Milattan sonra 330’da kurulup İstanbul’un Fatih Sultan Mehmet tarafından fethedildiği 1453’e kadar varlığını sürdüren Doğu Roma İmparatorluğu, Bizans adıyla bilinir. Bizans mutfağına araştırmacılar tam bir füzyon mutfaktı diyorlar. Yani birbirinden farklı kültürlere ait yiyeceklerin bir arada tüketildiği, iç içe geçtiği ve beraber masaya konduğu türde çokkültürlü bir mutfak.
Antik Roma İmparatorluğu’nun pişirme teknikleri, Rum ve Anadolu’nun diğer halklarından öğrenilen teknikler ve yemekler, hatta Müslüman Ortadoğu’ya özgü yemekler ile Ortodoks Kilisesi’nin yeme içme konusunda emrettiklerinin bir araya gelmesi, Bizans mutfağını oluşturuyordu. Ortodoks Kilisesi, örneğin içinde kan bulunan yiyeceklerin yenmesini yasaklamıştı. Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde yaygın olan “blood sausage” (kan sosisi) gibi yiyecekler bu nedenle Bizans mutfağına dahil değildir.
Zeytinyağı, kullanılan ana yağdır. Tüm yemeklerde kullanılır ve tüm etler, bu yağda kızartılır. Alman Kralı II. Otto’nun elçisi olarak 10. yüzyılda Bizans sarayına giden Lombardiyalı bir tarihçi, yazar ve rahip olan Kremonalı Liutprand, yiyeceklerin “zeytinyağı içinde yüzdüğünü” yazmıştır. En ilgisini çeken yiyecek ise içi sarımsak, pırasa ve soğanla doldurulmuş oğlak kızartması olmuştur.
Ekmek, o zamanlarda da çokça tüketiliyor, kayıtlara göre Konstantinopolis’teki tüm fırınlar günde toplam 80 bin ekmek üretip satıyorlardı. Ekmek yapmak için gerekli tahıl ise Mısır’dan geliyordu.
10. yüzyılda ülkelerinde yetişen bitkilerden şeker elde edebilen Arapların aksine Bizanslılar, şekeri bilmiyorlar ve o dönemde dünyanın geri kalanı gibi yemekleri tatlandırmak veya tatlı yapmak için bal kullanıyorlardı. Bal, o derece tüketilen ve aranan bir yiyecekti ki, Bulgarlarla bal ticaretini kontrol etmek için savaş bile yaptılar.
İnsanlar, sebzeleri genellikle küçük bahçelerinde kendileri yetiştirip tüketiyor, baharatlar ise ağırlıklı olarak Kuzey Afrika ve Ortadoğu ülkelerinden alınıyordu. Bizans İstanbulu'nda yaşayan insanlar, deniz yoluyla dünyanın pek çok bölgesinden gelen çok çeşitli yiyeceğe de rahatça ulaşabiliyordu. Böylece ülkede yetişmeyen türlü sebze ve baharatı kullanabiliyorlardı.
Ete gelince, Bizans halkının en çok tükettikleri kuzu, kümes hayvanları, bazı geyik türleri ve eşekti. Elbette zengin denizlerden tuttukları balıklar da sofraların baş tacıydı. Romalılardan öğrendikleri balıklardan yapılan bir sos türü olan “garum”u hemen her yiyeceğin üstüne döküp yiyorlardı.
Bizans mutfağından bugün rahatlıkla uygulayabileceğiniz, damak tadınıza uygun tariflerimize geldi sıra. Buyurunuz, şimdiden afiyetler olsun. 
Lezzete giden en kolay yol olabilir: Kök sebzeler püresi
2 - 3 adet normal havuç ile yabani havucu, soyup temizleyin ve parçalara ayırarak yeterince suda birlikte haşlayın. Haşlandıktan sonra robottan geçirerek veya isterseniz çatalla ezerek sebzeleri püre haline getirin. 1 yemek kaşığı bal ile başparmak büyüklüğünde taze zencefili soyup rendeleyerek püreye ekleyin ve yeniden karıştırın.
Dilerseniz içine çay kaşığının ucuyla toz tarçın ve/veya 2-3 diş dövülmüş karanfil de ekleyebilirsiniz. Sıcak veya soğuk, yemeklerin yanında meze olarak sunabilir ya da tek başına tüketebilirsiniz. Ekmek üzerine sürüp yeşilliklerle süsleyerek de servis edebilirsiniz. İyi bir başlangıç atıştırmalığı olacaktır.
