Yemeklere Şef Dokunuşu Yapmanın En Kolay Yolu: Köpük Nedir, Nasıl Yapılır?

• Köpük nedir, ne için kullanılır?

Köpük, tek bir reçetesi olan, özel bir yemek sosu değil, aksine farklı malzemelerle çoklanabilen bir teknik aslında. Dolayısıyla "köpük tarifi" diye tek bir tarif de söz konusu değil. Bir başka deyişle, köpüğü yapacağınız yemeğe uygun olacak şekilde fesleğenden rokaya, havuçtan çileğe, birçok farklı malzeme ile hazırlayabilir, onu hazırlama şeklinize göre ana yemekten tatlılara kadar birçok farklı tarifte kullanabilirsiniz.

Peki köpük ne için kullanılıyor, sadece bir dekor mü? Tabii ki hayır. Köpük kullanmanın temel amacı, hazırladığınız yemeğin içine dahil ettiğiniz bir ögenin tadını ön plana çıkarmak ya da yemeğe uygun olan ama içine dahil etmediğiniz ögeyi tabağa dahil etmek. Örneğin bir balık yemeği hazırladığınızda yemeğin üzerine balıkla uyumlu olabilecek şekilde limon köpüğü ya da roka köpüğü koyabilirsiniz.

Köpük formunda havalandırılmış sıvılardan oluşan bu farklı yemek sosları nasıl ünlü oldu dediğimizde ise karşımıza İspanyol Şef Ferran Adria çıkıyor. Dünyanın en iyi şefleri arasında gösterilen, özellikle moleküler gastronomi alanında dünyaca tanınan Ferran Adria, lesitin isimli bir maddeden destek alarak hazırladığı köpüklerle mutfak dünyasına bambaşka bir soluk getiriyor ve o günden bugüne köpük, özellikle "fine dining" restoranlarda kullanılmaya devam ediyor.

Köpük nedir ve ne için kullanılır kısaca öğrendiğimize göre geçelim onu evde nasıl yapabileceğinize...

• Köpük nasıl yapılır?

Profesyonel mutfaklarda özel araçlar, nitrojen, agar agar gibi malzemelerle hazırlanan, bu sayede formu daha yoğun bir hal alan köpükleri evde, herkesin kolayca ulaşabileceği malzemelerle de hazırlamak mümkün. Ancak baştan söylemiş olalım, bu soslar köpük formunda olduğundan yemeğin üzerine konar konmaz hızlıca tüketilmesi gerekiyor, aksi halde formu bozuluyor ve yemeğin dokusunun da bozulmasına sebep oluyor. Hatta aklınızda bulunsun, daha uzun süre dayanması ve daha yoğun bir formda olması için bu köpükleri hazırladıktan sonra dondurarak serviste kullananlar da var. Tüm bunların ardından gelelim köpük tarifine.

Köpük hazırlamak için gerekli malzemeler:

• Fesleğen, roka, havuç, limon ya da yemeğinize uyumlu başka bir sebze-meyve
• Yumurta akı ve asitte pişmesini sağlayacak miktarda taze sıkılmış limon suyu
• Maden suyu

Köpük nasıl yapılır?

Yumurtanın sarısı ve beyazını ayırıp beyazını bir mikser yardımıyla köpürtmeye başlayın. Bulut kıvamına gelene dek köpürtün. Ardından eğer koyu yeşil yapraklı sebzeleri kullanıyorsanız blenderdan geçirin, eğer havuç, limon gibi sert kabuklu sebze ve meyveleri kullanacaksanız soyup temizledikten sonra güzelce suyunu sıkın. Limon köpüğü yapmıyorsanız yumurta akının asitte pişmesini sağlamak adına blend ettiğiniz yeşilliklerin üzerine yarım limonun suyunu da sıkın. Ardından sebzeli karışımın içine yarım şişe kadar maden suyunu da ilave edip tekrar blenderdan geçirin. Hazırladığınız sebzeli karışımı azar azar bulut kıvamındaki yumurta akının üzerine ilave ederken bir yandan da el mikseriyle dikkatli bir şekilde karıştırmaya devam edin. Köpüğün sönmemesi için sebzeli karışımı yavaş ilave etmeye dikkat edin. İşte bu kadar. Köpüğünüz hazır oldu bile. Köpük sönmeden ve formu bozulmadan yemeğinizin üzerine ilave edip servis edebilir ya da dilerseniz köpüğünüze kaşıkla şekil vererek dondurabilir ve sonra kullanabilirsiniz. Ancak yumurta akını çok bekletmek doğru olmayacağından köpüğü servis zamanına yakın hazırlayıp sunmanız daha doğru olacaktır, bizden söylemesi. Ellerinize sağlık.

Minik bir not: Yumurta akı kullanmak istemiyorsanız agar agar temin ederek agar agar ile de evde köpük hazırlayabilirsiniz.