Çoğumuzun aklından mutlaka bir kez şu soru geçmiştir: ‘’Damak zevkimiz nasıl oluştu? Yiyecekleri neden ve nasıl tüketiyoruz? Bunları pişirmek ilk kimin aklına geldi?” “Gastronomi tam olarak hayatımızda neyi ifade ediyor?” Yiyecekler ve beslenmeye dair bu ve bunun gibi onlarca soru işaret mevcut. Bu içerikle soru işaretlerinizden bazılarını cevaplandırmaya, insanlığın yüzyıllardır süregelen lezzet yolculuğundan kısa da olsa bahsetmeye çalışacağız. 
En ön sıradan koltuklarınız hazır. Gelin, damak tadının tarihi yolculuğuna hep beraber çıkalım.
Duyularımızı ilk nasıl keşfettik?
Başlangıçta yaratılışımız gereği ağzımıza bir şeyler atarak yaşantımızı devam ettirmeye çalışıyor ve beslenmemizi bu şekilde gerçekleştiriyorduk. Zihinsel ve bedensel olarak zamanla geliştik, hayat standartlarımızı yönetmeyi öğrendik. Farklılaştırma ve değiştirme yeteneğimizi kullanarak beslenmemizi değiştirmeye başladık. Böylece iştahımızı hayatın ritmine göre ayarlayıp, doymak için ağzımıza bir şeyler atmaktan uzaklaştık. Bir duyu zincirinin farkına vararak, yemekten tatmin olmaya ve yeni lezzet arayışlarına girmeye başladık.
Yemek, başlangıçta sadece vücudumuz ile ilgili bir durumken; zamanla kültürel bir serüvene dönüştü. Gözlerimiz çevreyi daha derinlemesine görürken; zamanla beynimiz gelişti ve algıların açılmasına neden oldu. Eller ve kollar sadece bir şeyi alıp bir yere koymaktan çıktı ve günlük yaşamdaki ihtiyaçların karşılanmasının yanı sıra ilk defa yiyecek arama ve yeme olgusu ile gelişim gösterdi. Sonralarda ise pişirmek, kesmek, saklamak, yuvarlamak ve pek çok hareket biçimi yemek genelinde denendi.
Hem bedenimizi hem de zihnimizi geliştirdikçe daha fazla tat almaya ve iyi içecek/yiyeceğe ulaşmaya çalıştık. Yemeklerin getirdiği iştah ve tat alma duyumu, merak ve cesareti uyandırıp, bizleri gezmeye ve yayılmaya itti. Gezdikçe ve yeni şeyler keşfettikçe, deneyler yaparak zekamızı geliştirdik. Yeni bilgiler doğrultusunda beslenmemizi farklılaştırdık. Merak ve deney duyumuzu yemeğin getirdiği hazla keşfetmeye başladık. İlk keşfettiğimiz şeyse aslında herkesin farkında olmadan maruz kaldığı bir şeydi.
Aç olmanın getirdiği kötü hissiyat veya açlığın tatmin edilme ihtiyacı bizleri sese yönlendirdi. Dünyanın her yerinde dil kavramı farklı olsa da bebeklikten gelen birçok ses, çoğu zaman yemeği/içeceği ifade ediyordu. Yeni doğmuş bir bebeğin ağlama veya çığlık sesi annesindeki süte ihtiyacını gösteriyordu. Bu aynı zamanda bir birey için damak tadının başlangıç sesiydi. Zamanla gelişen bireyin, homurdanma ve dudak şapırtma sesi ise hazzını ve memnuniyetini göstermeye yönelikti. Annemizi daha bebekken rahatsız edip, bizleri sütüyle doyurmasını istiyorduk. Bir birey olduktan sonra yemek yeme anında veya sonrasında çıkardığımız sesler ise hazza yönelikti. Yerken veya içerken rahatsız edici ses çıkarma kavramı daha bebeklikten zihinlerimize yerleşmiş olabilir.
Lezzet yolculuğu nasıl başladı?
Peki, bu serüvene neler yiyerek başladık? Yediklerimizi nasıl koruduk?
Yapılan paleontoloji (taşılbilimi, fosilbilimi) çalışmaları sonucu diş minelerindeki aşındırıcı gıda parçacıklarının bıraktığı aşınma izleri, bitkisel maddelerin çok fazla çiğnenmesine yönelik. Yani, ilk olarak bitkileri yiyorduk. Eti ise avlanmanın başlamasıyla ve daha fazla enerji ihtiyacının gereksinimiyle yemeye başladık. Etin bir besin olarak kullanılmaya başlanmasıyla birlikte toplumlar da oluşmaya ve yayılmaya başladı. Etçil bir beslenme anlayışıyla insanlık çoğaldı ve dünyaya yayıldı.
Daha fazla ete ulaşmak için avlanma gibi becerilerimizi geliştirdik. Etin yaşam standartlarımızı daha iyiye götürdüğünü fark ettikten sonra ise hem sahip olduğumuz eti korumak hem de daha fazlasını elde etmek için medeniyetler oluşturmaya başladık. Böylece; aletler, endüstri, sosyal kurumlar ve organizasyonlar oluşmaya başladı. Var olan kültürel kapasite de zamanla arttı.