Beyaz hindibayı keşfedelim: Oxogarita
Bu salatayı yapmak için gereken malzemeleri sayalım öncelikle: 1 adet marul, 1 adet beyaz hindiba, birkaç yaprak reyhan, 2-3 adet orta boy salatalık ve sirke.
Marulu, beyaz hindibayı ve reyhanı yıkayıp temizleyip orta büyüklükte kıyın. Salatalıkları yıkadıktan sonra kabuğunu soymadan sirkeye batırıp çıkarın, sonra doğrayıp marulların içine atın. Limon, sirke ve zeytinyağı sosuyla servis edin. Dilerseniz sosa bir çay kaşığı bal da ekleyebilirsiniz. Bu salataya, ceviz ve peynir de ekleyerek, beyaz hindiba yaprakları içine koyup tabağa dizerek de sunabilirsiniz.
Soslu mantar aslında: Fungis
Soslu mantar olarak da bahsedebileceğimiz fungis yemeği için; 500 gram kadar beyaz mantar, 1/2 yemek kaşığı toz karabiber, 1/2 su bardağı beyaz şarap, 1/2 çay bardağı elma veya beyaz üzüm sirkesi ve 1/2 çay bardağı zeytinyağını hazır edin.
Sonrasında beyaz şarabı uygun bir kapta yarısı buharlaşana kadar orta ateşte kaynatın. Bu sırada mantarları yıkayıp temizleyin, doğrayın ve büyük bir kaba alın. Karabiberi serpin, kaynamış şaraptan kalanı, sirkeyi ve zeytinyağını üstüne dökün. Üstünü streç filmle kapatıp buzdolabında veya serin bir yerde bir saat kadar bekletin. Buzdolabına koyduysanız çıkardıktan sonra 10-15 dakika kadar oda sıcaklığına gelmesini bekleyip, 170 derecelik fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Sıcak sıcak servis edin. Afiyetler olsun!
Bizans usulü köfte de var tabii ki: Keftedes
Her yerin köftesi meşhur olur da taa o zamanların Bizans usulü köftesi meşhur olmaz mı sandınız? Bu köfteyi de denemeden olmaz dedik, zengin malzeme listesini hazır ettik. Siz de yapmak isterseniz, malzeme listesi şöyle: 500 gram kadar kıyma, 1 soğan, 1 adet havanda ezilmiş karanfil, 1 adet hafif çırpılmış yumurta, 2 dilim ekmek, 1/4 demet ince doğranmış maydanoz, 2-3 dal taze nane, 1/2 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı toz tarçın, 1 yemek kaşığı kırmızı şarap (arzunuza göre eklemeyebilirsiniz de), 2-3 yemek kaşığı su, 1 su bardağı arpa unu ve kızartmaya yetecek kadar zeytinyağı.
Bu kadar malzemeyi bir araya getirince de iş bitmiyor tabii. Köfte yapmak için emek vermek, biraz yorulmak gerekiyor ki afiyetle yensin o köfte. O zaman yapılışına da başlayalım bu lezzetin: Genişçe bir kaba kıymayı koyun. İçine soğanı küçük küpler halinde doğrayıp atın. Ekmeklerin -varsa- kenarlarını alıp suya batırıp çıkarın, suyu çıkana kadar sıkın, sonra parçalayıp kaba atın. Un ve zeytinyağı dışındaki tüm malzemeleri de kaba ekleyip elinizle yoğurun.
Kabın ağzını -kapak veya streç filmle- kapatıp bir saat kadar buzdolabında veya serin bri yerde bekletin. Bir saat sonra unu düz bir tepsi veya tabağa yayın. Karışımı buzdolabından çıkartıp, karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartıp, arpa ununa bulayarak kızdırdığınız zeytinyağında renkleri koyulaşana kadar kızartın. Kızaran köftelere karabiber serperek de servis edebilirsiniz.
