Önemli not: Evde yapmak istediğiniz yoğurt, peynir, tereyağı gibi süt ürünlerini hazırlarken güvenilir, sağlıklı, taze ve temiz içerikli olduğuna emin olduğunuz yerlerden çiğ süt temin etmeye özen gösterin. Eğer böyle bir süte erişiminiz yoksa ya da o sütlerin tazeliğinden ve güvenliğinden emin değilseniz bu ürünleri hazırlarken taze günlük süt veya pastörize süt kullanabilirsiniz.
Marketlerde satılan paketli sütler mi? Yoksa inekten sağılan çiğ süt mü? Bu soru senelerdir üretici olsun, tüketici olsun birçoğumuzun aklındaki önemli soruların başında geliyor. Kimisi çiğ sütün ev şartlarında kaynatılarak tüketilmesini sağlıklı bulurken, diğer tarafta pastörize edilmiş ya da UHT süt olarak adlandırılan sütleri daha sağlıklı olduğu için tüketiyor. Çiğ sütün besin değerinin daha yüksek olduğu, UHT sütlerin daha faydalı olduğunu söyleyenler de bol.
Peki, bu söylenenlerin temeli nereye dayanıyor? İkisi arasındaki temel farklılıklar ne? Ne için hangi süt öneriliyor? Süt dosyasını açıyor, büyüteçlerimizi elimize alıp satır aralarını inceliyoruz.
Buyursunlar!
Terimleri bilelim: Süt çeşitleri
Yıllardır sütler üzerine dönen tartışmaların içinde dikkatten kaçan bir nokta var. Mevzu bahis çiğ süt mü, pastörize süt mü, yoksa UHT sütler mi? Bu terimlerin neler olduğunu bir köşeye not edelim. Böylelikle hangisini tüketmekten yana olduğumuzu da bilelim.
Resmi gazetede yayınlanan tebliğe göre bu üç terim arasında ciddi farklar mevcut. Bu nedenle her birini bir bir açıklamakta fayda var.
Çiğ süt nedir?
''Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 derecenin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.'' Tebliğden alınan bu tanıma göre çiğ süt, sütü tüketilebilen hayvanlardan sağılarak elde edilen, taze, çok düşük bir ısıda ya da hiç ısı görmemiş şekilde muhafaza edilen süt türüdür diyebiliriz.
Köylerde çocukluğunu geçirmiş birçok insanın aşina olduğu bu süt türü, inek gibi hayvanlardan sağıldıktan sonra bir miktar kaynatılıp tüketiliyor. Mayalanma işlemi için diğer sütlere göre daha uygun olan çiğ süt, yağ asitleri ve vitaminlerce daha zengin olarak biliniyor.
Pastörize süt nedir?
Taze, yeni sağılmış çiğ sütlerin içindeki zararlı organizmaların yok edilmesi amacıyla ısıya tabi tutulmuş süt türüdür. Burada kastedilen sütün yapısına zarar vermeden içilebilir hale getirmek. Önce ısıtılan süt hemen ardından çok hızlı bir şekilde soğutuluyor. Soğutma aşamasında 6 dereceyi geçmemesine özen gösteriyor ve yaklaşık 15 dakika bekletiliyor. Bir nevi şoklanma işlemine tabi tutulan süt, yapısı ve vitaminleri zarar görmeden içilebilir hale geliyor. Ancak çok uzun süre dayanıklılığını koruyamıyor.
UHT süt nedir?
Açılımı Ultra High Temperature (UHT) olan süt çeşitleri ise oda sıcaklığında kapağı açılmadan uzun süre tazeliğini koruyabilen, ticari olarak üretilmiş, uygun şekilde paketlenmiş, içinde bozulmalara neden olabilecek hiçbir organizmanın olmadığı, 135 derece ve daha yüksek derecelere, 1 saniye tabi tutulmuş halidir demek mümkün.
Günümüzde market raflarında paketli halde gördüğümüz sütlerin tamamı UHT süt olarak satılıyor. Bu sütlerin en büyük özelliği çok uzun süre dayanmaları için tüm koşullarının sağlanmış olması ve çok yüksek derecelerdeki ısılara maksimum 1 saniye tutuluyor olmaları. Aksi takdirdeki durumlarda sütün yağ asitleri ve içinde bulunan minerallerin yok denecek kadar azalmasına neden olacak durumlar yaşanıyor. Bu durumların yaşanmaması adına tebliğde belirlenen hüküm ve koşullar uygulanıyor.
