Mutfakta hazırlanan her yemeğin ruhunu belirleyen iki şey vardır: Malzeme kalitesi ve pişirme tekniği. Aynı et, farklı yöntemlerle pişirildiğinde bambaşka bir tada, görünüme ve dokuya kavuşur. Aynı sebze, haşlandığında hafif ve sade olurken, ızgarada piştiğinde dumanlı ve yoğun bir aroma kazanır. İşte bu yüzden pişirme teknikleri yalnızca mutfakta birer araç değil, adeta yemeğin kimliğini belirleyen unsurlardır.
Geleneksel tandırdan modern sous-vide yöntemine, haşlamadan moleküler gastronomiye kadar uzanan geniş bir yelpaze var. Hangi yemek pişirme tekniğini, hangi malzemede nasıl kullanacağımızı bilmek yemeklerimizi hem daha sağlıklı hem de daha lezzetli hale getirir. Şimdi gelin mutfakta en sık kullanılan pişirme tekniklerini listeleyelim ve tek tek inceleyelim.
-
Yemek pişirme teknikleri nelerdir?
-
Haşlama (Boiling)
-
Kısık ateşte pişirme (Simmering)
-
Buharda pişirme (Steaming)
-
Fırında pişirme (Baking)
-
Kavurma / Fırında Kızartma (Roasting)
-
Izgara (Grilling)
-
Döner usulü ızgara (Spit roasting)
-
Tencerede yavaş pişirme (Pot roasting)
-
Kağıtta pişirme (En papillote)
-
Buğulama (Étuver)
-
Tavada kızartma (Shallow frying)
-
Derin yağda kızartma (Deep frying)
-
Sote (Sautéing)
-
Poşe (Poaching)
-
Konfi (Confit)
-
Sous-vide (Sous-vide cooking)
-
Mühürleme (Searing)
-
Graten (Gratin)
-
Tandır (Tandoor cooking)
-
Dum (Hint usulü yavaş pişirme)
-
Fümeleme (Smoking)
-
Yemek pişirme teknikleri nasıl uygulanır?
-
Haşlama (Boiling)
Haşlama, yiyeceklerin kaynayan su veya aromalı sıvılar içinde pişirilmesi yöntemidir. Sebze, makarna, yumurta ve baklagillerde sıkça tercih edilir. Ekstra yağ kullanılmadığından sağlıklı bir yöntemdir. Ancak yüksek ısı besin değerini azaltabileceği için süreye dikkat etmek gerekir.
-
Kısık ateşte pişirme (Simmering)
Simmering, kaynama noktasının hemen altında, küçük kabarcıklarla gerçekleşen yavaş pişirme tekniğidir. Çorba, yahni ve soslarda tercih edilir. Lezzetlerin derinleşmesini sağlar ve özellikle aromaların yemeğe eşit şekilde dağılmasına yardımcı olur.
-
Buharda pişirme (Steaming)
Steaming, yiyeceklerin kaynayan suyun buharıyla, suya temas etmeden pişirilmesidir. Özellikle sebzelerde renk, doku ve vitaminleri korur. Balık ve deniz ürünlerinde de doğal tadı öne çıkarır. Hafif ve sağlıklı beslenme için en ideal yöntemlerden biridir.
-
Fırında pişirme (Baking)
Baking, kuru ısı ile yapılan pişirme yöntemidir. Genellikle hamur işleri, kek, ekmek ve böreklerde kullanılır. Homojen ısı dağılımı sayesinde yiyecekler kabarır ve dışı altın rengi bir kabukla kaplanır.
-
Kavurma/ Fırında Kızartma (Roasting)
Roasting, yüksek sıcaklıkta kuru ısıyla yapılan pişirme yöntemidir. Et, tavuk, balık ve sebzelerde kullanılır. Dış yüzeyde karamelleşme sağlarken, içi sulu ve yumuşak kalır. Özel davet sofralarında sıkça tercih edilen klasik bir tekniktir.
-
Izgara (Grilling)
Grilling, yiyeceklerin doğrudan ateş üzerinde veya ısıtılmış ızgara yüzeyinde pişirilmesidir. Et, balık ve sebzelere karakteristik isli bir aroma verir. Yaz sofralarının vazgeçilmezi olan bu yöntem, hızlı pişirme sağladığı için pratik de sayılır.
-
Döner usulü ızgara (Spit roasting)
Spit roasting, yiyeceklerin şişe geçirilip sürekli döndürülerek ateş üzerinde pişirilmesidir. Tavuk, kuzu veya büyük et parçalarında kullanılır. Dış yüzeyi çıtır, iç kısmı ise sulu kalır. Geleneksel şiş kebap ve döner bu yöntemin örneklerindendir.
