Mutfakta bazen her şeyi tarifine uygun yaparız ama pirinç pilavı beklediğimiz gibi tane tane olmaz, risotto krema kıvamına gelmez ya da sütlacın pirinçleri bir türlü yumuşamaz. Böyle durumlarda sorun her zaman pişirme yönteminde değildir. Kullandığımız pirincin çeşidi de yemeğin kıvamını, görünümünü ve lezzetini doğrudan etkiler.
Baldo ve osmancık Türk mutfağındaki pilavlarda sıkça tercih edilirken basmati ve jasmine pirinçleri aromatik yapılarıyla Asya yemeklerinde öne çıkar. Arborio ve carnaroli risottoya kremamsı bir kıvam kazandırırken kısa taneli sushi pirinci piştikten sonra birbirine tutunur. Esmer, siyah ve kırmızı pirinçler ise daha diri dokuları sayesinde salatalarda ve farklı tahıl kaselerinde kullanılabilir.
Gelin pirinç çeşitlerini, aralarındaki farkları ve hangi pirincin hangi yemek için daha uygun olduğunu birlikte inceleyelim.
Pirinç çeşitleri tane uzunluğu, nişasta yapısı, aroma, yetiştiği bölge ve işlenme biçimine göre birbirinden ayrılır. Market raflarında gördüğümüz ürünlerin bazıları belirli bir pirinç çeşidini ifade ederken bazıları pirincin işlenme yöntemine göre adlandırılır.
Örneğin baldo, osmancık ve basmati farklı özelliklere sahip pirinç çeşitleridir. Esmer pirinç ise pirincin kepek tabakası tamamen ayrılmadan işlenmiş halidir. Parboiled pirinç de özel bir ön pişirme işleminden geçirilerek hazırlanır. Hadi gelin şimdi mutfaklara en çok konuk olan pirinç türlerini tek tek inceleyelim.
Baldo pirinç, iri ve dolgun taneleriyle bilinen en popüler pilavlık pirinçlerden biridir. Suyu ve pişirildiği yemeğin aromasını iyi çektiği için özellikle klasik pirinç pilavlarında güçlü bir lezzet verir.
Doğru miktarda suyla pişirildiğinde yumuşak fakat tane tane bir kıvam alabilir. Nişasta oranı yüksek olduğu için pişirmeden önce yıkanması ve bir süre ılık suda bekletilmesi pilavın daha tane tane olmasına yardımcı olur.
Baldo pirinç şu yemeklerde kullanılabilir:
Osmancık pirinç, baldo pirince göre daha uzun ve ince taneli bir görünüme sahiptir. Pişerken şeklini iyi koruması ve kolayca tane tane olabilmesi sayesinde günlük pilav tariflerinde sıkça tercih edilir.
Baldo pirince kıyasla daha hafif ve diri bir pilav elde edilmesini sağlayabilir. Bu nedenle özellikle pilavın ana yemeğin yanında tamamlayıcı olarak sunulacağı sofralar için uygundur.
Osmancık pirinç şu yemeklerde kullanılabilir:
Basmati pirinç, uzun ve ince taneleriyle öne çıkan aromatik bir pirinç çeşididir. Özellikle Hindistan ve Pakistan mutfaklarında yaygın olarak kullanılır. Piştiğinde taneleri uzar ve birbirinden kolayca ayrılır.
Kendine özgü hafif kokusu sayesinde sade olarak pişirildiğinde bile aromatik bir sonuç verir. Baharatlı et ve tavuk yemeklerinin yanında, köri tariflerinde ve farklı pilav çeşitlerinde kullanılabilir.
Basmati pirinç şu yemekler için uygundur:
Basmati pirinci pişirmeden önce birkaç kez yıkamak ve kısa süre suda bekletmek tanelerin daha uzun ve ayrı kalmasına yardımcı olabilir.
Yasemin pirinci olarak da bilinen jasmine pirinç, Güneydoğu Asya mutfaklarında sıkça kullanılan uzun taneli ve aromatik bir pirinçtir. Pişerken hafif çiçeksi bir koku yayar.
Basmati pirince göre daha yumuşak, nemli ve hafif yapışkan bir yapıya sahiptir. Bu özelliği sayesinde soslu yemeklerle birlikte kolayca yenebilir.