Merak edilen konu: Çiğ süt, UHT süt ve pastörize süt arasındaki farklar
Aslında pastörize süt ve UHT sütler arasında çok bir fark yok ancak temel iki noktada farklılar gösteriyorlar. UHT sütler çok yüksek derecelerdeki ısılara çok kısa bir süreliğine maruz kalıyor. Ardından soğutma işlemine maruz kalmadan paketleme aşamasına geçiliyor. Bu şekilde içerisinde tazeliğini bozabilecek, daha uzun süre dayanmasını engelleyecek maddelerden arındırılıyor. Paketlerin hava almayan paketler olmasına özen gösteriliyor. Bu şekilde kapağı açılmadığı sürece oda sıcaklığında dolaba konmaya ihtiyacı olmadan dayanabiliyor.
Pastörize edilmiş sütler ise çiğ sütün daha içilebilir ve sağlığa zararlı olabilecek tüm organizmalardan arındırma işlemidir. Bu işlemde sütler, ortalama sıcaklıklarda ısıtılıp, hemen ardından soğutuluyor. Böylece yapısı bozulmuyor. Ancak UHT sütler kadar uzun süre dayanmıyor. Bu şekilde elde edilen sütler maksimum 2-3 gün içinde tüketilmesi gereken sütler oluyorlar. Çiğ alınan sütlerin evde pastörizasyon işleminden geçmiş hali ya da marketlerde satılan günlük sütleri bu kategoride görmek mümkün.
Çiğ süt ise her iki sütün de dışında hiçbir ısıya maruz kalmamış ya da az maruz kalmış olan süttür. Tüm yağ asitlerinin ve vitaminlerin korunduğu halidir. Ancak en büyük sorunsalı hayvanların beslenme şartlarının, sağılma şartlarının, kullanılan ilaçların etkisinden ötürü çiğ sütlerin içerisinde yabancı birçok maddenin olabilmesi ve sağlığa zararlı organizmaların bu şekilde doğrudan vücuda giriyor olması. Diğer iki çeşitte bu risk en aza indirilmeye çalışılırken çiğ sütte bu risk yüksek.
Sütler arasındaki temel farklar bu şekilde.
Hangisi daha yararlı: Çiğ süt mü, UHT süt mü içmeli?
Özellikle çocukların gelişim dönemlerinde süt tüketmeleri öneriliyor. Bunun nedeni sütün içerisinde bulunan yağ asitleri ve vitaminler. Kemik gelişimine destek olan bu asit ve vitaminler özellikle çiğ sütün içerisinde bulunuyor. UHT sütlerde de bu vitamin ve asitler korunmaya çalışıyor ancak yapıda bazı bozulmalara neden olabiliyor. Diğer yandan UHT sütler içlerindeki tüm yabancı maddeler ve yaşayan organizmalardan arındırıldığı için insan sağlığını bozacak tüm risklerin en aza indirilmiş hali olarak tanımlanıyor.
Çiğ sütler ise hayvanların beslenme tarzından, yaşadıkların ortamın kirliliği ya da temizliğinden, sağılma ve bakılma şartlarından, saklanma koşullarından çok çabuk etkilenebiliyor ve içinde çok sayıda insan sağlığına zararlı madde taşıyabiliyor. Burada temel farkları devreye giriyor.
Çiğ sütler, uygun koşulları sağlamadıkları takdirde bruselloz ve tüberküloz gibi birçok hastalığa yol açan bakterileri de vücuda taşıyabiliyorlar. Sütün uygunsuz koşullarda elde edilmiş olması besin zehirlenmelerine de neden olabiliyor. Ancak çiğ süt besin değeri açısından diğer sütlere nazaran oldukça faydalı. Raf ömrü de kısa olduğu için vücuda herhangi kimyasal bir madde de girmiyor. Zararlı bakterilerin yanında faydalı bakterilerin de içinde olduğu söyleniyor. Çiğ sütlerin doğal olduğuna inanılan, iyi beslenmiş, herhangi bir hastalığı olmayan hayvanlardan elde edilmiş sütleri tercih etmenizi öneriyoruz.
Hangisini tüketelim sorunuza gelecek olursak, her iki sütünde iyi - kötü yönlerini belirttik. Seçimi size bırakalım. 
Sağlığınız ve keyfiniz hep yerinde olsun.
Yorumlar
7