Saray sofrasından: Limon soslu tavuk
Bu tarif, pek bol kepçeden malzemeler içeriyor, çünkü dediğimiz gibi saray mutfağından kopup geliyor. 1 kilo tavuk but ya da 700-800 gram kemiksiz göğüs eti, 2 soğan, 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay bardağı badem, 2 su bardağı tavuk suyu, 1 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 1-1,5 limon suyu kullanılıyor diyelim, siz anlayın nasıl bir ziyafet sizi bekliyor.
Yapılışına gelince, tavuk etini pişirmeye hazırlayın. Derileri yemiyorsanız butlardan soyun veya göğüs eti tercih ettiyseniz orta boy doğrayın. Tavukları çevirerek kızartabileceğiniz genişlikte bir kaba yağı ekleyip kızdırın. Soğanları doğrayıp rengi değişmeyene sadece yumuşayana kadar çevirerek kızartın. Tavuk parçalarını ekleyip, yine renkleri değişmeyene kadar kızartın. Bademleri mutfak robotunda, tavuk suyu ile birlikte 2 dakika kadar çekin ve bu karışımı tavuğa ekleyin. Zencefili ve karabiberi de tavuğa ekleyip karıştırın.
But pişiriyorsanız yarım saat, göğüs ise 15 dakika kadar çevirerek pişirin. Ardından ocağı kısıp, içindeki sosun kıvam aldığına emin olana kadar biraz daha pişirin. Son olarak tuz ve limon suyunu ekleyip karıştırın. Limon tadı çok fazla baskın olmamalı. Damak tadınıza göre miktarını ayarlayabilirsiniz.
Çok tanıdık: Kabak musakka
Aslında adı çok tanıdık olsa da malzemeleriyle farkını ortaya koymaya başlıyor kabak musakka. 1 su bardağı arpa unu, 1 çay kaşığı tuz, 2,5 su bardağı su, 3/4 su bardağı peynir (koyun, keçi veya lor peyniri olabilir), 500 gram kadar kıyma, 1 soğan, 2 avuç kadar ufalanmış ekmek, 4 adet kabak, 3 su bardağı kadar beşamel sos kullanılıyor yapımında.
Nasıl yapılıyor derseniz; unu, tuzla ve suyla karıştırıp orta ateşte kıvam alana kadar pişirin. Kabakları ince ince dilimleyip üstüne biraz tuz serpin ve 10 dakika kadar bir köşede bekletin. Kıyma ve doğradığınız soğanı zeytinyağında kavrulana kadar çevirin. Beklemiş kabağı içine atıp çevirin. Unlu karışımdan 1 su bardağı kadarını ayırın ve bunu geniş bir fırın tepsisine yayın. Kalan karışımın içine etli karışımı ve peynirin yarısını ekleyip karıştırın. Bunu, fırın tepsisine güzelce yayın. Beşamel sosun içine de kalan peyniri parçalayarak ekleyin ve bunu da etli karışımın üstüne yayın. Son olarak, ufaladığınız ekmekleri de en üste yayın. 170 derece fırında 45 dakika kadar pişirin.
Meze de olur ana yemek de: Susam yağlı ıspanak
Az ve öz malzemeli susam yağlı ıspanak. 3 demet ıspanak, 1 yemek kaşığı susam yağı, 1 diş sarımsak, 1 tutam kimyon, 1 tutam kişniş ve 1 tutam toz tarçın kullanılarak ziyafete dönüşüyor.
O ziyafet için yapmanız gerekenlerse şöyle: Ispanakları, kökleriyle birlikte bol suda yıkayıp temizleyin ve doğrayın. Az tuzlu suda orta ateşte 10 dakika kadar haşlayın, çok fazla haşlanmasın. Haşlanan ıspanakları sudan çıkarıp başka bir tencereye alın. İçine susam yağını ekleyip karıştırın. Sarımsağı rendeleyin veya küçük parçalara bölün ve baharatlarla birlikte içine atarak karıştırın. Bu yemeği ılık olarak diğer yemeklerin yanında sunabilir veya tek başına da tüketebilirsiniz.
Afiyet olsun! :)
Lezzete giden en kolay yol olabilir: Kök sebzeler püresi
2 - 3 adet normal havuç ile yabani havucu, soyup temizleyin ve parçalara ayırarak yeterince suda birlikte haşlayın. Haşlandıktan sonra robottan geçirerek veya isterseniz çatalla ezerek sebzeleri püre haline getirin. 1 yemek kaşığı bal ile başparmak büyüklüğünde taze zencefili soyup rendeleyerek püreye ekleyin ve yeniden karıştırın.
