Gelincik Mantarı Nedir, Nasıl Pişirilir? Özellikleri ve Faydaları

Orman yürüyüşlerinde karşımıza çıkan o canlı kırmızı-turuncu renkli mantarlar var ya… İşte onlar büyük ihtimalle gelincik mantarı, yani halk arasında bilinen diğer adlarıyla gelin mantarı ya da sarıgöbek mantarı. Rengiyle adeta sonbaharın simgesi olan bu mantar, hem görünüşüyle hem de kendine özgü tadıyla doğadan sofralarımıza gelen en değerli lezzetlerden biridir.

Gelincik mantarı doğru tanınır, doğru temizlenir ve doğru pişirilirse hem güvenli hem de besleyici bir orman armağanıdır.

Gelin şimdi onu yakından tanıyalım.

İçindekiler

• Gelincik mantarı nedir?

• Bilimsel adı: Lactarius deliciosus olan gelincik mantarı, “sütlü mantarlar” ailesindendir. Kesildiğinde turuncumsu bir sıvı (süt) salgılar; bu sıvı havayla temas edince yeşilimsi bir renge döner.

• Görünümü: Şapka kısmı 5–15 cm arasında değişir, gençken dışa doğru bombelidir, yaşlandıkça düzleşir. Renk turuncu-kırmızı tonlarındadır ve halkalar şeklinde koyulaşmalar görülür.

• Yenilebilir bir türdür: Türkiye’de en çok toplanan mantar türlerinden biridir. Doğal olarak yetişir; kültür ortamında üretilmez.

• Yetiştiği bölgeler: En çok Karadeniz, Marmara ve Ege bölgelerinde görülür. Çam, köknar ve meşe ormanlarını sever; nemli, serin topraklarda yetişir.

• Tadı ve aroması: Hafif odunsu ve topraksı bir tada sahiptir. Pişirildiğinde etli bir dokuya kavuşur, bu yüzden vejetaryen mutfaklarda et alternatifi olarak da tercih edilir.

• Gelincik mantarının özellikleri

• Şapka yapısı: Orta büyüklükte, etli, yüzeyi kaygan ve halkalıdır. Renk genellikle turuncu ya da kiremit tonlarındadır.

• Alt kısmı (lameller): Sarı-turuncu renkte ve sık dizilmiştir. Kesildiğinde ya da bastırıldığında renk değiştirir, bu özellik onu diğer türlerden ayırır.

• Süt salgısı: Kesildiğinde veya ezildiğinde turuncu renkli bir sıvı (laktifer) çıkar. Bu sıvı havayla temas edince yeşile döner — bu, gelincik mantarının en belirgin özelliğidir.

• Kokusu: Taze toprak ve reçine karışımı bir kokuya sahiptir. Bu aroma pişirme sırasında daha da belirginleşir.

• Zehirli türlerle farkı: Gelincik mantarının benzerleri vardır ama ayırt etmek mümkündür. Zehirli türlerde süt sıvısı beyazdır ve renk değiştirmez. Ayrıca yüzey rengi daha donuktur, parlak değildir.

• Toplama dönemi: En bol bulunduğu zaman Eylül – Kasım arasıdır. Yağmurdan birkaç gün sonra orman zemininde toplu halde çıkar.

• Gelincik mantarı nasıl temizlenir?

• Suda bekletmeyin: Gelincik mantarının dokusu süngersi olduğu için suyu hızla emer. Bu nedenle mantarı temizlemek için doğrudan yıkamak yerine kuru fırçalama yöntemi kullanılmalıdır.

• Toprak kalıntılarını fırçalayın: Küçük bir fırça veya temiz bir bezle mantarın altını ve sapını nazikçe silin.

• Gerekirse nemli bez kullanın: Çok kirliyse nemli bezle silmek yeterlidir. Akan su altında yıkamak mantarın aromasını azaltır.

• Kurtlanma kontrolü yapın: Doğal mantarlarda zaman zaman böcek izleri olabilir. Sap kısmını kesin, içini kontrol edin.

