Mutfak evlerin kalbidir. Ocaktan gelen tıkırtılar, tencere kapağını kaldıran fokurtular, kızgın yağdan gelen çıtırtılar hepsi o kalpten gelen seslerdir. Mutfaktan sesler geliyorsa o ev yaşar... İçinde yaşam olan bu sıcak evler üçlü beşli dizilir toplaşır mahalle olur. Mahallenin kalbi de bakkaldır, manavdır, kasaptır. Bakmayın günümüzün çok katlı alışveriş komplekslerine. Dünyanın her yerinde hayat mahallenin yerel dükkanlarında, elindeki marulla tezgahını ıslatan manavda, köşebaşındaki kasap amcada akar. Yaşamın ruhu buralardadır.
Mesela mahallenin kasabına sokaktan hemen düz ayak girilir. Yağlı kağıdın kokusundan, kıyma makinesinin tokmağına, kediler için artık almaya gelmiş teyzesinden, fiks 150 gram kıyma alan emeklisine kadar mahalle kasabının sıcak bir ruhu vardır.
Yerel esnaf geleneğinin önemli bileşeni kasap amcalar için düştük yollara. Biliyoruz İstanbul’da her şeyin her türlüsü var. En medyatik kasabından, en elitine, önü valeli spor arabalı lüksünden, kasap – restoran bir arada konseptine, en butikten en gurmesine etin envai çeşidi buralarda. E güzel işte bunları zaten hepimiz biliyoruz. Tüm medya bunlarla dolu. Öyleyse biz derlememizi daha minik, daha eski, daha mahalleli kasaplara ayıralım.
Kınalıada'dan Kurtuluş'a bir efsane: Kınalıada Kasabı Doğan
Taksim ve Mecidiyeköy arasında hemen Osmanbey’in kıyısındaki Kurtuluş, İstanbul’un önemli gurme duraklarından. Zengin Rum ve Ermeni kültürüyle bezeli semtin yapısında okkalı lezzetler gizli. Buranın Tadal, Tuşba ve Tuana gibi ünlü şarküterilerini bilenler bilir. Bu leziz köşelerin Kurtuluş semtinde bulunmaları boşuna değil. Kurtuluşlu damak tadına düşkündür. Kazından, hindisine, sucuğundan, köftesine kadar etin en lezzetli hallerine Kurtuluş’un ızgara misali kesişen sokaklarında rastlanabilir.
Kınalıada Kasabı da bu semtin birçok esnafı gibi çift şubeli. Şubenin bir diğeri adı üstünde Kınalıada’da. Kasap Doğan’a durumu sorduğumuzda hemen düzeltiyor: “Asıl merkez adadır, burası şube” diyor.
Adaların Kurtuluşlu için önemi büyük. Semtin eskileri yaz geldiğinde evlerini kapatıp doğrudan adalardaki yazlık evlere yerleşiyor. Doğan Amca da 1 Mayıs dedin mi merkeze, yani adaya gidiyor. Aslında Kurtuluş’daki şube de açık, sadece dükkanın ustası “merkeze” geçiyor. 29 Ekim’e kadar adalıların hizmetinde, sonra yeniden Kurtuluş’a dönüyor. Kasap Doğan Amca’nın ustası da haliyle bir adalıymış: Niko Usta. Kurtuluş şube 25 senedir açık. Kınalıada merkez ise 1962’den beri adalıların et ihtiyacını karşılıyor. Burada yılbaşı hindinizi de hazırlatabilirsiniz, en iyi besi çiftliklerinden gelen etlerinizi de.
Adres: Baruthane Cad. No:94, Kurtuluş
Vedat Milör'ün de kasabı: Elmaslar Kasap
Mısır Çarşısı yanındaki Elmaslar, hizmette 80 seneyi devirmiş. Burada Anadolu kasap geleneği de devam ediyor. Hatay, Adana, Malatya ve daha bir çok ilimizde yapıldığı gibi önceden sipariş verdiğiniz belli bazı kebaplar burada kasap usülü hazır ediliyor. Köftesi haklı bir şöhrete sahip. Ayrıca kağıt kebabı da yaptırmak mümkün. İstanbul’un namlı kebapçılarına da et veren Elmaslar, Eminönü’ne gittiğinizde mutlaka uğramanız gereken duraklardan.
Elmaslar’ın, Vedat Milör’ün de kasabı olduğunu belirtmeden geçmeyelim.
Adres: Tahmis Kalçın Sok. No: 9 Eminönü
Kuzguncuk'un en eskisi: Kasap Halil
Bu işe yıllarını vermiş kasaplar haliyle yıllanmış semtleri mesken tutmuşlar. Bu semtlerden biri de Kuzguncuk. Kasap Halil semtin eskilerinden. Kendisi Erzincanlı. İstanbul kasaplarının ve balıkçılarının hatırı sayılır kısmı bu şehrimizden çıkıyor. Kasap Halil’ın ustası da Erzincan Kemaliye’den. Kasap Halil ilk dükkanını 1970’lerde Kuzguncuk ana caddede açmış. Şu anda bulunduğu adrese ise 1989 yılında taşınmış. Dükkanında yıllardır Kuzguncuk ahalisinin evine güvenilir etler girmesini sağlıyor. En çok tercih edilen ürünleri sucuğu ve kasap köftesi. İçine en çok hile karıştırılan bu ürünler için kasabınıza güvenmeniz şart. Kuzguncuklular da kasaplarına gerçekten güveniyorlar.
