Masterchef'te En Çok Kullanılan Terimler ve Anlamları

Yemek yarışmalarının en sevilenlerinden MasterChef'i izlerken şeflerin ya da yarışmacıların kullandığı, mutfağa dair bazı terim ve teknikleri bilmiyor ve ne olduklarını merak ediyorsanız hemen böyle buyurun! Bugün programda sıkça kullanılan MasterChef terimlerini ve açıklamalarını aktarıyoruz. 

Yarışmayı izlerken şeflerin yarışmacılara söylediği terimleri ya da yarışmacıların uyguladığı az bilinen teknikleri adım adım anlatıyor, çoğunlukla profesyonel mutfaklarda kullanılan bu terim ve teknikleri kendi mutfağınıza nasıl taşıyabileceğinizi açıklıyoruz. Bu MasterChef mutfak terimlerini öğrendikten sonra hem yarışmayı izlemek daha keyifli bir hal alacak hem de kendi mutfağınızda çok daha ustaca yemek yapabileceksiniz. Buyurun hemen anlatmaya başlayalım.

• Mantolama

• MasterChef’te sıklıkla adı geçen pişirme tekniklerinden biri olan mantolama, temel olarak tavada mühürlenerek pişirilen ürünlerin yağ ile kısık ateşte çevrilerek pişirilmesidir.
• Et, tavuk ya da balık gibi ürünlerin erimiş kızgın tereyağında ve tavada pişirilmesi sırasında uygulanır.
• Bu teknikte tava ve yağ önceden kızdırılmış olmalıdır.
• Erimiş tereyağı, bir kaşık yardımıyla belirli aralıklarla ürünün diğer yüzlerinin üzerinden gezdirilir.
• Bu yöntem sayesinde ürünün tüm yüzeyleri tam kıvamında ve eşit şekilde pişer.
• Tekniği daha aromatik hale getirmek için tereyağına sarımsak, biberiye gibi taze veya kuru baharatlar eklenebilir.

• Çektirme

• Çektirme, yemeklerde ya da soslarda kullanılan bir tekniktir; sıvının yavaşça kaynatılarak buharlaştırılmasıyla kıvam yoğunlaştırılır.
• Özellikle risotto, yahni ve pilav gibi yemeklerde yoğunluk ve lezzet derinliği sağlamak için tercih edilir.
• Sos yapımında da yaygın olarak kullanılır; sıvı buharlaştıkça tatlar belirginleşir ve sos koyulaşır.
• Genellikle kısık ateşte, tencerenin kapağı açık bırakılarak uygulanır; böylece sıvı rahatça buharlaşabilir.
• Karıştırmak önemlidir; hem sıvının dibe tutmasını önler hem de kıvamın dengeli gelişmesini sağlar.
• İşlem sırasında karıştırmak gerektiğinde tahta kaşık kullanımı önerilir.
• Sıvı tamamen çekildiğinde yüzeye çıkan yağ, işlemin tamamlandığını ve doğru kıvamın yakalandığını gösterir.

• Deep fry (Dipfray)

• Derin kızartma, namıdiğer dipfray ya da deep fry, yiyeceğin tamamen sıcak ve bol yağın içinde pişirilmesiyle yapılan bir pişirme yöntemidir.
• Bu teknik, çıtır bir yüzey ve eşit pişmiş bir iç doku elde etmek isteyenler için idealdir.
• Genellikle 170–190°C arasında sabit bir sıcaklık korunarak uygulanır. Bu da yiyeceğin fazla yağ çekmesini önler.
• Tavuk, patates ya da soğan halkası gibi ürünler genellikle una, galeta ununa veya pankoya bulanarak kızartılır; böylece ekstra çıtırlık kazanır.
• Kızaran yiyecekler doğrudan servis edilmeden önce kağıt havlu üzerine alınarak fazla yağı emdirilir.
• Bu yöntem sayesinde hem zamandan tasarruf edilir hem de dışı altın renginde, içi sulu lezzetler hazırlanabilir.

