Patlıcan çeşitleri; şekil, büyüklük, renk, kabuk yapısı, çekirdek miktarı ve kullanım alanlarına göre birbirinden ayrılıyor. Türkiye mutfağında en sık karşılaştığımız kemer patlıcanı, bostan patlıcanı ve topan patlıcanı gibi çeşitlerin yanı sıra dünyada beyaz, çizgili, uzun ve küçük yuvarlak patlıcan çeşitleri de yetiştiriliyor.
Patlıcan seçerken yalnızca görünüşüne değil, yapacağınız yemeğe de dikkat etmek önemli. İnce ve uzun patlıcanlar karnıyarık, imambayıldı ve kızartma gibi tariflerde işinizi kolaylaştırırken geniş ve etli çeşitler közleme, fırın yemekleri ve patlıcan ezmeleri için daha kullanışlı olabiliyor. Dünyanın farklı mutfaklarında kullanılan Japon ve Çin patlıcanları ise ince kabukları ve uzun yapıları sayesinde hızlı pişirme yöntemlerine çok yakışıyor.
“Patlıcan çeşitleri nelerdir?”, “Közlemek için hangi patlıcan kullanılır?” ya da “Karnıyarıklık patlıcan nasıl seçilir?” diye düşünüyorsanız doğru yerdesiniz. Gelin mutfakta karşımıza çıkan patlıcanları özellikleri ve kullanım alanlarıyla tek tek tanıyalım.
Patlıcan çeşitleri yalnızca bildiğimiz koyu mor ve uzun patlıcanlardan oluşmuyor. Dünyada yuvarlak, oval, uzun, minik, beyaz, yeşil ve çizgili görünüme sahip çok sayıda kültür çeşidi bulunuyor. Türkiye'de ise özellikle kemer ve topan/tophane tipleri yaygın olarak yetiştiriliyor. Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü de bölgede kemer ve tophane çeşitlerinin üretimde öne çıktığını belirtiyor.
Kemer patlıcanı, Türkiye'de en kolay bulunan patlıcan tiplerinden biri. Uzun, düzgün ve silindire yakın yapısıyla özellikle karnıyarık, imambayıldı, musakka ve kızartma gibi klasik patlıcan yemeklerinde kullanılıyor.
Şeklinin düzgün olması patlıcanı bütün halde doldurmayı ya da eşit dilimler halinde kesmeyi kolaylaştırıyor. Bu nedenle mutfakta en kullanışlı patlıcan çeşitlerinden biri olarak öne çıkıyor. Kemer tipi patlıcanın Türkiye'de ticari üretimi de yaygın.
Bostan patlıcanı, uzun patlıcanlara göre daha iri, yuvarlak veya geniş oval yapılı ve bol etli bir patlıcan çeşidi. Kalın dilimler halinde kesilebildiği için fırında patlıcan yemeklerinde, ızgarada ve közleme tariflerinde rahatlıkla kullanılabiliyor.
Etli iç kısmı sayesinde közlendikten sonra patlıcan salatası, beğendi ve farklı ezmeler hazırlamak için de oldukça uygun. Geniş dilimleri nedeniyle patlıcan pizza ve fırında kat kat hazırlanan tariflerde de tercih edilebilir.
Topan patlıcanı ya da yaygın kullanılan diğer adıyla Tophane patlıcanı, iri ve yuvarlağa yakın şekliyle dikkat çekiyor. Bursa'da yetiştiriciliği yapılan başlıca patlıcan tiplerinden biri olan Tophane patlıcanı, etli yapısıyla özellikle közleme ve fırın yemeklerinde değerlendirilebiliyor.
Bostan ve topan isimleri pazarda zaman zaman birbirinin yerine kullanılabildiği için satın alırken çeşidin adından çok patlıcanın büyüklüğüne, etli yapısına ve hazırlayacağınız tarife uygunluğuna bakmak işinizi kolaylaştırabilir.
Anamur tipi patlıcanlar uzun yapılarıyla Türkiye'deki üretimde karşılaşılan patlıcanlardan. Özellikle örtü altı ve ticari yetiştiricilikte farklı Anamur tipi çeşitlere rastlanabiliyor. Bursa'daki üretimde de kemer ve Tophane çeşitlerinin yanı sıra aşılı Anamur tiplerinin yetiştirildiği belirtiliyor.
Uzun biçimi sayesinde kızartma, kebap, karnıyarık ve çeşitli tencere yemeklerinde kullanılabiliyor.
Şanlıurfa'nın Birecik ilçesiyle özdeşleşen Birecik patlıcanı, Türkiye'nin yöresel patlıcanlarından biri. Meyve kabuğu orta derecede mor, iç kısmı beyazımsı, çekirdeği az ve eti yumuşak olarak tanımlanıyor. Bölgedeki uzun yıllara dayanan üretim sayesinde yerel bir köy çeşidi niteliği kazanmış durumda.
