Yemek.com

Lezzet Puanlarını Silip Süpürecek Yemekler İçin Bol Baharatlı 5 Öneri

Hangi Baharat Hangi Yemekte Kullanılır?

Tazesi, kurusu, kökü, tanelisi...

Kokusuyla büyüleyen, rengiyle göz alan, bir yemeği yemek yapan mini minnak lezzet elçileri onlar. Suyuna bandığınız yemekleri tabak tabak yediren,  fırından yükselen kokuları cazip kılan, marinasyon karışımlarının dilden dile yayılmasını sağlayan, ekmeğe sürülen kahvaltılık tariflerde bile karşımıza çıkan hep onlar, yine onlar. Bu kadar ipucu yetti sanırım.

Tezgahları onlarla dolup taşan tarihi çarşılarımız var bizim. Faydaları saymakla bitmeyen Türk mutfağının mihenk taşı baharatlardan bahsediyoruz elbette. “Baharatın baş tacı olmadığı bir mutfak var mıdır?” düşünün bir dakikalığına. Baharatın yer almadığı bir yemek var mıdır? Küçük bir hatırlatma: Pek çok çeşidi bulunan tuzun bile bir baharat olduğunu unutmayın bu esnada.

Mutfağı mutfak yapan, yemekleri bereketli kılan, küçük bir dokunuşuyla sizi dünyanın en lezzetli tarifini bulduğunuza ikna eden süper kahramanlar... Gelin onları biraz daha yakından tanıyalım, nerede ve nasıl kullanılmaları gerektiğini öğrenelim.

Mutfağı buram buram kokutmak, damakları bir parça şenlendirmek için ocağın başına geçelim.

Baharat alırken nelere dikkat etmek gerekir?

Di mi ya? Mutfağa girip şifa kaynağı, bol baharatlı yemekler hazırlamak için öncelikle güvenilir yerlerden baharat temin etmek gerekir. Paketli ürünler cankurtaran gibi gözükse de ürünlerini doğru şekilde muhafaza eden ve sıcak satış yapan aktarlar da candır. Hatta bu alışveriş keyifli bir keşif gezisine de dönüşebilir.

Baharatın taze olması esastır. Rengi ve kokusu ele verir kendisini. Pul biber, kekik, tane karabiber...

Renkleri parlak ve canlı, kokusu hissedilir olmalıdır.

Karabiberi üzerinde şifalı mı şifalı tavuk suyuna arpa şehriye çorbası da mı içmeyelim?

Ah bu küçük sahtekarlar... Konunun uzmanı olmasanız da çağımızın bir sorunu olarak aldığınız baharatın katkılı mı katkısız mı olduğunu anlamak zorundasınız. Evet bunu siz anlamalısınız. Pastane poğaçasından tutun da pek çok hamur işinin üzerine konan çörek otunun boyalı, tadıyla metabolizmayı bile hızlandıran toz kırmızı biberin kiremit tozlu olabildiğini duymuşsunuzdur herhalde. Güven, güven, güven...

Bu nedenle beş kuruş ucuz diye emin olmadığınız yerlerden baharat almamalı, genel olarak paketli ürünler ve iyi markalar tercih etmelisiniz.

Kendine has tariflerde ansızın ortaya çıkıp yemeğin tadını uçuran isotu ele alalım. Onun hası katıldığı yemekte dağılır, dişe damağa yapışmaz, yemeğin üzerine çıkıp ben burdayım diye yüzmez. Rengi ve keskin kokusuyla da belli eder kendini. Pul biberin de çekirdeksizi makbuldür.

Bol baharatı, kırmızı jalapeno biberi basacaksın karides tavaya. Of ki off!

Hangi baharat hangi yemekte kullanılır?

Bunun bir kuralı yok elbette, mutfakta baharat kullanımı biraz da yaratıcılığı tetikleyen bir şey. Bir gün yenibahar kattığınız bir tarife bir gün toz zerdeçal katabilirsiniz. Ruh haliniz bile kullandığınız baharatlara etki eder. Deneye yanıla öğrenirsiniz bir baharatın hangi yemeğe yakışıp yakışmadığını. Ama yine de gelin biraz kategorize edelim onları.

Tavuk başta olmak üzere fırın ya da ocakta hazırlayacağınız beyaz et tarifleri için; baharat karışımları yanı sıra soğan ve sarımsak tozları, kekik, biberiye, defne yaprağı, taze zencefil, köri, zerdeçal, yenibahar, kişniş, maydanoz ve elbette karabiber.

