Kalamar, maden suyu, karbonat, limon suyu, toz şeker ve tuzla hazırlanan bir karışımda marine (terbiye) edilebilir. Özellikle kalamar tava yaparken kullanılan bu yöntemde kalamarlar önce marinasyon malzemeleriyle ovuluyor, ardından maden suyu eklenerek buzdolabında yaklaşık 2-3 saat dinlendiriliyor. Marine etme işlemi kalamarın dokusunu ve lezzetini etkileyebiliyor ancak yumuşacık kalamar hazırlamanın sırrı yalnızca marinasyonda değil, doğru pişirme süresinde de saklı.
Dışında çıtır çıtır bir kaplama, içinde lokum gibi yumuşacık bir doku... İyi hazırlanmış bir kalamar tavanın en sevilen özellikleri bunlar. Ancak evde kalamar yaparken en sık karşılaşılan sorunlardan biri, piştikten sonra sert ve lastik gibi bir kıvam alması. İşte bu noktada kalamar marinasyonu ve doğru pişirme teknikleri önem kazanıyor. Maden suyu, karbonat, limon ve şekerle hazırlanan geleneksel karışım, özellikle kalamar tava tariflerinde sıkça kullanılıyor. Üstelik kalamarı tavada, ızgarada veya kızartarak hazırlamak istediğinizde uygulayabileceğiniz farklı yöntemler de bulunuyor. Peki, kalamarı yumuşatmak için ne yapılır, kalamar kaç saat marine edilmeli ve marine edilmiş kalamar nasıl pişirilir? Gelin, tüm püf noktalarına birlikte bakalım.
Kalamar marine etmek için temizlenmiş kalamarları karbonat, toz şeker ve limon suyuyla ovup üzerine maden suyu ekleyerek buzdolabında dinlendirebilirsiniz. Özellikle kalamar tava tariflerinde tercih edilen bu yöntem, kalamarın daha yumuşak bir dokuda hazırlanmasına yardımcı olmayı amaçlıyor. Karışımda bulunan karbonat ve limon suyu birleştiğinde köpürme oluşması ise normal.
Kalamar marinasyonu (terbiyesi) için malzemeler (300 gram kalamar için):
Kalamar marine etme aşamaları:
Püf noktası: Kalamarları karbonat, şeker ve limon suyuyla ovarken karışımın köpürmesi normal. Ancak karbonat miktarını gereğinden fazla artırmak kalamarın tadını ve dokusunu olumsuz etkileyebiliyor. Özellikle kızartma yaparken marinasyonun ardından kalamarların fazla nemini almak da çıtır bir kaplama elde etmeyi kolaylaştırıyor.
Kalamar marine ederken maden suyu şart mı? Hayır, kalamar farklı karışımlarla da marine edilebilir. Ancak maden suyu, özellikle ev yapımı kalamar tava tariflerinde kullanılan geleneksel malzemelerden biri. Izgara kalamar hazırlarken zeytinyağı, sarımsak ve az miktarda limon suyuyla daha sade bir marinasyon da tercih edilebilir.
Kalamarı yumuşatmak için doğru marinasyon malzemelerini kullanmak, kalamarı uygun kalınlıkta doğramak ve özellikle pişirme süresini kontrol etmek gerekiyor. Kalamarın lastik gibi olmasının önemli nedenlerinden biri, orta uzunluktaki pişirme süresinde proteinlerinin sıkılaşıp sert bir doku oluşturabilmesi. Bu nedenle kalamar genellikle yüksek ısıda kısa süre pişiriliyor veya bazı yemeklerde çok daha uzun süre yumuşayana kadar pişiriliyor.
Kalamarı yumuşatmak için dikkat edebileceğiniz yöntemler şöyle:
Kalamar neden lastik gibi olur? Kalamarın sert ve lastiksi bir kıvam almasının en yaygın nedenlerinden biri uygun olmayan pişirme süresi. Kalamarı kısa sürede pişirmek yerine uzun süre orta ateşte tutmak, dokusunun sertleşmesine neden olabiliyor. Kalamarın kalınlığı ve başlangıçtaki dokusu da sonucu etkiliyor.
Önemli: Kalamarı yumuşatmak amacıyla oda sıcaklığında saatlerce bekletmek doğru değil. Çiğ deniz ürünleri marinasyon sırasında buzdolabında, 4°C veya daha düşük sıcaklıkta tutulmalı. Marine işlemi zararlı mikroorganizmaları ortadan kaldıran bir yöntem olarak görülmemeli.
Marine edilmiş kalamar tavada kızartılarak, ızgarada veya az yağlı bir tavada pişirilebilir. Özellikle kalamar tava ve ızgara kalamar hazırlarken yüksek ısıda kısa süreli pişirme yöntemi tercih ediliyor. Kalamarların kalınlığı ve pişirme şekli süreyi etkileyebildiği için yalnızca dakikaya değil, kalamarın tamamen pişmesine de dikkat etmek gerekiyor.
