Puf puf kabarmış poğaçalar, yumuşacık ekmekler, mis kokulu pizzalar, yemelere doyamadığımız çörekler, börekler... Hamur işinin mutfağımızdaki yerine dair neler söylesek az kalır. Her birini birbirinden çok seviyoruz. Ancak hamur işi yapmak çoğu zaman gözde büyüyen bir hal alıyor ya da onca emeğin sonunda beklenen sonuç bir türlü elde edilemiyor.
Mükemmel hamur işleri yapmanın temeli de nefis kabarmış hamurlardan geçiyor. Bu hamurları evde yapmak için dikkat etmeniz gerekenler var. Gelin, tam kıvamında lezzeti ve pofuduk görüntüleriyle hamur yapmanın püf noktalarını hep birlikte öğrenelim. ''Ben çok iyi hamur yaparım'' diyenler siz de gelin, damaktan silinmeyecek hamurların sırlarını da veriyoruz sizler için. Bu kez sadece temel yapımlarını paylaşıyor olacağız sizlerle. Birçok tarifte yazan ''ele yapışmayan, elastik'' gibi kavramların ne demek olduğunu da açıklığa kavuşturuyoruz.
Yaparken huzur veren, yerken mutluluk kaynağına dönüşecek o hamurların yapımıyla baş başa bırakalım sizleri.
Maya hangi malzemelerle karıştırılmalı?
Temel bir mayalı hamur için ihtiyacınız olan şeylerin başında kaliteli bir un, yaş, kuru ya da instant maya, su, süt gibi bir sıvı, toz şeker ve tuz geliyor. Bunlar elinizdeyse hepsinin özellikle oda sıcaklığına geldiğinden emin olun. Hamur ve tüm hamur işi bazlı tariflerin tam kıvamında kabarması için tüm malzemelerin oda sıcaklığında olması şart.
Puf puf kabaracak hamurların en önemli sırrı ise mayanın buluşacağı malzemeler. Eğer yaş maya ya da kuru maya kullanıyorsanız yaş mayayı önden ılık su ya da süt, sıvı yağ ve mutlaka toz şekerle açarak, üzeri kapalı şekilde bir süre dinlendirmeniz gerekiyor. Bu aşama mayanın aktifleşmesini sağlıyor, hamurun daha çabuk kabarmasına yardımcı oluyor.
Instant maya kullanıyorsanız yine toz şeker, ılık süt ya da su, sıvı yağ gibi malzemelerle önce karıştırıp, dinlendirmenize gerek kalmadan diğer malzemeleri eklemeniz gerekiyor. Bu aşamalarda tuz ilave etmemeye ve mutlaka şeker, bal, pekmez gibi içerisinde glikoz bulunan bir malzeme kullanmaya özen gösterin. Mayanın hamuru mayalayarak kabartması için glikoza ihtiyacı var zira. 
Bir diğer dikkat etmeniz gereken nokta ise kullanacağınız sıvının (süt ya da su) ılık olması. Ilık su ya da sütün içerisinde mayalar daha çabuk aktif hale gelir ve hamurun kabarmasına yardımcı olur.
Ardından ununu ilave ederek yoğurma aşamasına geçebilirsiniz.
Hamur nasıl yoğrulmalı?
Sıra geldi hamuru yoğurmaya. Bundan sonrası biraz dikkat, biraz da sabır istiyor aslında. Hamuru ne kadar doğru yoğurursanız malzemeler o kadar düzgün birbiriyle bütünleşir. Bu sayede hamurunuz kolaylıkla kabarır ve lezzetli bir hal alır. Tüm malzemeleri dilerseniz ilk önce bir tahta kaşık yardımıyla karıştırın. En kolay başlangıç yöntemlerinin başında bu gelir. Dilerseniz unun ortasına havuz açarak büyükçe bir tezgahın üzerinde de yoğurma işlemine başlayabilirsiniz.
Tüm malzemelerin birbiriyle bütünleşmeye başladığını gördüğünüzde alttan üste doğru hamuru hafif hafif katlamaya başlayın. Yaptığımız en büyük hatalardan biri tüm gücümüzle, elimizi yumruk yaparak hamuru yoğurmaya çalışmak. Bunu yapmak yerine hamuru elimizle içten dışa, aşağıdan yukarıya hafif hafif katlayarak, bazen de yoğurarak işlemi gerçekleştirmek en doğrusu.
Hamuru iyice yoğurmak önemli. Yine yapılan en önemli hataların başında ''Bu hamur olmadı'' diyerek sürekli un ilave etmek geliyor. Tarifte yazan miktarın dışında un ilave etmemeye özen gösterin. Aksi takdirde hamuru toparlayacağım derken sert bir hamur elde edebilir, tarifin dilediğiniz şekilde olmamasına neden olabilirsiniz. Hamuru yoğurma aşamasında içine tuz ilave edin, ilk aşamada ilave etmeyin. Kabın içinde yoğurduktan sonra hafif unlanmış tezgahın üzerine alın. Avuç içinizle hamuru uzatın, katlayın ve çevirin. Bu şekilde hamuru katlayarak yoğurma işlemini gerçekleştirin ve ele yapışmayan, homojen bir kıvam alana kadar işleme devam edin.