Adres: Kuzguncuk, İcadiye Cd., 34674 Üsküdar/İstanbul
Beyoğlu'nun yıllara meydan okuyan kasabı: Coşkun Kasap
Kuzunun hemen yanındaki amca Kasap Coşkun 
Kasap Coşkun, Balık Pazarı'na Şampiyon Kokoreç tarafından girdiğinizde Nevizade'ye gelmeden hemen sağda. O da tıpkı Kasap Halil Amca gibi Erzincan Kemaliyeli. Bulunduğu dükkan neredeyse 80 senedir bir kasap. Coşkun Kasap ise dükkanı 1970’lerde devir almış. İstanbul’un meşhur kasaplarından olan mekanımız tarihi balık pazarının en eskilerinden. Müşterileri de kendi gibi nesiller öncesinden bugünlere taşınmış. Yıllar önce annesinin elinden tutup dükkana gelen çocuklar, yıllar sonra yalnız başlarına, bugünlerde ise kendi çocuklarıyla Kasap Çoşkun’a geliyorlar.
Bu küçük dükkan da Beyoğlu gibi yıllara meydan okuyor. Aslında dükkanın hemen karşı kolunda bulunan Adapazarı Tavukçusu da listemizin konukları arasında olacaktı ama dükkanın kapandığını görüp biraz üzülüyoruz.
Adres: Kuloğlu Mh., Balık Pazarı Sahne Sok. 8/C
Alametifarikası süt kuzu uykuluğu: Galatasaray Ciğercisi
Beyoğlu hem İstanbul’un hem de Türkiye’nin en nadide semtlerinden. Her köşesi farklı bir sürpriz. Adapazarı Tavukçusu kapanmış olabilir ama ondan daha eskisi hem de kallavisi dimdik ayakta. Evet, derlememizin konusu kasaplar ama Beyoğlu’na gelip de Galatasaray Ciğercisi’ni es geçmek olmaz. Şöyle söyleyelim bu bir manav derlemesi olsaydı bile bu ciğerciye uğrardık.
Tarihi ciğerciğimiz Şeref Acehan, envai çeşit kanatlı hayvan ve taze sakatatın her cinsini satıyor. Bıldırcınlar, ayakları eski usül üstünde elle yolma köy tavukları ve taze ciğerlerlerin yanında bu dükkanın asıl alametifarikası süt kuzu uykuluğunda. Tam da Nisan ayındayız, senenin sadece bu 1 aylık döneminde bulunan, bu dünya çapında gurme lezzetin en iyi adresi Galatasaray Ciğercisi’dir. Bizden söylemesi, kaçırmayın.
Adres: Dudu Odalar Sok. No:6, Beyoğlu/İstanbul
Türkiye’nin tek domuz ürünleri kasabı: Kozmaoğlu
Kozmaoğlu, İstanbul esnaf dünyasında benzersiz bir isim, türünün tek örneği kalmış bir usta. Aslında lafın gelişi olarak “bir usta” yazdık. Kozmaoğlular iki kardeş. Lazari ve Kozma Kozmaoğlu çocukluktan beri gıda işindeler. Şu anda Türkiye’nin tek domuz ürünleri kasabı olan abi-kardeş, kendi imalathanelerine sahip ve Dolapdere’deki dükkanlarında hizmet veriyorlar.
Dükkanda domuz ürünlerinin yanı sıra dana mamülleri de satılıyor. Kozmaoğlu kardeşler mesleklerini devam ettirmek adına aldıkları sertifikaları gururla gösteriyorlar. Onlar İstanbul kültür mirasının en değerli parçaları. Bu dükkan tam anlamıyla canlı tarih. Bir Kozmaoğlu markası olan İdeal Salam ürünleri, meraklılarını Dolapdere semtine çekmeye devam ediyor.
Kozmaoğlu, pazar günleri öğlene kadar açık. Bir küçük not, burada Türkiye’nin en iyi mortadellasını ve en iyi kasap sucuğunu bulabilirsiniz. Zaten siz sormaya başladığınızda hemen okkalı bir dilim keserek tadıma başlayacaklar. Mutlaka ama mutlaka sucuğu deneyiniz. Artık çocukluğumuzda kalan o gerçek sucuk tadını çabucak hatırlayacaksınız. Mortadella da sucuk da dana etinden yapılıyor.
Adres: Dereboyu Cad./katmerli Sok. No:6 D:8, İstanbul (Yol tariflerinde benzinci Shell’in yanı olarak geçiyor, o benzinci BP oldu, Dolapdere yollarında kaybolmayınız.)
