Türk mutfağı, Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte dünyanın en önemli mutfaklarından biri olarak kabul ediliyor. Şaman atalarımızın Orta Asya’dan getirdiği kültürün Anadolu’nun yerli halklarının kültürleriyle kaynaşmasıyla ortaya çıkmış, harika bir mutfak bizimkisi. Biz de bu öyküyü anlatalım, en eski Türklerden, yani Orta Asya bozkırlarında yaşamış ve bin yıl önce Anadolu’ya göç etmiş atalarımızdan başlayalım istedik.
"Mutfak" kelimesi Arapça "matbah"tan dilimize geçip yaygınlaşmadan önce mutfak yerine "aş ocağı, aşlık, aş evi, aş taamı" kelimelerini kullanırdık. Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olan atalarımız, sürülerine iyi otlaklar bulmak ve zorlayıcı doğa koşullarında ayakta kalabilmek için belirli sınırlar içerisinde oradan oraya göçerlerdi.
Yaşam tarzlarını belirleyen hayvanlar, elbette beslenme biçimlerini de belirlemişti. Ağırlıklı olarak et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri tüketirler, fakat sebze ve meyve yetiştirmesini de bilirlerdi.
Tahıllar ve meyvelerden içkiler yapar, bayram ve kutlamalarda yüz yüze bakıp şarkılar söyleyerek kupa tokuştururlardı. Bereketli avlardan sonra meydanlarda yakılan yerlerdi. İslâmiyetin yaygın olarak kabul edilmesinden sonra yeme içme alışkanlıklarımızda bazı değişiklikler olsa da en eski yiyeceklerimiz büyük ölçüde varlığını korudu. Hatta yeme-içme kelimelerini bir arada kullanmamız bile Uygurlardan bize miras; onlar buna "yegü-içkü” bazen de "aş içkü" derlerdi.
Sofraların baş tacı: Her türlü et
Atalarımız, kısa bacaklı ve güçlü atlarının sırtında, bazen günlerce süren avlara çıkar, kartallar ve köpekler yardımıyla avlanır ve çoğunlukla geyik ve tavşan etleriyle, bazen de daha çok mus olarak bildiğimiz sığın etleriyle avdan dönerlerdi. Büyükbaş hayvanlar tarlalarda işe yaradığından ve sütleri sağıldığından nadiren kesilir, daha çok koyun, keçi ve at eti yerlerdi. Etin binbir türlü pişirme ve saklanma biçimi vardı. Etler haşlama, buharda pişirme, kızartma, şişte çevirme yapılıp yenilirdi.
Arapça’da kebap, Farsça’da biryan denilen çevirerek pişirme yöntemine eski Türkler “söklünçü/söğlük” der, daha çok kuzu veya oğlak etlerini kebap yapıp yerlerdi. Kebap, yere çukur kazılıp içinde yakılan ateşte etin kızartılması şeklinde yapılıyordu. Bugünkü kebaba benzeyen pişirme biçimine ise Türkler “çevirme” diyordu. Büyük şişlere geçirilen etler, meydanlarda kurulan büyük ocaklarda çevrile çevrile kızartılıyordu. Ayrıca eti incecik kıyarak kıyma yapar, köfte yuvarlar ve bunları sebze yemekleriyle çorbalara katıp yerlerdi.
Ataların ruhuna rahmet: Sucuk
Orta Asya’nın uzun süren kış ayları, dondurucu soğuklar olur ve hayat zorlaşırdı. Bu uzun süreli kışlarda tüketmek için et başta olmak üzere pek çok besini muhafaza etmenin farklı yollarını geliştirmişlerdi. Sucuk da eti saklama yollarından biriydi. Hayvan bağırsaklarının içine kurutulmuş veya kavrulmuş et, un ve baharat doldurarak yapılırdı. Bazı bölgelerde beyin, kuyruk yağı ve kan da sucuk yapmakta kullanılıyordu.
Savaşçının erzakı: Pastırma
Yağmaya veya akına giden savaşçılar, dilimlenmiş ve tuzlanmış etleri deri kılıflara doldurup atlarının eyerlerinin altına sıkıştırırlar, bu şekilde pastırma elde ederlerdi. Pastırma ayrıca ateşte çevirme, köze gömme ve güneşte kurutma gibi yöntemlerle de yapılırdı. Uzun süreli savaşlarda, göçlerde ve kuraklık dönemlerinde hiçbir şekilde bozulmayan bu yiyecek, eski Türklerin başlıca besinlerindendi.
