GAÜN - Gastronomi ve Mutfak Sanatları Mezunu Okan Ülker, Yemek.com için yazdı.
Yazıma "Gastronomi nedir?" sorusuna literatürleri iç dış edip, mekanikleşmiş insanoğluna ait cevaplarla yaklaşmayacağım. Beni ben yapan bir cevapla başlamak istiyorum yani: "Gastronomi; yemek yaparken iyi anlamda ne hissediyorsan odur".
Bu işe sanatsal boyutlarda yaklaşmak gastronomiye ait olduğu koltuğu verebilmenin sanırım tek yoludur.
Türkiye’de gastronominin gelişimi hat safhalarda ve hiçbirimizin beklemediği bir şekilde hızla seyretmekte. Bu alana akademik olarak ilk girenlerden biri olarak bunu kesin ve keskin bir dille izah edebilirim.
Bundan beş veya altı yıl evvel "gastronomi nedir?" diye sorduğunuzda ya uzay bilimi ilgili veyahut tıpla alakalı bir dal olduğu sanılan ülkemizde, Master Chef, Yemekteyiz, Chefler Yarışıyor gibi programların veyahut yemeği yapıp tabağa löp diye yerleştirerek "buyrun hanımlar!" nidası ile çok basite indirgeyen kadın programlarının son bulması ile sağlanmış bulunmakta.
Bu deneyime ilk adımlarımdan ziyade emeklemeye başladığımda çevrede büyük bir isteksizlik ile "hıı, anladım aşçı olacaksın yani?" diyerek çok basite indirgenen gastronomiyi şimdi yerlere göklere sığdıramayan başta bir hanım topluluğu yer almakta. Düşünsenize bir sofraya yalapşap koyulan yemeklerin yerini "acaba neresine ne ekleyebilirim, nasıl daha estetik bir görüntü elde ederim" diyebilen büyük bir hanım topluluğu mevcut buldu. Ne zaman bir eve konuk olsam hanımlar birbirinden güzel lezzetleri intizamlı bir sıralama ile kendisine has betimlemelerle servis etmekte ve tepkimi büyük bir haz ile beklemeye koyulmakta. Ardından duyduğum kadarı ile tepkilerimi bir uzman olarak nitelendirip yemeklerini herhangi bir toplantı gününde diğer hanımlarla paylaşmaktalar.
İşin mesleki boyutunda ise hemen hemen hiç beklenmeyen sert tepkiler alınmakta. Elbette ki mesleki anlamda mutfak, naif insanların çalışabileceği bir yer değil lakin bu görüşe artı olarak birilerinin tam olarak dolduramadığı koltukları tam olarak doldurabileceğimiz düşüncesi mutfakta büyük bir kaos yaratmış durumda.
Benim de ilk başlarda çok zorlandığım bu durumu fark ettiğimde ise bu kaosa uyum sağlayarak yükselme azmimle devam etmeye karar verdim. Tecrübeli mutfak elemanlarının söylediği yılları devirmemiz, ezilmemiz gerekliliği ve ancak o zaman oraya yetişeceğimiz düşüncesi tamamen yanılsamadan ibaret. Elbette ki bir olgunlaşma sürecinden geçilecek ama dendiğinin aksine bu sanılandan daha kısa bir sürede olacak. Kendinizi geliştirmekten sakın vazgeçmeyin.
Tabii ki bunun bir de akademik boyutu var. Akademik anlamda çok büyük ihtiyaçlar doğrultusunda sancılar çekmekte olan gastronomiye gerekli kanın sağlanması ile neler başarılabileceğini kendi gözlerimde çok yakın sürelerde görmekteyim. Bilinçlenen ve gelişen akademik gastronomi topluluğu sürekli yenilikler getirme ve ülkeyi bu anlamda büyük yerlere taşıma gayretinde. Beş yılda neredeyse 10 katı hızla artmakta olan gastronomi bölümleri ve gastronomi topluluklarının etkinlikleri bunun en basit örnekleridir.
Toparlamak gerekirse Türkiye’de gastronomi "Issız Adam" filminden etkilenip bu bölüme yanaşan insanlardan ziyade "Chef" veya "Ratatouille" ile bilinçlenen insanlarla zenginleşiyor.
Kendinize dikkat edin. Gastronom kalın!
Yorumlar
1