Kahve konusunda yakında üniversitelere gidip ders verecek kıvama geleceğiz galiba. Kahveye olan sevgimizi farklı şekillerde anlatırken dünyanın en mesut insanlarından oluyoruz da ondan.
Kahvenin kökenine kadar inmişken şimdi sıra geldi adeta bir haber programı gibi “5 N”sini keşfetmeye. Kahvenin bize gelene kadar geçirdiği yolculuğu araştırmaya.
Bu güzelim kahveler minik bir meyve gibi görünürken nasıl hayatımızı mutlandıran bir içecek haline geliyor? Merak edilen her şeyi cevaplayalım diye çıkıyoruz yola. Hadi, And dağlarına!
Kahve nasıl toplanır?
Tıpkı muzda olduğu gibi kahve de ekildikten sonra yaklaşık 5 sene sonra en verimli meyvelerini vermeye başlar. Kahvenin bulunduğu nokta, ağacındaki çiçeklerinin hemen yanındadır. İlk anda kahve aslında bir meyvedir.
Çiçek açtıktan sonra 8 ay boyunca kahve meyvesinin olgunlaşma süreci başlar. Kahvelerin ağaçlardan toplanması iki farklı şekilde gerçekleşir: elle toplama ya da makineyle toplama. Elle toplama sırasında kahve ağaçlarının altına bir örtü serilir ve dallardan toplananlar bu örtülere dökülür.
Makineyle toplama sırasında da yine yere serilen bir örtü vardır ancak bu kez elle değil, el şeklinde makinelerle dallar sıyrılır.
Kahve toplamadaki bir diğer önemli nokta ise iki farklı tarzda seçilmesidir. Birincisinde dallardaki tüm kahveler seçilerek örtü üzerine dökülür. Buna olgun ya da az olgun kahveler de dahildir. Diğer tarzda ise yalnızca olgun kahve meyveleri seçilir. Bu meyvelerin rengi neredeyse bordoya çalar. Tek tek, elle ve özenle toplandığı için çok daha pahalıdır.
Kahve nasıl işlenir?
Kahve meyveleri toplandıktan sonra sıra kahveyi işlemeye gelir. Bu bahsettiğimiz işlem kahve çekirdeğinin kabuğundan ayrılmasıdır. Üç farklı şekilde işleme gerçekleşir. Birincisi ıslak işleme, diğeri kuru işleme, sonuncusu ise yarı kuru işlemedir.
Islak işleme yöntemi: Bu işlemde kahve çekirdekleri kabuklarıyla birlikte suya atılır. Bozuk ve olgunlaşmamış kahveler suyun üzerinde yüzer. Olgun olduğu belli olan kahve meyveleri yüksek basınçlı suyla çekirdekleri kalacak şekilde işlenir. Fermentasyon sürecine girecek olan kahve çekirdeklerini en iyi şekilde temizlemek önemlidir çünkü kahvenin tadının bozulmaması gerekir.
Kabuklarından ayrılan kahve çekirdekleri, iki farklı şekilde kurutulur. Bunlardan bir tanesi belirli bir sıcaklıkta ve nemlilikte olan makinelerle kurutulması, diğeri de geleneksel yöntem olan güneşte kurutma yöntemidir.
Kuru işleme yöntemi: En eski yöntemlerden bir tanesi olan kuru işleme yönteminde kahve ilk olarak kabuklarından ayrılır ve ardından fermente olması için geniş alanlarda kurumaya bırakılır. Kahvelerin ayıklanması yine elle gerçekleşir.
Yaklaşık dört hafta boyunca kurumaya bırakılan kahvelerin tüm neminden arınması önemlidir. Böylece kahvenin kalitesi etkilenmemiş olur. Kuruyan kabuklar kahve üreticilerinde bulunan özel bir kahve ayıklacıyla ayrılır. Robusta kahvelerin neredeyse hepsi bu şekilde hazırlanır.
Yarı kuru işleme yöntemi: Bu işlemde hem ıslak hem de kuru yöntem kullanılır. Kabuklarından ayrılması için ıslak temizleme kullanılırken kurutma işlemi güneşe bırakılarak gerçekleşir.
Kahve nasıl kavrulur?
Temizlenme ve kurulanma sürecinden geçen yeşil kahveler, dünyanın dört bir yanına dağıldıktan sonra en önemli işlemlerden bir tanesini geçirir. Bu işlem yeşil çekirdeğin kahverengiye doğru olan yolculuğunu içerir.
Genellikle kahve kavurma işlemi büyük miktarlarda gerçekleşir. Ancak üçüncü dalga kahveyle birlikte kahve dükkanları daha küçük miktarlarda kahveleri alıp kendi tarzlarında, kendi diledikleri oranda kahveyi kavurmaya başladılar.
Kahvenin karakteristik özelliklerinin ortaya çıktığı nokta tam da burasıdır. Kahvenin asiditesi, gövdesi, tadı kahveyi kavururken ortaya çıkar.
3 farklı kavurma türü vardır. Bunlardan ilki light yani az kavrulmuş, ikincisi medium yani orta kavrulmuş, üçüncüsü dark yani çok kavrulmuş.
Light roast kahve: 196 derece ve 205 derecede kavrulan kahvelerdir. Kavrulma derecelerine göre farklı isimler alırlar. 196 derecelik kavrulma “cinnamon roast”, 205 derecelik kavrulma “moderate-light roast” olarak bilinir. Özelliği, kahveden çıkan ilk “çat” sesiyle birlikte hazır hale gelmesidir. İlk çat sesi, kahvenin eriştiği ilk kavrulma derecesi anlamına da gelir. Bu derecelerde yüksek asidite oranı vardır.
Medium roast kahve: 210 derece ve 219 derecelerde gerçekleşen kavrulmalardır. Kavrulma derecelerine göre 210 derecelik olan “American roast”, 219 derecelik olan “city roast” adını alır. Asiditesi daha az hissedilir, kahvenin karakteristiği herhangi bir saptamaya uğramaz.
Dark roast kahve: 225 derece “full city roast”, 230 derece “Vienna roast”, 240 derece “French roast”, 245 derece “Italian roast” adını alır. Kahvenin asiditesi çok azalmış durumdadır. Sahip olduğu karakteristik özellikler ve aromalar ortaya çıkar. İnce bir gövdesi vardır. Bu nedenle çok daha geniş kitlelerce tüketilir.
Kahve nasıl öğütülür?
Tüm bu işlemlerden sonra kahvenin farklı kahve araçlarına göre öğütülmesi gerçekleşir. Bu konuda daha önce geniş bir bilgi vermiştik sizlere. Bu nedenle hemen yan sekmede “İyi Bir Kahve İçin Bilmeniz Gereken Kahve Öğütme Şekilleri” konumunu açmanızı öneriyoruz.
Kahve nasıl demlenir?
italcoffee - kahve nasıl demlenir
Kahve yolculuğunun sonuna geldik. Şimdiye kadar kahvenin nasıl toplandığını, nasıl kavrulduğunu, nasıl öğütüldüğünü de öğrendik. Son olarak kahvemizi demleyip afiyetle içme vakti geldi.
Hazırlayacağınız kahveye göre aşağıdaki demleme türlerine bir tıklayınız. Bayılacaksınız.
Moka pot
Damlama kahve
Cold brew
French press
Türk kahvesi
Kısa süre sonra aeropress, sifon ve drip tower demleme yöntemlerini de sizinle paylaşacağız.
Bol kahveli günler!
Yorumlar
1