Jasmine pirinç şu tariflerde kullanılabilir:
Arborio, İtalyan mutfağının en bilinen risotto pirinçlerinden biridir. Kısa, iri ve yuvarlağa yakın tanelere sahiptir. Pişerken nişastasını yavaş yavaş bırakarak risottonun kendine özgü kremamsı kıvamını oluşturur.
Arborio pirinci tamamen yumuşayana kadar pişirilmez. İyi hazırlanmış bir risottoda pirincin dışı kremamsı, iç kısmı ise hafif diri kalmalıdır.
Arborio pirinci şu yemeklerde kullanılabilir:
Risotto hazırlarken arborio pirinci yıkanmamalıdır. Yıkama işlemi, yemeğin kıvamını oluşturacak yüzey nişastasının azalmasına neden olabilir.
Carnaroli de risotto yapımında kullanılan İtalyan pirinç çeşitlerinden biridir. Arborio pirincine göre pişerken şeklini biraz daha iyi korur ve daha diri kalabilir.
Sıvıyı kontrollü biçimde çekmesi nedeniyle özellikle risotto yapımında kıvamı yönetmek isteyenler tarafından tercih edilir. Mantarlı, peynirli ve deniz mahsullü risotto tarifleri için uygundur.
Bomba pirinci, İspanyol mutfağının en tanınan pirinç çeşitlerinden biridir. Kısa ve yuvarlak taneli olan bu pirinç, pişirme suyunu ve yemeğin aromasını iyi çekerken şeklini koruyabilir.
En yaygın kullanım alanı paelladır. Et suyu, safran, deniz ürünleri ve sebzelerin lezzetini içine çekmesi sayesinde yoğun aromalı pirinç yemekleri hazırlanabilir.
Sushi pirinci, genellikle kısa taneli Japonica tipi pirinçler için kullanılan genel bir isimdir. Piştiğinde taneleri birbirine tutunur ancak doğru hazırlandığında hamur gibi ezilmez.
Sushi pirinci pişirilmeden önce su berraklaşana kadar birkaç kez yıkanır. Piştikten sonra pirinç sirkesi, şeker ve tuzla hazırlanan karışımla tatlandırılır.
Sushi pirinci şu tariflerde kullanılabilir:
Calrose, orta taneli ve piştikten sonra hafif yapışkan bir kıvam alan pirinç türüdür. Sushi pirincinin bulunmadığı durumlarda bazı sushi ve bowl tariflerinde kullanılabilir.
Kısa taneli Japon pirinçleri kadar yapışkan olmayabilir ancak pirincin bir arada kalması gereken yemekler için uygun bir alternatiftir.
Yapışkan pirinç, sticky rice veya glutinous rice isimleriyle de bilinir. Özellikle Tayland, Laos, Çin ve Vietnam mutfaklarında kullanılır. Piştiğinde taneler belirgin biçimde birbirine yapışır.
Adında “glutinous” ifadesi bulunsa da bu isim pirincin gluten içerdiği anlamına gelmez. İfade, pirincin piştikten sonra aldığı yapışkan dokuyu anlatır.
Yapışkan pirinç şu yemeklerde kullanılabilir:
Esmer pirinç ayrı bir pirinç çeşidinden çok pirincin daha az işlenmiş halidir. Pirincin dış kabuğu ayrılır ancak kepek ve rüşeym tabakalarının önemli bir kısmı korunur.
Beyaz pirince göre daha sert ve çiğnemeli bir yapıya sahiptir. Pişme süresi de genellikle daha uzundur. Hafif fındıksı tadı sayesinde özellikle salatalarda ve sebzeli kaselerde kullanılabilir.
Esmer pirinç şu yemekler için uygundur:
Siyah pirinç, koyu mor ve siyaha yakın rengiyle diğer pirinçlerden kolayca ayrılır. Piştikçe suya morumsu bir renk verebilir. Kendine özgü hafif tatlı ve fındıksı bir aroması bulunur.
Siyah pirinç şu tariflerde kullanılabilir:
Kırmızı pirinç, dış yüzeyindeki doğal kepek tabakası nedeniyle kızıl ve kahverengiye yakın bir renge sahiptir. Piştiğinde diri yapısını büyük ölçüde korur.
Tanelerinin belirgin kaldığı salata, meze ve tahıl kasesi tariflerinde kullanılabilir. Beyaz pirince göre daha uzun sürede pişebilir.
