Krallar, rahipler, şövalyeler, prensesler ve köylüler... Orta Çağ Avrupası dendiğinde aklımıza ilk gelenler bunlar olur. Ama bu çağ, aynı zamanda içleri oyularak hindi eti ve kuru üzümle doldurulup pişirilen elma dolmalarının, kişnişli kuğu boynu haşlamasının, bal ve şekerle pişirilen sığır yahnilerinin ve içi baharatlı hamurla doldurulup fırına verilen turna balıklarının da çağıdır. Ve kimin ne yediği ne kadar yediği, öncelikle hangi sınıftan olduğuna bağlıdır.
Orta Çağ’da Avrupa genelinde toplumlar üç sınıfa ayrılmış vaziyetteydi: Yöneticilerin yer aldığı zengin üst sınıf, ruhban sınıfı yani rahipler ve yoksul alt sınıflar yani köylüler. Elbette zamanın en iyi ve taze yiyecekleri, yönetici sınıf ile ruhban sınıfı yiyordu. Yoksul sınıflar ise ağır ve koyu renkte bir ekmek, bozulmak üzere olan etler ve kendi yetiştirdikleri meyve sebze ile karınlarını doyuruyorlardı.
En çok tüketilen: Deniz ürünleri
Kahvaltı daha çok çocuklar, yaşlılar ve hastalar içindi. Ekmek, tereyağı, peynir, haşlanmış et suyu veya yulaf lapası yenirdi. Koyun, dana, kuzu, domuz etinin yanı sıra tavuk, ördek, kaz ve hatta güvercin yenirdi. Ava çıkabilenler geyik, tavşan ve av kuşlarından nasibini alırdı. Denizde avlanmak bedava olduğundan deniz ürünleri en ucuz ve en çok tüketilen protein kaynağıydı. Zor günler için balıklar tuzlanır, kurutulur ve turşusu kurularak muhafaza edilirdi. Yemekleri tatlandıran baharatlarla ve Doğu toplumlarının sıklıkla tükettiği pek çok yiyecekle Avrupalılar çok geç tanıştı.
Avrupa’ya yiyecek taşıyanlar: Araplar
Avrupalılar, kendi ülkelerinde yetişmeyen tarçın, karanfil ve biber gibi baharatlarla 8. yüzyılda, ıspanakla 9. yüzyılda, safranla 10. yüzyılda ve çok az ve pahalı olduğundan “beyaz altın” olarak anılan şekerle 11. yüzyılda Araplar sayesinde tanıştılar. Avrupa’daki ilk yemek kitabı ise 1290 yılında İngiltere’deki Durham Katedrali’nin manastırında yazıldı.
Orta Çağ Avrupa’sının en sevilen et sosu
Bu kitabın içindeki tarifler aslında çeşitli hastalıklar için ilaç niyetine yazılmıştı. Örneğin soğuk kış günlerinde sarımsak, biber ve adaçayı tüketilmesi iyidir deniyordu. Bir başka kış tarifi ise bugün bizim de kullandığımıza benziyor: “Zencefili yıka, kabuğunu soy, ince ince dilimle ve bala yatır. 1 gece beklettikten sonra gün aşırı ye.” Ayrıca bir sos tarifi var ki, bunu tüm yöntemlerle pişirdikleri kırmızı etlerde ve tavuk etinde kullanıyorlardı. Malzemeler, maydanoz, taze (kurusunu da kullanabilirsiniz) adaçayı, sarımsak, kişniş ve hardal. Bu malzemeleri ince ince kıyıp zeytinyağı veya tereyağında kavurup içine az miktar hardal ekleyerek kullanabilirsiniz.
Kara veba ile azalan 2 şey: Nüfus ve yiyecek fiyatları
Avrupalılar yüzyıllar boyunca gerek iklim ve coğrafya gerekse savaş koşulları nedeniyle kıtlık ve açlıkla mücadele ettiler. Fakat başlarına gelen felaketlerin en büyüğü 1333’de Çin’de başlayıp Orta Asya’ya, oradan Avrupa’ya yayılan Kara Veba salgınıydı. Bu hastalık ne neyin sebep olduğu ne de tedavisi bilindiğinden kıta çapında milyonlarca insanın ölümüyle sonuçlanmıştı. Çoğu Avrupa ülkesinin nüfusu o kadar azaldı ki, bu sefer önceki yüzyılların aksine bir yiyecek bolluğu oluştu; fiyatlar düştü ve bunun sonucu olarak yoksul sınıflar, daha önce yiyemedikleri yiyeceklerle tanıştı. Bunlardan en önemlileri taze kırmızı et ve buğday ekmeğiydi.
Yaratıcı bir fikir aslında: Ekmeği tabak gibi kullanmak
Evvelce yalnızca çavdar ve arpa ekmeği yiyen yoksul halk, artık buğdaydan yapılma beyaz “zengin ekmeği” yemeye başladı. Ekmeği kullanma şekilleri de farklıydı. Ortasından ikiye kestikleri ekmekleri tabak gibi kullanıyor, yemeği içine dolduruyor, yemek bittiğinde de kalan ekmeği yiyorlardı.