Bu aşamada bir parantez açalım ve ele yapışmama gibi kavramlara açıklık getirelim.
Ele yapışmayan, elastik, kulak memesi kıvamı ve homojen hamur nedir?
Homojen hamur nedir?
Homojen hamur demek, tüm malzemelerin birbirleriyle tam anlamıyla bütünleştiği, unun ya da başka malzemelerin kalıntı şeklinde durmadığı, düzgün bir görünümü olan hamurdur. Bu görünümü yakalamak için uzun ve düzgün bir yoğurma aşamasına ihtiyaç var. Aklınızda bulunsun.
Elastik hamur nedir?
Elinize alıp uzattığınızda ya da farklı şekillere sokmaya çalıştığınızda esneyen ama kopmayan hamurdur. Bunlar iyice yoğrulan ve gluteni açığa çıkan hamurların bir göstergesidir.
Ele yapışmayan hamur nedir?
Dokunduğunuzda ya da elinize alıp şekil vermeye çalıştığınızda elinize yapışmayan, yapışsa dahi hemen eski halini alabilen hamurlara denir.
Kulak memesi kıvamı nedir?
Birçok tarifte karşımıza çıkan kulak memesi kıvamı ne sert ne de çok yumuşak olmayan, ele yapışmayan, homojen görünümlü elastik ama yumuşak bir hamur anlamını taşır. Şekil vermesi kolay, dokunduğunda yumuşak bir his veren hamur kıvamına denir.
Yoğrulmadan hamur yapılır mı?
Elbette yoğurmadan da hamur yapmanın tekniği var. Başta anlattığımız tüm malzemeleri tahta kaşık ya da tahta spatula yardımıyla el değmeden, katlamadan yoğurmadan güzelce karıştırarak mayalandırma işlemine geçebilirsiniz. Bu aşamada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta hamurun malzemelerinin karıştırıldıktan sonra hafif toparlanmak istendiğinde yoğrulmaması çok hafif katlanarak şekil verilmesi ve mayalanmaya bırakılması.
Kaba aktarılırken de hamurun hamur mayalanan kabın tabanından kurtarılarak pişirme kabına dökülerek aktarılmasını sağlamak.
Yoğrulmayan Ekmek Tarifi
Üstelik hamur yoğurmadan nefis ekmekler yapmak gayet mümkün. Kanıtını veriyoruz: Yoğrulmayan ekmek tarifi
Hamur nasıl mayalandırılır?
Hamurumuzu yoğurduk, hazır hale getirdik. Şimdi sıra en önemli aşamada. Yukarıda söylediğimiz tüm noktalara dikkat ettiyseniz mayalandırma aşamasında her şey yolunda giderse şahane hamurlar elde etmiş olmanız gerekiyor. Mayalandırma için en önemli şart oda ısısı. Odanın ne çok sıcak ne de çok soğuk olmaması gerekiyor. Çok sıcak olursa maya aniden aktifleşir, aniden söner ve pişirme aşamasında puf puf beklediğiniz hamurlar sadece yayılır ve kabarmaz. Odanız çok soğuk olursa mayanın aktif hale gelip, hamuru kabartması çok uzun zaman alır. Bu nedenle oda ısısında, mümkünse biraz güneş alan bir noktada hamurlarınızı mayalandırmanız gerekiyor.
Hazırladığınız hamuru temiz bir kabın içine aktarın ve üzerini nemli bir bez ya da streç filmle örterek ilk mayalandırma işlemi için dinlenmeye bırakın. Bu aşamada sabırlı olmakta fayda var. Hamurun sürekli üzerini açarak gözlemlemeye ya da dokunmamaya özen gösterin. Hamurlar boyutlarına göre ve oda sıcaklığına göre ortalama 40 dakika - 1 saat arasında mayalanır. Birkaç saat beklettiğiniz hamurlar daha nefis mayalanır.
Soğuk havalarda mayanın aktifleşerek hamuru kabartması biraz zor olabiliyor. Bu durumlar için de minicik bir püf noktamız var. 40 derecede ısıtılan bir fırının içine
su dolu bir kap koyun. 10 dakika kadar ısıtın. Su, fırının içinin nemli kalmasını sağlayacaktır. Ardından hamurunuzu kabıyla birlikte üzeri kapalı bir biçimde orta tezgaha yerleştirin ve mayalanmaya bırakın. Bu işlemi susuz da yapabilirsiniz. Bu şekilde hamurlarınız daha çabuk mayalanır.
Bu aşamanın ardından hamurunuza şekil verin. Şekil verirken kabaran hamurunuzun söndüğünü gözlemleyeceksiniz. Bu aşamada yapılan bir başka hata ise ilk mayalandırma işleminin ardından ikinci mayalandırma işlemine geçilmeden hamuru mayalamaya çalışmak. Hamurunuza şekil verdikten sonra pişirme kabına aktarın. Pişirme kabının üzerini bir ıslak bez ya da streç filme örtün ve oda sıcaklığında ortalama 20 dakika kadar tekrar mayalandırın. Bu işlemin de ardından artık hamurlarınızı pişirebilirsiniz.
Hamurlarınız da mayalandığına göre şimdi gelsin nefis hamur işleri. Hamur yapmanın püf noktalarını öğrendiniz, şimdi tarifler sizden korksun.
Yorumlar
0