Atalarımızın lezzet algılarını anlamak, şimdilerdeki gastronomi yolculuğumuzun gelişmesi ve yayılması açısından oldukça önemli. Seve seve yediğimiz yemekler, atalarımızın çoğu zaman zorluklar içinde keşfettiği, ateşin dahi olmadığı ama damak tadının akıllara en çok etki ettiği dönemlerde ortaya çıktı. Bizim coğrafyamızda ise tarihi ile en popüler olan lezzetlerden biri bugün konuğumuz: Çiğ köfte. Gelin, çiğ köftenin hikayesine derinlemesine bakalım.
Çiğ et neden ve nasıl tüketilmeye başlandı?
İlk insanlar avladıkları hayvanların etlerini, ateşi bulmadan ve eti pişirmeyi akıl etmeden önce çiğ olarak tüketiyorlardı. Daha iyi muhafaza edebilmek adına deneye yanıla kurutma, tuzlama gibi işlemleri buldular ama asıl devrim ateşle oldu. Ateşin bulunmadığı bir dönem de bile damak tadı insan için oldukça önemliydi. İlk insanların lezzet algıları bulundukları coğrafya genelinde gelişti ve zihinleri özellikle kriz dönemlerinde enfes yemek ve tariflerin ortaya çıkmasına yaradı. Bu durum dünyanın dört bir köşesinde karşımıza çıkıyor. İtalyanlara özgü bir lezzet olan, yapımı ve sunumu ustalık isteyen "Carpaccio" ve Japonların ulusal yemeklerinden biri olan "Sashimi" bunlara örnek gösterilebilir. Bu iki kültürel yemek de bulundukları toprakların içinde eski çağlardan ve ilk insanlardan ortaya çıkmış yemekler. Ayrıca şimdilerde hazırlanma ve sunma yöntemleri nasıl olursa olsun; asıl amaç eski lezzet algılarını anlama ve atalarını anma üzerine.
Kökenine iniyoruz: Çiğ köfte aslında nedir?
Bizim coğrafyamızda ise asıl konumuz olan tarihi bir yemek var. Şimdilerde içerisinde et olmasa da her köşe başında bir dükkanı olan “çiğ köfte”. Peki ne ki bu çiğ köfte? Nasıl hazırlanır? Nasıl yenir?
Çiğ köfte kelime anlamını Farsçadan alan, “dövülmüş, çiğnenmiş” olan köfte. Hazırlaması oldukça emek isteyen çiğ köfte genel anlamda etli ve etsiz olarak karşımıza çıkıyor. Lezzetli bir çiğ köfte hazırlamak ise ustalık ve kaliteli ürüne dayanıyor. Bulgurun kalitesi, etin yeterince ezilmiş veya çekilmiş olması, uzun süre yoğurmak çiğ köfte hazırlamada önemli etkenler arasında. Yenilmesi ve sunumu da yöreden yöreye göre değişse de en çok tüketileni, çiğ köftenin taze lavaş ekmeğine marul ve çeşitli yeşilliklere sarılması.
Rivayet odur ki: Çiğ köftenin ortaya çıkış hikayeleri
Çiğ köftenin ortaya çıkması ile alakalı pek çok söylence ve hikaye olsa da 2008 yılında Şanlıurfa’nın tescillediği bir lezzet oldu çiğ köfte. Daha sonra 2018 yılında ise Adıyaman etsiz çiğ köfteyi tescilledi.
Şanlıurfadaki hikayesi şu şekilde; köyün ağası düşmanını yakmak için odunların hepsini kullanacağı için ateş yakmayı bir süreliğine yasaklıyor. Herkes öncesinden bunun haberini aldığı için hazırlıklarını ona göre yapıyor. Bir adam ise bu haberlerin yayıldığı dönemde ormanda avlamakta. Köye ve evine, vurduğu ceylanı gururlu bir şekilde taşıyarak döndükten sonra aldığı bu haber karşısında büyük bir hayal kırıklığına uğruyor. Ceylan etini eziyor, bulgurla bir güzel yoğuruyor. Böylece çiğ köfteyi ortaya çıkıyor.
Mardin yöresinde de çiğ köfte ile alakalı Urfa'ya benzer bir hikaye mevcut. Ağanın köyde ateşi yasakladığı bir dönemde evde bozulmaya yüz tutmuş bir et mevcut. Evin hanımı bu zor dönemde; bulgur, acı biber, soğan ve tuz gibi gıdaları ince kıyılmış etle yoğurarak çiğ köfteyi oluşturuyor.
Adana’da ise çiğ köfte ile alakalı farklı bir anlatı var. Bu diğerinden biraz daha farklı. Çünkü, bu sefer zor bir durum değil, bolluğun ve bereketin göstergesi olan şölen kültürü işin içinde. Adana’da bulunan Karatepede’ki Hitit kabartmasında gösterilen bir şölende Kral Asativa’nın bir elinde çiğ köfte tuttuğu sağ eliyle de bir pide almaya uzandığı söyleniyor.
Gastronomide Mezopotamya'nın değeri
Bu hikayelerden de anlaşılacağı üzere; kriz anları ve zor durumlar, çiğ köfte gibi yemeklerin ortaya çıkmasını sağladı. Tarih, jeoloji (yer bilimi), paleontoloji (taşıl bilimi) gibi bilimler bize net bilgiler sunsa da yemeklerin asıl geldikleri yer, çoğu zaman Mezopotamya oluyor. Sonuçta insanlığın ilk olarak ortaya çıktığı yer de orası. Gastronominin en büyük konu başlıklarından biri olan Mezopotamya bize her geçen gün yeni bilgiler sunmaya devam ediyor. Bu bilgiler ışığında ise şimdilerde çok popüler olan yiyeceklerin nasıl ortaya çıktığını da anlamış oluyoruz.
Yorumlar
0