Tart çeşitleri özellikle 5 çaylarının, ev davetlerinin ve patisserie'lerin vazgeçilmezidir. Hamuru, tatlı ya da tuzlu olarak hazırlanır. Dilimlenerek porsiyonlanır.
Tartoletler; tek kişilik porsiyonlara tekabül eden özel kalıplarda pişirilir. Amerika'da ''pie'' dediğimiz çeşidi yaygındır. Tart tabanı için hazırlanan hamurdan bir parça ayrılır, en son payın üzerine bütün ya da kafes şeklinde örtülerek pişirilir.
Eğer içeriğini tuzlu hazırlayacaksak o zaman ''kiş'' elde etmiş oluyoruz. Tuzla ya da tatlı seçimi size kalmış ama seçiminize göre tart hamurunuzun çeşidine karar vermeniz lazım.
Pate Brisee: Eğer kiş yapmak istiyorsanız kullanmanız için en uygun tart hamuru çeşidi bu. Az şeker içerebilir ya da şeker içermeden tamamen nötr bir tada sahip olur. Tereyağı, un ve su kullanarak elde ettiğiniz bu hamurun kırılgan bir yapısı vardır.
Pate Sablee: Şekeri fazla olan, kum gibi ufalanan ve kırıntı kırıntı dağılan bir yapıya sahiptir. Un, yumurta, şeker ve tereyağı ana malzemeleridir. %70 oranında bitter kullanacağınız zaman acılığı dengelemesi için tercih edilebilir.
Pate Sucree: Bu tart hamuru benim en çok tercih ettiğim. Sableye göre şekeri daha az ve daha kıtır bir dokusu vardır. Sableyle malzemeleri aynıdır sadece şeker oranı daha düşüktür.
Dilerseniz aroma katması için Pate Sucree ve Pate Sablee hamurlarında limon, portakal, lime zest kullanabilirsiniz.
Tart hamuru elde edeceğiniz zaman dikkat edilmesi gereken önemli püf noktalar
Tart hamuru elde edeceğiniz zaman dikkat edilmesi gereken önemli püf noktalar vardır. Eğer bu detaylara dikkat etmezseniz, istediğiniz dokuda hamur elde etmeniz zor.
1. Öncelikle çalıştığınız ortamın ısısı yüksek değil serin olmalı aksi taktirde hamurunuz kolayca yumuşayacak ve kendini bırakacaktır.
2. Yoğurma işlemi sırasında nazik olmalısınız. Tezgah üstü mikser kullanıyorsanız en düşük deviri tercih etmeli, malzemeler birbirine karışıp hamur toplandığı zaman yoğurma işlemini kesmelisiniz. Çok yoğurursanız hamurunuz açarken yırtılır, hamur gevrekliğini kaybeder
3. Yoğurma işlemi sona erince vakit kaybetmeden yayvan bir şekil verip buzdolabında en az 5 saat dinlendirmelisiniz. İdeal olanı 1 gündür. Eğer yeterince dinlendirmediyseniz hamurunuzda şekil verirken yırtılmalar meydana gelir.
4. En önemlisi de hijyen ve sağlık kuralları bakımından çalıştığınız tezgahın temiz olması. Hamurunuzu açarken tezgahtaki tozun, kirin ya da başka malzemelerin içine karışmasını istemezsiniz muhtemelen. Hamurun hemen yumuşamaması için önerim mermer tezgah kullanmanız böylece yumuşama süresi uzayacaktır.
5. Hamuru açarken tezgahı hafif unlayın. Fazla unlamayın. Hamurunuzu kullanacağınız tart kalıbından biraz daha geniş açın ki kalıba koyduğunuzda yanlarını kalıba rahatlıkla yerleştirebilin. Kenarlarını eşit hale getirin. Çökme ihtimaline karşı yanlarını tart kalıbını 1-2cm aşacak şekilde hafif yukarı çekebilirsiniz.
6. Hamurunuzu kalıba yerleştirme aşamasında fazla zaman kaybettiyseniz ve yumuşadıysa fırına atmadan evvel buzdolabına ya da buzluğa koyarak 10-15 dk bekletebilirsiniz. Böylelikle birazdan bahsedeceğim blind baking aşamasında tartınızın yanları formunu korur.
Gelelim pişirme yöntemlerine
Docking: Mutlaka her tart hamuruna pişirmeden önce yapılması gereken bir işlemdir. Çatalla tart tabanına sık aralıklarla delikler açılır. Böylelikle hamur pişme aşamasında kabarmaz.
Blind Baking: Docking işlemi yapıldıktan sonra yapılması gereken bir diğer işlem, fırın kağıdını tabana nazikçe yerleştirip üzerine ağırlık koyarak (bakliyat veya bu işlem için özel satılan bilyeler) pişirmeye hazır hale getirmektir. Blind docking sayesinde ısıyla direkt temas kesilir, hamurun kabarması önlenir ve kenarların çökmesi engellenir.
Genellikle, blind baking ile yarı pişirme aşaması tamamlandıktan sonra ağırlık ve fırın kağıdı üzerinden alınır, tam pişirme yapılacaksa pişirme işlemine iç dolgusuyla beraber devam edilir.
Tartlarda kullanılan iç dolgulara gelirsek
Creme patisserie: Pastacı kreması. En yaygın kullanılan dolgulardan biridir. Üzeri genellikle meyve ile süslenir.
Frangipane: Yine benim favorilerimden biridir. Badem dolgusu. Üzerine genellikle kırmızı erik, böğürtlen, frambuaz, blueberry, taze vişne ve çilek tercih edilir.
Creme Chantilly: Aşina olduğumuz krem şanti.
Creme Chiboust: Pastacı kreması, jelatin ve İtalyan Meringue ile yapılır.
Creme Diplomat: Pastacı kreması, jelatin ve krema karışımıyla elde edilir.
Ben genelde iç dolguları taze meyvelerle tamamlamayı seviyorum. Siz kendi zevkinize göre tatlındırabilirsiniz. Tart hamuruyla ilgili size bahsetmek istediğim püf noktalar ve detaylar şimdilik bu kadar. Tart tariflerim de yakın zamanda sayfamda yerini alacak. Takipte kalın 
Yorumlar
0