Mutfağın Kimyası: Tuz

yemek.com
utkusezer9
Ben de Yemek.com'un yazarlarından biri oldum. Masa çok geniş, sen de otursana!
utkusezer9
0 takipçi1 içerik
Bu içerik Yemek.com üyesi tarafından yazıldı ve binlerce kişiyle paylaşıldı. Siz de Yemek.com içerik paneline girerek tariflerinizi, mekan önerilerinizi, eğlenceli içeriklerinizi Yemek.com okuyucuları ile paylaşabilirsiniz!

Sıkça Yenen Konular

Zeynep Çetin
Aralık 26, 2017
Cemre Özgüzel
Haziran 28, 2018
Duygu Arslan
Haziran 26, 2019
YENİ
5
Sütaş
Temmuz 3
10 dakika

Tuz nedir ve mutfakta ne işi vardır? Tuz "Sodyum Klorür" adlı bir mineraldir. Bizi yaşatan onlarca besinden biri. Asit-baz dengesinin sağlanması, kan basıncı kontrolü, dolaylı olarak da sinir ve kas sistemi için gerekli olan bir mineral. Ancak yüksek düzeyde tuz tüketimi hipertansiyona sebep olduğu gibi böbrekler, göz ve kemik sağlığı üzerinde de olumsuz etki yaratabiliyor.

Tuzun mutfaktaki yeri ise çok önemlidir. Çünkü yemeğimizin karakteristik özelliğinin adı tuzdur. Tuz, yemeğe sadece lezzet verme amacıyla değil, aynı zamanda kendi başına bir pişirme tekniği olarak da kullanılır.

Peki tuz nereden doğar?

Bütün tuzlar okyanustan gelir. Kaynağı ise deniz suyu gibi basit bir cevaptır. Deniz tuzu buharlaştığında geride kalan tuz, deniz tuzudur. Kaya tuzu ise çok eski göl ve denizlerden çıkarılır. Bir kısmı da yerin çok altındadır. Tuzun tadı temiz ve bütün nahoş tatlardan arınmış olmalıdır.

Tuz çeşitleri neler?

Koşer tuzu, Fleur De Sel (Çiçek tuz), Deniz tuzu, Maldon, Gri tuz ve sofra tuzu olarak sıralanabilir.

  • Koşer tuzu: Yahudilerin koşerleme olarak adlandırdığı geleneksel kanı etten ayırma sırasında kullandıkları tuzdur. Koşer tuzda katkı bulunmadığı için tadı da saftır.
  • Deniz tuzu: Fleur De Sel (Çiçek tuz), Maldon, Gri tuz gibi solar deniz tuzları beş yıla kadar çıkabilen kademeli, gözlenen buharlaştırmanın daha az rafine neticesidir. Narin, belirgin bir aromaya sahip pul şeklini alan Fleur De Sel , Fransa'nın batısındaki özel deniz tuzu yataklarının yüzeyinden elde edilir. Su yüzeyinin altına düşerek magnezyum klorür ve kalsiyum sülfat dahil çeşitli deniz minerallerini kendine çeken saf beyaz Fleur De Sel gri bir renk alarak, gri tuz olur. Fleur De Sel şeklini alan Maldon tuz kristalleri ise içi boş piramit şeklindedirler ve ekseriya pullu tuz diye anılırlar.
  • Sofralık tuz: Bu tuz, kapalı bir boşlukta okyanus suyunun hızlı bir şekilde kaynatılmasıyla elde edilir.
  • Tuzun kimyası:

    Tuzun antiseptik ve hidrofilik olmak üzere iki özelliği vardır. Hidrofilik suyu sever, su ister; antiseptik ise su istemez, suyu sevmez.

    Tuzun yiyeceğe dağılımında iki kimyasal süreç vardır. Bunlar Ozmos (geçişme) ve Difüzyon'dur (nüfuz etme, yayılma). Ozmos, az yoğunluktan çok yoğunluğa geçiştir. Yani yiyecekte suyun bir hücre duvarında tuzlu tarafından daha az tuzlu tarafa hareketine ozmos denir. Difüzyon ise tuzun her yere eşit biçimde nüfuz edene kadar daha tuzlu bir ortamdan daha az tuzlu bir ortama geçişinin genellikle daha yavaş sürecine denir.

    Pişirme teknikleri: Tuzlama

    Tuzlama tekniğinde daha çok kullanılan ürün balıktır. Balığın yanı sıra limon salamurası ve modern gastronomide sunum ve lezzet için yumurta sarısı pişirmede ısı yerine kullanılan bir metottur. Tuzlama yöntemi kurutma işleminde olduğu gibi gıda maddesinin yapısında bulunan suyun gıdadan uzaklaşmasını sağlayan bir yöntemdir. Tuzlama yönteminde kurutma yönteminden farklı olarak, gıda maddesinin yapısında bulunan su gıdadan uzaklaştırılırken, suyun yerine tuz geçmektedir.

    Youtube

    Yemek.com'u Youtube'da takip etmeyi unutmayın!

    İZLEDoyamayanlar için bir de videomuz var!

    Vallahi Bırakmayız, Bir Tabak Daha?