Yemek.com

Derya Kuzusu Balıklar İçin Lokum Tadında 6 Kılçıksız Öneri

Çipura Tarifi

Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizin göz bebeği, denizlerimizin kuzusudur onlar.

Güzü fısıldayan Eylül’ün ilk günüyle “vira bismillah” diyerek denizlere açılır balıkçılar, sezonun ilk balıkları takılır ağlara. Tezgahları süsleyen pek çok balık türü, yaz sıcaklarının son demlerinin hissedildiği sofraların baş köşesine yerleşir. Bu sofraların mehtaba karşı kurulanları makbuldür. Kim zaman kızarır derya kuzuları, kimi zaman buğulama kimliğinde alır yerini. Fırında, pilaki, ızgara derken beyaz ete alternatif bu sağlık dostu güzel sulandırır ağızları.

Yanına bir salata, başlangıç olarak da bir tas çorba oldu mu sofrada, keyifle tamamlanır akşam menüsü.

Seçiminden pişirmesine ustalık ister denizlerin nuru. Balığı balık gibi tüketmek için onun dilinden anlamak gerekir. Özenle seçilmiş bir balık nasıl hazırlanmak istediğini kulağınıza fısıldasa da iyisi mi siz “Hangi Mevsimde Hangi Balık Yenir ve Nasıl Pişirilir?” tablomuza bir göz atın. Sonrasında deniz kokulu tabakları hazırlamak için kolları sıvayın.

Hazırsanız başlıyoruz.

Balık sofrasına giden ilk adım: Taze balık nasıl anlaşılır?

Aldınız mı soluğu balık tezgahının önünde, o halde niyetlendiniz mükellef bir balık sofrası kurmaya. Balığı sizden iyi tanıyan ve tüm geçmişini onun ağzından dinleyeceğiniz bir balıkçınız olmalı şu hayatta ama olmadı, denk gelmedi. Panik yok, bükülmesin hemen dudağınız. Tüm sırlarını bir bir öğreneceğiz.

Balıkta en önemli nokta: Tazelik. Hazırlayacağınız balık tarifinin lezzetli, besleyici ve sağlıklı olabilmesi tamamen buna bağlı.

Pırıl pırıl olmalı bir balık, pulları gözünüzü almalı, başınızı döndürmeli bir tur. Tazelikten dışarı fırlamış gibi duran o gözler üzerinizde olmalı ama böyle keskin keskin, canınıza okuyacak gibi bakmalı. O solungaçlar var ya o solungaçlar bayrak kırmızısı olmalı. Pullar deriye yapışık ve nizamlı, eti sıkı, derisi gergin olmalı.

Laf aramızda tazeliğini yitiren balıklar hafif buruşur, pullarda dökülmeler meydana gelir, o göz alan parlaklıktan eser kalmaz geriye.

Taze balığın karnına dokunursunuz bana mısın demez, çukur oluşmaz yüzeyinde havaya kaldırdığınızda dümdüz durur, başı dik. Ama bayat balık öyle mi ya?

Yine bizim bu taze balık kokusuzdur neredeyse, bayatlamaya başlayan balığın kokusundan bahsetmiyoruz bile.

Ve son olarak tüm bu belirtileri atladıysanız bilin ki taze balığın kuyruğu, pişirme esnasında yukarı doğru kalkar. Kılçığı kolaylıkla çıkar ve beyaz eti göz alır.

O esnada çıtır çıtır kızarıyordu bir barbun balığı.

Biraz keyif, biraz ağız tadı: Peki bu balık nasıl pişirilir?

Öncesinde dediğimiz gibi balığın dilinden anlamak gerekir, o size nasıl pişirilmesi gerektiğini fısıldar. Damak tadı ve alışkanlıkların da büyük önemi vardır elbet. Izgara da olabilir bu kızartma da. Karar sizin güzel gönlünüze kalsa da biz her pişirme tekniği için ufak püf noktaları paylaşalım.

Pardon bir saniye, mezgit mi yoksa 0?

Cız cız sesler yükselsin tavadan: Balık nasıl kızartılır?

Genel olarak alışık olunan ve akla gelen ilk yöntemdir. Özenle seçilen balıklar, bir bir temizlenir. Soğuk ve duru suda yıkandıktan sonra kurulanır. Artık tavayla buluşma zamanı gelmiştir.

Mısır unu ya da una bulanacaksa kuzular; un çeşidi elenmeli, fazlası silkelenmelidir. Un tabakası kalın olmamalı, balığın yağ ile buluşmasını önlememelidir. Büyük balıklar dilimlenmeli, küçük balıklar bütün bırakılmalıdır.