Özellikle Güneydoğu Anadolu mutfağındaki patlıcan kebabı ve benzeri yöresel tariflerde değerlendiriliyor.
İtalyan patlıcanı, klasik iri mor patlıcanlara benzese de genellikle daha küçük ve yuvarlak-oval yapıda oluyor. Yumuşak ve etli dokusu sayesinde fırınlama, kızartma, soteleme ve uzun süreli pişirme yöntemlerine uygun.
Patlıcan parmesan, caponata ve farklı Akdeniz yemeklerinde sıkça kullanılabiliyor.
Japon patlıcanı, uzun, ince ve narin yapısıyla diğer patlıcanlardan kolayca ayrılıyor. Kabuğu ince, iç kısmı yumuşak olduğundan kısa sürede pişiyor. Özellikle ızgara, sote ve yüksek ateşte hızlı pişirilen Asya yemeklerinde kullanılıyor.
Çin patlıcanı da Japon patlıcanı gibi uzun ve ince ancak çoğunlukla daha açık mor tonlarında oluyor. İnce kabuğu ve yumuşak dokusu sayesinde wok yemekleri, soteler ve hızlı pişen sebze tariflerinde kullanılıyor.
Tayland patlıcanı, alıştığımız patlıcanlardan çok farklı bir görünüme sahip. Genellikle küçük, yuvarlak ve yeşil-beyaz tonlarında olan çeşitleri bulunuyor. Diğer birçok patlıcan tipine göre daha belirgin ve zaman zaman hafif acımsı bir tada sahip olabiliyor.
Tayland mutfağında özellikle köri çeşitlerinde kullanılıyor ve bazı çeşitleri çiğ olarak da tüketilebiliyor.
Adından da anlaşılacağı gibi beyaz patlıcan, mor yerine beyaz veya krem renkli kabuğuyla dikkat çekiyor. Dünyada farklı şekil ve büyüklüklerde beyaz patlıcan çeşitleri bulunuyor.
İç kısmı yumuşak ve tadı genellikle hafif olduğu için ızgara, fırın, sote ve ezme tariflerinde kullanılabiliyor. Bazı beyaz çeşitlerin acılığının oldukça düşük olduğu belirtiliyor.
Çizgili patlıcanlar, mor-beyaz veya mor-krem çizgili kabuklarıyla hemen dikkat çekiyor. Graffiti ve Rosa Bianca gibi farklı çeşitleri bu grupta değerlendirmek mümkün.
İnce kabuklu ve yumuşak dokulu çeşitleri ızgarada, fırında ve sote yemeklerinde kullanılabiliyor. İlginç bir şekilde bazı çizgili patlıcanların kabuğundaki desenler piştikçe belirginliğini kaybedebiliyor.
Hangi patlıcan çeşidinin kullanılacağı hazırlanacak yemeğin pişirme tekniğine göre değişebilir. Tek bir çeşit pek çok tarifte kullanılabilse de patlıcanın şekli ve etli yapısı mutfaktaki işi kolaylaştırabilir.
| Yapılacak yemek | Uygun patlıcan tipi |
|---|---|
| Karnıyarık | Kemer, uzun Anamur tipi |
| İmambayıldı | Kemer, uzun patlıcan |
| Patlıcan kebabı | Kemer, Birecik veya düzgün uzun patlıcan |
| Közleme | Bostan, topan/Tophane |
| Patlıcan salatası | Bostan, topan |
| Hünkar beğendi | Etli ve iri bostan/topan tipi |
| Musakka | Kemer veya bostan |
| Kızartma | Kemer, ince ve orta boy patlıcan |
| Fırında patlıcan | Bostan, topan, İtalyan patlıcanı |
| Izgara | Bostan, Japon, İtalyan patlıcanı |
| Wok ve sote yemekleri | Japon veya Çin patlıcanı |
| Köri | Tayland veya Asya tipi küçük patlıcanlar |
Bu eşleştirmeler kesin kurallar değil. Elinizdeki taze patlıcanı farklı tariflerde rahatlıkla değerlendirebilirsiniz. Buradaki ayrım daha çok kesme, doldurma ve pişirme kolaylığı sağlamak için kullanılabilir.
Türkiye patlıcan üretimi açısından önemli ülkelerden biri ve farklı bölgelerde hem yerel hem de ticari hibrit çeşitler yetiştiriliyor. Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü de Türkiye'de patlıcan gen kaynakları ve yeni çeşit geliştirme üzerine çalışmalar yürütüyor. Enstitünün çalışmalarında uzun ve oval tiplerde yerli çeşitlerin geliştirildiği görülüyor.
Türkiye'de mutfakta ve pazarlarda karşılaşabileceğiniz başlıca tipler arasında kemer, Tophane/topan, bostan ve Anamur tipi patlıcanlar bulunuyor. Bunun yanında Birecik patlıcanı gibi belirli yörelerle özdeşleşmiş yerel çeşitler de var.
