Umami Nedir, Hangi Yiyeceklerde Bulunur: Acı, Ekşi, Tatlı, Tuzlu Dışındaki Beşinci Tat

Umami nedir diye merak ediyorsanız, onu ağızda uzun süre kalan, yemeğe derinlik ve “bir lokma daha” hissi veren beşinci temel tat olarak düşünebilirsiniz.

Tatlı, tuzlu, ekşi ve acıyı hepimiz kolayca ayırt ediyoruz ama bazen bir yemeği yerken “Bu çok lezzetli ama tadını tam tarif edemiyorum” dediğimiz anlar oluyor ya, işte orada devreye çoğu zaman umami giriyor. Domates soslu bir makarnada, parmesanlı bir tabakta, mantarlı bir yemekte, soya soslu bir tarifte ya da uzun uzun pişmiş et suyunda hissettiğiniz o dolgun lezzet, umami tadıyla yakından ilgili.

Bu yazıda umami nedir, nasıl bir tada sahiptir, neden beşinci tat olarak kabul edilir ve umami içeren yiyecekler nelerdir tek tek anlatacağız. Ayrıca mutfakta umami tadını nasıl daha kolay fark edebileceğinizi ve yemeklerinize bu lezzet derinliğini nasıl katabileceğinizi de pratik örneklerle paylaşacağız.

• Umami nedir?

Umami, tatlı, tuzlu, ekşi ve acının yanına eklenen beşinci temel tat olarak bilinir. Japonca kökenli bu kelime, kabaca “hoş lezzet”, “iştah açan tat” ya da “lezzetli tat” anlamlarıyla ilişkilendirilir.

Bu tadın arkasında çoğunlukla glutamat adı verilen bir amino asit bulunur. Glutamat; domates, mantar, et, balık, deniz yosunu, peynir gibi birçok yiyecekte doğal olarak yer alır. Bazı yiyecekler piştiğinde, fermente olduğunda ya da olgunlaştığında umami etkisi daha belirgin hale gelir.

Yani umami aslında mutfağımızdan çok uzak bir kavram değildir. Bir kaşık iyi pişmiş domates sosunda, bol malzemeli bir et suyunda, güzelce kızarmış mantarda ya da eski kaşar gibi olgun peynirlerde onu sık sık hissederiz.

• Umami nasıl bir tada sahiptir?

Umami tadını tarif etmek biraz zor olabilir çünkü şeker gibi doğrudan tatlı, limon gibi ekşi ya da tuz gibi net değildir. Daha çok yemeğin lezzetini büyüten, ağızda kalıcılık sağlayan ve damağı saran bir tat hissi verir.

Umami olan yiyecekleri yediğinizde genellikle şu hisleri fark edebilirsiniz:

• Ağızda uzun süre kalan bir lezzet bırakır: Bir lokmayı yuttuktan sonra bile tadı hemen kaybolmaz. Özellikle parmesan, soya sosu, mantar ve et suyu gibi yiyeceklerde bu kalıcılığı kolayca hissedebilirsiniz.
• Yemeğe dolgunluk katar: Umami, yemeğin daha “tam” ve doyurucu hissettirmesine yardımcı olur. Bu yüzden bazı yemekler az malzemeli olsa bile çok zengin aromalı gelebilir.
• İştah açan bir etki yaratır: Umami tadı çoğu zaman “Bir lokma daha alayım” hissiyle kendini belli eder. Özellikle soslu, uzun pişmiş ya da fermente yiyeceklerde bu etki daha belirgin olabilir.
• Tuzlu tatla karıştırılabilir: Soya sosu ya da parmesan gibi yiyeceklerde hem tuzluluk hem umami bulunur. Bu yüzden umami bazen sadece tuzluymuş gibi algılanabilir ama aslında yemeğe daha derin bir lezzet verir.

• Umami neden beşinci tat olarak kabul edilir?

Uzun yıllar boyunca temel tatlar tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olarak anlatıldı. Ancak umami, bu dört tada tam olarak benzemeyen ayrı bir tat algısı sunduğu için beşinci temel tat olarak kabul edilir.

Dilimiz ve damağımız farklı tatları algılayan özel reseptörlere sahiptir. Umami de özellikle glutamat ve bazı doğal bileşenlerle ilişkili olarak algılanır. Yani umami, sadece tatlıyla tuzlunun ya da ekşiyle acının birleşimi değildir; kendi başına fark edilebilen ayrı bir lezzet hissi oluşturur.

Bunu günlük hayattan şöyle düşünebilirsiniz: Bir domatesi çiğ yediğinizde başka, uzun uzun pişirip sos haline getirdiğinizde bambaşka bir lezzet alırsınız. İşte o pişmiş domates sosundaki yoğun, ağızda kalan, yemeği daha doyurucu gösteren tat umamiyle açıklanabilir.

• Umami içeren yiyecekler nelerdir?

