Külbastı Nedir, Hangi Etle Yapılır, Nasıl Pişirilir?

Türk mutfağının köklü ve özel yemeklerinden biri olan külbastı, ismiyle bile merak uyandırır. “Kül” ve “basmak” kelimelerinden türeyen bu ad, aslında pişirme tekniğini anlatır: Geçmişte köz üzerinde, hafif küle gömülerek pişirilen et yemeklerine “külbastı” denirdi. Zamanla pişirme yöntemleri değişti, mangal ve döküm tavalar mutfaklara girdi ama külbastının özündeki incelik aynı kaldı — iyi et, doğru ısı ve kısa pişirme süresi.

Bugün külbastı denince akla gelen şey, sulu ve yumuşak dokulu, dışı mühürlenmiş, içi diri kalmış bir ızgara et yemeğidir. Hem dana hem kuzu hem de tavuk etiyle yapılabilir; her biri kendine özgü lezzet sunar.

İçindekiler

• Külbastı nedir?

Kuzu Külbastı Tarifi

• Külbastı, yüzlerce yıldır Anadolu mutfağında bilinen bir et pişirme yöntemidir. Geleneksel olarak közde ya da külde, hafifçe ezilmiş etin hızlıca pişirilmesiyle yapılır. Bugün ise genellikle döküm tavada veya ızgarada hazırlanır.

• “Külbastı” adı, Osmanlı mutfağında “külde pişmiş” anlamına gelir. O dönemde ocaklarda ve tandırlarda köz üzerinde et pişirmek en yaygın yöntemdi.

• Etin yüzeyinin yüksek ısıda mühürlenip içinin sulu kalması, külbastının karakteristik özelliğidir. Bu sayede et hem yumuşak hem de yoğun aromalı olur.

• Modern mutfaklarda külbastı, genellikle dövülmüş dana veya kuzu etiyle, ızgara ya da döküm tavada pişirilir. Tavuk versiyonu da son yıllarda özellikle restoran menülerinde sıkça görülür.

• Külbastı hangi etten yapılır?

• Dana eti: En klasik ve dengeli sonuç dana kontrfile veya antrikot ile elde edilir. Bu kısımlar hem yumuşak hem de yağ oranı bakımından idealdir. Et lifleri uzun olduğu için mühürlenmeye uygundur.

• Kuzu eti: Kuzu külbastı genellikle but veya pirzola kısmından yapılır. Aroması daha belirgin, eti daha yağlıdır. Kısa pişirme süresine dikkat edilmelidir; aksi halde sertleşir.

• Tavuk eti: Hafif bir alternatif arayanlar için tavuk göğsü veya but kullanılır. Tavuk eti çabuk kuruduğu için marine süresi kısaltılmalı ve pişirme esnasında tava çok kızgın olmalıdır.

• Etin dinlendirilmesi: Külbastı için kullanılacak et mutlaka oda sıcaklığına gelmiş ve en az 24 saat dinlendirilmiş olmalıdır. Bu, liflerin gevşemesini sağlar ve pişirme sonrası etin yumuşak kalmasına yardımcı olur.

• Marine işlemi: Etin yapısını bozmadan tat katmak için genellikle zeytinyağı, karabiber, kekik, sarımsak ve çok az limon suyu kullanılır. Marine süresi dana eti için 3-4 saat, tavuk için 1-2 saattir.

• Külbastı nasıl yapılır?

Dana Külbastı Tarifi

Malzemeler:

• 600 gram dana kontrfile

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1 diş sarımsak (ezilmiş)

• 1 tatlı kaşığı kekik

• Yarım çay kaşığı karabiber

• Tuz (pişirme sonrası eklenecek)

Nasıl yapılır?

1. Külbastı için etleri ince fakat bütün olacak şekilde doğrayın. Her parça, bir el ayası büyüklüğünde ve yaklaşık 1 cm kalınlığında olmalıdır.