Bu nasıl yoksulluk?: Badem sütü baş içecek
Bir zamanlar en çok yoksulların tükettiği bazı yiyecek ve içeceklerin, bugün ne kadar sağlıklı olduklarının ortaya çıkması ve hatta moda haline gelmesi ne ilginç değil mi? Örneğin çavdar ekmeği, yulaf lapası ve balık bu yiyecekler arasında. Avrupa’da kolayca yetiştiği için bol bulunan ve böylece yoksulların da erişebildiği badem de böyle bir yiyecek. Üstelik inek sütünü uzun süre muhafaza etmek zor olduğundan yoksullar daha çok badem sütü yapar içermiş. Gel gelelim bugün, badem sütü laktoz içermemesi ve vitamin deposu olması yüzünden yeniden keşfediliyor.
Peki, bugün badem sütünü nasıl yaparız? 1 bardak çiğ bademi, oda sıcaklığında 8-12 saat arasında suda bırakıyorsunuz. Ardından bademleri kurulayıp 1 su bardağı su ile birlikte bademler iyice ezilip suya karışana kadar robotta çekiyorsunuz. Sonra 4 su bardağı daha su ekliyor ve yeniden çekiyorsunuz. Böylece badem sütünüz hazır oluyor. Tercihinize göre içine tarçın, kakao veya bal ekleyerek tüketebilirsiniz.
Zeytinyağlı, kimyonlu havuç
M.S. 5. yüzyıla ait bir İngiliz tarifidir. Doğranan soğanlar, zeytinyağında kavrulur ve ardından içine doğranmış havuçlar eklenerek 10-15 dakika boyunca kavrulur. İçine bir tutam kimyon, tuz ve birkaç dal ince kıyılmış maydanoz eklenir. Yanında yoğurtla servis edebilirsiniz.
Baharatlı ve şifalı otlu tavuk çorbası
14. yüzyılda Latin dilinde yazılmış yemek kitabı Liber de Coquina’dan alınmış bir tariftir. 5 kişilik bu çorbayı yapmak için iki parça tavuk göğsünü küçük parçalara ayırıp doğranmış bir soğanla birlikte zeytinyağında kavurun. Kavrulduktan sonra 1 lt su ekleyin. Birer tutam taze maydanoz, nane, kekik ve biberiyeyi incecik kıyıp içine atın ve karıştırın. 5 dakika kaynattıktan sonra kısık ateşe alın, içine 1’er silme çay kaşığı toz zencefil, tarçın ve 2 diş karanfil ekleyin. 10 dakika kısık ateşte pişirdikten sonra servise hazır olacaktır.
Elmalı bademli komposto tatlısı
15. yüzyılda yazılmış son derece basit bu tarif, Savoy Dükü VIII. Amadeus’un saray mutfağının baş şefi Maître Chiquart tarafından, hastalıklara karşı koruması için özel olarak hazırlanmış. Orta Çağ’da epeyce pahalı olan ve yalnızca zenginlerin satın alabildiği şekerin, tedavi edici özelliği olduğuna inanılırmış. Fakat bu çağda biz artık beyaz şekerin dostumuz değil düşmanımız olduğunu iyi biliyoruz. O yüzden tarifteki şekeri, bal ile değiştirip güncelledik.
Bu tarif için 1 kg kırmızı elmaya ihtiyacınız var. Kabuklarını soyabilir veya soymayabilirsiniz. İyice yıkadıktan sonra küçük küpler halinde doğradığınız elmaları, 1 lt su ile kısık ateşte 10 dakika kadar haşlıyorsunuz. Ardından 1 çay bardağı kadar bademi, robottan geçirip 2 yemek kaşığı bal, 3 tane karanfil, 1 kabuk tarçın ile birlikte içine atıyor ve karıştırıyorsunuz. Karışımı kısık ateşte 10 dakika daha haşlayıp soğuduğunda -kabuk tarçını içinden çıkardıktan sonra- blender veya robottan geçiriyorsunuz. İsterseniz ılık, isterseniz 1 saat kadar buzdolabında bekleterek soğuk servis edebilir ve üzerini ince kıyılmış bademlerle süsleyebilirsiniz.
Kakule ve safranlı armut
Orta Çağ Avrupa’sının zengin sofralarında yer alan bu tatlıyı yapmak için bugün zengin olmak gerekmiyor çünkü malzemeleri bulmak oldukça basit. Orta boy 4 armutla yapabileceğiniz bu tarif için önce armutları haşlayacağımız suyu hazırlıyoruz. 1,5 limonun suyunu sıkın, orta boy bir tencereye aktarın. İçine dilerseniz 2 fincan beyaz şarap veya 2 fincan su ekleyin. İçine 1 tatlı kaşığı kakule, 1 yemek kaşığı şeker veya bal, bir iki dal safran ve çay kaşığının ucuyla azıcık tuz ekleyin. Orta ateşte şeker veya bal iyice çözülene kadar pişirin. Ardından 1-1,5 su bardağı kadar ılık su ekleyin. Orta boy 4 armudun kabuklarını soyup bu sosun içine yerleştirin ve kısık ateşte 20-25 dakika kadar haşlayıp altını kapatın. Armutların dağılmayacak, ezilmeyecek derecede haşlanmasına dikkat edin. Sonra armutları tencereden alıp kâselere aktarın ve kalan sosu, kıvamının iyice artması için kısık ateşte 10 dakika kadar pişirmeye devam edin. Sos soğuduğunda kâselerde bulunan armutlar üzerinde gezdirin. Armutları ince kıyılmış bademle veya az miktarda toz tarçınla süsleyip, yanında bir tatlı kaşığı taze krema veya vanilyalı dondurmayla servis edebilirsiniz.
Afiyet olsun 
Yorumlar
0