Cheesecake Neden Çatlar? Çatlaması Nasıl Önlenir?

Çilekli Cheesecake

• Krem peynir/labne, yumurta ve krema mutlaka oda sıcaklığında olsun. Soğuk malzemeler homojen karışmaz; fırında farklı genleşir, yüzey gerilir ve çatlar.

• Labne kullanacaksanız tülbentte 1–2 saat süzdürüp fazla suyunu alın; sulu karışım pişerken kabarıp söner.

• Toz şeker karışımda tamamen erimeli. Çok şeker yüzeyi daha hızlı kahverengileştirir ve kurumaya yol açar; ölçüye sadık kalın. Pudra şekerinin içindeki nişasta, yapıyı hafif sabitleyebilir.

• 1–2 yemek kaşığı mısır nişastası veya un, yapıyı bağlar; kesimde düzgün dilim verir ve çatlama riskini azaltır. Aşırıya kaçmayın, kıvam ağırlaşır.

• Mikserle sadece birleşene kadar çırpın. Fazla çırpma: fazla hava kabarcığı. Bu kabarcıklar fırında şişip soğurken çöker, çatlak açar. 

• Her yumurtayı ekledikten sonra sadece kaybolana kadar karıştırın. 

• Krema, ekşi krema veya süzme yoğurt kullanıyorsanız tarifteki oranları bozmayın. Çok sıvı; kabarma, sonra sönme ve çatlama demektir.

• 23–24 cm kelepçeli kalıbın tabanını yağlı kağıtla kaplayın. Kenarları yağlamamayı tercih edin; kek kenara tutunarak çatlamadan yükselir. Kenarları yağlayacaksanız ince bir kağıt şerit kullanın ki yüzey kayıp ortada çökmesin.

• Bisküvi tabanı çok sıkı bastırmayın; çok sıkı taban, iç dolgunun kenardan ayrılmasına yol açabilir. “Sıkı ama nefes alan” bir katman yeterli.

• Kelepçeli kalıbı kalın alüminyum folyoyla dışarıdan çift kat sarın veya sızdırmaz bir fırın torbasına yerleştirin. Kalıbı fırına aldıktan sonra, alt raftaki derin tepsiye kaynar suyu dikkatle dökün; buhar eşit ısı ve nem sağlar.

• Fanlı program yüzeyi hızla kurutur. Mümkünse alt-üst (fansız) ayar seçin; fan kullanacaksanız ısısı 10–15°C azaltın ve üst katı kurumaya karşı kontrol edin.

• 160–170°C çoğu cheesecake için güvenli banttır. Daha yüksek ısı kenarları sertleştirir, ortayı pişmeden bırakır ve çatlak oluşturabilir.

• Orta rafta, üst rezistansa çok yakın olmayacak şekilde pişirin. Üst ısının yoğun olduğu konumlar yüzeyi erken kurutur.

• Kalıba döktükten sonra yüzeydeki büyük kabarcıkları kürdanla patlatın; kalıbı tezgâha hafifçe vurun.

• Kenarlar sabitlenmiş, orta kısım 5–6 cm çapta “jöle gibi titriyor” görünümdeyken fırını kapatın. Tam sabit olana kadar pişirirseniz soğumada mutlaka çatlar.

• Fırını kapatın, kapağı tahta kaşıkla 1–2 cm aralık bırakın ve 45–60 dakika fırında dinlendirin. Ani sıcaklık şoku çatlağın bir numaralı sebebidir.

• Fırından çıkar çıkmaz ince bir bıçağı ıslatıp kalıp kenarından dikkatlice dolaştırın. Soğurken küçülmeye çalışan kek, kenara yapışık kalırsa yüzeyden yarılır.

• Tezgahta oda ısısına gelene kadar bekletin, sonra üzerini kapatıp buzdolabında en az 6–8 saat (tercihen gece boyu) dinlendirin. 

• Serviste bıçağı her dilimde sıcak suya daldırıp kurulayın. Temiz kesim, yüzeydeki gerilimi artırmaz; dilimler formunu korur.

• Buzdolabında üstü kapalı olarak saklayın; güçlü kokular peynirli dolguyu kolayca çeker. Donduracaksanız dilimleyip yağlı kağıtla ayırın, hava almayan kapta 1–2 ay saklayın; çözündürmeyi buzdolabında yavaşça yapın.

• “Cheesecake neden çatlar?” hatırlatması: Yüksek ısı, aşırı çırpma, ani soğutma ve düşük nem—dört ana sebep. Her adımın amacı bu dörtlüyü kontrol altında tutmaktır.

Şimdiden ellerinize sağlık!