Umami içeren yiyecekler aslında düşündüğünüzden çok daha fazla. Özellikle olgunlaşmış, fermente edilmiş, kurutulmuş ya da uzun süre pişirilmiş yiyeceklerde umami tadı daha belirgin hale gelir.

Umami içeren sebzeler:

Umami sadece et ve peynirde bulunmaz. Sebzelerde de oldukça güçlü umami örnekleri vardır.

• Domates: Özellikle olgun domates ve kurutulmuş domates umami tadını belirgin şekilde hissettirir. Domates sosunun makarnaya bu kadar yakışmasının sebeplerinden biri de budur.
• Mantar: Shiitake mantarı başta olmak üzere birçok mantar çeşidi umami bakımından güçlüdür. Tavada güzelce kavrulan mantarın yemeğe kattığı o derin lezzet buradan gelir.
• Kuşkonmaz: Hafif aromalı gibi görünse de kuşkonmaz, umami hissi veren sebzelerden biridir. Özellikle ızgara ya da sote yapıldığında tadı daha belirginleşir.
• Deniz yosunu: Japon mutfağında sık kullanılan kombu gibi deniz yosunları umami tadıyla öne çıkar. Dashi gibi temel lezzet sularının karakterini büyük ölçüde bu tat belirler.

Umami içeren hayvansal gıdalar:

Et, balık ve deniz ürünleri umami tadının güçlü hissedildiği yiyecekler arasındadır.

• Dana eti: Özellikle iyi pişirilmiş, suyunu ve aromasını koruyan et yemeklerinde umami etkisi belirgin olur. Uzun pişen yahni, et suyu ya da fırın yemeklerinde bu tadı daha net alabilirsiniz.
• Balık: Ton balığı, ançüez ve sardalya gibi balıklar umami açısından zengin örneklerdendir. Özellikle ançüez, az miktarda kullanıldığında bile soslara güçlü bir lezzet derinliği verebilir.
• Deniz ürünleri: Karides, istiridye ve midye gibi deniz ürünlerinde de umami tadı hissedilir. Bu yüzden deniz ürünlü makarna ya da pilavlar çoğu zaman çok aromatik gelir.
• Et suyu ve kemik suyu: Uzun süre kaynayan et suyu, çorbalara ve pilavlara daha dolgun bir tat verir. Bu lezzet hissinin önemli bir kısmı umamiyle ilgilidir.

Umami içeren fermente ve olgunlaştırılmış ürünler:

Fermente ve olgunlaştırılmış yiyecekler, umami tadını en güçlü hissettiren gruplardan biridir.

• Soya sosu: Soya sosu sadece tuzlu değildir; yemeklere yoğun bir umami etkisi de katar. Marinasyonlarda, noodle tariflerinde, sebze sotelerde ve soslarda az miktarı bile fark yaratabilir.
• Parmesan peyniri: Umami denince akla gelen ilk yiyeceklerden biridir. Rendelenmiş parmesan, makarnaya, çorbaya ya da salataya sadece peynir tadı değil, belirgin bir lezzet derinliği de verir.
• Miso: Fermente soya fasulyesinden yapılan miso, çorbalara ve soslara yoğun umami tadı kazandırır. Özellikle Japon mutfağında bu yönüyle sık kullanılır.
• Olgun peynirler: Eski kaşar, tulum peyniri ve benzeri olgun peynirlerde de umami etkisi hissedilebilir. Peynir olgunlaştıkça aroması yoğunlaşır ve ağızda daha kalıcı bir tat bırakır.

• Umami mutfakta nasıl kullanılır?

Umami tadını mutfağa taşımak için çok karmaşık tekniklere ihtiyacınız yok. Günlük tariflerde birkaç küçük dokunuşla yemeklerinizi daha derin ve doyurucu hale getirebilirsiniz.

• Domates sosunu biraz daha uzun pişirin: Domates piştikçe tadı yoğunlaşır. Makarnaya ya da köfteye eşlik edecek domates sosunu aceleye getirmeden pişirmek, umami etkisini artırabilir.
• Mantarları suyunu salıp çekene kadar kavurun: Mantar tavada güzelce renk aldığında lezzeti daha belirgin hale gelir. Omlet, makarna, pilav ve et yemeklerine bu şekilde ekleyebilirsiniz.
• Çorbalarda et suyu ya da sebze suyu kullanın: Sadece su yerine iyi hazırlanmış bir lezzet suyu kullanmak çorbanın tadını derinleştirir. Özellikle mercimek, sebze ve erişte çorbalarında farkı hemen hissedersiniz.
• Az miktarda parmesan ekleyin: Makarna, risotto, çorba ya da fırın sebzelerin üzerine biraz parmesan rendelemek yemeğin umami etkisini güçlendirebilir.
• Kurutulmuş domatesten destek alın: Salatalara, sandviçlere, kahvaltılıklara ve zeytinyağlılara ekleyeceğiniz kurutulmuş domates, yoğun lezzetiyle tabağı hemen hareketlendirir.
• Soya sosunu kontrollü kullanın: Soya sosu tuzlu olduğu için ölçülü eklemek gerekir. Sebze sote, tavuk marinasyonu ya da noodle gibi tariflerde az miktarda kullanıldığında güçlü bir lezzet verir.