60 senelik bir aile kasabı: Özen Kasap
Son yıllarda hızlı bir değişime uğrasa da istanbul’un dokusunu en az kaybeden semtlerinden biri de Moda. Tarihi semt gücünü kadim sakinleri ve yıllanmış esnaflarından alıyor. Bir ömür devirmiş eczaneleri, pastaneleri ve her çeşitten semt esnafı Moda’yı Moda yapan değerlerden.
Kasap Mustafa’nın sahibi olduğu Özen Kasap Moda, bu saydıklarımızı hâlâ özene bezene yapmaya devam ediyor, hem de neredeyse 60 senedir. Bu dükkan 1950’li yıllardan beri kasap olarak hizmet veriyor. Mustafa Amca’ya geçişi ise 1963. Son yıllarda yorulmaya başlayan ve sol kolu hafiften aksayan Mustafa Amca’nın yerine artık yeğeni Kamil Bey tezgahın arkasında. O da işinin ehli, aynı zamanda muhabbetin kralını yapıyor.
Adres: Caferağa Mah. Moda Cad. Bademaltı Sok. Bina No: 1/A Kadıköy İstanbul
Hem daha ucuz, hem de çeşit bol: Sam Et
Burası 1900’lerin başından beri hizmet veren adeta bir açık hava mezat yeri. Etler bir orta çağ dizi seti gibi açıkta, dükkanların önünde asılı duruyor. Siirtlilerin yoğunluğundan dolayı Siirt Pazarı olarak da biliniyor. Bilenler buraya en çok büryan yemeye geliyor ama dört bir yanda yöresel ürünler bulmak da mümkün. Etin yanında, peynirler, kuruyemişler ve baharatlar da bulunuyor.
Bu bölge, diğer semt kasaplarımızdan yayıldığı alan olarak farklılaşıyor. Tek bir dükkan değil, komple uzun bir meydan et işine ayrılmış. Adı üstünde burası pazar yeri. Kadınlar Pazarı’nda et işi gramdan çok kiloyla. Adak ve kurbanlık işlerinin de yoğun olarak yapıldığı bölge İstanbul’un diğer semtlerine göre daha ucuz. Sam Et’in önünde durduğunuzda işin adeta bir toptancı hızında ilerlediğini görüyorsunuz. Buranın kasapları tek başlarına bir et kombinası gibi hizmet veriyor.
İstanbul'da kasaplığın başladığı yer Küçükçekmece'nin en ünlüsü: Kıvırcık Et
Küçükçekmece Eski İstanbul’un et merkezi. Anne babalara sorunuz anlatsınlar, İstanbul’un en meşhur etleri ve kasapları Küçükçekmece’de bulunurmuş. Buraya özellikle Osmanlı’nın eski toprakları Yunanistan ve Bulgaristan’dan gelmiş, kasaplık mesleğini farklı toprakların gelenekleriyle öğrenmiş erbablar yerleşmiş. Et kesim işlerinin şehir merkezinden uzak olması ve bölgenin dönemin verimli otlak ve mera alanlarına yakın olması Küçükçekmece’yi kısa zamanda İstanbul’un et merkezi haline getirmiş. Anlayacağınız, bugün şehrin en ünlü ve tarihi et restoranlarının Florya sahil şeridine sıralanmış olması bir tesadüf değil.
Bu restoranların en ünlülerinden biri de tarihi Beyti. Kendi adına ait o ünlü sarma kebabı da bulunan restorantın kasabı ise Kıvırcık Et. İki işletme 1940’lardan gelen geleneklerini sürdürmeye devam ediyor. Kıvırcık Et bugün bir mahalle kasabından ziyade bir limited şirket. Bu anlamda listemizde yer verdiğimiz en kapsamlı işletme diyebiliriz. Kıvırcık, Küçükçekmece semtine hâlâ hizmet vermeye devam ediyor. Hatta farklı semtlerden et almaya Kıvırcık’a gelen müşteri sayısı azımsanamayacak kadar fazla. Buradan ister yemeklik, ister ızgara ya da mangal eti alın, kötü ürüne denk gelme olasılığınız yok.
Adres: Fatih Mah. İstanbul Cad. No:12 Küçükçekmece Merkez
Dört kuşaktır ayakta: Kasap Mücahit
Tam 1925 yılından beri dört kuşaktır hizmet veren Mücahit, tıkır tıkır işleyen bir aile işletmesi. Fatih semtinin en eski esnaflarından olan kasabımız etlerini Trakya ve Balıkesir’den getirtiyor. Bölgenin ahalisi için Mücahit vazgeçilmez bir isim. Sucuğu da meşhur ama Mücahit’in asıl özelliği tarihi yarımada, yani Suriçi bölgesinin merkezi olan tarihi Fatih semtinin simge esnaflarından biri olmasında. Mücahit’ten alışveriş yapmak hem etin lezzetlisine kavuşmak hem de hiç bozulmamış bir tarihe tanıklık etmek demek.
Adres: Akşemsettin Mh. Sarıgüzel Cd. No:19, Fatih, İstanbul
Yorumlar
0