Sakatata da pek düşkünlermiş: Kelle, paça, işkembe, beyin, ciğer
İşkembe ve bağırsakları kıyıp, baharatla karıştırıp bağırsağa doldurarak "yörgemeç" adında bir yemek yaparlardı. Bugünkü munbar dolması, buna benzer. Bağırsağa kıyılmış et, baharat ve tuz doldurup şişe geçirip çevirerek de pişirirlerdi ki bu da bildiğimiz kokoreçtir. Beyin, kesilen koyunun en makbul yeri sayılır ve ağır misafirlere ikram edilirdi. Akciğer ve karaciğer, ızgara ve kavurma yapılır, baharatlanarak yenirdi. Dilimize Farsça’dan “paça” olarak geçen yemeğe ise Türkler “topık süngük” yani topuk kemiğinden yapılan yemek derler ve afiyetle yerlerdi. Kelle, ya haşlanır ya büyük fırınlarda pişirilirdi. Sakatatlar eğer haşlama yoluyla pişirilirse, aynı bugün olduğu gibi sirke, tuz ve sarımsakla terbiye edilir, öyle yenirdi.
Göçebe deyip geçme, balık yemeyi de bilirler: Balık
Göllere ve nehirlere yakın yaşayan Türkler, milattan önceki devirlerden beri balık avcılığıyla da uğraşırlardı. Ağlar, kancalı oltalar veya ağaç kabuklarından örülmüş sepetlerle nehir ve göllerden balık tutarlardı. Örneğin sanat işçilikleriyle herkesi hayran bırakan İskitlerin masasından mersin balığı eksik olmazmış. Hemen her şeyi olduğu gibi balıkları da temizleyip tuzlayarak güneşte kuruturlar ve kış aylarında tüketirlermiş.
Milli içeceğimiz ayran değil sanki: Süt
Milli içeceğimizin ayran mı, kımız mı yoksa rakı mı olduğuna dair zaman zaman alevlenen komik bir tartışma var. Fakat kimse de çıkıp dememiş ki “Yahu süt olmasın?” Valla olabilir. Zira çok fazla tüketilmesinin yanı sıra son derece de kutsal kabul edilen bir içecek süt.
Eski Türkler sütün tek bir damlasının bile ziyan etmemeye çalışırlar ve bir tür dua olan saçılarında en çok sütü kullanırlardı. Hatta yeni doğan bebeklerin ağzına, iyi ve dişi ruhların kutsal süt gölünden bir damla süt damlatarak ruh kazandırdıklarına inanırlardı. Şamanlar bile çoğu hastayı pişirilmiş süt ile tedavi ederlerdi. Sütün kaymağını hem yufkalara sarıp yerler hem de zemheri ayazlarda derileri aşınmasın diye yüzlerine sürerlerdi.
Dünyaya armağanımız: Yoğurt ve ayran
Türkler yoğurdu "kor" dedikleri yoğurt mayası ile mayalıyorlar ve bu işe "yoğurt çalma" diyorlardı. Çılgın Türkler, artık bozkır ne biçim soğuksa, kışa hazırlık olarak yoğurdu bile suyunu çektirmek suretiyle kurutuyor ve buna "kurut" diyorlardı. Yoğurda bazen sirke koyup hamur işlerine döküp yiyorlar bazen de sütle karıştırıp "ikdük" diye bir yemek yapıyorlardı. Hepimizin bildiği gibi sulandırıldığında da ayran oluyor. Ayran her tür yemeğin yanında tek başına tüketiliyor ayrıca çorbası ve peyniri de yapılıyordu. Yoğurdu ılık suyla karıştırıp, hayvan derilerinden yapılma tulumlarda çalkalayıp tereyağ elde ediyorlardı. Yağ, alındıktan sonra kalan karışıma tuz ekleyerek kaynatıp süzüyor ve böylece çökelek yapıyorlardı.
Yarı göçebelik getirileri: Meyve - Sebze
Eski Türkler, göçebe olduklarından hiç yerlerinde durmadan sürekli göçtükleri, tarla tapanla hiç uğraşmadıkları sanılır. Aslında çoğu Türk boyu yarı-göçebeydi, yani yalnızca yaz ve kış mevsimlerinde ve olağanüstü koşullar oluşmazsa hep aynı bölgelere yerleşirlerdi. Yerleştikleri ovalarda da kuru ve sulu tarımla uğraşır, meyve, sebze ve tahıl yetiştirirlerdi.
