Ekşi Mayalı Ekmekte Gluten Var mı?

Ekşi mayalı ekmek son yıllarda adeta yeniden keşfedildi. Uzun fermantasyon süreci, yoğun aroması ve geleneksel yapım yöntemi sayesinde “daha sağlıklı” olarak görülüyor. Ancak konu gluten olduğunda işler biraz karışıyor. En sık sorulan soru şu: Ekşi mayalı ekmekte gluten var mı?

Birçok kişi ekşi mayalı ekmeği yedikten sonra daha az şişkinlik yaşadığını söylüyor. Bu da doğal olarak “Acaba gluten yok mu?” sorusunu gündeme getiriyor. Fakat burada önemli bir bilimsel ayrım var.

Şimdi birlikte ekşi mayalı ekmekte gluten var mı, çölyak hastaları tüketebilir mi ve glutensiz alternatifler nelerdir adım adım ele alalım.

İçindekiler

• Ekşi mayalı ekmekte gluten var mı?

Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Kısa ve net cevap: Eğer buğday, çavdar veya arpa unu kullanıldıysa ekşi mayalı ekmek gluten içerir.

• Ekşi mayalı ekmek genellikle buğday unu ile yapılır.

• Buğday doğal olarak gluten proteini içerir.

• Ekşi maya fermantasyonu gluten miktarını tamamen ortadan kaldırmaz.

• Fermantasyon sürecinde gluten kısmen parçalanabilir.

• Ancak bu durum ekmeği glutensiz yapmaz.

Gluten; buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein grubudur. Hamurun elastik yapısını sağlar. Ekşi maya sürecinde doğal bakteriler ve mayalar gluten zincirlerinin bir kısmını parçalayabilir. Bu nedenle bazı kişiler sindirimi daha kolay bulabilir. Fakat gluten tamamen yok olmaz.

Bu nedenle klasik buğday unuyla yapılmış ekşi mayalı ekmek çölyak hastaları için güvenli değildir.

• Çölyak hastaları ekşi mayalı ekmek yiyebilir mi?

Bu konu son derece önemlidir. Burada net bir ifade kullanmak gerekir: Çölyak hastaları buğday bazlı ekşi mayalı ekmek tüketmemelidir.

• Çölyak hastalığında bağışıklık sistemi glutene karşı reaksiyon gösterir.

• Çok küçük miktarda gluten bile bağırsak hasarına yol açabilir.

• Ekşi maya süreci gluteni tamamen ortadan kaldırmaz.

• “Daha doğal” veya “köy ekmeği” olması güvenli olduğu anlamına gelmez.

• Çapraz bulaşma riski de göz önünde bulundurulmalıdır.

Bazı bilimsel çalışmalar, çok uzun fermantasyon süreçlerinde gluten seviyesinin düşebildiğini göstermiştir. Ancak bu ürünler özel laboratuvar koşullarında hazırlanır ve standart fırın üretimiyle aynı değildir. Günlük hayatta satılan klasik ekşi mayalı ekmekler çölyak hastaları için uygun kabul edilmez.

Bu konuda mutlaka doktor ve diyetisyen önerisi dikkate alınmalıdır.

• Glutensiz ekşi mayalı ekmek olur mu?

Evet, olabilir. Ancak burada kritik nokta kullanılan undur.

• Eğer başlangıçta glutensiz un kullanılırsa ekmek glutensiz olabilir.

• Karabuğday unu, pirinç unu, mısır unu veya nohut unu gibi alternatifler tercih edilebilir.

• Glutensiz ekşi maya kültürü oluşturmak mümkündür.

• Üretim ortamında glutenli unlarla temas olmaması gerekir.

Glutensiz ekşi mayalı ekmek, gluten içermeyen unlarla ve ayrı ekipmanlarla hazırlanmalıdır. Aksi halde çapraz bulaşma riski oluşur.

Marketlerde “glutensiz sertifikalı” ibaresi bulunan ürünler tercih edilmelidir. Sadece “ekşi mayalı” yazması yeterli değildir.

• Gluten hassasiyeti olanlar için glutensiz ekmek çeşitleri

Mısır Ekmeği Tarifi

Çölyak dışında gluten hassasiyeti yaşayan kişiler de vardır. Bu kişilerde gluten tüketimi şişkinlik, gaz veya rahatsızlık hissi yaratabilir.

Glutensiz ekmek alternatifleri şunlardır:

• Karabuğday ekmeği

• Pirinç unlu ekmek

• Mısır ekmeği

• Nohut unlu ekmek

• Kinoa bazlı ekmekler

Bu ürünler doğal olarak gluten içermez. Ancak paketli ürünlerde içerik listesi mutlaka kontrol edilmelidir.

Bazı gluten hassasiyeti olan kişiler, uzun fermantasyonlu ekşi mayalı ekmeği daha rahat tolere edebilir. Bunun nedeni glutenin kısmen parçalanmış olmasıdır. Ancak bu durum kişiden kişiye değişir ve kesin bir kural değildir.

Önemli olan, kendi toleransınızı uzman kontrolünde belirlemenizdir.

• Ekşi mayalı ekmek hakkında sıkça sorulan sorular

• Ekşi maya gluten oranını azaltır mı?

  Uzun fermantasyon sürecinde gluten kısmen parçalanabilir. Ancak tamamen ortadan kalkmaz.

• Ekşi mayalı ekmek gluten intoleransı olanlara uygun mu?

  Kişiye göre değişebilir. Ancak ciddi hassasiyeti olanların dikkatli olması gerekir.

• Tam buğday ekşi mayalı ekmekte gluten var mı?

  Evet. Tam buğday unu da gluten içerir.

• Ev yapımı ekşi mayalı ekmek glutensiz olur mu?

  Sadece glutensiz un kullanılırsa olur. Buğday unu ile yapılan ev ekmeği gluten içerir.

Kaynaklar

1. T.C. Sağlık Bakanlığı – Türkiye Beslenme Rehberi
2. World Gastroenterology Organisation – Celiac Disease Guidelines
3. USDA Food Data Central – Wheat and Gluten Information