Hafta sonu babanın izlediği eski filmlerde kovboyların ya da o dönem yaşayan insanların hanlara ya da yemek tezgahlarına giderek karınlarını doyurduklarını görürüz. Görürüz de hiç düşündünüz mü dışarıda yeme alışkanlığı ne zaman ortaya çıktı? Nasıl olmuş da böyle menülü, konseptli restoranlara dönüştü?
Restoranlar aslında bugünkü konseptinden farklı olarak tamamen zenginlere hizmet yapan mekanlar olarak ortaya çıktı. Hem de 250 yıl kadar önce. Yemek çeşitliliği, konsept ve sunum şekilleri bu ilk 200 yıllık sürede çok değişmedi. Peki değişim ne zaman başladı derseniz, ortalama olarak son 50 yılda diyebiliriz.
Marco Polo diyor ki: "İlk restoran Çin'de açıldı"
Başta da dediğimiz gibi elbette modern restoranların çıkışından önce yolcuların veya dışarıda zaman geçirenlerin bir şeyler atıştırabilmesini sağlayacak yerler vardı. Ancak restoranın ortaya çıkışı için ise belirli rivayetler var.
Pek çok kaynak ilk restoranın 1766'da Fransa'da ortaya çıktığını söylese de biz biraz daha geriye gidip 1280'de Marco Polo'ya kulak veriyoruz. Marco Polo, Çin'deki restoranları bize anlatıyor ve tıpkı bugün gibi o zaman da menülü, garsonlu sistem olduğundan bahsediyor. Elimizde çok kapsamlı bilgi yok ancak sistemin aynı olduğunu biliyoruz. Tabii yüzyıllar sonra açılan ilk modern restoranın daha gelişmiş bir yapıya sahip olduğu da yine bilinenler arasında.
Hangisi ilk: Boulanger mi, Mathurin Roze de Chantoiseau mı?
Çin'den çok zaman sonra, yani bugünden sadece birkaç yüzyıl önce ilk modern restoran temellerini atıyor. National Geographic'in de değindiği rivayetler burada başlıyor.
Pek çok kaynak der ki ilk modern restoran Paris'te 1760 yılında Boulanger adlı biri tarafından açıldı. Boulanger, sağlığa iyi geldiğini iddia ettiği çorbalarıyla bir çorbacı olarak ortaya çıkardığı restoranına da tazelik veren yani restoratif anlamında "restaurers" adını verdi. Tabii bu gelişme herkes tarafından sevinçle karşılanmadı. Özellikle o dönemki loncalar tarafından.
Fırıncılar loncası olsun, aşçılar loncası olsun hepsi sırayla işleri sekteye uğrayacak, hakları elinden alınacak endişesiyle fikre pek sıcak yaklaşmadılar. Boulunger ise işine devam etti, modern restoranların temelini attığını bilmeden.
İyi ki de etti.
Ancak bu daha ilk rivayetti. Bir de işin başka bir boyutu var. İkinci rivayet der ki ilk modern restoranın altında Boulanger'in değil, başka birinin imzası var: Mathurin Roze de Chantoiseau. Ne tesadüf ki Chantoiseau, ilk rivayetin başrolü Boulanger'e karşı çıkan isimlerden biriydi. Bu rivayette ise başrolü üstlenmiş olarak karşımıza çıkıyor.
Chantoiseau 1766'da besleyici bir reçeteyle, et ve sebze özüyle hazırlanan et suyunu servise sunmak amacıyla Paris'te restoranını açtı. Bu yenilik, sağlıklı beslenme konusunda da aydınlanma yaşanmasını ve devamında gelen sağlıklı beslenme odaklı restoranlara da öncülük etmesini sağladı. Ancak tarih kitaplarında ilk restoran olarak yer alma konusunda başarılı olan Mathurin Roze de Chantoiseau değil, Boulanger oldu. Hala pek çok kaynak, hiç tartışmasız ilk restoranın yaratıcısını Boulanger olarak belirtir ancak rivayetlerden hiç bahsetmez.
Tabii bu rivayetlerin varlığının sebebi de iki ismin aynı dönemde, aynı zamanda aynı yerde yaşaması ve bu da birbirlerini etkilediklerinin garantisi. Aralarında Edison'la Tesla'nın yaşadığı gibi kesin bi' rekabet ve bu rekabetin sonunda ortaya çıkan bi' haksızlık var mı bilinmez ama yediğimiz onca lezzet için ikisi de teşekkürü hak ediyor.
İlk restoran demişken: İlk lüks restoran da açılıyor
Çin'den Paris'e restoranın yolculuğundan bahsedip de ilk "lüks" restorandan bahsetmemek olmaz. 1782'lerin Paris'ine uzanıyoruz. Evet yine Paris.
Fransızlar yemeği ve yeni konseptleri seviyor. Paris'te açılan Le Grande Taverne de Londres'i şu kelimeler tanımlar: Şık bir salon, kibar ve akıllı garsonlar, üstün mutfak kabiliyeti, özel malzemelerle seçkin yemekler. Şu anki lüks restoranlara ne kadar da çok benziyor değil mi?
Sahibi Antoine Beauvilliers, daha önce kralın kardeşinin evinde pastacı olarak çalışan bir Fransız. Bu bile restoranın şıklığı ve elegant duruşu için iyi bir ipucu. Sadece bu da değil, "Mutfak Sanatı" (L'Art du Cuisinier) kitabıyla Fransız mutfağına bir anlamda standardizasyon bile getirdi diyebiliriz.
Bütün akşam yemekleri adına, emeği geçenlere selam olsun.
Yorumlar
0