Vedat Başaran, Türk ve Osmanlı mutfağı üzerine yaptığı araştırmalar, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri yeniden gün ışığına çıkarması ve yıllara yayılan restoran kariyeriyle tanınan şef, işletmeci ve gastronomi araştırmacısı. 1963 yılında İstanbul'un Yeşilköy semtinde doğan Başaran, turizm ve otelcilik eğitiminin ardından Londra'da profesyonel mutfak deneyimi kazandı.
Başaran'ı Türk gastronomisinde farklı bir yere taşıyan asıl çalışma alanı ise Osmanlı mutfak kültürü oldu. Eski yemek kitaplarını orijinal kaynaklarından okuyabilmek için Osmanlı Türkçesi öğrenen şef, tarihî reçeteleri araştırdı.
Peki Vedat Başaran kimdir, kaç yaşında, nereli, hangi okuldan mezun ve hangi restoranlarda çalıştı? Gelin, Londra'daki profesyonel mutfaklardan Çırağan Sarayı'na, oradan Osmanlı yemek kültürünün izini süren uzun bir gastronomi kariyerine uzanalım.
Vedat Başaran, 1963 yılında İstanbul'un Yeşilköy semtinde doğan Türk şef, gastronomi araştırmacısı ve işletmeci.
Vedat Başaran hakkında öne çıkan bilgiler kısaca şöyle:
Vedat Başaran'ın gastronomi yolculuğu üniversite eğitiminin ardından yurt dışına uzandı. Uludağ Üniversitesi Balıkesir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu'ndan mezun olan Başaran, mesleğinde ilerlemek ve yabancı dilini geliştirmek amacıyla Londra'ya gitti. Burada catering ve ikram hizmetleri alanında lisansüstü eğitim aldı, City & Guilds diploması kazandı ve profesyonel mutfaklarda çalıştı.
Türkiye'ye döndüğünde gastronomi tarihinin iki önemli ismiyle yolları kesişti: Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay. Türkiye Turing ve Otomobil Kurumu bünyesinde çalışmaya başlayan Başaran'ın Türk mutfağının tarihsel kaynaklarına duyduğu ilgi de bu dönemde gelişti.
Kariyerinin önemli dönüm noktalarından biri 1990 yılında Çırağan Palace Kempinski'nin kuruluş ekibine katılması oldu. Başaran burada yedi yıl boyunca genel müdür yardımcılığı yaptı. Çırağan Sarayı bünyesindeki Tuğra'nın Osmanlı-Türk mutfağını merkeze alan yaklaşımının hazırlanması sırasında tarihi yemek kaynaklarına yöneldi.
Başaran, Osmanlı mutfağını araştırırken yalnızca mevcut çevirilerle yetinmek istemedi. Eski yemek kitaplarını orijinal metinlerinden okuyabilmek için Osmanlı Türkçesi öğrendi. Farklı dönemlere ait reçeteleri karşılaştırdı, geleneksel pişirme tekniklerini araştırdı ve geçmişte yapılan yemeklerin restoran mutfağında yeniden uygulanabilmesi üzerine çalıştı.
Başaran'ın kariyerindeki bir başka önemli adres ise Tershane Karaköy oldu. Geleneksel Türk ve Osmanlı yemeklerini güncel restoran anlayışıyla bir araya getiren Tershane'de Executive Chef olarak görev yaptı.
Vedat Başaran'ın gastronomi kariyerinin merkezinde Türk yemek kültürünün geçmişini araştırmak var. Başaran'a göre geleneksel bir mutfağı korumanın yolu eski tarifleri yeniden pişirmekten değil, o tariflerin ortaya çıktığı dönemi, kullanılan ürünleri ve pişirme tekniklerini de anlamaktan geçiyor. Bu nedenle araştırmalarını yemek kitaplarıyla sınırlamadı. Osmanlı Türkçesi öğrenerek tarihi kaynakları okumaya başladı, farklı tercümeleri karşılaştırdı ve eski reçetelerin nasıl uygulanabileceğini araştırdı.
Başaran'ın çalışmalarında dikkat çeken konulardan biri de Osmanlı mutfağındaki pişirme teknikleri. Şef, tarihi tariflerde yemeklerin çoğu zaman tek bir işlemle değil birkaç aşamalı tekniklerle hazırlandığına, et, meyve, sebze ve baharatın bugün alışık olduğumuzdan farklı birlikteliklerle kullanıldığına dikkat çekiyor.
Çırağan Sarayı'ndaki Tuğra'dan Feriye ve Karakol'a uzanan restoran kariyerinde de bu araştırmaları mutfağa taşıdı. Başaran aynı zamanda Yemek Sanatları Merkezi, YESAM çatısı altında Türklerin farklı dönem ve coğrafyalarda oluşturduğu yemek kültürünün araştırılması, kayıt altına alınması ve gelecek nesillere aktarılmasına yönelik çalışmalar yürüttü.
Uluslararası kariyerinde de Paul Bocuse, Raymond Blanc, Georges Blanc, Michel Troisgros, Roger Vergé ve Alain Ducasse gibi gastronomi dünyasının önemli isimleriyle çeşitli çalışmalar gerçekleştirdi.
Vedat Başaran 1963 doğumlu. 63 yaşında.
Vedat Başaran İstanbul'un Yeşilköy semtinde doğdu.
Vedat Başaran, Uludağ Üniversitesi Balıkesir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu'ndan mezun oldu.
Vedat Başaran'ın kariyerinde Çırağan Palace Kempinski, Feriye, Karakol Restaurant, Nar ve Tershane Karaköy gibi önemli adresler bulunuyor.
Vedat Başaran, 1997 yılında Feriye'nin açılışını gerçekleştiren isimlerden biri ve burada hem genel müdür hem de Executive Chef olarak görev yaptı.
Evet. Vedat Başaran Osmanlı mutfağına ait eski kaynakları orijinal metinlerinden okuyup araştırabilmek için Osmanlı Türkçesi öğrendi.
Vedat Başaran'ın çalışmalarından biri 2010 tarihli "Türk & Osmanlı Mutfağı" adlı çalışma.
Evet. Vedat Başaran MasterChef Türkiye'ye konuk şef olarak katıldı.
Vedat Başaran'la özdeşleşen restoranların Michelin yıldızına sahip olduğuna ilişkin güncel Michelin Rehberi kaydı bulunmuyor.
Vedat Başaran, unutulmuş Osmanlı-Türk yemeklerini tarihi kaynaklardan araştırarak yeniden profesyonel mutfağa taşıyan öncü şeflerden biri olmasıyla öne çıkıyor.
Yorumlar
0Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yazın!