-
Tencerede yavaş pişirme (Pot roasting)
Pot roasting, etin kapalı bir kap içinde, genellikle az sıvı ve sebzelerle birlikte uzun sürede pişirilmesidir. Etin lifleri yumuşar, lezzetler birbirine geçer. Soğuk kış günlerinde hazırlanan klasik yahni tarzı yemeklerin temel tekniğidir.
-
Kağıtta pişirme (En papillote)
En papillote, yiyeceklerin yağlı kâğıt ya da alüminyum folyo içinde kapatılarak fırında pişirilmesidir. Balık ve sebzelerde çok tercih edilir. Buhar, kâğıdın içinde hapsolduğu için yiyecek kendi aromasını korur.
-
Buğulama (Étuver)
Buğulama, sebzelerin az sıvı ve kapalı kapta kendi buharıyla pişirilmesi yöntemidir. Yumuşak doku ve yoğun aroma elde edilir. Genellikle garnitür olarak kullanılan sebzelerde tercih edilir.
-
Tavada kızartma (Shallow frying)
Shallow frying, yiyeceklerin az yağda, tavada pişirilmesi yöntemidir. Köfte, omlet veya sebzeler bu teknikle yapılabilir. Dış kısmı hafif kızarırken içi yumuşak kalır.
-
Derin yağda kızartma (Deep frying)
Deep frying, yiyeceklerin tamamen yağın içinde kızartılmasıdır. Patates kızartması, sigara böreği, çıtır tavuk bu yöntemin örneklerindendir. Çıtır doku sağlar fakat yüksek yağ oranı sebebiyle ölçülü tüketilmelidir.
-
Sote (Sautéing)
Sautéing, küçük doğranmış malzemelerin az yağda yüksek ısıda hızlıca pişirilmesidir. Sebzeler ve parça etler için idealdir. Renk, aroma ve besin değerini korur, kısa sürede hazırlanır.
-
Poşe (Poaching)
Poaching, yiyeceklerin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta, su veya aromalı sıvılarda pişirilmesidir. Yumurta, balık ve tavuk için uygundur. Hafifliği ve zarif sunumu ile bilinir.
-
Konfi (Confit)
Confit, yiyeceklerin düşük ısıda kendi yağı içinde uzun süre pişirilmesidir. Fransız mutfağında ördek ve kaz etiyle yapılır. Yoğun lezzet kazandırır ve yiyeceğin uzun süre saklanmasını sağlar.
-
Sous-vide (Sous-vide cooking)
Sous-vide, yiyeceklerin vakumlu torbalar içinde, kontrollü düşük sıcaklıklarda su banyosunda pişirilmesidir. Isı hassasiyetine dayalı bu yöntem, yiyeceğin suyunu ve aromasını korur. Modern mutfaklarda sıkça kullanılır.
-
Mühürleme (Searing)
Searing, etin yüksek ısıda kısa süre pişirilerek dış yüzeyinin mühürlenmesidir. İçindeki suyun hapsolmasını sağlar. Daha sonra farklı pişirme teknikleriyle devam ettirilerek etin hem sulu hem de aromatik olması sağlanır.
-
Graten (Gratin)
Gratin, yiyeceklerin üzerine genellikle peynir veya galeta unu konulup fırında kızartılmasıdır. Patates, makarna ve sebzelerde kullanılır. Üstteki çıtır tabaka iştah açıcıdır.
-
Tandır (Tandoor cooking)
Tandır, toprak fırınlarda yapılan geleneksel bir pişirme yöntemidir. Etler uzun süre pişerek yumuşar, ekmek ve hamur işleri eşsiz bir doku kazanır. Anadolu’dan Hindistan’a kadar geniş bir coğrafyada kullanılır.
-
Dum (Hint usulü yavaş pişirme)
Dum, yiyeceklerin kapalı kapta düşük ısıda uzun süre pişirilmesidir. Hint mutfağında pilav ve et yemeklerinde yaygındır. Yavaş pişirme sayesinde baharatların aroması derinleşir.
-
Fümeleme (Smoking)
Smoking, yiyeceklerin odun dumanı ile pişirilmesi veya aromalandırılmasıdır. Et, balık ve peynirlerde tercih edilir. Kendine özgü isli aroma verir ve yiyeceğin dayanıklılığını artırır.
Yorumlar
0