Evveliyatı insanlık kadar eski olan peynirin, ilk kez Orta Asya Türkleri tarafından tesadüfi bir şekilde üretilmiş olup, sütü basınç altında tutma ve tuzlama denemeleriyle ortaya çıktığı tahmin ediliyor. Orta Asya, Orta Doğu ve Avrupa’nın ardından Roma İmparatorluğu zamanında yaygınlaşan peynirciliğin ilk üretimi tarihte koyunun evcilleştirildiği zamana yani M.Ö 8-9. bin yıla denk geliyor. Peynir, o zamanın şartlarına göre koruyucu özelliği olan hayvan derisi ya da midesinde muhafaza edilerek yapılıyordu. Bu şekilde saklanan sütün mayalanması ve lor haline dönüşmesi peynirin ilk oluşumuna dair bilinen en kesin kanıt.
Hepimizin bildiği ve aşina olduğu peynirleri bir kenara koyacak olursak dünyadaki sayısız peynir çeşidi ve sayısız üretim tekniği olduğunu söyleyebiliriz günümüzde. Bu yazıyı okuduktan sonra artık Fransa denince aklınıza rokfor, İtalya denince aklınıza mozzarella, Türkiye denince aklınıza İzmir tulum gelmeyecek. Namı alıp yürümemiş fakat ait olduğu şehir ve bölgeler için önemli olan, lokal halkın fazlaca tükettiği peynirleri, bir gün turist olmadığınız kanıtlamak için kullanmanız gerekirse bizi hatırlayıp minnettar olun diye yazdık.
İşte söz konusu ülke ve şehirlerin aklımıza ilk seferde gelmeyen nefis peynirleri!
Tom & Jerry'den yadigar: Maasdam
Maasdam inek sütünden elde edilir ve diğer Hollanda peynirlerinin aksine daha hızlı olgunlaştığı için en az 4 hafta eskitilmesi yeterlidir. Tereyağı kıvamında ve orta sertlikte olan maasdam’ın hafif bir aroması vardır. Dışı mumlu olarak piyasaya sürülen peynir, iç kısmındaki delikler nedeniyle unutulmaz çizgi film Tom & Jerry’nin faresi Jerry’nin sık sık sakladığı bir peynir olarak hatıralarda yer alıyor. Leerdammer olarak da bilinen peynir, özellikle meyveyle iyi gidiyor.
Çok koklarsanız, yiyemezsiniz: Limburger peyniri
Pek de hoş olmayan kokusuyla ünlü limburger peyniri, bu kokusunu insan vücudunda da bulunan brevibacterium linens isimli bakteriden alıyor. Ne yazık ki bu kokunun ayak kokusuna benzediğini de söylemek zorundayız. Hollanda ve Almanya’da üretilen limburger, özellikle sandviç peyniri olarak tüketiliyor. Tuzlu ve yoğun aromalı bu peyniri yerken, koku duyunuzu arka planda tutmaya çalışsanız iyi olur.
Festival gibisin katılmak istiyorum: Le Bleu d’Auvergne
Fransa’nın Auvergne Bölgesi'ne ait bir peynir olan Le Bleu d’Auvergne ya da Fransız Mavisi rokforgillerden olarak biliniyor. Bir şehir efsanesine göre Auvergnelı peynir üreticilerinden biri küflenen bir ekmeğin üzerindeki mavi küfleri almış ve peynirin içerisine aşılamış. Daha sonra uzun metal iğnelerle peynir kalıbını delmiş ve peynirin oksijen almasını sağlamış. Böylece küf gelişimi peynirin içine doğru yayılmış ve peynir mavileşmiş. Yoğun aromalı bu peynir, bölgenin en çok tüketilen peyniri olarak kendi adına bir festivale bile sahip. Her yıl Ağustos ayının ortasında Riom-ès-Montagnes kasabasında düzenlenen festivalin adı Le Bleu d’Auvergne Peynir Festivali.
Oduna benzediği doğrudur: Le Sainte Maure de Touraine
Görüntüsüyle gerçekten bir oduna benzeyen peynir, biz turistler tarafından bilinmese de Touraine bölgesinde en çok tüketilen keçi peynirlerinin başında geliyor. Yumuşak ve az tuzlu, gri mavimsi bir külle kaplanmış gibi bir görüntüsü olan bu ilginç peynir, pastörize olmayan sütten yapılıyor. Bekledikçe tadı demlenen Le Sainte Maure de Touraine, damakta yoğun bir aroma bırakıyor.
Deliğinde uyumak istersin: İri delikli Emmental
13. yüzyıldan bu yana üretilen emmental peyniri iri delikleriyle bilinen bir peynir. Fransız emmentali ve Hollandalıların Leerdammer ve Maasdam peynirleri ile de akrabalık taşıyan İsviçre emmentali, eskitilme sürecinde ortaya çıkan bakterinin saldığı karbondioksitlerden dolayı iri delikler taşır.
Fondünün baş tacı: Gravyer
Anavatanı Friburg olan gravyer, fondüsüyle meşhur İsviçre’nin gözbebeği olarak biliniyor. Pastörize edilmemiş sütten yapılan gravyer, güçlü bir aromaya sahip. Fondünün ham maddesi olarak bilinen gravyer, kimileri tarafından başka peynirlere ihtiyaç duymadan tek başına fondü için yeterli oluyor. Kolayca eriyen kremamsı peynir, İsviçre’nin en lezzetli peyniri olarak biliniyor.
Bir slow food lezzeti: Caciocavallo
İtalya'nın birçok bölgesinde üretilen caciocavallo, özel olarak aromatik bitkilerin yetiştiği arazilerde otlatılan ineklerin sütünden yapılıyor. Bu yüzden de hafif pembemsi bir renge sahip. Molise bölgesindeki Agnone şehrinde üretilen caciocavallo peyniri, tescillenmiş Slow-Food lezzetleri arasında yer alıyor. Caciocavallo, İtalya’da olduğu kadar diğer ülkelerde de daha çok tanınmayı hak ediyor.