Bu süreçte sindirim sistemimiz de değişti, iyi ve lezzetli besini arar olduk. Ateş ve pişirme teknikleri ile pişmiş etin çiğ etten daha iyi stoklanabileceğini keşfettik ve pişirirsek yemeği daha iyi yönetebileceğimizi anladık.
Medeniyetleri ve toplumları kurmaya başladıktan sonra aşçılık duygumuzu ve buna yönelik yeteneklerimizi, bulunduğumuz grubun geleneksel özelliklerine göre hazırlamaya başladık. İçerisinde bulunduğumuz iklim, etrafımızdaki hayvanlar, toprak, su gibi yaşamsal ve çevresel faktörlerin yanında; din, kültür, temizlik, gibi sosyal yapılar ile de geleneklerimize göre yemek ve içecek ürettik. Toplumlar ve medeniyetler bu olgular çerçevesinde gelişti ve arttı. Savaşlar, siyasi ve politik anlaşmalar, evlilikler gibi etkinlikler ile kültürel alışverişler de artış gösterdi.
Bu en başta, damak tatlarının karşılaşmasını ve lezzet algılarının bir toplumdan diğer topluma aktarılmasını sağladı. Zaman geçtikçe her bir birey için yemek, sosyal kimlik olmaya başladı. Grubun içinde bulunduğu veya katıldığı festivaller, çeşitli ritüeller, bölgesel veya ulusal dini özellikler geleneksel yemeklerin sevilmesine ve bu yemeklerin tariflenip, nesilden nesile aktarılmasına yaradı. Toplumun mutfak becerileri ve tat algıları aslında toplumun bulunduğu durumu ve zihniyeti de gösteriyor. Örneğin; Orta Asya’da yaşayan Hunlar.
Döneminin en güçlü savaşçı topluluklarından olan Hunların mutfak becerileri de yaşadıkları coğrafyaya göre evrildi. Kuruluşlarından itibaren at üzerinde yetişen bu toplum, sürekli göç etti ve yerleşik bir hayatı benimsemedi. Dolayısıyla “pişmiş yemek” çok nadir tüketilirdi. Buna bağlı olarak da lezzet algıları gelişti ve parlak fikirleri bize şimdilerde adını sıklıkla bildiğimiz “Bastırma” veya “Pastırma” ile tanıştırdı. Hunlar, çıktıkları seferlere, göç edecekleri yerlere muhakkak tuzlanmış ve uzun süre dayanabilen kurutulmuş etleri alırlardı. Bu etleri genelde atların eyerlerinde taşır, atın baldırlarında veya sırtında ezerek yerlerdi. Et, kesinlikle hayvan ile doğrudan temas etmezdi. Bir başka Orta Asya Türk’ü olan Oğuzlarda da aynı durum mevcuttu. Belki de bu bastırmalar, Orta Asya Türklerinin savaşları kazanmaları için yegane enerji kaynağı olmuştur.
Doymama hissinin damağa etkisi nasıl oldu?
Toplumlar her daim kendi istekleri doğrultusunda etkileşimde bulunmadılar. Savaşlar, sömürgeleştirme, kapitülasyonlar, istilacılar ve göçmenler; kendi beslenme anlayışlarını farklı amaçlar doğrultusunda doğrudan olmasa da bulundukları topraklarda yaymaya başladılar.
Fethedilen ve işgal edilen yerlerde halk, kendi beslenme benliklerini kaybetmeye başladı, ne kadar benlik savaşı verseler de bu savaş sadece yeni beslenme standartları ve mutfakların oluşmasını sağladı. Antik dönemdeki Akdeniz ve Avrupa topraklarından buna örnek verebiliriz. Bu kültürlerin temelini Roma mutfağı oluşturur. Roma mutfağı ise tek başına Roma mutfağı olmadı. Roma, bulunduğu konum gereği pek çok toplulukla etkileşim halindeydi. Sicilya topraklarından Roma'ya gelen Yunan aşçıları, doğudaki topraklarla olan kültürel alışverişler, bu mutfağın oluşumunda büyük rol oynadı. Bu mutfak savaşların içinde zamanla büyüdü ve şimdiki İtalya mutfağını oluşturdu. Geçmişe bakıldığında bu çok büyük bir başarı çünkü Romalılar hem kendi içlerine yeni kültürleri alarak, benliklerini olabildiğince korumuş hem de o kültürlerden birçok şey öğrenip, geliştirerek kendi kültürlerine katmışlar. Bu ne kadar başarılı bir örnek olsa da insanın yapısını ve zihniyetini yemek genelinde değiştirmek çok zor.
