Başarılı bir şekilde et pişirmek için mutlaka ısıyı eşit oranda dağıtan, demir ya da ızgara izli, kalın tabanlı, ağır bir döküm tava edinmek zorundasınız. Mühürleme işlemine ihtiyaç duyulmasının sebebi, etin ısınmamış tavada pişirilen ve aniden suyunu salan etlerin, bu lezzetli sudan mahrum kalmasının engellenmek istenilmesidir.
Biraz uygulama kısmına değinelim! Öncelikle ete marinasyon işlemi uygulamadığınızı düşünelim. Oda ısısında olan etin, kağıt havlu ile nemini alın. Pişirme işleminin hemen öncesinde, etin her iki tarafına da taze çekilmiş tane karabiber ve tuz serpiştirin. İri taneli tuz kullanmak isterseniz pişirme işleminden sonra kullanmanızı tavsiye ederiz. Ocak üzerine aldığınız döküm tavayı yaklaşık on dakika, dumanlar tütene kadar ısıtın. Steak gibi yağ damarları olan bir et pişirecekseniz tavayı yağlamayın. Diğer etler için çok az miktarda ayçiçek yağı kullanın ve tabanına yayılmasını sağlayın. Tava kızdıktan sonra, eti yerleştirin ve kendi haline bırakın.
Tavadan çıkan sesler, duman ve koku sizi korkutmasın; doğru et pişirmenin belli başlı cilveleri ile karşı karşıyasınız. O ses doğru yolda olduğunuzu gösterir.
Döküm bir tavada etin bir yüzünün mühürlenmesi 3- 5 dakika almaktadır. Etin kalınlığı bu noktada çok önemlidir. Bu süreyi damak tadınıza göre belirlemelisiniz.
İçindekiler
Mühürlenme işleminden önce et marine edilir mi?
Et mühürlerken dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?
Et pişirme dereceleri nelerdir?
Mühürleme işlemini kullanabileceğiniz tarifler
-
Mühürleme işlemi için et nasıl seçilir?
Mühürleme işlemi için tercihinize göre antrikot ya da bonfile ideal et seçimleri olacaktır. Mozaikleşme dediğimiz yağ tabakaları, antrikotlarda daha fazla olduğundan pişirme işlemi sonucunda çıkan lezzet oldukça tatmin edici olur. Kalın ya da ince etler tercih edebilirsiniz. Tavada tutma süresini buna göre ayarladığınız sürece etleriniz çok güzel pişecektir. İnce etler için yüksek ateşte yapılacak bir mühürleme 2-3 dakika sürerken, kalın etler için bu süre 4-5 dakikayı bulabilir. Genellikle kırmızı etler için mühürleme teriminden söz edilse de beyaz etlerde de bunu kullanabilirsiniz. Tavuk, kaz ya da hindilerde dokuların sıkılığına göre yapılacak bir mühürleme işlemi tatlarını güzelleştirir.
-
Mühürlenme işleminden önce et marine edilir mi?
Mühürleme işlemi lezzeti etin içerisinde tutma amaçlı yapılan bir eylemdir. Dolayısıyla çoğu zaman maillard reaksiyonu dediğimiz karamelizasyon durumundan dolayı etler nefis pişer, tadına bakanlar için mutlu eden bir tat ve görüntüde olurlar. Marinasyon işlemi sert ve yağsız etler için genellikle tercih edilir. Nadiren döküm tavada pişirilen etler için uygulanan bir yöntemdir. Lakin elbette, yine de daha aromatik ve yumuşak etler yemek isteyenler için biberiye, zeytinyağı, soğan dilimleri, limon suyu ve taze kekik gibi malzemeler kullanılarak yapılan marinasyonlar tercih edilebilir. Dilediğiniz malzemeleri kullanabilirsiniz, önemli olan asidite seviyesidir. Eti yumuşatmak için muhakkak asiti yüksek limon suyu gibi bir besin bulundurmalısınız. İdeal bekleme süresi 1 gecedir, lakin yarım gün de harika sonuçlar verebilir. Daha fazla marine karışımı örneği için buraya da uğrayabilirsiniz.
