Bize Hep Doğum Günü: Pasta Tarifleri ve Ev Yapımı Pastaları Güzelleştiren Püf Noktaları
11 Mart 2015Beş çayını şenlendiren, günü güzelleştiren, kreması dolgun, meyvesi endamlı, çikolatası bol pastaları bulduğumuz yerde affetmedik, sildik, süpürdük. Afiyetle yedik. Hep hazır, hep hazır. Nereye kadar?
Düğün pastası hazırlamaktan ortaya bir sanat eseri çıkarmaktan bahsetmiyoruz, profesyonel pastacılara saygımız sonsuz. O ayrı bir yaratım ancak ev yapımı iki hatta üç katlı (oldu olacak düğün pastası yapalım) bir dilimi bile övgüleri toplayacak lezzetli pastalar hazırlamak sanıldığı kadar zor değil. Kremayı çırpıp, meyvelere şekil verirken saatlerin nasıl geçtiğini anlamayacaksınız.
Ortalık biraz dağılabilir kabul ancak krema, çikolata ve kek kırıntısı bulaşmış öte beriyi toplamak bile bir o kadar eğlenceli.
Evde pasta yapımını ve yapabileceğiniz pasta çeşitlerini öğrenince zaten siz de mutfağa koşmak isteyeceksiniz. Kolları sıvayın, zamanı durdurup renkler ve kokular arasında kaybolun.
Görkemli bir pastanın ana damarı pandispanya ya da sünger kek nasıl yapılır?
O olmadan pastayı unutun, o sönük, içine kapanık ve taş gibi sert olursa pasta hazırlamayı yine unutun. Hazır satılan kek tabanlarını kullanarak ev yapımı pasta hazırlamış olmazsınız. Uflamak, puflamak yok. Sünger keki de yapabiliriz, elinizi korkak alıştırmayın.
Peki, bu pandispanya ne demek?
Efendim, pandispanya; sizin sevgiyle hazırlayacağınız (daha hazırlamadık, durun) kremayı sarıp sarmalayacak, ayakta tutacak yapı taşı. Evin direği. İki ya da üç katlı pastalar hazırlamak için; tariflere göre içerisine konulan malzemelerin oranları bir parça değişiklik gösterse de puf gibi kabarması, içinin göz göz olması ve yağsız olması “bizimlesin” dedirtecek kriterler arasında.
Rulo pastalar için durum biraz daha farklı. Onların hazırlığında yağlı kağıt üzerinde boylu boyunca uzanmalı kek harcımız. Pastanızın son şekli ve tarzı nasıl olursa olsun pandispanyasını hazır etmenin altın kuralları olduğunu unutmayın.
Puf gibi kabarmış pandispanya ya da sünger kek hazırlamanın püf noktaları
Özene bezene hazırlamak şart. Tarifler sizi mutluluğa götürecek yolda rehberiniz olacak ancak pasta yapmaya karar verdiyseniz kullanacağınız bütün malzemeleri öncesinde oda sıcaklığında bekletmelisiniz. Varan 1 cepte.
Puf gibi kabaran kekler için: Yumurta sarısı ve beyazını ayrı ayrı çırpın
Beyazı ve sarısı tek tek, ayrı kaplara ayrılan yumurtalar kontrol edildikten sonra karıştırma işlemine geçilmeli. Akın içine sarı, sarının içine beyaz karışmamalı (yok öyle her iyinin içinde bir kötülük).
Yumurta beyazları, kıvam alıp katılaşana kadar çırpılmalı. Diğer malzemeler yumurta sarılarına eklendikten sonra her ikisi bir tahta kaşık ya da spatula kullanarak harman olmalı. Bu aşamada miksere elveda.
Kafalar karışmasın: Karbonat pastalarda kullanılır mı? Kabartma tozu pastayı nasıl kabartır?
Kabartma tozu; karbonat, nişasta, krem tartar gibi malzemeleri içeren bir karışım. Karbonat öyle mi? O, sıvı halde ve asit içeren (yoğurt, sirke, limon suyu gibi) bir madde ile karıştırıldığında harekete geçer ve karbondioksit kabarcıkları oluşur. Fırına girdiğinde sıcak hava, kabarcıkları büyütüp kekin kabarmasını sağlar.
Bu ikili birlikte kullanılırsa; kabartma tozu kabartma işlemi için, karbonat ise asitliği düzenlemek için çalışır. Malzeme listenizde yoğurt, limon suyu gibi ürünler yoksa kabartma tozuna göz kırpın. Bu arada yoğurt nasıl olmalı? Süreniz doldu. Elbette oda sıcaklığında olmalı ki kabarmayı engellemesin.
