Eski Türk geleneklerinde de var olan ocağın, yemeğin ve aile birliğinin birbiriyle ilişkili olduğu inancı, Osmanlı dönemi boyunca sürdü. Bugüne kalan “evinde tencere kaynamak”, “ocağı bacası tütmek” gibi deyimler; mutfak, yemek ve ailenin devamı arasında kurulan bağların hala canlı olduğunu gösteriyor.
Tadı hala bir başkadır: Yer sofraları
“Sofra” kelimesi, üzerinde yemek yenmek üzere yere serilen yaygıdan gelir. Türkler, Orta Asya’dan beri bu yaygıyı bu şekilde kullanır ve yer sofrasında yemek yerdi. Sofra yaygısı dizler üzerine yayılır, ortaya konan altlık ve üstüne konan siniden yemek yenirdi.
Osmanlı saraylarının altın çağını yaşadığı dönemde bile Avrupa usulü yemek masalarına geçilmedi, yemek odaları kurulmadı. Yemek vakitlerinde yaygı, altlık, sini üçlüsü kullanılmaya devam edildi. Yemek masası, 1800’lü yıllardan itibaren Osmanlı topraklarına girdi fakat 20. yüzyıla kadar yaygın olarak kullanılmadı.
Bereket için: Sofra duası
Eski kayıtlara göre Osmanlı zamanında yemeğe başlamadan önce edilen sofra dualarından biri şöyledir:
Yâ Rab şükür elhamdülillâh,
Biz yedik ziyâde eylesin Allâh,
Artsın eksilmesin taşsın dökülmesin.
Hak berekâtını versin, bu gitti yenisi gelsin.
Soframız nur, kaza bela geri dur,
Hanemizi, cümlemizi eyle ma‘mûr,
Halil İbrahim berekâtını sundur.
Âmin el-fatiha.
Ocak külü dahi ziyan edilmezmiş: Osmanlı’da araç gereçler
Atalarımız, ocak olarak kuzine, tandır, sac, toprak altı ve toprak üstü fırın çeşitleri gibi gereçler kullanılırdı. Isınmak için kullandıkları mangallarda da bakır cezvelerde kahveler pişirir, kestaneleri kebap eder, patates közler hatta küllerin içinde “küliçe” adlı bir çörek de yaparlardı.
Merak edilen soru: İçme suyu nasıl temin edilirdi?
Osmanlı döneminde su ihtiyacı, tulumbalarla karşılanırdı. Tulumbalar, mutfakların içinde veya dışında olabilirdi. Tulumbası olmayanlar, açılan su kuyularından su ihtiyacını temin ederdi.
Nadide lezzetler: Osmanlı’da ziyafet sofraları
Osmanlı’da ziyafet sofralarında yer alan fakat bugün çok az tüketilen etler vardır: Ördek, kaz ve güvercin. Bunun nedeni bu hayvanların eskiden özel avcılar tarafından geniş alanlarda avlanabilmeleri ve saray halkının bunları tüketmesidir. Ziyafet sofralarında ayrıca pirinç pilavı, sülün kebabı, şerbet, börek ve çörek çeşitleri, güllaç ve zerde eksik olmazdı. Yemekten sonra önce helva sonra meyve yenirdi. En sonda şerbetler içilirdi.
Çok düşkünlerdi: Osmanlı’da meyve kültürü
Saray mutfağına alınan yiyeceklerinin kayıtlarının tutulduğu defterlere göre, sarayda meyve tüketimi epey çoktu. En çok tüketilen meyveler; üzüm çeşitleri, nar, armut, kayısı, incir, erik, elma, ayva, turunç, vişne ve kızılcıktı. Meyveler taze olarak tüketildikleri gibi hoşaf, reçel, şerbet ve turşu yapımında da kullanılıyorlardı.
Hatta kıymalı yemeklere de kuru üzüm, kayısı, hurma, kestane ve elma eklendiği oluyordu. Kıyılmış et ile kuru meyvelerin karıştırılmasıyla elde edilen iç ile yapılan börek ve çörek çeşitleri, aslen Ortadoğu’ya özgüdür. Bu yöntemi Ortadoğu ülkelerine savaşmaya gelen Haçlı askerleri öğrenmiş ve Avrupa’ya tanıtmıştır.