-
Et mühürlerken dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?
Etlerinizin kalınlık ya da incelik seviyesine göre pişirmeniz en önemli noktadır. Aksi taktirde çok uzun süre mühürlenen etler kurur, kısa mühürlenen etlerde ise istediğimiz o çıtır tabaka ve kahverengi görüntü oluşmaz. Böylece günün sonunda et tavadan aldığınız anda suyunu salar, boşuna vakit harcamış olursunuz. Bunun yanı sıra tavanız ısınmış ve tercihen kalın tabanlı bir tava olmalıdır. Döküm tavanız yoksa bile kalın tabanlı bir tava kullanmanız ateşten gelen ısının tavada daha iyi muhafaza edilmesine ve böylece daha sağlıklı bir mühürleme oluşmasına ortam sağlayacaktır. Eti bir tarafının iyice kızardığını görmeden çevirmemelisiniz. Sürekli etlerle ilgilenilen bir yöntem değildir. Maşa ile dokunduğunuz et tavadan ayrılmıyorsa henüz olmamış demektir. Tavadan ayrılan etin bir tarafını dikkatlice çevirebilirsiniz. Mühürleme işlemi yaptığınız etlerinizi tavadan aldıktan sonra direkt tüketecekseniz 1-2 dakika bir zeminde dinlendirmenizi tavsiye ederiz. Bu şekilde aromalar daha güzel oturacaktır.
-
Et pişirme dereceleri nelerdir?
- Az pişmiş (Rare): Yüksek ısı ile kısa sürede, her iki tarafı mühürlenen et tüm besin ve sıvı değerini korur, dinlendirildikten sonra servis edilir. Etin içi kanlı ve ıslak kalır.
- Orta az pişmiş (Medium Rare): Her iki tarafı da mühürlenen etin, içi oldukça yumuşak ve açık pembe renktedir.
- Orta (Medium): Mühürleme sonrasında, orta ısıda, sadece en ortası hafif pembe renkte kalana kadar pişirilir.
- Orta iyi (Medium well): Mühürleme sonrasında, içi hafif ıslak kalana kadar pişirilir. Et pembe rengini kaybeder.
- İyi pişmiş (Well Done): Et, suyunu tamamen çekene kadar pişirilir, içinde ıslaklık bırakılmaz. Bu tercih edilen bir pişirme yöntemi değildir.
Bir yüzü mühürlenen etin diğer yüzünü de arzu ettiğiniz pişirme oranına göre 3- 5 dakika pişirin. Tavsiye edilen, etin az ya da orta derecede pişirilmiş olmasıdır.
Suyunu hapsetmesi için pişirdiğiniz et dilimini bir parça tereyağı ve çekilmiş tane karabiber ilavesiyle tatlandırabilirsiniz. Unutmayın, etiniz döküm tavadan tabağa alındığında bir süre daha pişmeye devam eder. Daha detaylı bir pişirme dereceleri rehberi isterseniz bu yazımız mükemmel bir tercih olacaktır.
-
Mühürleme işlemini kullanabileceğiniz tarifler
Eti mühürleyerek yapabileceğiniz enfes et tariflerimiz var! Mesela tavada pişen köfteler de mühürleme işlemine en şahane örneklerdendir. Bu tarifleri salatalar, mezeler ve hafif tatlılar ile sunarak misafirlerinizi mutlu edebilirsiniz. Biraz daha fazla çaba harcayarak yukarıdaki sandviçi yapabilir, yoğun bir iş gününün ardından kendinizi ödüllendirebilirsiniz.
Daha kallavi sofralar için buradaki etin yanına yakıştırdığımız pilavları da deneyebilirsiniz.
Umarım bu yazı işinize yaramıştır. Sevgiler!
Yorumlar
0