Buraya dikkat: Pasta malzemeleri nasıl kullanılır?
Kullanacağınız bütün yaş pasta malzemelerinin taze olması gerektiğini elbette biliyorsunuz, ama biz yine de bunu hatırlatarak başlayalım. Sonrasında pasta tariflerinde verilen ölçülere sadık kalmanızın önemli olduğunu da belirtelim. Hatta o kadar önemli ki kullanacağınız yumurtaların boyutu bile hazırladığınız pandispanyanın kıvamını etkiler.
Kabartma tozu ve un gibi katı malzemelerinse hepsi ayrı bir kaba elenip sonrasında kek harcına katılmalı. Un eklendikten sonra lastiksi bir yapı oluşmaması adına çok fazla karıştırılmamalı. Kıvam tarife göre değişiklik gösterse de genel olarak boza kıvamında olmalı. Un az kaçarsa kek çöker, dışı kabuk olur. Aman dikkat! Küçük bir püf: Keke eklenecek undan iki yemek kaşığı kadar un çalıp onu buğday nişastasıyla destekleyin, aramızda Pişirme işlemi öncesinde kalıbın her tarafı tereyağıyla yağlandıktan sonra hafif bir şekilde unlanmalı ya da kat izleri oluşmamasına dikkat ederek yağlı kağıtla kaplanmalıdır. Alüminyum folyo son tercihiniz olsun. Parlak olan kısmı mümkünse kek harcına ya da pişireceğiniz ürüne değmesin. Kaba aktarılan kek harcı kalıbın tamamını kaplamasın. Kalıbın ¼’ü oranında boşluk kalması idealdir. pandispanya yaparken fırın ayarı nasıl olmalı Çoğu pandispanya tarifi önceden ısıtılmamış fırında ve normal keklere oranla 10-20 derece daha düşük ısıda pişirilir. Normal kek pişirme aralığı fırın tiplerine göre değişiklik gösterse de 170-180 derece arası düşünülebilir. En kritik zaman ilk 20-25 dakika. Sabredin, fırının kapağını asla açmayın. Yağlı kağıt üzerinde pişen pandispanyalar ılık halde kırılmadan kolaylıkla sarılabilse de kekleri sıcağı sıcağına kalıplarından çıkartmaya çalışmayın. Biraz dinlensin, deyim yerindeyse demlensinler. Pişirme işlemi sonrasında fırının kapağını hafif aralayın. Isı aniden değişmesin. Dış ortama bir alışsın, sonrasında işiniz daha kolay. Fırından çıkan pandispanya, oda ısısında soğuduktan sonra bir tülbent ya da streç filmle sarıldıktan sonra buzdolabında bir gün boyunca beklesin. Hatta buzlukta bile dinlenebilir, sonrasında katlara ayrılır. Hiçbir sakınca yok. Onu, keskin bir bıçak yardımıyla dikkatlice katlara ayırmaya ya da profesyonel bir pasta tabanı dilimleyicisi ile kesmeye dikkat edin. Pandispanya puf gibi kabardı, üzeri hafif kızardı. Soğudu ve dinlenmeye alındı. Pastanın olmazsa olmazlarından bir diğeri krema ve süsleme hazırlığındayız. Pastanızı hangi zevke ve hangi amaca uygun olarak hazırladığınızı unutmayın. Konumuz bir yaş günü ya da özel bir kutlama değilse meyveli bir pastayı meyve parçalarıyla, çikolatalı bir pastayı çikolata, fındık, fıstık ilavesiyle hazırlamak yerinde olur. Pastamızda en çok ne görmek istersiniz? Krem şanti, yağlı krema, pastacılık kreması, ganaj, çikolatalı krema... Herkes sevmez tadını ama mutfaklarda can kurtaran krema olarak bilinir. Sıvı ve toz halde satılır. Esasen bir paket toz krem şanti, bir su bardağı soğuk sütle çırpıldıktan sonra soğuyup sertleşmesi için buzdolabında bekletilir. Bir parmak çalıp tadına bakmak adettendir. Ekler pasta, profiterol, Alman pastası gibi tariflerin atar damarı bolca yumurta sarısının boy gösterdiği krema çeşidi. Çok da lezizdir ayrıca. Sağlıklı, koyu ve afiyetli bir dolgu malzemesidir. 