• Temizledikten sonra: Hemen pişirmeyecekseniz, mantarları bir kağıt havlu üzerine serip buzdolabında 1–2 gün bekletebilirsiniz. Poşete koymak yerine açık bir kapta saklamak mantarın nefes almasını sağlar.

• Gelincik mantarı nasıl pişirilir?

Gelincik mantarı sote tarifi:

Malzemeler:

• 500 g temizlenmiş gelincik mantarı

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1 diş sarımsak (ince doğranmış)

• 1 çay kaşığı tuz

• İsteğe göre karabiber ve taze kekik

Nasıl yapılır?

1. Geniş bir tavayı ısıtın, zeytinyağını ekleyin.

2. Sarımsağı hafifçe kavurun, kokusu çıkınca temizlenmiş mantarları ekleyin.

3. Mantarlar önce suyunu salar, sonra çekmeye başlar. Bu noktada tuz ve baharatları ilave edin.

4. Yaklaşık 10–12 dakika orta ateşte soteleyin. Rengi altın kahverengiye dönmeye başladığında pişmiş demektir.

5. Dilerseniz üzerine birkaç damla limon suyu veya taze maydanoz ekleyebilirsiniz. Gelincik mantarı sote hazır. Afiyet olsun.

Bu yöntemle hazırlanan gelincik mantarı et yemeklerinin yanında ya da makarna soslarında da kullanılabilir.

• Gelincik mantarının faydaları nedir?

• Zengin protein kaynağıdır: Bitkisel protein oranı yüksektir; bu yüzden vejetaryen diyetlerde et yerine kullanılabilir.

• Antioksidan içerir: C vitamini, D vitamini ve fenolik bileşikler bakımından zengindir. Hücre yenilenmesine katkı sağlar.

• Bağışıklığı destekler: İçerdiği beta-glukan maddesi, vücudun savunma sistemini güçlendirmeye yardımcı olur.

• Düşük kalorilidir: 100 gramında yaklaşık 25–30 kalori bulunur. Lif oranı yüksektir, sindirimi destekler.

• Kan dolaşımına katkı sağlar: İçeriğindeki demir ve bakır, kan hücrelerinin yenilenmesini destekler.

• Dikkat edilmesi gerekenler: Gelincik mantarı yalnızca doğru tanınan ve taze toplanan örnekler halinde tüketilmelidir. Şüpheli mantarlardan uzak durmak, gerekirse Tarım ve Orman Bakanlığı’nın mantar tanıma rehberlerinden faydalanmak güvenli olacaktır.

• Gelincik mantarı hakkında sıkça sorulan sorular 

• Gelincik mantarı zehirli midir?

Hayır, gelincik mantarı doğada yetişen yenilebilir bir türdür. Ancak benzer görünümlü zehirli türlerle karıştırmamak gerekir. Kesildiğinde turuncu renkli süt salgılayan türler genellikle güvenlidir.

• Gelincik mantarı dondurucuya konur mu?

Evet. Temizlenip hafifçe haşlandıktan sonra soğutulup buzdolabı poşetlerine alınarak derin dondurucuda 3 aya kadar saklanabilir.

• Gelincik mantarı ne zaman toplanır?

En bol bulunduğu dönem Eylül ve Kasım ayları arasıdır. Yağmurlu günlerin ardından, nemli toprakta sabah erken saatlerde toplamak en doğrusudur.

• Gelincik mantarı nerede yetişir?

Çam, köknar ve meşe ormanlarını sever. En çok Karadeniz ve Marmara bölgelerinde rastlanır. Orman zemininde, yaprak ve iğne yaprakların altında kümeler halinde yetişir.

• Gelincik mantarı neden kararır?

Kesildikten sonra hava ile temas eden sütü okside olur ve yeşilimsi-kahverengiye döner. Bu doğaldır, bozulma belirtisi değildir.

Kaynaklar

• TÜBİTAK Bitki ve Mantar Bilimi Dergisi

• FAO Wild Edible Fungi Report

• Tarım ve Orman Bakanlığı – Mantar Türleri Bilgilendirmesi