Farce (Fars olarak okunur), et, tavuk, balık veya deniz ürünlerinin ince şekilde kıyılıp yağ, baharat ve gerektiğinde bağlayıcı malzemelerle birleştirilmesiyle hazırlanan özel bir iç harç. Fransız mutfağından gelen bu gastronomi terimi, İngilizcede forcemeat olarak biliniyor. Kendisini MasterChef'te de sıklıkla duymuş olabilirsiniz. Farce, özellikle pate, terrine, galantin ve dolgulu et yemeklerinin hazırlanmasında kullanılıyor. Klasik kıymalı harçlardan farklı olarak malzemelerin belirli bir kıvam ve bütünlük oluşturacak şekilde işlenmesiyle hazırlanıyor.
Profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılan farce tekniği, etin yalnızca kıyılmasından çok daha fazlasını ifade ediyor. Hazırlanan karışımın dokusu, kullanılan yağ miktarı ve malzemelerin sıcaklığı, ortaya çıkan sonucun kıvamını doğrudan etkiliyor. Bazı farce çeşitleri iri taneli olurken bazıları pürüzsüz, neredeyse krema kıvamında hazırlanabiliyor. Peki, farce nedir, nasıl yapılır ve hangi yemeklerde kullanılır? Gelin, gastronomide önemli bir yere sahip olan bu hazırlama tekniğini birlikte inceleyelim.
Farce, et veya balık gibi protein kaynaklarının yağ, tuz, baharat ve gerektiğinde bağlayıcı malzemelerle karıştırılarak hazırlanan, iç harç ya da temel dolgu olarak kullanılan bir gastronomi terimi. Fransızca "farcir" yani "doldurmak" fiiliyle ilişkili olan farce, İngilizcede forcemeat adıyla da karşımıza çıkıyor.
Farce'ın en önemli özelliği, kullanılan malzemelerin yalnızca bir araya getirilmesi değil, pişirme sırasında bütünlüğünü koruyabilecek bir yapı oluşturması. Bunun için et ve yağ belirli oranlarda işleniyor, tuz ve diğer bileşenler yardımıyla bağlayıcı bir kıvam elde ediliyor.
Farce'ın temel özelliklerini şöyle sıralayabiliriz:
Farce ile klasik kıymalı harç arasındaki temel fark, karışımın hazırlanma tekniğinde ortaya çıkıyor. Örneğin kıymalı börek harcı genellikle kıyma ve diğer malzemelerin bir araya getirilmesiyle hazırlanırken farce yapımında et, yağ ve diğer bileşenler istenen dokuyu ve bağlayıcılığı oluşturacak şekilde işleniyor.
Farce yapmak için et veya tavuk gibi bir protein kaynağı, yağ, tuz ve baharatlarla birlikte ince şekilde işlenerek homojen bir karışım hazırlanıyor. Kullanılacak tarife göre yumurta akı, krema veya farklı bağlayıcı malzemeler de eklenebiliyor. Özellikle pürüzsüz kıvamlı farce hazırlarken malzemelerin soğuk tutulması önemli.
Evde farce tekniğini denemek için tavuk göğsü, yumurta akı ve soğuk krema kullanarak ince dokulu bir tavuk farce hazırlayabilirsiniz. Bu örnek, klasik farce hazırlama yöntemlerinden biri olan mousseline tarzına yakın bir karışım elde etmenizi sağlıyor.
Farce yapımının püf noktası, malzemeleri soğuk tutmak. Et ve krema fazla ısındığında karışımın yapısı bozulabiliyor ve pişirme sırasında yağ ile sıvı ayrışabiliyor. Bu nedenle özellikle ince dokulu farce hazırlarken mutfak robotunu uzun süre kesintisiz çalıştırmak yerine kısa aralıklarla kullanmak daha iyi sonuç verebiliyor.
Hazırlanan çiğ tavuk farce, gıda güvenliği açısından bekletilmeden pişirilmeli veya hemen buzdolabına alınmalı. Çiğ tavuk içeren karışımlar oda sıcaklığında uzun süre tutulmamalı.
Farce, özellikle Fransız mutfağında pate, terrine, galantin ve ballotine gibi et ağırlıklı yemeklerin hazırlanmasında kullanılıyor. Bunun yanı sıra bazı sosis çeşitlerinin, dolgulu makarnaların ve balık bazlı tariflerin yapımında da farce tekniğinden yararlanılıyor.
Farce kullanılan başlıca yemekler şöyle:
Farce'ın kullanım alanı hazırlanışındaki dokuya göre değişebiliyor. Örneğin iri taneli bir farce, terrine gibi dilimlenerek servis edilen yemekler için uygun olabilirken daha pürüzsüz ve hafif bir farce, quenelle veya ince dolgulu tariflerde tercih edilebiliyor.
Farce, Türkçede fars veya özel hazırlanmış iç harç olarak ifade edilebiliyor. Fransızca kökenli gastronomi terimi, İngilizcede forcemeat olarak biliniyor. Profesyonel mutfaklarda genellikle et, yağ ve diğer malzemelerin belirli bir kıvam oluşturacak şekilde işlendiği karışımları tanımlamak için kullanılıyor.
Kıyma, etin kıyılması veya çekilmesiyle elde edilen bir malzemeyken farce, etin yağ, baharat ve gerektiğinde bağlayıcı malzemelerle işlenerek hazırlandığı bir karışım. Farce yapımında yalnızca etin parçalanması değil, karışımın pişerken bütünlüğünü koruyacak kıvama getirilmesi de önemli. Bu nedenle her farce kıyma içerebilse de her kıymalı harç farce olarak değerlendirilmiyor.
Farce genellikle çiğ malzemelerle hazırlanıyor ve kullanılacağı yemeğin içerisinde pişiriliyor. Ancak bazı farce hazırlama yöntemlerinde etin bir bölümü önceden pişirilerek karışıma eklenebiliyor. Hazırlanan farce'ın güvenli şekilde tüketilebilmesi için kullanılan et veya balık türüne uygun iç sıcaklığa ulaşacak kadar pişirilmesi gerekiyor.
Krema, özellikle ince dokulu farce tariflerinde karışıma yumuşaklık, nem ve pürüzsüz bir kıvam kazandırmak için kullanılıyor. Soğuk krema, et proteinleriyle birlikte işlendiğinde homojen bir yapı oluşturulmasına yardımcı olabiliyor. Ancak her farce tarifinde krema kullanmak zorunlu değil. Kullanılacak malzemeler hazırlanan farce'ın türüne ve kullanım amacına göre değişiyor.
Hayır, farce bir hazırlama tekniğini ve bu teknikle elde edilen karışımı, pâté ise bu tür karışımlarla hazırlanabilen bir yiyeceği ifade ediyor. Farce, pâté yapımında temel malzeme olarak kullanılabiliyor. Ancak her farce pâté haline getirilmiyor. Farce aynı zamanda terrine, galantin, ballotine ve farklı dolgulu tariflerde de kullanılabiliyor.
Yorumlar
0Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yazın!