Her yerdeler: Osmanlı'da çiçekler
Sarayda sofralar, siniler, sümbül, gül, karanfil, nergis gibi çiçeklerle süslenir, yemek yenen mekanın güzel kokması için misk, amber ve tütsü gibi veya buhurdanlıklarda yakılırdı. Saray mutfağına menekşe ve şeftali çiçeği de alınıyor, hem demlenip çay olarak içiliyor, hem tatlı ve reçellere katılıyor, hem de yemek ve tatlıları süslemekte kullanılıyordu. Ayrıca özel günlerde padişahlara, sarayın önemli görevlilerine, devlet adamlarına veya haremdeki kadınlara tebrik ve kutlama amacıyla da çiçek gönderiliyordu.
Gülhane'ye adını veren: Güller
Osmanlı döneminde en çok rağbet gören çiçeklerden biri de kuşkusuz güldü. Fatih Sultan Mehmet döneminde Topkapı Sarayı’nı çevreleyen Hasbahçe’nin bir bölümü, sarayın gül ihtiyacını karşılamak üzere gül bahçesi olarak düzenlenmişti. Bugün o bahçeye “Gülhane” diyoruz. Edirne’den getirilen gül fidanlarının buraya dikilmesiyle oluşturulmuştu.
Yeme içme adabının da fatihi: Fatih Sultan Mehmet
Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethettikten sonra bir dizi kanunname hazırlayıp yürürlüğe koymuştu. Bazıları da yemek yemekle ilgiliydi. Padişahların aile üyeleri dışında kimseyle birlikte yemek yememesi gerektiği kuralını koydu. Ayrıca sadrazam ve vezir gibi devlet görevlilerinin de rütbelerine uygun kişilerle yemek yiyebileceği sınırlamasını getirdi.
Ne güzelmiş: Çanak yağması geleneği
Osmanlı padişahları, oğullarının sünnet törenleri, kızlarının ve kız kardeşlerinin evlilik kutlamaları nedeniyle, törenlerin düzenlendiği yerlerdeki halka yemek dağıtırdı. Bu yemek dağıtma geleneğinin adı “çanak yağması”dır. Genellikle kuzu eti, pirinç pilavı ve zerde dağıtılır.
En nefis geleneğimiz: Börekler
Bayramlarda börek açmak, yüzyıllardan beri süregelen bir gelenek. Kol böreği, su böreği, sac böreği, Tatar böreği ve puf böreği en çok yapılanlardandır. Ayrıca börek çeşitleri ziyafet sofralarının olduğu gibi Ramazan’da kurulan iftar sofralarının da vazgeçilmeziydi.
Müzikli meddahlı: Helva sohbetleri
Bazı kış geceleri, helva sohbetleri yapılırdı. Önce yemek yenir, sonra sıra helvaya gelir, en sonda közde pişirilmiş kahveler içilirdi. Bu sohbetler, insanların bir araya gelerek kaynaştığı, oyunlar oynadığı ve yiyip içip eğlendiği sosyalleşme toplantıları tadındaydı. Saraydaki helva sohbetleri ise elbette halk arasında yapılanlardan çok daha zengindi. Özellikle 18. yüzyılda, yani Lale Devri’nde yapılan müzikli meddahlı helva sohbetleri çok meşhur olmuş ve şairlerin şiirlerinde betimlenmişti.
Kavgaları önlemek için: Zerde tatlısı
Her tür ziyafet, düğün dernek, sohbet ve eğlence sonrasında misafirlere zerde tatlısı ikram edilirdi. Bunun nedeni ise zerdenin içinde bulunan safran bitkisinin insanı rahatlatıp gevşeten ve keyif veren bir bitki olmasıydı. Böylece olası tartışma ve gerginliklerin önlenmesi amaçlanırdı.
Zamanın etkisi: Osmanlı'da çatal bıçaklar
Osmanlı Devleti, 19. yüzyılda Batı ülkeleri ile ilişkileri geliştirince sofra ve yemek kültürümüz de bundan etkilenmeye başladı. Çatal bıçak ikilisi, yemek masalarıyla birlikte kültürümüze bu yüzyılda girdi. İlk benimsendiği yer ise kuşkusuz İstanbul’du.
Sonraki yıllarda yavaş yavaş Anadolu’ya yayıldı. Yavaş yavaş sinilerin yerini masalar, minderlerin yerini sandalyeler, ortak kaşık daldıran tencerelerin yerini tabaklar aldı. Avrupalılar da çatal ve bıçağı çok eski dönemlerden beri kullanmıyordu. 16. Yüzyılda ortaya çıkmış fakat 18. Yüzyıla kadar Batı’da da yaygınlaşmamıştı.
Yorumlar
1