Türklerin, 11. yüzyıldan beri meyvelerin suyunu sıktıkları ve şerbet tükettikleri biliniyor. Bugün genellikle nişan, sünnet töreni, mevlit okutma veya doğum sonrası gibi özel günlerde, kutlamalarda ve Ramazan aylarında varlıklarını hatırladığımız şerbetler, bir zamanlar atalarımızın sofralarından hiç eksik olmazdı. Hatta ünlü mutasavvıf Mevlana’nın bile “Hayatta en çok sevdiğim şeyler, semâ, hamam ve şerbettir” dediği rivayet edilir.
Limon, elma, nar, üzüm başta olmak üzere aklınıza gelebilecek her tür meyveden, meyve ağaçlarının çiçeklerinden ve hatta menekşe, zambak, yasemin, nilüfer, iğde çiçeği gibi çiçeklerden şerbet yaparlardı. Bal veya şekerle tatlandırılan şerbetlere misk, amber, gül ve sarısabır gibi bitkiler eklenerek kokusu ve aroması, baharatlarla şifası artırılırdı. Bazı şerbetler sıcak, bazısı soğuk içilir, soğutmak için kar ve buz kullanılırdı.
“Şerbet”, kelime olarak şurup ve şarap ile birlikte Arapça’da “içmek” anlamına gelen “şub” kökünden türemiş. Batı dillerine ise bizden “sherbet” olarak geçmiş. Kışın çuvallarla toplanan kar ve buz, “karlık” denilen derin çukurlara gömülüp üstü keçeler veya otlarla kapatılarak muhafaza edilir, yazın açılarak mutfaklara taşınır, şerbetlere eklenirmiş. Hem şerbet hem de onu karla soğutma yöntemi, 16. yüzyıldan itibaren Avrupa’da da yayılmış. Şerbet kelimesinin bu şekilde İtalyancaya “sorbetto”, oradan da Fransızcaya “sorbet” olarak girdiğine dair bazı bilgiler de var.
Pek çok şerbet türü, başlarda bazı basit rahatsızlıkların tedavisi için eski hekimlerin reçetelerine yazdıkları “şurup” formüllerinden yola çıkılarak hazırlanmış ve zamanla şifa verici, hazmı kolaylaştırıcı ve serinletici etkileriyle sofraların vazgeçilmez içecekleri arasına girmiştir. Geçmiş yüzyıllardan kalma tıp ve tedaviyle ilgili Osmanlıca eserlerde bolca şerbet tarifine rastlamak mümkün.
Osmanlı sarayında şerbetlerin ayrı bir önemi vardı. Şerbetler, helvahane denen bölümde diğer tatlılarla birlikte hazırlanırdı. Bugüne ulaşan kaynaklardan bildiğimiz kadarıyla Osmanlı sarayında gül şerbeti, limon, demirhindi, ayva, vişne ve nilüfer şerbeti gibi şerbetler oldukça popülerdi.
Modern dünyada ise hazır meyve sularının, gazlı içeceklerin ortaya çıkması ve yaygınlaşmasıyla büyük şehirlerde evlerde dahi şerbetleri görmek zor. Fakat Anadolu’nun bazı şehirlerinde bu gelenek azalsa da hala varlığını sürdürüyor.
Atalarımız, şerbetleri yemekle birlikte, yemekten sonra, özellikle pilavlarla birlikte ve daima kahvenin yanında tüketirlermiş. Biz de birkaç eski kaynağı karıştırdık, kolayca ulaşabileceğiniz malzemelerle aslından uyarladığımız 10 şerbet tarifi derledik. Servis önerilerimizi de ekledik. Siz de misafirlerinizi ağırlarken bu şerbetleri, lokum eşliğinde sunabilirsiniz. Eski gelenekleri canlandırmak, yaşatmak harika!
Sokakların eski neş’eleri: Şerbetçi esnafı
Osmanlı Devleti, sokakta veya dükkanlarda satılacak şerbetlerin üretim yetkisini aktarlar ve akidecilerle birlikte “şerbetçi esnafı”na vermiş, şerbetlerin kalitesini, hatta halka sunulduğu kase ve tasların temizliğini yasal düzenlemelerle denetlemişti. 20. yüzyılın ortalarına kadar, sırtlarında taşıdıkları veya seyyar tezgahlara sıra sıra dizdikleri güğümlerinde türlü çeşit şerbet satan şerbetçiler sık rastlanan bir şeydi. Bugün, onların yaptığı işe en yakın şeyi yapanlar, yine sayıca az kalmış bozacılar.