2. Etleri hafifçe döverek inceltin. Bu işlem lifleri yumuşatır, pişerken etin sertleşmesini önler.

3. Bir kasede zeytinyağı, sarımsak, karabiber ve kekik karışımını hazırlayın. Etleri bu karışıma bulayıp buzdolabında 3 saat kadar dinlendirin.

4. Döküm tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın. Tava yüzeyi çok sıcak olmalı ki etin dışı anında mühürlensin.

5. Etleri tavaya yerleştirin; her yüzünü 2-3 dakika mühürleyin. Etin suyu içeride kalmalı, dışı karamelize olmalıdır.

6. Pişirme sonunda tuzunu ekleyin, tavadan alın ve 5 dakika dinlendirin. Bu, etin iç suyunun dağılmadan eşit dağılmasını sağlar.

Servis önerisi: Külbastı geleneksel olarak pirinç pilavı, közlenmiş sebzeler ve birkaç damla limon suyu ile servis edilir. Etin yanında yoğurt ya da sumaklı soğan da oldukça yakışır.

Afiyet olsun.

Diğer külbastı tariflerimizi de şöyle bırakalım:

Tavuk külbastı tarifi

Hindi külbastı tarifi

Kuzu külbastı tarifi

Levrek külbastı tarifi

• Külbastı yapmanın püf noktaları

• Etin sıcaklığı: Buzdolabından çıkan eti hemen pişirmeyin. Soğuk et tavaya konduğunda yüzeyi mühürlenmez, su salar ve kurur.

• Tuzlama zamanı: Eti tuzlamak için pişirme bitiminden sonrasını bekleyin. Önceden tuzlamak, etin suyunu bırakmasına neden olur.

• Pişirme süresi: Külbastı hızlı pişirilmelidir. Etin iki yüzü de kısa sürede yüksek ısıda mühürlenmelidir.

• Tava seçimi: Döküm tava, ısıyı eşit dağıtır ve kül üzerinde pişirme etkisi yaratır.

• Dinlendirme: Et tavadan çıktıktan sonra 5-6 dakika dinlenirse suyu yeniden liflerin arasına dağılır ve et yumuşak kalır.

• Külbastı hakkında sık sorulan sorular

Tavuk Külbastı Tarifi

• Külbastı hayvanın neresi?

Külbastı genellikle dana kontrfile, antrikot veya kuzu but kısmından yapılır. Bu bölgeler, hem yağ oranı hem de lif yapısı açısından pişirmeye en uygun et parçalarıdır. Tavuk külbastı yapılacaksa, göğüs veya but eti tercih edilir.

• Tavuk külbastı ve et külbastı arasındaki fark nedir?

Tavuk külbastı daha kısa sürede pişer ve genellikle marine ile lezzetlendirilir. Et külbastı ise daha uzun dinlendirme gerektirir; aroması ve dokusu daha yoğun olur.

• Külbastı fırında yapılır mı?

Evet, özellikle ev ortamında döküm tava ile mühürlenip ardından 180°C fırında 10 dakika pişirilebilir. Bu yöntemle iç kısmı sulu kalırken dışı nar gibi kızarır.

• Külbastı marine edilir mi?

Kesinlikle evet. Zeytinyağı, kekik, sarımsak ve karabiberle yapılan basit bir marinasyon etin liflerini yumuşatır ve doğal lezzetini ortaya çıkarır. Marinasyon süresi etin cinsine göre ayarlanmalıdır.

• Külbastı ismi nereden geliyor?

“Külbastı” kelimesi, Osmanlı döneminde kullanılan “kül üzerinde basılarak pişirilen et” ifadesinden türemiştir. O dönemde köz ve külle pişirme yöntemi yaygındı; etler küle gömülür, sıcaklıkla yavaş yavaş pişerdi. Bugün köz yerine ızgara veya döküm tava kullanılsa da isim bu gelenekten kalmıştır.