü sütler, ancak birçok işlemden geçip, yapısal olarak belli başlı değişimlere uğruyorlar. Bu nedenle mayanın tutması ya da mayasız peynir yapılması bir tık daha zor hale geliyor.
Güvendiğiniz yerlerden, tazeliğine emin olduğunuz sütleri, evinizde pastörizasyon işleminden geçirerek kullanmanız en mantıklı yöntem olacaktır. Bu nedenle evde peynir yapmak istiyorsanız tazecik, çiğ sütleriniz elinizin altında bulunsun. Çiğ sütler sayesinde dilediğiniz sonuçlara rahatlıkla ulaşabilirsiniz. Pastörize sütlerle bu işlemleri gerçekleştirirken hayal kırıklığına uğramanız olası.
İki seçeneğiniz var: Peynir mayasız olur mu?
Peynir yapımına geçmeden önce bir konuyu daha aydınlatalım istiyoruz. Evde peynir yaparken peynirinizi iki farklı şekilde elde edebilirsiniz. Maya kullanarak yapabileceğiniz gibi peynirlerinizi mayasız olarak da hazırlayabilirsiniz. Maya kullanacağınız zamanlarda güvendiğiniz ve mayası olan bir yakınınızdan, yöresel ya da organik ürünler satan dükkanlardan "peynir mayası" olarak isteyerek temin edebilirsiniz. Mayasız yapmak istediğinizde işlemler biraz daha uzun olacaktır. Bu durumda peynir altı suyu, limon ya da sirke gibi malzemeler kullanmanız gerekecektir.
Yani mayanız yok diye endişe etmeyin. Öyle de misler gibi peynir yapmanız mümkün. Mayanız varsa da gönül rahatlığıyla, daha pratik bir biçimde enfes peynirler yapabilirsiniz. Ancak maya konusunda mutlaka dikkatli davranın. Sağlıklı, bozulmamış, doğru koşullarda saklanmış mayaları tercih edin mutlaka. Bu konuyu da artık bildiğimize göre başlıyoruz peynir yapmaya...
En klasiğinden başlayalım: Evde lor peyniri nasıl yapılır?
Keçi Loru Tarifi
Bazen sütün yapısından ötürü, sıcaklığın dengesizliğinden ötürü sütlerimiz kaynatırken kesilir. Sütler bu aşamada dökülmez, onlardan misler gibi lor peynirleri yapılır. Lor peyniri, diğer peynirlere nazaran daha az yağ içerdiği için daha az kaloriye sahip. Özellikle diyet yapanlar ve kilosunu kontrol altında tutmak isteyenler için lor peyniri tüketmek enfes bir tercih olacaktır. Gelelim nasıl yapıldığına. Sütün kesilmesiyle başlıyor süreç. Malzemelerimizi sayarak başlayalım:
Malzemeler: (Yaklaşık 150-200 gram için)
Yapılışı: Sütünüzü derin bir tencerenin içerisine aktarın ve kısık ateşte kaynatmaya başlayın. Sütünüz kaynamaya başlasın. Ardından limon suyu ya da sirke ilave edin ve karıştırın. Sütünüzde kesilmeler, parçalanmalar gözlemlemeye başlayacaksınız.Bu kesilmeleri görmeye başladıktan sonra birkaç dakika daha kaynatın. Kevgir yardımıyla peynirleri kenara doğru toplamaya başlayın. Tüm peynirleri bir kenara topladıktan sonra temiz bir tülbentin üzerine alın. Tülbentin altına süzgeç yerleştirin. Süzgeç ve tülbenti derin bir kabın üzerine oturtun. Suyunu güzelce sıkın. Bu şekilde tüm suyu süzülene kadar tülbentin içerisinde bekletin. Tatlandırmak isterseniz bu aşamada tuz ilave edin.
Tüm suyu süzüldüğünde lor peyniriniz hazır. Lor peyniri kapaklı bir kabın içinde muhafaza edebilir, buzdolabında saklayabilirsiniz. Zeytinyağı, kekik gibi malzemelerle tatlandırarak afiyetle tüketebilirsiniz. Koruyucu herhangi bir madde içermediği için birkaç gün içerisinde tüketmenizi öneririz. Tencerede kalan suyu da bir sonraki peynir yapımlarınız için kavanozun içine aktararak peynir altı suyu olarak kullanabilirsiniz.