Marine edilmiş kalamarı pişirebileceğiniz yöntemler şöyle:
Kalamar kaç dakika pişirilir? İnce kalamar halkaları kızgın yağda genellikle yaklaşık 2-3 dakikada pişebiliyor. Izgarada veya tavada pişirme süresi ise parçaların büyüklüğüne göre değişiyor. Kalamarın gereğinden fazla pişirilmesi sert bir dokuya neden olabiliyor. Ancak yalnızca kısa bir süre geçmiş olması kalamarın güvenle piştiğini garanti etmiyor. Deniz ürünleri için önerilen güvenli iç sıcaklık yaklaşık 63°C.
Marine edilmiş kalamarın yanında ne gider? Kalamar tava özellikle tarator sosla servis edildiğinde çok seviliyor. Bunun yanında limon dilimleri, roka, yeşillikler ve hafif salatalar da kalamara eşlik edebiliyor. Izgara kalamarın yanında ise zeytinyağlı sebzeler ve limonlu salatalar tercih edilebilir.
Püf noktası: Kalamar tava hazırlarken yağın yeterince kızgın olması ve kalamarların küçük partiler halinde pişirilmesi önemli. Tavaya aynı anda çok fazla kalamar eklemek yağın sıcaklığını düşürebiliyor. Bu da kalamarların daha uzun sürede pişmesine ve kaplamanın çıtırlığını kaybetmesine neden olabiliyor.
Kalamar, maden suyu ve karbonatla hazırlanan karışımda genellikle 2-3 saat buzdolabında marine edilebilir. Bazı tariflerde daha uzun bekletme süreleri kullanılsa da marinasyonun süresi, kullanılan malzemelere ve kalamarın kalınlığına göre değişebiliyor. Özellikle limon suyu ve karbonat içeren karışımlarda gereğinden uzun bekletmek dokuyu olumsuz etkileyebilir. Marinasyon boyunca kalamarı buzdolabında saklamak gerekiyor.
Evet, kalamar marine ederken karbonat kullanılabilir. Özellikle kalamar tava tariflerinde karbonat, şeker, limon suyu ve maden suyuyla birlikte tercih ediliyor. Yaklaşık 300 gram kalamar için 1 çay kaşığı karbonat kullanılabilir. Ancak gereğinden fazla karbonat eklemek kalamarın tadını ve dokusunu bozabiliyor. Marine işlemi tamamlandıktan sonra kalamarları süzüp gerekirse kısa süre durulayarak karbonat kalıntısını azaltabilirsiniz.
Maden suyu, kalamarı yumuşatmak amacıyla kullanılan geleneksel marinasyon malzemelerinden biri. Özellikle karbonat, şeker ve limon suyuyla birlikte hazırlanan kalamar tava tariflerinde tercih ediliyor. Ancak maden suyunun tek başına kalamarı kesin olarak yumuşattığını söylemek için yeterli bilimsel kanıt bulunmuyor. Kalamarın yumuşaklığında pişirme süresi ve sıcaklığı da önemli rol oynuyor.
Evet, kalamar sütle de marine edilebilir. Bazı tariflerde kalamarlar süt içerisinde veya sütle hazırlanan bir karışımda buzdolabında bekletiliyor. Süt, marinasyon için kullanılan alternatif malzemelerden biri olsa da kalamarı kesin olarak yumuşattığı söylenemez. Sütle marine edilen kalamarların da buzdolabında saklanması ve pişirmeden önce fazla sıvısının süzülmesi gerekiyor.
Kalamar bazı tariflerde bir gece önceden marine edilebiliyor ancak her marinasyon karışımı uzun süre bekletmeye uygun değil. Özellikle fazla limon suyu veya karbonat içeren karışımlarda uzun süreli bekletme kalamarın dokusunu değiştirebiliyor. Bu nedenle evde hazırlanan karbonatlı ve limonlu karışımlarda yaklaşık 2-3 saatlik süreyle başlamak daha kontrollü bir seçenek. Kalamarın gece boyunca bekletilmesi gerekiyorsa mutlaka buzdolabında tutulması gerekiyor.
Kalamar marine edildikten sonra öncelikle marinasyon sıvısından süzülmeli. Özellikle karbonatlı karışımlarda kalıntıların tadını gidermek için kısa süre soğuk sudan geçirilebilir. Ancak her marinasyon tarifinde yıkama yapılması gerekmiyor. Zeytinyağı ve baharatla hazırlanmış bir sos kullanılıyorsa kalamarları süzüp fazla sosunu almak yeterli olabilir. Yıkama işlemi çiğ deniz ürünlerindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırmaz ve sıçrama yoluyla mutfak yüzeylerini kirletebilir. Bu nedenle durulama yapılacaksa sıçratmadan, dikkatlice yapılmalı. Kalamar tava hazırlarken sonrasında fazla suyunun iyice alınması önemli.
Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yazın!