3 yumurta, yarım su bardağı toz şeker, 1,5 su bardağı un, 1 litre süt, 1 paket vanilya ve 100 gram tereyağ ile puding gibi pişirilir. Nasıl pişirildiğini detaylıca görmek isteyenleri şöyle alabiliriz. Pastacılık Kreması Krem şantiyi kıvamsız bulanlara önerilebilir. 22-26 cm.lik bir pasta tabanı için; 100 gram oda sıcaklığında bekletilen tereyağının krema haline gelene çırpıldıktan sonra 200 gram pudra şekeri ve 1 tatlı kaşığı suyla kıvam alana kadar çırpılması ve soğutulduktan sonra kullanılması önerilir. Kakaolu istenirse kakao eklenir, daha yoğun bir tat için mousse (mus) kreması yapılır. Bkz: Mus Kremalı Pasta Yağlı kremaya eritilmiş çikolata eklenebileceği gibi benmaride eritilmiş bitter çikolata, ılındıktan sonra iki katı ağırlığında sıvı kremayla çırpılırsa bu lezzet elde edilir. Sonrasında ver elini çikolatalı pasta. Ganaj Kremalı Pasta Pastacı kreması ya da yağlı kremayla ara dolgusuna kavuşan çoğu pastayı alabildiğine sıvamak için kullanılır. Çikolatanın kalitesi, kakao oranı ve tazelik durumu sonucu doğrudan etkiler. Çikolatalı bir ganaj için; tarifler göz önünde bulundurularak bire bir oranda krema ve bitter çikolata kullanılabilir. Kaynama noktasına gelmeden ısıtılan kremaya çikolata parçaları katılır, erimesi için sürekli karıştırılır. Oda ısısına geldikten sonra mikserle karıştırılır ve pastanın üzeri sıvanır. Sütlü ya da beyaz çikolata kullanılacaksa krema oranı azaltılmalıdır. pastaya şekil verme ve pasta süsleme Pandispanya katlara ayrılmak üzere soğudu, krema kıvam alması için buzdolabında bekliyor. Sıra geldi son aşamaya. Pandispanyayı öğrendiğimiz üzere dikkatlice katlarına ayırıyoruz. İşte o an! Katlara ayrılan pandispanyanın her katı muntazam olmalı, en üst dilim hafif bombe yaptıysa üzeri traşlanmalı. Pandispanya katları çok az su ya da sütle dikkatli bir şekilde ıslatılmalı. Üzeri sıcak değil soğuk kremayla kaplanmalı ve krema katı çok yüksek olmamalı. Meyve dilimleri eklenecekse meyveler taze, zedesiz, sulu ise suyu süzdürülmüş olmalı. Hiçbir dış kuvvet kremanın kıvamını bozmamalı. Kuru yemişler dikkatlice ayıklandıktan sonra eklenmeli. Meyveler kremaya gömülmek yerine kenarlardan gözükmeli ve ben burdayım demeli. Pastanın üzeri kapatıldıktan sonra üzerindeki pütürler temizlenmeli. Üzeri çok kuru kalmış ise hafif bir şekilde ıslatılmalı. Çok az bir kremayla üstü incecik sıvandıktan sonra arzuya göre hazırlanan ganaj ya da çikolatalı krema gibi cila malzemesiyle sıvanmalı. Bu aşamada uzun ve geniş bir pasta spatulası kullanılmalı. Üzeri minnak pasta süsleri, inciler, çikolata ya da meyve taneleriyle süslenmeli. Kısacası, yaratıcılığınızı konuşturacağınız, dilediğiniz malzemeleri ekleyebileceğiniz bu aşama, pasta kremanızı doğru bir şekilde sıvamanıza bağlı. Ev Yapımı Doğum Günü Pastası Altına yerleştirilen geniş spatula yardımıyla servis tabağına alınan pasta etrafına bulaşan kremalar sıvanır. Podyuma alınan pasta alkışları topladıktan sonra başına geleceklerden habersiz bir şekilde son selamını verir. Bu gururu yaşamaya fırsat verilmeden dilimlenir ve afiyetle mideye indirilir. Pandispanya yapımından, krema çeşitleri ve hazırlığına kadar püf noktalarını öğrendiğimiz, resmen soy ağacını çıkardığımız kat kat kremalı kekleri, ev yapımı doğum günü pastalarını hazırlamak için bir bahaneniz kaldı mı? Bizce hayır. Artık sizden