Kısa bir mola verip alır mıyız bir tavuklu taco?

Kırmızı et tarifleri için; taze ya da kuru kekik, kuru soğan ve sarımsak tozları, hardal tohumu, kişniş tohumu, karanfil, defne yaprağı, tarçın, zerdeçal, kimyon, kırmızı biber ve karabiber çeşitleri.

Sebze yemeği tarifleri için; başlıcalarından bahsediyoruz burada yaratıcılığınızı sınırlamayın lütfen. Ama bir naneyi, karabiberi, maydanozu, pul biberi, sağlık için zerdeçalı, biberiyeyi, toz olsa bile sarımsağı esirgemeyin.

Kızartma yemiyoruz hayatım, ben patatesi fırına veriyorum: Fırında patates kızartması.

Hamur işi tarifleri için; susam, çörek otu, biberiye, fesleğen, maydanoz, dereotu, kekik, biberiye, kırmızı ve kara biber çeşitleri.

Evi pastaneye çevirdik ayıptır söylemesi: Pastane poğaçası.

Her mutfakta bulunan, sıklıkla kullanılan baharatları kısaca tanıyalım

Karabiber: Yemek seçmediğini söyleyebiliriz rahatlıkla. Tereyağlı pilav da olmaz onsuz, iyi pişmiş bir et yemeği de. Salata soslarına bile tat kattığı doğrudur. Taze çekilmişinin aroması daha yüksektir. Servis esnasında da bonkörce kullanılabilir.

Kırmızıbiber: Yağ kaldıran, şöyle suyuna doygun tencere yemeklerinin en sevdiği baharatlardandır. Yahni, tas kebabı, güveç gibi et yemekleriyle arası hoştur. Toz, acı, tatlı çeşitleri vardır.

Kekik: Buram buram kokar, 40’ın üzerinde çeşidi vardır. Domates soslarından et yemeklerine kadar kendini gösterir. Kuvvetli bir aromaya sahiptir kekik, pişirme aşamasında az miktarda eklenmesi önerilir.

Nane: Mideyi rahatlatması amacıyla çayı bile yapılır nanenin, lıkır lıkır içilir. Taze yaprakları içme suyuna, ev yapımı limonataya bile katılır. Sebze yemekleriyle daha uyumludur, tatlı servislerinde taze yaprakları kullanılır. Yoğurt çorbası gibi tariflerin üzerine nanenin de içinde bulunduğu yağ yakmak adettendir.

Fesleğen: Pizza yapımında kullanılan bir domates sosu düşünün de fesleğen olmasın içinde. Ya o hayat damarını fesleğenden alan pesto sos? Salata sosları da unutulmasın çok rica edeceğim, kokusu hayattır onun.

Defne yaprağı: Defne yaprağı denildiğinde kuzu incik gibi bir et yemeği ya da fırında levrek gelebilir aklınıza. Hoş kokusu dışında baskın bir tadı vardır ve kararında kullanılmalıdır.

Biberiye: Odunsu gövdesinden pıtır pıtır ayıklanan taze biberiye dalları, dana rosto gibi büyük parça et yemeklerinin vazgeçilmez baharatıdır. İştah açtığı söylenir ve sağlık yönünden pek çok faydası vardır.

Çörek otu: Fayda dediysek çörek otunu anmadan olmaz. Hamur işlerine tadını veren rengiyle kendini her yerde belli eden bir baharattır.

Kişniş: Mutfaklarımızda çok fazla kullanılmasa da taze yaprakları maydanozu andıran kişniş tohumları et ve sebze yemeklerine hoş bir aroma katar.

Kakule: Kek, ekmek gibi hamur işlerinin yanı sıra bazı sütlü tatlı tariflerinde de kullanılır. Türk kahvesini çeşitlendiren bir diş kakule, demlenen siyah çaya katıldığında çayın rengini berraklaştırır.

Tarçın: Sütlü ve meyveli tatlılar, aşure ve boza gibi içecekler hep onu sayıklar. Çubuk olarak da kullanılır et yemeklerinde. Bakteri ve mantar üretmemesi için çubuk formu iyice kurutulduktan sonra doğru koşullarda saklanmalıdır.