Henüz 10. yüzyılda Uygurların Turfan şehrini ziyaret eden Çinli bir elçi yazdığı seyahatnamede, ovadan akan nehirlerden açtıkları kanallarla bahçeler ve tarlaları sulayarak çok çeşitli meyve ve sebzeler yetiştirdiklerini anlatır. Kavun, karpuz, üzüm bağları, bezelye, bakla, kişniş bunlar arasındadır. Ayrıca patlıcan (bütüge), havuç (gezer), soğan (sogun), salatalık (turmuz), turp (turma), biber, kabak, sarımsak, fasulye, elma (alma), şeftali (aluç), kayısı, erik, armut, ayva ve üzüm de yetiştirip tüketirlerdi.
Ekmek sevgimiz ezelden: Buğday
Tahıllardan buğday, arpa, darı, mısır, pirinç, burçak ekerlerdi. Buğday ve arpa unundan yufka (yuğa, yupka) ekmeği yaparlardı. Buğdayı kavurarak kavurmaç yemeği, etle pişirip keşkek yaparlardı. Keşkek, kutlamaların baş yemeğiydi.
Mantının atası: Tutmaç yemeği
Buğday unuyla hazırlanan hamur, yufka gibi açılıyor, sonra baklava şeklinde kesiliyordu. İçine doğranmış et parçaları konuluyor, uçları birleştirilip kapatılıyordu. Sonra ya kurutulup göç esnasında tüketiliyor ya da kaynar suda haşlanıp süzülüyordu. Yoğurdun içine sirke ve sarımsak konulduktan sonra tutmaca dökülüyor ve böylece yeniyordu.
Sofralarımızın Orta Asyalı efendisi: Tarhana Çorbası
Tarhana
Tarhana çorbası, Orta Asya’da çoğunlukla kurut denilen kurutulmuş yoğurda kurutulmuş peynir et ile un ve baharat katılarak yapılır, soğuklarda sıcak suyla karıştırılıp kolayca hazırlanırdı. Türkler ayrıca tahıllardan umaç (oğmaç) adlı bir çorba, un çorbası ve mercimek çorbası da tüketirlerdi.
"Ho ho ho" sesleri geliyor kulağa: Kımız
Orta Asya’dan Doğu Avrupa’ya kadar göçer Türklerin yayıldığı coğrafya, ellerinde içki kupaları bulunan heykellerle doludur. Alkollü içkilere “içkü” diyen Türklerin gerek besleyici bir gıda olarak gerek kutlamalarda çok tükettiği baş içkileri kımızdır. Mayalanmış kısrak sütünden yapılan kımızın alkol oranı düşük kalorisi yüksektir. Gerçekten besleyici olduğundan gün boyu öğün yerine de tüketildiği olurdu.
Bir nevi Orta Asya kokteyli: Tarasun
Türkler ayrıca ekşi sütten "ırakı", üzümden "bor" dedikleri bir tür şarap; arpa, buğday ve darıdan "bekni" dedikleri biraya ve şaraba benzeyen içkiler ve boza da üretirlerdi. Darıdan yaptıkları şaraba benzeyen bir içkiyi kımızla karıştırıp “tarasun” adını verdikleri yeni bir içki yaparlardı.
"Arı Yağı"ndan içki: Bal şarabı
Hun Türkleri, yoğurdu kiraz ve kayısı ile tatlandırıp adına lo dedikleri bir içki üretip içiyorlardı. Kıpçak bozkırı ve civarında yaşayan halklarsa, kumlak adlı sarmaşığa benzeyen bir bitkiyi balla karıştırarak, “arı yağı” dedikleri baldan bal şarabı yaparlardı.
Eski Türklerin Orta Asya’da geliştirdikleri yemek kültürünü, önce İslamiyet’in kabulü, sonra Anadolu’ya yerleştiklerinde karşılaştıkları yerli halkların kültürü etkiledi. Yüzyıllar boyunca yaşanan bu gelişme, nihayetinde bugünkü Türk mutfağını ortaya çıkardı.
Yorumlar
4