Yemek.com

Fransa’da Büyükanne Klasiği: Dana Yahni (Blanquette de veau)

Dana Yahni Tarifi

Resim aşığı, bilim kurgu delisi, önlenemez yemek tutkusu olan Yasemin Kaya, Yemek.com için yazdı. 

Fransa’da yaşayan 2 çocuk annesi sevgili Zeynep Gülşah Gürkan Bougerolles'in en sevdiği, Türk damak tadına en yakın bulduğu yemek; blanquette de veau. Aslında dana yahni  hazırlıyoruz. Fakat gerek hazırlanışı gerekse malzemeleriyle yahni sevmeyenleri bile kendisine çekecek bir tarif.  Soslu pişirme yöntemiyle bilhassa Fransa'da tüm aileyi bir araya getiren eski ve geleneksel bu tarifi deneyimleyip sizinle paylaşıyorum. Yapması kolay gözükmeyebilir fakat tadına bayılacaksınız.

KAÇ KİŞİLİK

5 kişilik

HAZIRLAMA SÜRESİ

1 saat

PİŞİRME SÜRESİ

2.5 saat

Malzemeler

  • 1,5 kilogram süt danası (ya da bonfile)
  • 2 adet orta boy havuç
  • 1 adet orta boy kuru soğan
  • 1 adet orta boy kereviz
  • 1 adet orta boy pırasa
  • 4 diş sarımsak
  • 2 yemek kaşığı kaya tuzu

Baharat bohçası (buke garni) için:

  • 1/4 demet maydanoz
  • 2 dal taze kekik
  • 1 adet defne yaprağı
  • 2 adet kereviz yaprağı
  • 1 çay kaşığı tane karabiber

Karamelize soğan karışımı için:

  • 50 gram tereyağı
  • 10 adet arpacık soğan
  • 2 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 su bardağı sıcak su

Mantar sote için:

  • 50 gram tereyağı
  • 500 gram mantar
  • 1 adet limon suyu
  • 1/2 çay bardağı sıcak su
  • 1/2 çay kaşığı tuz

Sosu için:

  • 70 gram tereyağı
  • 70 gram un
  • 5 su bardağı sıcak et suyu
  • 1 adet yumurta sarısı
  • 2 yemek kaşığı krema

Püf Noktası

Türkiye’de 5-6 aylık olan süt danasının kesimi yasak olduğu için kuşbaşından daha büyük şekilde doğradığınız dana bonfile eti kullanabilirsiniz.Defne yapraklı, maydanozlu, kekikli buketi ve et suyuna lezzet vermesi için eklediğimiz kereviz, kuru soğan, sarımsak ve pırasa parçalarını yemekle birlikte servis etmiyoruz onları maalesef atıyoruz. Sadece doğranmış ve et suyunda pişmiş havuç dilimlerini, yemeğe çok yakıştığı için servis ediyoruz.

Pişirme Önerisi

Yemeğe renk vermesi için iri parçalar halinde doğranmış dolmalık sarı ve kırmızı biber parçaları ekleyebilirsiniz.Suyun kıvam ve berraklığını olumsuz anlamda etkilemeyecek her türlü kök sebzeyi

Nasıl Yapılır?

  1. Bonfile etini iri parçalar halinde doğradıktan sonra bol suda yıkayın. Suyunu süzdürdüğünüz etleri, soğuk su dolu tencereye alın.

  2. Kaynamaya başlayan et suyunun yüzeyine çıkan köpükleri bir kevgir yardımıyla alın. Suyunu süzdürdüğünüz etleri ayrı bir tencereye aktarın.

  3. Kabuğunu soyduğunuz kereviz ve kuru soğanı dört eşit parçaya bölün. Pırasa ve havuçları iri parçalar halinde dilimleyin. Bütün haldeki sarımsaklarla birlikte doğradığınız tüm sebzeleri et tenceresine aktarın.

  4. Baharat bohçası için; temiz bir tülbent üzerine aldığınız maydanoz, taze kekik, kereviz yaprağı, defne yaprağı ve tane karabiberi bohça şeklinde alın.

  5. Hazırladığınız buke garni ve kaya tuzunu tencereye aktarın. Etlerin üzerini geçecek kadar (yaklaşık 6 su bardağı) soğuk su ekleyip, yaklaşık 2 saat kadar pişirin. Arada bir tencerenin kapağını açıp, biriken köpükleri temizleyin.

  6. Karamelize soğan karışımı için; tereyağını geniş tabanlı bir tavada eritin. Sıcak suda bekletip, kabuklarını kolayca ayıkladığınız arpacık soğanları karamel rengini alana kadar kavurun.

  7. Toz şeker katıp kavurma işlemine 3-4 dakika kadar devam ettikten sonra sıcak suyu ekleyin. Kısık ateşte 20 dakika daha pişirdiğiniz karışımı soğuması için bekletin.

  8. Mantar sote için; nemli bir bez yardımıyla üzerini sildiğiniz mantarları ince ince dilimleyin. Tereyağını geniş bir tavada eritin. Dilimlenmiş mantarları yüksek ateşte 5 dakika kadar kavurun.

  9. Limon suyu, tuz ve az bir miktar sıcak su ekledikten sonra yüksek ateşte 2 dakika kadar pişirmeye devam edin.

  10. Sebzelerle birlikte pişen dana etinin suyunu süzdürün. Havuçları bir kenara ayırıp, diğer sebzeler ve lezzet bohçasını kullanmamak üzere dışarı çıkartın.

  11. Başka bir tencerede sos yapımında kullanacağınız tereyağını eritin. Un ekleyip, kısık ateşte dibinin tutmaması için aralarda karıştırarak kavurun.

  12. Kenara aldığınız et suyunu dört seferde tereyağlı un karışımına azar azar katıp, bir çırpıcı yardımıyla karıştırın. Yumurta sarısı ile kremayı ayrı bir kapta karıştırıp, sos karışımına ekleyin ve kıvamlı bir sos elde edene kadar karıştırarak pişirin.

  13. Yumuşayana kadar haşlanan et, arpacık soğan, mantarlı karışım ve havuçları geniş bir kaba alın. Üzerine sıcak sosu döktükten sonra sıcak olarak bekletmeden servis edin. Pirinç pilavı ile birlikte sevdiklerinizle paylaşın.

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!