Yabani pirinç, adı pirinç olsa da botanik açıdan bildiğimiz beyaz pirinçle aynı bitkiden elde edilmez. Su kenarlarında yetişen farklı bir bitkinin uzun ve koyu renkli tohumlarıdır.
Çiğnemeli dokusu ve yoğun aroması nedeniyle genellikle tek başına değil, farklı pirinçlerle karıştırılarak kullanılır.
Yabani pirinç şu yemeklere eklenebilir:
Parboiled pirinç, kabuğu ayrılmadan önce buhar ve ısıyla işleme alınan pirinçtir. Bu işlem pirincin daha sert, dayanıklı ve tane tane kalabilen bir yapı kazanmasını sağlar.
Pişirme sırasında kolay dağılmadığı için toplu yemeklerde, hazır yemek üretiminde ve uzun süre beklemesi gereken pilavlarda tercih edilebilir. Baldo pilavına göre daha diri ve daha az yapışkan bir sonuç verir.
Kırık pirinç, işleme sırasında taneleri parçalanan pirinçlerden oluşur. Daha küçük taneli olduğu için çabuk yumuşar ve kıvam vermesi gereken tariflerde kullanılabilir.
Kırık pirinç özellikle şu tariflerde değerlendirilebilir:
Pirinç çeşitleri arasındaki temel fark yalnızca tanelerin uzun ya da kısa olması değildir. Pirincin içerdiği nişasta türü, pişerken çektiği su miktarı ve aroması da elde edilecek sonucu belirler.
Pirinç seçerken şu özelliklere dikkat edilebilir:
Tane boyuna göre pirinç çeşitleri genel olarak üç gruba ayrılabilir:
Doğru pirinci seçmek, tarifte kullanılan su miktarı ve pişirme tekniği kadar önemlidir. Bir pirincin bütün yemeklerde aynı sonucu vermesini beklemek doğru olmaz.
Klasik Türk usulü pilav için baldo ve osmancık pirinçleri tercih edilebilir.
Baldo pirinç daha dolgun, yumuşak ve yoğun aromalı bir pilav hazırlamaya yardımcı olur. Osmancık pirinç ise daha ince, hafif ve tane tane bir sonuç verebilir.
Pilavın daha az yapışması isteniyorsa basmati veya parboiled pirinç de kullanılabilir. Ancak bu pirinçlerle hazırlanan pilavın tadı ve dokusu klasik baldo pilavından farklı olacaktır.
Dolma ve sarma harçlarında baldo, osmancık veya kırık pirinç kullanılabilir.
Baldo pirinç harçtaki baharatları ve zeytinyağını iyi çeker. Osmancık pirinç ise piştikten sonra şeklini daha belirgin koruyabilir. Dolmanın içinde pirincin daha yumuşak olması isteniyorsa kırık pirinç tercih edilebilir.
Sütlaç için nişastası yüksek ve kolay yumuşayan pirinçler uygundur. Baldo ve kırık pirinç, sütlacın daha kıvamlı olmasına yardımcı olabilir.
Osmancık pirinçle de sütlaç hazırlanabilir ancak pirinç taneleri daha belirgin kalabilir. Sütlaç yaparken basmati veya jasmine gibi aromatik ve uzun taneli pirinçler genellikle tercih edilmez.
Risotto için arborio veya carnaroli pirinci kullanılmalıdır. Bu pirinçler nişastalarını pişirme sırasında yavaşça bırakarak yemeğin kremamsı kıvam kazanmasını sağlar.
Baldo pirinçle risottoya benzeyen kıvamlı bir pirinç yemeği yapılabilir ancak klasik risottonun diri merkezi ve kremamsı dokusu tam olarak elde edilemeyebilir.
Paella için bomba pirinci en uygun seçeneklerden biridir. Bomba pirinci yemeğin suyunu ve safran, deniz ürünü ya da et aromalarını içine çekerken kolay dağılmaz.
Bomba bulunamadığında başka kısa taneli pirinçler kullanılabilir ancak su miktarının pirincin özelliğine göre yeniden ayarlanması gerekir.
Sushi için kısa taneli Japonica pirinci veya sushi pirinci olarak satılan ürünler tercih edilmelidir. Pirincin piştikten sonra birbirine tutunması, sushi parçalarının dağılmaması açısından önemlidir.