pasta isteyen arkadaşlarınızı kırmayın olur mu? Hadi gelin birlikte hangi pastayı yapacağınıza karar verelim şimdi. Yumuşacık kremasından hem aralarına hem de üstüne bol bol koyarak kremaya doyacağınız çilekli bir pastayla mevsimi yaklaşan ve yavaş da olsa tezgahlarda boy göstermeye başlayan çileğe olan özleminizi giderebilirsiniz. Çileğin mis kokusunu şimdiden hissedenleri çilekli pasta tarifimize doğru alalım. "Çilek değil de şöyle bol kremalı, kakaolu bir pasta olsa ya" diyenler, sizi de unutmadık. Ortası akışkan kremayla, üzeri bitter çikolatalı ganaj kremayla kaplı pastamızla damaklarınız şölen yaşayacak. Yapılacağı anı bekleyen bol kremalı kakaolu pasta tarifimiz için böyle buyurun. Çikolata düşkünleri için de adı hüzün veren ama tadı mutluluğa koşar adım götüren ağlayan pastamızla geldik. Üzerinde süzülen çikolata sosu, kreması ve bademleri yetmezmiş gibi bir de ıslatılmış kekten oluşan bu ağlayan pasta tarifi kaçırılmayacak güzellikte. Pastaların en uğraşsızı meyveli milföy pasta, kolay pasta tarifi arayanların gözdelerinden. Milföyün çıtırlığını kremanın lezzetiyle buluşturan bu tarifi, sevdiğiniz meyveler ve pudra şekeriyle tatlandırınca da ortaya şahane bir tatlı çıkıyor. Aniden gelen tatlı krizlerine çözümü meyveli milföy pasta tarifinde bulabilirsiniz. Kolay pastaların en kolayı, en sevileni köstebek pastayı da unutacak değildik. Daha kolay nasıl yapılır diye düşündük, tavada köstebek pasta hazırladık. Bir de üstüne onun için tarif vermek yetmez dedik enfes bir video hazırladık. Tavada köstebek pastanın videolu tarifi için sizi şöyle alalım.Çok şekil: Pasta kalıbı nasıl kullanılır?
Tarifi iyice okuyun. Pişirme önerilerinde bir yerde kalıp ölçüsünden bahsedecektir. Yuvarlak ve katlı pastalar hazırlamak için sıkı kapanan kelepçeli kek kalıpları oldukça uygun. Kalıp tarifle doğru orantılı olursa küçük kalma ya da kalıptan taşmanın önüne geçersiniz.Sıcaklık mühim: Pandispanya yaparken fırın ayarı nasıl olmalı?
Biraz sabır: Pandispanyayı piştikten sonra hemen kullanmayın, dinlendirin
Sahi, pasta kreması nasıl yapılır?
Pasta kreması yapımında en büyük kolaylık: Krem şanti tarifi
Hazır pastadan farksız pastalar için: Pastacı kreması tarifi (creme patisserie)
Yoğun tat arayanlara: Yağlı krema tarifi
Çünkü çikolataya doyulmaz: Çikolatalı krema tarifi
Beyaz ya da siyah fark etmez: Ganaj tarifi
Tatlar buluşsun: Pastaya şekil verme ve pasta süsleme
Geldik en eğlenceli kısma: Pasta süsleme
Minnoş, sıra dışı ya da zarif ama hepsi leziz: Yaş Pasta tarifleri
Bol bol: Kremalı pasta tarifleri
Hem enfes hem pratik pasta da var: Kolay pasta tarifleri
Porsiyonluk minnoş bir pasta peşindeyseniz mutluluğu çilekli kolay pastada da bulabilirsiniz. Dört bir yanını rendelenmiş beyaz çikolata ve hindistan çevizi ile kapladığımız, üzerine çilekler kondurup renklendirdiğimiz çilekli kolay pasta tarifimize bayılacaksınız.
Pratiklikten de öte: Bisküvili pasta tarifleri
Çocukluğumuzun en bir sevdiğimiz anılarında yer eden mozaik pasta, pötibör bisküvi ve kakaonun yıllara meydan okuyan aşkı adeta. 15 dakikada hazır edebileceğiniz bu tatlı ile konu komşuya hamaratlığınızı gösterebilir, çat kapı gelen misafirlerinize en leziz cevabı verebilirsiniz. Bu tarz ani durumlarda yanınızda olmak için de mozaik pasta tarifini şöylece bırakıyoruz.
