TARİF / YAZI GÖNDERMEK İÇİN
/

Merak Edilen Konu: Kızartma Yaparken Zeytinyağı Kullanılır mı?

https://www.favuzzi.com/en/article/frying-a-burning-topic |favuzzi.com
Boyum ocağa yetişmeden yemek yapmaya başlamışım. Hala yetişmiyor.

Sıkça Yenen Konular

Mutfağımızdaki o şahane yemeklerin en büyük lezzet sırlarının başında gelir zeytinyağı. Özellikle hafif ve sağlıklı yemeklerin vazgeçilmezlerinden biridir. Salatasından mezesine, sarma, dolmadan tencere yemeklerine kadar hemen hemen her tarifte kullanılır. Şifası boldur, tek başına ekmeği banıp banıp yemelere de doyum olmaz. Zeytinyağının kültürümüzde de damaklarımızda da yeri hep çok bir başkadır.

Bunca tarifimizin içerisine giren bir malzeme, söz konusu kızartma olunca hep geri planda kalıyor. Toplumumuzda ''Kızartma yaparken zeytinyağı kullanılmaz'' diyen çok büyük bir kitle var. Onlara karşın küçük bir kitle ise her yemekte kullandıkları gibi kızartmada da kullanmaya devam ediyor. Dünya mutfaklarında da benzer bir durum hakim. Peki ama zeytinyağı gerçekten kızartma yaparken kullanılır mı? Gelin bu sorunun yanıtını ve tüm bilinmeyenlerini hep birlikte öğrenelim. Bunları öğrendikten sonra seçim yine sizin.

Kızartma yaparken zeytinyağı kullanılır mı?

Mutfaklarımızda özellikle daha ekonomik olması açısından ve ısıya dayanıklı olduğunu düşündüğümüz için sıvı yağlara, en çok da ayçiçek yağına yöneliyoruz. ''Kızmış tavaya zeytinyağı koyma, yanar o yağ.'' der hep büyüklerimiz, annelerimiz. Yüksek sıcaklıkta yanıp, toksik bir hale geleceklerinden senelerce çekindik. Ancak özellikle Ege mutfağında zeytinyağı kızartmalarda da kullanılan ve dünya mutfaklarında da daha hafif lezzetler elde etmek için kızartma yaparken zeytinyağı kullanılıyor. Peki ama bu zamana kadar bildiklerimiz gerçekten ne kadar doğru? Öncelikle yanan yağlar, ısıya hiç dayanıklı olmayan ve çok çabuk toksik hale gelen yağlardır. Oysaki zeytinyağı ısıya en çok dayanıklı yağların başında geliyor. Konuyla ilgili yapılan onlarca araştırma var. Bu araştırmaların bir kısmı zeytinyağının çok çabuk yandığını değil, aksine yüksek ısıya çok dayanan yağlardan biri olduğunu işaret ediyor.

Zeytinyağı yanar mı?

https://lifehacker.com/how-to-fearlessly-deep-fry-just-about-anything-5993083 |

İtalya’da Bolonya Üniversitesi'nin Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırmanın sonuçlarına göre; zeytinyağı, doğru ısı ayarında ve doğru pişirme gereci kullanıldığında, zeytinyağının kaynama derecesi, zeytinyağının türüne bağlı olarak 190-220 derece aralığında başlıyormuş. Ayçiçek yağı ya da diğer sıvı yağlarda bu oran 180 derece civarında. Yapılan bir diğer araştırmada ise zeytinyağının dayanma süresi 220 dereceye kadar çıktığı söyleniyor. Yani kızartma yaparken zeytinyağı kullanılmaz, yanar cümlesi bu sonuçla yalanlanmış oluyor diyebiliriz. Hatta zeytinyağı daha çok ısıya dayanıyor.

Kızartma yaparken hangi zeytinyağı kullanılır?

Kızartma yaparken zeytinyağı kullanmak, yapılan bir araştırmaya göre kanola ya da ayçiçek yağı kullanmaktan çok daha sağlıklı ve faydalı. Özellikle zeytinyağının asidik seviyesi ne kadar artarsa o kadar dayanıklı bir hale geliyor. Erken hasat, sızma zeytinyağı 190 derecede kaynama noktasına ulaşırken, rivierada bu oran 210-220 arası. Sızma zeytinyağı kızartılınca zeytinyağlı bir koku bırakıyor. Bu kokudan hoşlanmayanlar riviera zeytinyağı da kullanabilirler.

Minik bir not: Ancak yapılan bu araştırmalarda her zeytinyağı için durumun farklı olacağını da belirtiliyor. Bu nedenle aralık 190-220 arası değişiyor. Her zeytinyağının ısınma derecesi birbirinden farklı. Özellikle zeytinyağının sadece soğuk lezzetlerden kullanılmak üzere üretildiği belirtiliyorsa böyle bir yağı yüksek ısıda ya da uzun süre pişireceğiniz bir yemek için kullanmayın. Bizden söylemesi.

Kızartma yaparken zeytinyağı kullanınca ne gibi farklar oluyor?

http://janeskitchenmiracles.com/how-to-deep-fry-safely/ |janeskitchenmiracles.com

janeskitchenmiracles.com

Çabuk yanmayan bir yağ türü olduğu için kızarttığınız gıda toksik hale gelmiyor. Daha az yağ çekiyor ve kızartılan ürünlerin daha hafif bir lezzette olmasını sağlıyor.

Tüm bu bilgiler ışığında mutfaklarınızda kullanmak istediğiniz yağın seçimini yine sizlere bırakıyoruz. Yemeklerinizin lezzeti de keyfi de bol olsun.

Kaynakça:

Bolonya Üniversitesi'nin Gıda Bilimi Bölümü tarafından yapılan araştırma

Journal of Agricultural and Food Chemistry'nin yaptığı araştırma

International Olive Council'in araştırması

Youtube

Yemek.com'u Youtube'da takip etmeyi unutmayın!

Yorumlar

0 yorum yapılmış

Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?