Zencefil: İlaçtır o ilaç. Taze, kök hali kabuğu soyulduktan sonra ince ince dilimlenir. Eklendiği tarife sağlık dışında farklı bir rahiya katar. Zencefilli humus, zencefilli gazoz örneğin, bir yapın da görün farkı.

Baharatlar ne zaman ve nasıl eklenir?

Baharatları seçerken nelere dikkat etmemiz gerektiğini öğrendik, hangi baharatın hangi grupta yer alan yemeklerin lezzetini beşle çarpacağını öğrendik. Misafirler yolda, biz de tarife karar verdik gibi.

Peki ya şimdi? Baharatları, en etkin sonucu almak için nasıl ve ne zaman eklemeliyiz?

Gelelim taze baharatlara...

Onları servis sırasında bolca kullanın. Zeytinyağlı dolma içi gibi harç karışımlarına soğutup ekleyin ki üzerinde siyah lekelenmeler meydana gelmesin. Anlaştık değil mi? Her sütlü tatlının üzerine de çok rica edeceğim taze nane yaprağı dikip karartmayın, sıcak sıcak servis edilen yağlı sosların üzerine fesleğen yaprağı atmayın.

Peynirli patlıcan rulolarına yakışıyor ama.

Tohum formundaki baharatları; yağlarını ortaya çıkartmak, aromalarını tazelemek ve bayatlamaya yüz tutmuşlarsa bunun önüne geçmek için kalın tabanlı bir tavada 2-3 dakika, yakmadan ısıtın. Sonrasında toz ya da tohum olarak kullanın.

Kahvaltıyı öksüz bırakmayıp çemen hazırlayın bugün.

Yemek yapmaya başladınız ya hani  Baharatları ilk dakikalarda eklemeyin. Bırakın et ya da sebzeler kendi tadını bıraksın bi'. Sonra ekleyin ki kokuları ağırlaşıp tatları değişmesin. Etkisini yitirmesin. Tıngırdasın da tıngırdasın yemek, pişmesine son 10-12 dakika kala ekleyin.

Turşu gibi istiflenmez o: Baharatlar nasıl muhafaza edilmelidir?

Baharatlar Nasıl Saklanır?

Baharatlar Nasıl Saklanır?

Elbette saklayacağız baharatı. Her defasında taze taze, tek kullanımlık baharat alacak halimiz yok. Ama bu konuda da bilmemiz ya da hatırlamamız gereken gerçekler var. Aksi takdirde o tatlı, tuzlu baharatlar bir zehre dönüşebilir.

Baharatları muhafaza ettiğiniz kaplar; mümkünse cam, kapaklı, önceden temizlenmiş ve kurulanmış olsun. Güneş görmeyen, ısı ve ışık geçirmeyen, sıkıca kapatılmış kaplara doldurulsun.

Paketlerinden çıkartıldıktan sonra kavanozlara alınan baharatların üzerine bir tarih atılsın, ortalama bir yıl süreyle doğru koşullarda saklanıp tüketilsin.

Mutfak düzeninde ocak gibi ısı kaynaklarına yakın yerlerde tutulmasın, nemden nasibini alıp terlemesin.

Dönem dönem koku ve renkleri kontrol edilsin.

Taze otlar, baharatlar dikkatlice ayıklansın. Yıkansın, bir güzel kurutulsun. Kilitli buzdolabı poşetlerinde ya da buz kalıplarına doldurulan sıvı yağ içerisinde haftalarca derin dondurucuda muhafaza edilsin.

Sıcak yaz günlerinde pul biber gibi yağlı baharatlar buzdolabında saklansın. Uzun süre dayanması adına tohum formları satın alınsın baharatların, kullanıldıkça taze taze çekilsin.

Kim bilir? Kuru patlıcan dolması yaparız belki.

Ve tüm bu bilgiler paylaşılsın, market alışverişi yapıldıktan sonra mutfağa geçilip mis kokulu yemekler hazırlansın, eş-dost ağırlansın, afiyetler olsun

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
Marmara Üniversitesi'nde Türk Dili ve Edebiyatı okudu. Pişman olmadı ancak mezun olduktan sonra bir de MSA'da uzun dönem aşçılık eğitimi aldı. Medya sektöründe, birçok yemek dergisi ve kitabında çalıştı. Hali hazırda kendine sakladığı tarifler var. Mutfakta bekleniyorsunuz!