• Deglaze

• Deglaze, tavada kalan karamelize pişirme kalıntılarının (fond) sıvı eklenerek çözdürülmesi işlemidir; bu kalıntılar yemeğe lezzet katan temel unsurlar olarak görülür.
• Tavaya genellikle et suyu, sirke, limon suyu ya da krema gibi aromatik bir sıvı eklenir; sıvı, tavanın sıcaklığıyla birlikte kalıntıları çözer.
• Tahta kaşıkla tavayı kazıyarak bu tatların sıvıya geçmesi sağlanır; bu sayede derinlikli ve zengin soslar elde edilir.
• Özellikle biftek, rosto, tavuk gibi etli yemeklerden sonra tavada kalan aromaları değerlendirmek için kullanılır.
• Bu yöntem, sos yapımının temel adımlarındandır ve tatların boşa gitmesini önleyerek yemeğe ekstra katman kazandırır.
• Fransız mutfağının klasik tekniklerinden biridir; “pan sauce” gibi özel sosların temelini oluşturur.

• Konfit (Confit)

• Konfit, yiyeceklerin düşük ısıda uzun süre yağda ya da şekerli sıvıda pişirilmesiyle yapılan geleneksel bir koruma ve pişirme yöntemidir.
• Et ürünlerinde, özellikle ördek ve kaz gibi hayvanlarda, kendi yağında saatlerce pişirilerek yumuşak ve aromatik bir doku elde edilir.
• Sebze veya meyveler ise (örneğin domates, limon) şekerli ya da asidik sıvılarda pişirilerek tatlandırılır ve uzun süre dayanacak şekilde saklanabilir.
• Bu teknik, ürünün hem raf ömrünü uzatır hem de pişirme sırasında yoğun bir lezzet gelişimi sağlar.
• Konfit işlemi genellikle 80–100°C arasında, kontrollü ve sabit ısıda gerçekleştirilir.
• Fransız mutfağında köklü bir yere sahiptir ve geleneksel koruma yöntemlerinin en lezzetlilerinden biridir.

• Al dente

Fettucini Alfredo Tarifi

• Al dente, İtalyanca’da "dişe gelir" anlamına gelir ve yiyeceğin içinin tam pişmemiş, hafif diri kalması hedeflenir.
• Genellikle makarna, bazı baklagiller ve sebzeler için tercih edilen bu pişirme derecesi, yemeğe hafif bir çiğneme hissi kazandırır.
• Aşırı pişirmeyi önlediği için yemeğin lapa olmasını engeller, dokusunu ve formunu korur.
• Bu teknik İtalyan mutfağının temel taşlarındandır ve makarnalar neredeyse her zaman bu kıvamda pişirilerek servis edilir.
• Al dente pişirilen gıdalar genellikle sindirimi daha yavaş olan, lif açısından zengin yapılarını korurlar.
• Sağlıklı beslenmede önerilen bir yöntemdir; özellikle glisemik yükü azaltmak için kullanılır.

• Blanching (Şoklama)

• Blanching, sebze veya meyvenin çok kısa süreliğine kaynar suda haşlanıp ardından hemen buzlu suya alınması işlemidir.
• Bu yöntem, ürünün canlı rengini ve doğal dokusunu korurken besin değerlerinin kaybını en aza indirir.
• Yeşil sebzelerde (ıspanak, brokoli, fasulye gibi) canlı yeşil tonları korunur ve pişme süreci kontrol altına alınır.
• Şok etkisiyle sıcak sudan hemen sonra soğuk suya alınması, pişmeyi aniden durdurarak diri bir yapı bırakır.
• Aynı zamanda domates, badem gibi gıdalarda kabukların kolayca soyulmasını sağlar.
• Dondurulacak sebzelerde ön işlem olarak yaygın şekilde kullanılır; bu sayede saklama öncesi en iyi kalite sağlanır.

• Marine etmek

Et Marinasyon Çeşitleri: 6 Farklı Et Marine Sosu

• Marine etmek, özellikle et, tavuk ve balık gibi ürünlerin, aroma verici sıvı ve baharatlarla dinlendirilerek lezzetlendirilmesidir.
• Bu işlem sırasında kullanılan sıvılar genellikle limon suyu, sirke, yoğurt gibi asidik bileşenler ile zeytinyağı ve çeşitli otlardan oluşur.
• Marinasyon süresi, ürünün türüne göre değişkenlik gösterir; balık birkaç saatte marine olurken kırmızı et 12–24 saate kadar bekletilebilir.
• Soğuk ortamda, tercihen buzdolabında ve kapalı bir kap içinde yapılmalıdır.
• Yiyeceğin lif yapısını yumuşatır, pişme sonrası daha sulu ve aromalı sonuçlar elde edilmesini sağlar.
• Aşırı uzun süre bekletilmesi, özellikle asidik sıvılarda, dokuyu bozabileceği için kontrollü sürelerde uygulanmalıdır.