• Umami tadını evde nasıl fark edersiniz?

Umami tadını anlamanın en kolay yolu, bazı yiyecekleri dikkatli tatmaktan geçer. Bunun için profesyonel bir tadım yapmanıza gerek yok; mutfağınızdaki birkaç malzeme yeterli olur.

Örneğin bir parça taze domatesle bir parça kurutulmuş domatesi karşılaştırabilirsiniz. Kurutulmuş domatesin daha yoğun, daha kalıcı ve daha “derin” bir tat verdiğini fark edersiniz. Bu fark, umami tadını anlamak için güzel bir başlangıçtır.

Benzer şekilde bir parça genç peynirle bir parça olgun peynir tadabilirsiniz. Olgun peynirin ağızda daha uzun kaldığını, daha yoğun ve doyurucu bir lezzet verdiğini hissedersiniz.

Mantar da evde umami tadını fark etmek için iyi bir örnektir. Çiğ mantarla tavada güzelce kavrulmuş mantarın tadı aynı değildir. Kavrulmuş mantar daha yoğun, daha iştah açıcı ve daha dolgun bir tat sunar.

• Umami ve MSG aynı şey mi?

Umami ve MSG aynı şey değildir. Umami bir tat algısıdır; yani tatlı, tuzlu, ekşi ve acı gibi damağımızda hissettiğimiz temel tatlardan biridir. MSG ise monosodyum glutamat olarak bilinen bir katkı ya da çeşni formudur.

Glutamat birçok yiyecekte doğal olarak bulunabilir. Domates, mantar, et, balık, peynir ve deniz yosunu bunlara örnek verilebilir. MSG ise glutamatın sodyumla birleşmiş formudur ve bazı hazır gıdalarda ya da mutfaklarda lezzet artırıcı olarak kullanılabilir.

Burada önemli olan ikisini karıştırmamaktır. Bir yiyeceğin umami tadı taşıması, içinde mutlaka katkı maddesi olduğu anlamına gelmez. Beslenme tercihinize ve hassasiyetlerinize göre ürün etiketlerini okumak her zaman iyi bir alışkanlıktır.

• Umami Türk mutfağında nerelerde karşımıza çıkar?

Umami sadece Japon mutfağına ait bir tat gibi düşünülmemeli. Türk mutfağında da umami tadını çok sık hissederiz, sadece adını çoğu zaman böyle koymayız.

Uzun uzun pişen et yemekleri, kemik suyuyla yapılan çorbalar, domatesli tencere yemekleri, mantarlı tarifler, olgun peynirler ve fırında ağır ağır pişen sebzeler umami tadını günlük sofralarımıza taşır.

Mesela domates salçasıyla yapılan bir kuru fasulye, iyi pişmiş bir etli nohut, eski kaşarlı bir tost ya da mantarlı bir börek düşündüğünüzde, hepsinde ağızda kalan o tok ve doyurucu lezzeti fark edebilirsiniz. İşte bu his, umaminin mutfağımızdaki en tanıdık hallerinden biridir.

• Umami hakkında sıkça sorulan sorular

• Umami nedir?

Umami, tatlı, tuzlu, ekşi ve acının yanında anılan beşinci temel tattır. Ağızda uzun kalan, yemeğe derinlik veren ve çoğu zaman “çok lezzetli ama tarif edemiyorum” dedirten tat olarak düşünülebilir.

• Umami tadı nasıl anlaşılır?

Umami tadını en kolay parmesan, soya sosu, mantar, domates sosu ve iyi pişmiş et gibi yiyeceklerde fark edebilirsiniz. Ağızda kalıcı, dolgun ve iştah açan bir lezzet hissi bırakır.

• Umami hangi yiyeceklerde bulunur?

Domates, mantar, parmesan peyniri, soya sosu, deniz yosunu, ançüez, dana eti, karides ve et suyu umami içeren yiyecekler arasında sayılabilir. Fermente ve olgunlaştırılmış ürünlerde umami etkisi daha belirgin hissedilebilir.

• Umami sağlıklı mı?

Umami bir tat algısıdır; tek başına sağlıklı ya da sağlıksız diye değerlendirilmez. Önemli olan umami içeren yiyecekleri dengeli bir beslenme düzeni içinde, ihtiyaçlarınıza ve hassasiyetlerinize uygun şekilde tüketmektir.

• Umami Türk mutfağında var mı?

Evet, Türk mutfağında da umami etkisini sık sık hissederiz. Uzun pişmiş et yemekleri, kemik suyu çorbalar, domatesli soslar, mantarlı tarifler ve olgun peynirler umami tadına güzel örnekler verir.