Dilerseniz içine çay kaşığının ucuyla toz tarçın ve/veya 2-3 diş dövülmüş karanfil de ekleyebilirsiniz. Sıcak veya soğuk, yemeklerin yanında meze olarak sunabilir ya da tek başına tüketebilirsiniz. Ekmek üzerine sürüp yeşilliklerle süsleyerek de servis edebilirsiniz. İyi bir başlangıç atıştırmalığı olacaktır.
Beyaz hindibayı keşfedelim: Oxogarita
Bu salatayı yapmak için gereken malzemeleri sayalım öncelikle: 1 adet marul, 1 adet beyaz hindiba, birkaç yaprak reyhan, 2-3 adet orta boy salatalık ve sirke.
Marulu, beyaz hindibayı ve reyhanı yıkayıp temizleyip orta büyüklükte kıyın. Salatalıkları yıkadıktan sonra kabuğunu soymadan sirkeye batırıp çıkarın, sonra doğrayıp marulların içine atın. Limon, sirke ve zeytinyağı sosuyla servis edin. Dilerseniz sosa bir çay kaşığı bal da ekleyebilirsiniz. Bu salataya, ceviz ve peynir de ekleyerek, beyaz hindiba yaprakları içine koyup tabağa dizerek de sunabilirsiniz.
Soslu mantar aslında: Fungis
Soslu mantar olarak da bahsedebileceğimiz fungis yemeği için; 500 gram kadar beyaz mantar, 1/2 yemek kaşığı toz karabiber, 1/2 su bardağı beyaz şarap, 1/2 çay bardağı elma veya beyaz üzüm sirkesi ve 1/2 çay bardağı zeytinyağını hazır edin.
Sonrasında beyaz şarabı uygun bir kapta yarısı buharlaşana kadar orta ateşte kaynatın. Bu sırada mantarları yıkayıp temizleyin, doğrayın ve büyük bir kaba alın. Karabiberi serpin, kaynamış şaraptan kalanı, sirkeyi ve zeytinyağını üstüne dökün. Üstünü streç filmle kapatıp buzdolabında veya serin bir yerde bir saat kadar bekletin. Buzdolabına koyduysanız çıkardıktan sonra 10-15 dakika kadar oda sıcaklığına gelmesini bekleyip, 170 derecelik fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Sıcak sıcak servis edin. Afiyetler olsun!
Bizans usulü köfte de var tabii ki: Keftedes
Her yerin köftesi meşhur olur da taa o zamanların Bizans usulü köftesi meşhur olmaz mı sandınız? Bu köfteyi de denemeden olmaz dedik, zengin malzeme listesini hazır ettik. Siz de yapmak isterseniz, malzeme listesi şöyle: 500 gram kadar kıyma, 1 soğan, 1 adet havanda ezilmiş karanfil, 1 adet hafif çırpılmış yumurta, 2 dilim ekmek, 1/4 demet ince doğranmış maydanoz, 2-3 dal taze nane, 1/2 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı toz tarçın, 1 yemek kaşığı kırmızı şarap (arzunuza göre eklemeyebilirsiniz de), 2-3 yemek kaşığı su, 1 su bardağı arpa unu ve kızartmaya yetecek kadar zeytinyağı.
Bu kadar malzemeyi bir araya getirince de iş bitmiyor tabii. Köfte yapmak için emek vermek, biraz yorulmak gerekiyor ki afiyetle yensin o köfte. O zaman yapılışına da başlayalım bu lezzetin: Genişçe bir kaba kıymayı koyun. İçine soğanı küçük küpler halinde doğrayıp atın. Ekmeklerin -varsa- kenarlarını alıp suya batırıp çıkarın, suyu çıkana kadar sıkın, sonra parçalayıp kaba atın. Un ve zeytinyağı dışındaki tüm malzemeleri de kaba ekleyip elinizle yoğurun.
Kabın ağzını -kapak veya streç filmle- kapatıp bir saat kadar buzdolabında veya serin bri yerde bekletin. Bir saat sonra unu düz bir tepsi veya tabağa yayın. Karışımı buzdolabından çıkartıp, karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartıp, arpa ununa bulayarak kızdırdığınız zeytinyağında renkleri koyulaşana kadar kızartın. Kızaran köftelere karabiber serperek de servis edebilirsiniz.