• Jülyen (Julienne) doğrama

Jülyen Tavuk Sote Tarifi

• Jülyen doğrama, sebze ve meyvelerin kibrit çöpü inceliğinde, uzun ince çubuklar şeklinde kesilmesidir.
• Ortalama olarak 5–6 cm uzunluğunda ve 1–2 mm kalınlığında olur; bu ölçü profesyonel sunumlarda standardı belirler.
• Havuç, salatalık, biber, kabak gibi sert dokulu sebzelerde sıkça kullanılır.
• Estetik bir görünüm sağlar ve özellikle salatalarda ya da wok tavada hızlı pişirmede tercih edilir.
• Bu doğrama tekniği sayesinde sebzeler kısa sürede eşit pişer, aromalarını daha iyi korur.
• Fransız mutfağının klasik bıçak tekniklerinden biridir ve şeflik eğitiminde temel aşamalardandır.

• Brunuaz (Brunoise) doğrama

• Brunuaz, sebzelerin minik küpler (yaklaşık 1–2 mm) halinde kesilmesiyle yapılan hassas bir doğrama yöntemidir.
• Genellikle jülyen kesilmiş sebzelerin enlemesine tekrar doğranmasıyla elde edilir.
• Soğan, havuç, kereviz gibi yemek tabanında kullanılan sebzeler için yaygındır.
• Çorba, sos ya da garnitürlerde hem görsel homojenlik hem de dengeli lezzet yayılımı sağlar.
• Bu teknik, keskin bıçak kontrolü ve sabit el becerisi gerektirir.
• Brunuaz doğranmış sebzeler genellikle fine-dining tabaklarında estetik katkı için kullanılır.

• Tekstür

Elmalı Kıtır Kek Tarifi

• Tekstür, yiyeceğin ağızda bıraktığı fiziksel hissi yani doku deneyimini tanımlar.
• Kıtır, pürüzsüz, lifli, kremsi gibi farklı doku tipleri yemeğin algılanışını doğrudan etkiler.
• Aynı tabakta birden fazla tekstür kullanmak (örneğin çıtır üst katman, yumuşak iç dolgu) zengin bir deneyim sunar.
• Modern mutfakta köpük, jel, toz gibi farklı tekniklerle yaratılan yeni dokular ön plandadır.
• Tekstür, sadece fiziksel değil aynı zamanda duygusal bir tatmin sağlar; çiğneme hissi ve ses de buna dahildir.
• Lezzetin kalıcılığı kadar, yemeğin hatırlanmasını sağlayan önemli bir unsurdur.

• Tuile

Tuile Somon Tarifi

• Tuile, Fransız kökenli, incecik pişirilmiş ve genellikle kıvrılmış çıtır dekoratif bir unsurdur.
• Tatlılarda (özellikle dondurma, mousse gibi) şık bir sunum ve ekstra doku katmak için tercih edilir.
• Hamur, fırında yaygın şekilde pişirilir ve sıcakken istenen şekil verilebilir: kavisli, spiral, dalga gibi.
• Daha hızlı işlemler gerektiğinde tavadan da destek alınabilir.
• Şekerli olanlar dışında peynirli veya baharatlı tuzlu versiyonları da mevcuttur.
• Çıtır yapısıyla hem ağızda hoş bir his bırakır hem de görsel zenginlik sağlar.
• Tabak kompozisyonlarında “tekstür dengesi” için vazgeçilmez bir unsurdur.

• Lemon zest (Limon zesti)

• Limonun sadece sarı dış kabuğunun rendelenmiş halidir.
• İçindeki uçucu yağlar sayesinde yoğun aroma verir.
• Tatlılardan deniz ürünlerine kadar geniş kullanım alanı vardır.
• Beyaz kısmı (albedo) rendelenmemelidir; acı tat verir.
• Mikro rende (zester) ile alınır.
• Son anda eklenirse tazelik ve ferahlık hissi verir.

• Panko

Nugget Tarifi

• Panko, Japon mutfağına ait, iri ve hafif yapılı bir ekmek kırıntısı çeşididir.
• Klasik galeta ununa göre daha havalı bir yapıya sahiptir ve daha fazla çıtırlık verir.
• Özellikle karides, tavuk gibi kızartmalarda kullanılarak dış yüzeyin daha gevrek kalmasını sağlar.
• Pişirme sırasında daha az yağ çektiği için hafif ve çıtır bir sonuç sunar.
• Nötr aroması sayesinde tatlı veya tuzlu her tarifle uyumlu kullanılabilir.
• Modern mutfakta çıtırlık katkısı olarak sosların üstüne ya da tabak süslemesinde kullanılır.