Ancak pazarda kullanılan “bostan”, “topan”, “karnıyarıklık” veya “kemer” gibi adların her zaman tek bir tescilli çeşidi ifade etmediğini unutmamak gerekiyor. Aynı kullanım grubunda farklı ticari çeşit ve hibritler bulunabiliyor.
Hangi çeşidi kullanırsanız kullanın, lezzetli bir yemek için öncelikle taze patlıcan seçmek gerekiyor. Taze patlıcanın kabuğu parlak, yüzeyi düzgün ve dokusu diri olmalı. Sap kısmının yeşil ve canlı görünmesi de tazelik konusunda fikir verebilir.
Eskiden patlıcanların acılığını almak için tuzda bekletmek neredeyse her tarifte uygulanan bir yöntemdi. Günümüzde yetiştirilen birçok çeşidin acılığı daha düşük olduğundan her patlıcanı mutlaka tuzlamak gerekmeyebilir. Ancak kızartmada fazla nemi uzaklaştırmak veya acı olduğunu düşündüğünüz bir patlıcanı hazırlamak için tuzlama yönteminden yararlanabilirsiniz.
Dünyada çok sayıda patlıcan kültür çeşidi bulunur. Bunlar uzun, oval, yuvarlak, küçük, beyaz, yeşil, mor veya çizgili gibi farklı özelliklere sahip olabilir. Kemer, bostan, Japon, Çin, Tayland, İtalyan ve beyaz patlıcanlar mutfakta bilinen başlıca patlıcan tipleri arasındadır.
Türkiye'de kemer, bostan, topan veya Tophane ve Anamur tipi patlıcanlarla sıkça karşılaşılır. Kullanılan çeşitler bölgeye, yetiştirme dönemine ve üretim yöntemine göre değişebilir. Bursa'da örneğin kemer ve Tophane çeşitlerinin üretimde öne çıktığı belirtilmektedir.
Karnıyarık için genellikle orta boy, uzun ve düzgün şekilli kemer tipi patlıcanlar tercih edilir. Benzer büyüklükte patlıcanlar seçmek hem pişirme süresinin eşit olmasını hem de daha düzenli bir sunum hazırlanmasını kolaylaştırır.
Közleme için bostan, topan veya Tophane gibi iri ve etli patlıcanlar tercih edilebilir. Bu çeşitlerin iç kısmı fazla olduğu için közlendikten sonra patlıcan salatası, beğendi ve ezme gibi tariflerde kullanmak kolay olur.
Kızartma için kemer tipi ve orta boy patlıcanlar oldukça kullanışlıdır. Düzgün şekilleri sayesinde eşit kalınlıkta halka, küp veya uzun dilimler halinde kesilebilirler.
Bostan patlıcanı genellikle uzun patlıcanlara göre daha iri, yuvarlak veya geniş oval ve etli olur. Bu nedenle közleme, fırınlama ve kalın dilimler halinde pişirilen tariflerde avantaj sağlar. Kemer tipi patlıcanlar ise daha uzun ve ince yapılarıyla karnıyarık ve imambayıldı gibi yemeklere daha uygundur.
Topan ve bostan isimleri günlük kullanımda zaman zaman benzer iri ve yuvarlak patlıcanlar için kullanılabilir. Ancak yetiştirilen çeşit ve yöresel adlandırmaya göre farklılıklar görülebilir. Bu nedenle satın alırken isme ek olarak patlıcanın şekline ve kullanım amacına bakmak daha doğru olur.
Evet. Beyaz kabuklu patlıcanlar da yenilebilir ve dünyanın farklı bölgelerinde yetiştirilen birçok beyaz patlıcan çeşidi bulunur. Izgara, fırın, sote ve ezme gibi tariflerde kullanılabilir.
Japon patlıcanı uzun, ince ve ince kabuklu bir patlıcan tipidir. Yumuşak yapısı sayesinde hızlı pişer ve özellikle sote, ızgara ve Asya usulü yemeklerde kullanılır.
Evet. Patlıcanların koyu mordan açık mora, beyazdan yeşile kadar farklı renklerde çeşitleri bulunur. Mor-beyaz çizgili Graffiti ve Rosa Bianca tipleri ile beyaz ve yeşil Asya patlıcanları bunlara örnek verilebilir.
Çekirdek miktarı yalnızca çeşide değil, patlıcanın olgunluk seviyesine ve yetiştirme koşullarına da bağlıdır. Örneğin Birecik patlıcanının resmi tanımında çekirdekliliğinin çok az olduğu belirtilir. Genellikle genç, diri ve aşırı büyümemiş patlıcanlarda belirginleşmiş çekirdek miktarı daha düşük olur.
İyi ve taze bir patlıcanın kabuğu parlak, düzgün ve gergin; dokusu ise diri olmalıdır. Sapının canlı görünmesi, üzerinde yumuşak bölgeler ve büyük lekeler bulunmaması tercih edilir.
Yorumlar
0Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yazın!