Elbette, çeşitli kültürel etkileşimler; güzel ve kaliteli yemeklere ulaşmamıza yaradı ama doyumsuzluk hissi gözümüzü de kararttı. Bir yerde var olan besini bizde olmadığı için daha çok istedik. Dünyanın her bölgesinde her türden besin yetişmediği için sömürgelerin geniş çaplı tarımsal sömürüsü ile kendi bölgemizde olmayan ürünü kendimize getirmeye ve bunu pazarlarda insanlara ulaştırmaya başladık. Bu durum insanların yeni ürünler tanıması ve damak tadı için gelişimi ifade etse de; doymama hissi, zamanla yersiz yoksullaşmaya ve iştah yüzünden bizleri oburluğa götürdü.
Gastronomiyle lezzet vizyonumuz nasıl değişti?
Gastronominin anlam kazanmasıyla birlikte her şey daha farklı konumlanmaya başladı. Çoğu insan damak tadı için asıl amacın her ürüne veya yemeğe ulaşmak olmadığını, güzel yemeğin çevresindeki ürünleri kullanarak yaratmak olduğunu fark etti. Eski Asya mutfağını bu duruma örnek gösterebiliriz. Asya toplumlarının çoğunda; yemek genelinde tutum, ölçü ve denge var. Sağlık ve beslenme birbiri ile oldukça bağlantılı. Güzel yemeğe ulaşmak için en doğru malzemeleri bulmak, bunları besinlerin yapısına göre birleştirmek ve en yalın hali ile sunabilmek; sağlık ve uzun ömrün güven dolu bir yolu. Gastronomi bu bakış açısını Asya'nın ve belki de dünyanın tamamında yaymayı amaçlıyordu.
Gastronominin bu amacı sayesinde yalına yönelim başladı. Gıda bilimi ve mühendisliği gastronominin ilgili olduğu etnoloji (insan bilimi, millet, ırk), coğrafya, tarım, tıp, sosyoloji, tarih gibi konularla buluştu. Gastronomi bunların yanında sanat ve felsefe gibi unsurları da içinde barındırmaya ve bu alemlerde de söz sahibi olmaya başladı. Gastronomi ile estetik algı yemek genelinde değişti. İnsanın yemeğe bakış açısı ise gastronominin getirdiği olumlu etkilerle daha farklı konumlanmaya başladı.
Kıssadan hisse
Son dönemlere geldiğimizde dünyanın pek çok bölgesinde gastronomi artık kendini kanıtlamış durumda. Gastronomi, insanlığı yemeği “yapmaktan” çıkartıp, onu “anlamaya” yöneltti. Artık yeni ve güzel yemek arayışındayız. Besinleri çevremizden bulmakta, onları farklılaştırarak pişirmekte, duyularımıza göre geliştirmekte, gıdayı araştırmakta ve en önemlisi azla, çok üretmekteyiz.
Bundan sonraki hedefimiz ise midemizi veya mideleri bilimsel olarak doldurmak olmalı. Bilimsel olarak mideleri doldurmak için ise ilk ulaşmamız gereken nokta, ne göz ne de damak. İlk olarak fiziksel doyum yerine kişinin psikolojisine ulaşabilmek. Çok fazla besine sahipsek, zamanla çok fazla tüketmeye başlarız. Bu da doyumsuzluğa ve oburluğa neden olur. Oburluksa, damak tadı ve gastronominin en büyük düşmanı.
Eğer oburluğun kazanmasına izin verirsek iş, yemeği anlamaktan çıkar ve önünü alamayacağımız sorunlarla karşılamamıza neden olur. Psikolojik olarak kendimizi eğitebilirsek midelerimizi de bilimsel olarak doldurmaya başlamış oluruz.
Dünyanın bir kısmı fazla besin üretiyor, daha fazla tüketiyor, diğer bir kısmının ise besine ulaşım çok zor. Bunun bilincinde olmalı ve özellikle israfı önlemeliyiz. Çünkü daha üzücü olanı ise gastronominin belki de hiç değinemediği kısım olan dünyanın üçüncü kısmı. Susuzluk, kuraklık, kıtlık, yoksulluk ve açlık.
Başlangıçtan beri bir şekilde beslenmeyi başardık. Ne gastronomi ne de gıda bilimi açlık veya kıtlık gibi kavramlar ile son bulmadı ama bu kavramların kökünü de kazıyamadı. Eğer, kendimizi psikolojik olarak eğitebilirsek, zamanla dünyanın üçüncü kısmının başlangıçta olduğu gibi değil, kıtlıktan ve yokluktan ağızlarına bir şeyler atmalarını önleyebilir ve onları da besinlerle buluşturabiliriz.
Misyonumuz ve vizyonumuz, israftan kaçınmak ve her daim azla yetinmesini bilmek olmalı. Böylece hem daha sağlıklı olur hem de bencilce davranmamış oluruz. En güzeline ulaşmaya devam edelim ama tabaktaki pirinç tanesini de dikkate almayı göz ardı etmeyelim.
Kaynakça
Kaynak 1: Paul Freedman, Food: The History of taste, 2007
Kaynak 2: Brillat Savarin, The Physiology of Taste, Or, Meditations on Transcendental Gastronomy, 1825
Kaynak 3: William lan Miller, “Gluttony”
Kaynak 4: Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, 2009
Yorumlar
0