• Agar agar

• Agar agar, kırmızı deniz yosunundan elde edilen ve tamamen bitkisel olan bir jelatin alternatifi kıvam vericidir.
• Jelatin gibi jelleştirme sağlar fakat daha sert bir sonuç verir ve ısıya daha dayanıklıdır.
• Vegan tariflerde, özellikle meyve jöleleri, şekerlemeler ve tatlı jellerde yaygın olarak kullanılır.
• Kullanılmadan önce kaynatılması gerekir; soğuyunca hızla jelleşir.
• Şekil verme açısından oldukça avantajlıdır; net ve pürüzsüz kesitler oluşturur.
• Modern mutfaklarda hem sunum hem yapı yaratmak için sık tercih edilen teknik malzemelerdendir.

• Galangal

• Galangal, görünüm olarak zencefile benzeyen ama aroması daha keskin, sitrik ve acımsı bir kök bitkidir.
• Tayland, Endonezya ve genel olarak Güneydoğu Asya mutfağının temel aromatiklerinden biridir.
• Özellikle Tom Yum gibi ekşili-baharatlı çorbalarda kendine has bir lezzet profili sunar.
• Taze, kurutulmuş ya da toz formda kullanılabilir; yemeklerde derin, keskin bir aroma verir.
• Zencefil yerine birebir kullanılamaz; lezzeti çok daha baskın ve farklıdır.
• Sağlık açısından da değerlidir; sindirim kolaylaştırıcı ve bağışıklığı destekleyici özelliklere sahiptir.

• Surf and turf

• Surf and turf, aynı tabakta deniz ürünleri ile kırmızı etin bir arada sunulduğu lüks yemek sunumudur.
• En bilinen örneği ızgara biftekle birlikte karides veya ıstakoz servisidir.
• Etin yoğunluğu ile deniz ürününün hafifliği arasında zengin bir tat dengesi kurar.
• Genellikle özel gün menülerinde ya da üst segment restoranlarda sunulur.
• Estetik sunumlar, eşlik eden özel soslar ve garnitürlerle tamamlanır.
• “Zenginliği temsil eden yemek” imajı nedeniyle fine-dining menülerde sık yer alır.

• Amuse bouche

• Amuse bouche, Fransızca’da "ağız eğlencesi" anlamına gelen tek lokmalık mini başlangıçlardır.
• Menüye dahil olmadan, şef tarafından misafire ikram edilen kreatif sunumlardır.
• Tatmadan önce damağı hazırlamak ve restoranın mutfak tarzını yansıtmak için sunulur.
• Sıcak veya soğuk olabilir; teknik beceri ve hayal gücü gerektiren detaylı sunumlara sahiptir.
• Sunum açısından dikkat çekici olur; genellikle özel kaplar veya tabaklarda servis edilir.
• Modern fine-dining mutfaklarda küçük ama etkili bir "ilk izlenim" olarak kabul edilir.

• Mizanplas (Mise en Place)

• Mizanplas, Fransızca’da "yerine koymak" anlamına gelir; mutfakta hazırlık ve düzenin temel ilkesidir.
• Malzemelerin doğranmış, ölçülmüş ve sıralanmış şekilde pişirmeye hazır halde beklemesi demektir.
• Profesyonel mutfaklarda şefin hızlı ve hatasız çalışmasını sağlar.
• Zaman kazandırır, stresli anlarda mutfağı daha kontrollü hale getirir.
• Aynı zamanda temizlik ve hijyenin de kontrol altında tutulmasını kolaylaştırır.

• Torşon (Torchon)

• Torşon, Fransızca “havlu” anlamına gelir ve mutfakta çok amaçlı kullanılan pamuklu bir bezdir.
• Tencere ya da tavaları tutmak, yüzeyleri silmek ya da hamur mayalarken örtü olarak kullanılır.
• Aynı zamanda özel tekniklerde, örneğin foie gras torchon, yiyeceğin beze sarılıp şekillendirilmesinde de görev alır.
• Profesyonel mutfakta bir aşçının neredeyse elinin uzantısı gibi işlev görür.
• Kullanılan torşonun temiz, kokusuz ve sadece mutfağa özel olması önemlidir.
• Pratiklik, temizlik ve düzenin temel yardımcılarından biridir.