Tavaya konan yağın uygun sıcaklığa gelmesi beklenmelidir. Yağın kızgın olup olmadığı kuyruğun yağa batırılıp ilk saniyelerde renk değiştirmeye başlamasından anlaşılır. Kızgın yağa yavaşça dizilen balıklar sıcak yağı soğutmaz, arada bir tavayı sallamak yapışmasını önler. Aksi takdirde yağı çeken balıkların etleri gevşer, sindirimi zorlaşır ve tadını alamazsınız.

Ne az ne de çok pişmelidir balık, iç kısımları kırmızı kalmamalı ancak kuruyup kalıp yağ ve besin değerlerini de kaybetmemelidir. Eğer bir un çeşidine bulandıysa balıklar, altın sarısı bir renk almalıdır. Kağıt havlu serili bir tabakta dinlenen ve fazla yağını saniyeler içinde bırakan balık sıcağı sıcağına servis tabağına yerleşmelidir. Siz o zaman görün ... kızartmanın tadını.

Önemli bir püf daha: Kızartma yağı bir kez kullanılmalı, balık kısık ateşte pişirilmelidir. Lezzete giden yolda altın bir kuraldır bu.

Yanına patatesi de alsın gelsin mi: Fish and Chips

Kuracaksak sofrayı bahçeye: Izgara balık nasıl pişirilir?

Oy oy oyy! Bu esnada ağızların suyu akıyordu.

Izgarası yapılacak balık yağlı döneminde olmalıdır. Kalantor olan büyük balıklar ızgarayı daha bir sever. Her iki yüzeyine de keskin bir bıçakla ufak çizikler atılabilir. Önceden zeytinyağında bekletilmesi iyi sonuç verir. Çabuk pişmesi için büyük ve fileto balıklar şişe de geçirilebilir.

En ama en önemlisi derisi üzerinde olan balıklar yanmadan ve kurutulmadan dikkati bir şekilde, orta ateşte pişirilmelidir. Izgara olacak balık unlanmamalıdır, yağsız balık ızgara yapılmamalı, kılçığı üzerinde bırakılmalıdır.

Ve ızgara bir balık yana yakıla, sıcağı sıcağına yenmelidir.

Asma yaprağına sarılı ızgara sardalya der, susarız.

Kokusuz olsun: Fırında balık nasıl pişirilir?

Eve kapandık, bahçemiz yok, villalı eşimiz dostumuz yok diyenleri böyle alalım. Ağızlarda hafif bir tat bırakacak balık tariflerine imzamızı atalım.

Önceden ısıtılmış ortalama 180 derece fırında pişirebileceğiniz balıkları önceden çeşnilendirebilir hatta marine edebilirsiniz. Tane karabiber, defne yaprağı hatta sarımsak ve diğer sebzeler düşmesin elinizden. Korkmayın, yerleştirin balığın karın kısmına, fırın kabının doldurun sağını solunu. Misler gibi olsun.

İsterseniz yağlı kağıda sarın onu, pişirme işleminin sonuna doğru aralayın üzerini, kurumadan pişsin. Dışı çıtır, içi sulu sulu kalsın.

Canınız bilir elbette en güzelini. İsterseniz kavurma da olur balık, buğulama da. Tava hafifçe yağlanmalı, yüksek ateşte çevire çevire pişirilmelidir. Her ama her yöntemde sağlığı uçurulmadan kararında pişirilsin balık.

İsteriz bir fırında sardalya.

Bu da bizden olsun: Balık kokusu nasıl çıkar?

Afiyetle yediniz ama aklınız mutfağa sinen balık kokusuna mı takıldı? Kıyamayız size. En pratiğinden bir yöntemle çalarız kapınızı.

Küçük bir cezveyi alın ocak üzerine. Ekleyin üzüm sirkesi ve bir dilim limonu, bir-iki dal taze ada çayını... Kısık ateşte kaynamaya bırakın, koku bitti gitti. İşte bu kadar kolay.

O zaman kim korkar evde balık pişirmekten?

Afiyetler

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
Marmara Üniversitesi'nde Türk Dili ve Edebiyatı okudu. Pişman olmadı ancak mezun olduktan sonra bir de MSA'da uzun dönem aşçılık eğitimi aldı. Medya sektöründe, birçok yemek dergisi ve kitabında çalıştı. Hali hazırda kendine sakladığı tarifler var. Mutfakta bekleniyorsunuz!
1 yorum yapılmış
2015-12-17 17:10:28
Verdiniz tarifler cok basit daha balik cesidi olarak sunum yapa bilirdiniz yinede tesekurler