Gelelim tariflere…
Küçük bir not: Bal, beyaz şeker veya meyve şekeri çok tükettiğinizde kan şekerinizi ani biçimde yükseltir. Bu, kan şekeri dengenizin bozulmasına, bir türlü tokluk hissedememenize, baş dönmelerine neden olabilir. Şeker miktarını yüksek tutmamanızı, hele kan şekeri dengesizliği veya diyabet sorununuz varsa tatlandırıcı kullanmanızı veya bu şerbet tariflerini çok kontrollü tüketmenizi öneririz.
Şifası saymakla bitmiyor: Sirkencübîn şerbeti
Osmanlı devrinde sarayda en çok tüketilen şerbet, sirkencübîn şerbetidir. Vücuda dinçlik verdiğine, harareti kestiğine, kanı temizlediğine inanılır, hem şifası hem de lezzeti için içilirdi. Bu enfes şerbet, bal, elma sirkesi ve su karıştılırak yapılıyor. 1 lt suya, 1 su bardağı elma sirkesi, 2 yemek kaşığı bal katıp iyice karıştırarak elde edebileceğiniz bu şerbeti, yemeklerden sonra veya gün boyu tüketebilirsiniz.
Kış aylarının en sevileni: Tarçın şerbeti
Kabuk tarçın, hemen hemen tüm meyve şerbetlerine, kaynatma aşamasında eklenebildiği gibi tek başına şerbeti de yapılabiliyordu. 1 litre suya 2 kabuk tarçın, 5 karanfil ve seçtiğiniz tatlandırıcıdan 1 yemek kaşığı ekleyip 20-25 dakika kadar kaynatın.
Meyve karışımlı tarçın şerbeti yapmak isterseniz içine yarım elma, ayva veya armut da ekleyebilirsiniz. Kaynadıktan sonra süzüp dilerseniz sıcak, dilerseniz soğuk tüketebilirsiniz. Hekimler bu şerbeti hastalarına, vücudu ısıtmak, terletmek, gaz söktürmek için verirlermiş.
Hassas mideler için ideal: Zencefil şerbeti
Mide bulantılarına karşı, ayrıca gaz söktürmek, hazmı kolaylaştırmak ve direnci artırmak için içilen, yazın soğuk tüketilip ferahlatan bir şerbet. 1 litre suya 2 parmak kalınlığında taze zencefili kabuklarını soyarak doğrayıp atın. 1 limonu kabuklarıyla birlikte doğrayıp suyun içine atın. Seçtiğiniz tatlandırıcıdan, arzu ettiğiniz miktarda ekleyin ve bir taşım kaynatın. Soğuduğunda içine bir limonun suyunu ekleyin. Dilerseniz taze naneyle süsleyip servis edin.
Padişahların gözdesi: Gül şerbeti
Gül yapraklarının şekerle ovularak, bazı tariflerde 40 gün boyunca güneşte kurutulup kaynatılmasıyla yapılırdı. Basitçe yapabileceğimiz tarifi ise şu: bir avuç gül (kırmızı veya pembe) yaprağını şeker, bal veya tatlandırıcı ile on dakika kadar ovun. Orta boy derin bir kaba koyun.
İçine bir limon suyu ve kaseyi dolduracak kadar içme suyu ekleyip kabın ağzını kapatın veya streçleyip buzdolabına kaldırın. Bir gece bekletin, ertesi gün temiz bir tülbentten süzün. Soğuk olarak tüketin. Kahvenin yanında sade veya naneli lokumla misafirlerinize ikram edebilirsiniz. Hekimler, göğsü yumuşatmak, mideyi rahatlatmak ve safra söktürmek için bu şerbeti verirmiş.
Eski İstanbul’un alamet-i farikası: Demirhindi şerbeti
Ahmet Haşim, meşhur “Vatan” adlı yazısında aynen şöyle der: Bilmem, demirhindi şerbeti ve yoğurtçu sesi olmayan bir memleket hiç insan için vatan olabilir mi?” Bunu der çünkü eski İstanbul sokaklarında demirhindi şerbetçilerinin sesleri eksik olmazdı. Kanı temizleyen, mideyi güçlendiren bu şerbetin ana maddesi bizim demirhindi olarak bildiğimiz Hint hurması aslında.
1 litre içme suyuna 100 gram demirhindiyi kabuklarını soyup atın. Bir gece bekletin. Ertesi gün içine seçtiğiniz tatlandırıcıdan arzu ettiğiniz miktarı, 1 kabuk tarçın, 2-3 tane karanfil, dilerseniz küçük bir parça kabukları soyulmuş taze zencefil atın ve kısık ateşte bir saat kadar kaynatın. Soğuyunca suyunu süzüp buzdolabına kaldırın. Soğuk tüketilmesi tavsiye edilir.