Basmati, baldo ve osmancık gibi pilavlık pirinçler sushi yapımında aynı sonucu vermez.
Hindistan, Pakistan ve Orta Doğu esintili baharatlı yemeklerde basmati pirinç kullanılabilir.
Tayland, Vietnam ve diğer Güneydoğu Asya mutfaklarından yemeklerin yanında ise jasmine pirinç tercih edilebilir. Tatlı ve buharda pişirilen özel tariflerde yapışkan pirinç kullanılmalıdır.
Pirinç salatasında tanelerin piştikten sonra da şeklini koruması gerekir. Bu nedenle basmati, esmer, kırmızı, siyah veya yabani pirinç kullanılabilir.
Baldo gibi yumuşak ve nişastalı çeşitler fazla pişirildiğinde salatanın içinde birbirine yapışabilir.
Pirinç satın alırken yalnızca çeşidine değil, ürünün görünümüne ve nasıl saklandığına da dikkat edilmelidir.
Pirinç seçerken şu noktalara bakabilirsiniz:
Pirinç, serin, kuru ve güneş görmeyen bir alanda saklanmalıdır. Paket açıldıktan sonra hava geçirmeyen cam ya da uygun bir saklama kabına aktarılabilir.
Pirinci pişirmeden önce uygulanacak işlem de çeşidine göre değişir:
Her pirincin çektiği su miktarı aynı değildir. Bu nedenle bir tarifteki baldo pirincin yerine basmati, esmer veya arborio pirinci kullanıldığında su miktarı ve pişirme süresi de değiştirilmelidir.
Klasik Türk usulü tane tane pilav için baldo ve osmancık en sık tercih edilen pirinçlerdir. Dolgun ve yumuşak bir pilav için baldo, daha ince taneli ve diri bir pilav için osmancık kullanılabilir.
Baldo pirincin taneleri daha iri ve dolgundur. Pişirme suyunu ve aromaları iyi çeker. Osmancık pirinç ise daha uzun ve ince tanelidir, piştiğinde şeklini daha kolay koruyabilir.
Basmati ve jasmine farklı pirinç çeşitleridir. Basmati daha uzun, kuru ve tane tane bir yapı kazanırken jasmine pirinç piştiğinde daha yumuşak ve hafif yapışkan olabilir. Aromaları da birbirinden farklıdır.
Sütlaç için baldo veya kırık pirinç kullanılabilir. Bu pirinçler kolay yumuşar ve nişastaları sayesinde sütlacın kıvam kazanmasına yardımcı olur.
Normal pilavlık pirinçle risottoya benzer bir yemek hazırlanabilir ancak klasik risotto kıvamı için arborio veya carnaroli kullanılmalıdır. Bu pirinçler sıvıyı emerken nişastalarını bırakır ve iç kısımlarındaki diri dokuyu koruyabilir.
Yapışkan pirinç doğal yapısı gereği gluten içermez. “Glutinous rice” adı, pirincin piştikten sonra yapışkan bir kıvam almasını ifade eder. Çölyak hastalarının çapraz bulaşma ihtimaline karşı ürünün ambalajını ve gluten uyarılarını kontrol etmesi gerekir.
Pilavlık, basmati ve sushi pirinci genellikle pişirilmeden önce yıkanır. Yıkama işlemi yüzeydeki fazla nişastanın uzaklaşmasına yardımcı olur. Risotto pirinci ise kremamsı kıvam için gerekli olan nişastayı kaybetmemesi adına yıkanmadan kullanılır.
Basmati, parboiled ve doğru pişirilen osmancık pirinç daha tane tane sonuç verebilir. Pirincin yapışmasını yalnızca çeşidi değil, yeterince yıkanması, su oranı ve pişirme süresi de etkiler.
Esmer pirincin kepek tabakasının bir kısmı korunur. Bu nedenle daha koyu renkli, sert ve çiğnemeli bir yapıya sahiptir. Beyaz pirinç daha fazla işlenir, daha yumuşak olur ve genellikle daha kısa sürede pişer.
Hayır. Baldo, basmati, esmer, yabani ve risottoluk pirinçlerin su çekme oranları birbirinden farklıdır. Pirinç çeşidi değiştirildiğinde tarifteki su miktarının ve pişirme süresinin de buna göre ayarlanması gerekir.
Yorumlar
0Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yazın!