Sicilya’nın medar-ı iftiharı: Provola
Sicilya adasının en önemli peynirlerinden biri olan provola peyniri, görüntü olarak caciocavallo peyniriyle benzeşse de tat açısından farklılıklar taşır. Caciocavallo peyniri podolik inek cinsinden provola ise Sicilya bölgesinde yetişen modikana ineğinin sütünden üretiliyor. Bu da iki peynirin aromatik açıdan bambaşka tatlarda olması anlamına geliyor. Bu farklılık provola daha kremamsı ve sütlü bir tada sahipken caciovallo daha güçlü, baharatlı ve tuzlu bir aromaya sahip. Armuta benzeyen görünümüyle dikkat çeken provola’nın dış kabuğu ince, pürüzsüz ve sarı.
Kod adı Türk rokforu: Divle Obruk Peyniri
Türk rokforu olarak bilinen Divle Obruk Peyniri, lezzetini aylarca yer altında bekletildiği mağaradan alıyor. Türkiye’de diğer peynirler kadar öne çıkmayan bu peynir, Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Üçharman köyünde son derece doğal yöntemlerle üretiliyor. Yerin 36 metre altında bulunan mağarada bekletilen peynirler, değişik aromasıyla dünyanın en kaliteli 5 peyniri arasında gösteriliyor.
Fransa'dan güzel: Konya’nın küflü peyniri
Fransa’nın ünlü küflü peynirinden esinlenerek Türkiye’de üretilen Konya küflü peyniri, sağlık açısından tartışılsa da kaynağı güvenilir yerlerden temin ettikten sonra bir sıkıntı teşkil etmiyor. Konya yeşil peyniri olarak da bilinen peynir türü, TÜMSİAD Konya Şube Başkanı Akpınar’ın yaptığı açıklamaya göre yurtdışından ithal olarak gelen küflü peynirlerin yüksek fiyata satılması yerli rokforun üretilmesindeki birinci neden.
Komşunun cevherlerinden: Feta peyniri
Yunanistan’da meşhur ama dünyada çok bilinmeyen feta peyniri, görüntüsüyle iştah açan bir peynir. Yunan salatalarında bol bol kullanılan peynirin gevreksi bir yapısı olmasına karşın, dilimlemeye uygundur. Tuzlu tadı olan fetanın kremamsı formu, olgunlaştıkça kurur.
En az hellim kadar güzel: Kıbrıs’ın nor peyniri
Kıbrıs’a giden hellim almadan dönse de en az hellim kadar ilgi görmeyi hak eden bir peynir daha var ki o da nor peyniri. Hellim peynirinin peynir altı suyu kullanılarak üretilen nor peyniri, bazı yörelerde karrisha peyniri olarak da biliniyor. Tuzlu ve tuzsuz olarak ikiye ayrılan peynirin 100 gramı günlük kalsiyum ihtiyacınızın % 90'nını karşılayacak kadar besleyici bir ürün. Yumuşak ve taze tüketilen nor, İtalyanların biraz daha sert dokulu ricotta peynirine benziyor. Özellikle süt kokusu sevenler, noru da sevebilirler.
İspanya'ya uçak bileti aldırır: Manchego peyniri
Yoğun aromalı koyun ve inek sütünden elde edilen manchego, İspanya’nın en sevilen peynirlerinden biri. En az 2 ay en fazla 2 yıl dinlendirilen ve sert bir yapısı olan peynir, yer yer parmesana benzetilir. Parmesan sevenler manchego’yu, manchego sevenler de parmesanı sever de diyebiliriz. Manchego yıllandırılma yaşına göre sırasıyla şu tiplere ayrılıyor: 2 haftalıkken fresco, 3 haftalıktan 3 aylığa kadar semicurado, 3 aydan 6 aya kadar curado ve 1 yıllıkken viejo.
Bu zahmete değer: Cheddar
Amerika’nın hemen hemen tüm fast food yiyeceklerinde karşınıza çıkan cheddar, beyaz ve turuncu olmak üzere iki çeşide ayrılıyor. Üretimi çok zahmetli olan cheddar, kolayca eriyebilme özelliğine sahip olduğu için özellikle hamburgerlerde çok kullanılıyor. Bu zahmetli üretim aşaması şu şekilde gelişiyor: İlk adım pastörizasyon ile başlıyor. İkinci adım peynire lezzet ve doku kazandırmak için faydalı bakterilerden oluşan starter kültürü eklenmesi oluyor. Bir sonraki aşama turuncu renkli cheddar elde etmek için gerekli olan anato adı verilen peynir boyası ekleniyor. Hemen ardından maya ekleniyor. Sonra ortaya çıkan jel kıvamındaki teleme kesiliyor.
Sıra geldi telemenin ısıtılmasına. Karışım sürekli karıştırılarak 37 dereceye kadar ısıtılıyor. Daha sonra peynir altı suyu alınıyor ve en önemli aşamaya geliniyor. Bu aşama cheddar peynirini cheddar peyniri yapan nemin uzaklaştırılması aşaması. Buna “cheddarlaştırma” da deniliyor. Bir sonraki adım peynirin öğütülmesi. Bu aşamayı peynire lezzet katmak için tuzlama takip ediyor ve son olarak kalıba dökülüp yıllandırılmak üzere bekletiliyor.
Herhalde bu kadar zahmetli üretildiğini öğrenince artık tabağınızda cheddar falan bırakmazsınız.
Afiyetler olsun.
Yorumlar
0