Tarifiyle keçi sütüyle denemek isteyenlerinizi de böyle alalım: Keçi Loru Tarifi
Sandığınız kadar zor değil: Evde beyaz peynir nasıl yapılır?
Gelelim her birimiz sabah kahvaltılarında afiyetle yediği, böreklerin içine, salatalara pek yakışan beyaz peynirlerin yapımına. Dışarıdan satın aldıklarımıza nazaran daha sert bir kıvamları, daha çiğ bir tatları olacağını baştan söyleyelim. Lezzetlerine doyum olmaz bu güzelliği hazırlamak için gerekenler ise şöyle:
Malzemeler:
Yapılışı: Sütünüzü ocağın üzerine alın. Kısık ateşte kaynatmaya başlayın. Kaynadıktan sonra ocaktan alın. Varsa bir termometre yardımıyla ölçerek 35-37 dereceye gelmesini bekleyin. Ardından içerisine peynir mayasını ilave edin. Güzelce karıştırın. Kapağını kapatın ve bez ya da çarşaf yardımıyla etrafını güzelce sarın. Oda sıcaklığında yaklaşık 1,5 saat kadar mayalayın.
Mayalandığını anlamak için tencerenin kapağını açıp hafifçe sallamanız ya da serçe parmağınızı sütün içine batırmanız yeterli olacaktır. Yoğurttan daha yoğun kıvamlı bir haldeyse olmuş demektir. Bir bıçak yardımıyla hafifçe çizikler atarak minik kareler oluşturun. 1 saat kadar bu şekilde tekrar bekletin.
Ardından temiz bir tülbentin üzerine peynirlerinizi alın. Güzelce fazla suyunun çıkması için bir yere asın. Altına da bir kap koyun. Bu şekilde 3-4 saat kadar dinlendirin. Ardından tülbetin içinden çıkarın. Tezgah üzerinde hafifçe yoğurun ve iki ağır kabın arasına alın. 3-4 saat kadar bu şekilde bekletin.
Ardından iri parçalara bölün. Tuz ve suyla bir salamura suyu hazırlayın ve peynirleri içerisine aktarın. Kabın kapağını kapatın ve buzdolabına olgunlaşması için kaldırın. Birkaç gün sonra salamura suyundan dilediğiniz ölçüde çıkarıp afiyetle tüketebilirsiniz.
Enfes sepet peyniri tarifimiz için de sizi şöyle alalım: Sepet peyniri tarifi
İşi biraz profesyonelleştirelim: Evde kaşar peyniri nasıl yapılır?
Ev Yapımı Kaşar Peyniri Tarifi
Tıpkı beyaz peynir yapımında uyguladığımız tüm adımları uygulayarak kaşar peyniri yapımına başlıyoruz. İlk mayalandırmanın ardından küp küp kestiğimiz aşamayı da gerçekleştirin. Ardından derin ve büyük bir tencerenin yarısını suyla doldurun. Suyu 70-75 dereceye kadar ısıtın ve ardından küp küp doğranmış mayalı peynirlerinizi ilave edin.
Güzelce karıştırın. Peynirleri tahta kaşık yardımıyla suyun içerisinde birbirlerine güzelce yapıştırın, bir bütün haline gelmelerini sağlayın. Tel süzgecin üzerine birbirleriyle bir bütün haline gelen peynirleri alın. Ardından peynirler henüz sıcakken yuvarlak şekil vererek kesme tahtasının üzerine alın, birkaç dakika güzelce yoğurun. Fazla suyunun çıkmasını sağlayın ve soğumaya bırakın. Şekil alması için yuvarlak ve derin bir kabın içerisine oturtun.
3-4 saat bu şekilde dinlendirdikten sonra afiyetle tüketin. Kaşar peynirinizi streç filmle sararak buzbolabında muhafaza edebilirsiniz.
Şirden mayası ile yapılan tarifimiz için de buradan buyurun: Ev yapımı kaşar peyniri tarifi
Artık kahvaltı sofralarınızı şenlendirecek, pidelerinizden tutun sandviçlerinize kadar tüm yemeklerinizi ve tariflerinizi güzelleştirecek enfes peynirlerin nasıl yapıldığına hakimsiniz. Bir an önce sütler alınsın, peynirler evde yapılmaya başlansın!
Yorumlar
0