Kedi dili bisküvisinin mutfaklardaki kurtarıcılığını da unutmamak gerek. Onla ne güzel tiramisular yaptık bunca zaman. Şimdi yine onun pratik kullanımından yararlanıyor ve bakınca bile iştah açan muhteşem bir pasta yapıyoruz. Nasıl yaptığımızı görmek ve hemen yapmaya başlamak için kedi dili bisküvili pasta tarifimize göz atabilirsiniz.
Bu da video bonuslu pişmeyen bisküvi pastamız:
Bana daha çikolatalı bir pasta lazım derseniz halley, kuru meyveler, ceviz içi ve sıcak çikolata sosu ile yaptığımız pastamız da var. Üstelik sadece tadıyla değil pratikliğiyle de gönlünüzü çalacak bir pasta bu. Merak ettiyseniz halley bisküvili pasta tarifimize doğru alalım sizi.
Kıvır kıvır: Rulo pasta tarifleri
Artık rulo pastaları marketlerde bile bulabilirsiniz, doğru. Ama hiçbiri evde bol kremayla, yumuşacık kekle yaptıklarınızın yanından bile geçemez. Hele de şöyle bol kestaneliyse o pasta, yemelere doyulmaz. Üzerine bol bol kestane parçaları koymanızı şiddetle önerdiğimiz kestaneli rulo pasta tarifi, sofralara çıkmaya hazır.
Klasik lezzetleri sevenleri de es geçmedik, Rulo pastayı o kendine çok yakıştırdığı muzla yaptık. Yine bir harika oldu. Pastanelerle kapışacak muzlu rulo tarifimize göz atarak siz de evinizde harikalar yaratabilirsiniz.
Rulo pasta zaten şekliyle insanı cezbediyor ama yine de daha farklı bir pasta arayışındaysanız görünce insanı kendine hayran bırakan desenli rulo pastayı mutlaka deneyin. İşte gıda boyası kullanmadan hazırladığımız desenlerle eğlenceyi damaklarımıza kadar taşıyan desenli rulo pasta tarifi.
Hayalleri süsleyen pastalar bunlar: Çikolatalı kolay pasta tarifleri
Çikolata söz konusu olunca bazen ne sadece çikolata yemek ne de pudingler, kekler, dondurmalar dindirebilir içindeki çikolata yeme isteiğini. İşte tam da bu anlar için hızlıca hazırlayabileceğiniz, akışkan çikolatalı kremayla donatabileceğiniz krepten bir pastamız var bizim. Öyle güzel ki bizi ancak çikolatalı krep pasta tarifini denediğinizde anlayabilirsiniz.
Pandispanya yapmaya her zaman vaktiniz olmayabilir ama her an canınızın çikolatası bol bir pasta istemesi münkün. O zaman ne yapıyoruz? Kakaolu bir hazır pasta tabanı kullanıp mus kreması hazırlıyoruz. Krem şanti ve muzun da gücünden yararlanıp şahane bir pasta yapıyoruz. Ayrıntılı bir şekilde öğrenip hemen yapmak isteyenleri mus kremalı pasta tarifimize bekleriz.
Peki ya, kağıt helvadan pasta yapmayı düşünmüş müydünüz desek? Biz düşündük, hemen de denedik ortaya nefis bir lezzet çıktı. Siz de yapın, canınız çikolatalı kolay bir pasta isterse hemen yiyebilin diye kağıt helva pastasının videolu tarifini hazırladık.
Ve son olarak, bütün pastayı bir seferde bitiremeyenlere: Pasta nasıl kesilir?
Bugüne dek hep pastadan üçgen dilimler keserek paylaştık pastamızı. Kalan kısmı da ister istemez kurumaya terk ettik. İçindeki misler gibi pasta kreması ayrı, pandispanyası ayrı kurudu, ikinci dilimlerimizin tadı hep ilkleri arattı.
Şimdi, birkaç dilim alıp buzdolabına kaldırdığınız o pasta nasıl kurumaz, bunu anlatacağız. İlk olarak pastanın ortasından en uzun dilimi kesiyoruz, ardından pastanın kalan iki parçasını birleştiriyoruz.
Ertesi gün pastadan tekrar yemek istediğimizde, bir önceki gün kestiğimiz parçayı dikine kesecek şekilde yeniden kesiyor ve kalan 4 parçayı yeniden birleştiriyoruz. Pasta, minik dilimler haline gelene kadar aynı yöntemi tekrarlıyoruz.