Saray sofrasından: Limon soslu tavuk
Bu tarif, pek bol kepçeden malzemeler içeriyor, çünkü dediğimiz gibi saray mutfağından kopup geliyor. 1 kilo tavuk but ya da 700-800 gram kemiksiz göğüs eti, 2 soğan, 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay bardağı badem, 2 su bardağı tavuk suyu, 1 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 1-1,5 limon suyu kullanılıyor diyelim, siz anlayın nasıl bir ziyafet sizi bekliyor.
Yapılışına gelince, tavuk etini pişirmeye hazırlayın. Derileri yemiyorsanız butlardan soyun veya göğüs eti tercih ettiyseniz orta boy doğrayın. Tavukları çevirerek kızartabileceğiniz genişlikte bir kaba yağı ekleyip kızdırın. Soğanları doğrayıp rengi değişmeyene sadece yumuşayana kadar çevirerek kızartın. Tavuk parçalarını ekleyip, yine renkleri değişmeyene kadar kızartın. Bademleri mutfak robotunda, tavuk suyu ile birlikte 2 dakika kadar çekin ve bu karışımı tavuğa ekleyin. Zencefili ve karabiberi de tavuğa ekleyip karıştırın.
But pişiriyorsanız yarım saat, göğüs ise 15 dakika kadar çevirerek pişirin. Ardından ocağı kısıp, içindeki sosun kıvam aldığına emin olana kadar biraz daha pişirin. Son olarak tuz ve limon suyunu ekleyip karıştırın. Limon tadı çok fazla baskın olmamalı. Damak tadınıza göre miktarını ayarlayabilirsiniz.
Çok tanıdık: Kabak musakka
Aslında adı çok tanıdık olsa da malzemeleriyle farkını ortaya koymaya başlıyor kabak musakka. 1 su bardağı arpa unu, 1 çay kaşığı tuz, 2,5 su bardağı su, 3/4 su bardağı peynir (koyun, keçi veya lor peyniri olabilir), 500 gram kadar kıyma, 1 soğan, 2 avuç kadar ufalanmış ekmek, 4 adet kabak, 3 su bardağı kadar beşamel sos kullanılıyor yapımında.
Nasıl yapılıyor derseniz; unu, tuzla ve suyla karıştırıp orta ateşte kıvam alana kadar pişirin. Kabakları ince ince dilimleyip üstüne biraz tuz serpin ve 10 dakika kadar bir köşede bekletin. Kıyma ve doğradığınız soğanı zeytinyağında kavrulana kadar çevirin. Beklemiş kabağı içine atıp çevirin. Unlu karışımdan 1 su bardağı kadarını ayırın ve bunu geniş bir fırın tepsisine yayın. Kalan karışımın içine etli karışımı ve peynirin yarısını ekleyip karıştırın. Bunu, fırın tepsisine güzelce yayın. Beşamel sosun içine de kalan peyniri parçalayarak ekleyin ve bunu da etli karışımın üstüne yayın. Son olarak, ufaladığınız ekmekleri de en üste yayın. 170 derece fırında 45 dakika kadar pişirin.
Meze de olur ana yemek de: Susam yağlı ıspanak
Az ve öz malzemeli susam yağlı ıspanak. 3 demet ıspanak, 1 yemek kaşığı susam yağı, 1 diş sarımsak, 1 tutam kimyon, 1 tutam kişniş ve 1 tutam toz tarçın kullanılarak ziyafete dönüşüyor.
O ziyafet için yapmanız gerekenlerse şöyle: Ispanakları, kökleriyle birlikte bol suda yıkayıp temizleyin ve doğrayın. Az tuzlu suda orta ateşte 10 dakika kadar haşlayın, çok fazla haşlanmasın. Haşlanan ıspanakları sudan çıkarıp başka bir tencereye alın. İçine susam yağını ekleyip karıştırın. Sarımsağı rendeleyin veya küçük parçalara bölün ve baharatlarla birlikte içine atarak karıştırın. Bu yemeği ılık olarak diğer yemeklerin yanında sunabilir veya tek başına da tüketebilirsiniz.
Afiyet olsun! :)
Yorumlar
0