Nelere kadir: Helyun şerbeti
Eskilerin helyun dediği kuşkonmazın şerbeti, idrar söktürücü, kum düşürücü olarak hekimler tarafından şurup olarak verilirmiş. 3 sap kuşkonmazı 1 litre suda iyice yumuşayana kadar haşlayın. Sonra altını kapatıp kuşkonmazları iyice ezin. Süzdükten sonra içine istediğiniz tatlandırıcıdan uygun gördüğünüz miktarda ekleyin. Buzdolabında soğutup öyle servis edin.
Cola’nın hammaddesinden: Meyan kökü şerbeti
Bugün Malatya ve Adana’da hala bolca tüketilen ve “aşlama” olarak da bilinen bu şerbet, meyan bitkisinin köklerinden yapılır. Tadı, bazı damaklar için biraz acı olabilir. O nedenle yapım sürecinde, arada tadını kontrol ederek istediğiniz tatlandırıcıdan dilediğiniz miktarda ekleyebilirsiniz.
Bir bütün kökü yıkayın, ezin ve bir tencereye koyarak üstüne 2,5-3 litre kadar su ekleyin. Bu şekilde bir gece bekletin. Ertesi gün, tortusu kalmayana kadar temiz bir tülbentle süzün. Buzdolabında soğuttuktan sonra için.
Kızılcıklar oldu mu: Kızılcık şerbeti
“Kan kusup kızılcık şerbeti içmek” deyimine konu olan şerbetimiz bu. İyice olgunlaşmış kızılcıklar ezilir, çekirdekleri ayıklanır. Derin bir kaba konur ve üstüne sıcak su dökülerek üstü bezle kapatılır. Bir gece oda sıcaklığında bu şekilde bekletilir. Ertesi gün suyu süzülerek, eğer içinde posası biraz kalsın isteniyorsa, delikli bir süzgeçten ezilerek yeni bir kaba alınır. İçine şeker veya bal eklenip soğuk servis edilir.
Elitlerin tercihi: Nar şerbeti
Eskiden, kahvenin yanında nar şerbeti ikram etmek büyük kibarlık ve zarafet sayılırmış. Gümüş renkli bir kahve tepsisinde fincanın yanında pembe renkli nar şerbetini hayal edin. Gerçekten zarif bir sunum olurdu.
Tarifine gelelim. Kaç kişilik hazırlamak isterseniz o sayıda narı ayıklayın. Derin bir kapta elinizle iyice sıkıp ezin. Çıkan suyu süzün. Bu suyu, bir tencereye aktarıp içine seçtiğiniz tatlandırıcıdan ekleyip bir taşım kaynatın.
Nar şerbetine nane de çok yakıştığından, naneli nar şerbeti yapmak isterseniz 2 dal taze naneyi bu aşamada tencereye ekleyin. Karışım kaynayıp soğuduktan sonra süzün. Soğuk servis edin. Bardakları taze naneyle süsleyebilir, naneli lokumla birlikte kahvenin yanında ikram edebilirsiniz. Hekimler, nar şerbetinin tüm türlerini göğüs ağrıları, öksürük ve boğazı yumuşatmak için tavsiye edermiş.
Egeliler iyi bilir: Koruk şerbeti
Olgunlaşmamış ekşi üzüm olan koruk, bugün Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde hâlâ suyu çıkarılıp içilen, ekşisi, şırası ve şerbeti yapılan bir meyve. Geçmişten bugüne vücuttaki ödemi attırdığı ve balgamı çözdüğüne inanılıyor.
Bir kilogram koruğu, salkımından ayırıp iyice yıkayıp temizleyin. Ardından havanda ezebilir veya katı meyve sıkacağında sıkabilirsiniz. Çıkan suyu süzün. Bir litre suyu seçtiğiniz miktarda tatlandırıcı ile 25 dakika kadar kaynatın. Soğuduğunda içine koruk suyunu atıp karıştırın. Soğuk olarak servis edilir. Dilerseniz elma dilimleri, taze nane veya rendelenmiş limon kabuğuyla da sunabilirsiniz.
Sarayın popüleri: Ayva şerbeti
Hekimlerin geçmişte iştah açıcı, güç verici olarak, boğaz ve mide rahatsızlıklarında ve ishale karşı verdiği bir şerbet. Dört ayvanın saplarını ve çekirdeklerini çıkarıp dilimleyin. 1,5 litre suyla ve arzu ettiğiniz tatlandırıcıyla birlikte orta ateşte 25 dakika kadar kaynatın.
Ayvalar iyice haşlanınca tencere içinde ezebildiğiniz kadar ezin. Süzdükten sonra soğutup servis edin. Dilerseniz kaynama aşamasında birkaç dilim elmayı da birlikte kaynatabilir, ayrıca toz tarçınla süsleyip kahvenin yanında ikram edebilirsiniz.
Yorumlar
0