Sonunda geldi bayram!
Pek çoğunuz yollara düştü, soluğu ailesinin yanında aldı. Sevdikleriyle bir arada olacağı kısa tatilini en iyi şekilde, tatlı tatlı planladı. Tatlı ya! Bayram demek, hele hele “Şeker Bayramı” demek adından da anlaşıldığı üzere tatlı demek. Aile fertlerinin neredeyse tamamının doldurduğu geniş sofralar demli sohbetlerin yanı sıra tatlıya da doyacak, günün yıldızı bir gelenek olan şerbetli tatlılar olacak demek.
Şerbetli tatlı demişken baklavanın ayrı bir yeri vardır kendi grubunda. Hatta “Baklava > Diğer Şerbetli Tatlılar” demek doğru olabilir. Anneanne ve babaannelerimizin tarifini ezbere bildiği, günler öncesinden hazırlıklarına başlanan, kat kat açılan yufkaları uğruna konu komşu toplaşılan baklavanın püf noktaları nelerdir?
Hamur hazırlığı, yufkasının inceliği, iç malzemesi, tereyağının ısısı ve kıvamı, şerbet hazırlığı derken pek çok aşaması vardır onun. Bir noktada yapılan küçük bir hata tüm tatlının keyfini kaçırabilir, tatlı yeme isteğinizi uzaklara götürebilir. Bu nedenle adım adım ilerlemekte ve sabırlı olmakta yarar var.
Hazırsanız başlıyoruz. Baklavanın emek dolu büyülü dünyasına hoş geldiniz.
Sır perdesi aralanıyor bu bayram: Baklava hamuru nasıl hazırlanır?
Ev yapımı baklava dediysek bir kere arkasına tutulan yazının okunur olduğu o baklava yufkaları da tek tek elde açılacak demektir. Yok öyle marketten satın alınan hazır baklava yufkalarını kullanmak. Yalancı baklava o. Biz gerçeğini hazırlayacağız bu bayram.
Şunu söylemeden geçmeyelim: Baklava hamuru hazırlamak ve doğru şekilde açmak bir sanat, bir gelenektir. Defalarca denemek, yanılmak ve çekirdekten yetişmek bu işin harcında vardır. Olması gereken de budur. İşin profesyonelleri olan baklava ustaları karşısında saygıyla eğilip iyi bir baklavanın püf noktaları üzerinden geçelim. Geçelim ki mümkün olduğunca az hata yapıp kusursuza yakın ev yapımı baklavalar hazırlayabilelim.
İşin sırrı unda. Baklava hamuru sert buğday unundan hazırlanacak. Evet yoğrulması daha zor olacak belki, çabucak katılaşacak hamur ama esnete esnete, dinlene dinlene dikkatli bir şekilde açılacak.
Tariflere sadık kalmak esas olsa da kullandığınız unun üçte birinden çok az miktarda su, tuz ve ortalama üç adet yumurtayla tutulacak hamur. İçten dışa doğru yoğrulacak. Mümkünse mermer bir tezgah ya da düz tahta bir zemin üzerinde yapılacak bu işlem.
Babaannelerinizin yer sofralarını hatırlayın. Malzemelerin oda ısısında olmasına dikkat edilecek. Yoğurma sırasında eller arada ıslatılacak ve hamurun kurumasına izin verilmeyecek.
Avuç içiyle bastırıp ileri geri hareketlerle uzunlamasına yoğrulan hamur, ortaya doğru katlanıp üzerine nemli bir bez kapatıldıktan sonra dinlenecek bir tur. Yaklaşık 15-20 dakika. Bitti mi? Hayır.
Dinlenen hamur yeniden ele alınacak, iki elin avuç içleriyle bastıra bastıra, özlene özlene yeniden açılacak. Katlanacak, hop üzerine nemli bir bez atılıp aynı süre zarfında yeniden dinlenmeye alınacak.
Hatta bu işlem sabır ve alın teriyle iki kez daha yapılacak. Anladınız mı şimdi anlı şanlı, çekirdekten yetişme baklava ustalarının değerini? Böyle elde edilir profesyonel bir baklava hamuru, siz evlerinizde sadece bir ya da iki kez dinlendirseniz de imalathanelerde bu işlemler uygulanır. İnce bir silindir halini alan hamur iki parmak kalınlığında eşit bezelere ayrılır. Böylelikle mayasız ve kabartma tozsuz bir hamurun piştiğinde kat kat kabardığına şahit olunur.
İşte o büyülü dakikalar: Baklava yufkası nasıl açılır?
Tecrübe bu aşamada değerlidir, ak koyun kara koyun kendini belli eder. Eciş bücüş yufkalar havada ucuşur ilk seferde, alın teriyle açılan yufkalar delinir ama unutmayın böyle böyle yol alınır.
Sağ kolunuz buğday nişastası bu aşamada, önceden alın onu yamacınıza. Mısır nişastasını izne çıkarın, onu muhallebi tarifinde kullanırsınız. Sıkmayın onu, puf puf dursun yanınızda. Temiz ve sık kıllı bir mutfak fırçası bulundurun. 3-2-1, derin bir nefes alın (Verin tabii onu dışarı, dikkat nişastalar uçuşmasın, temizlik de tarife dahildir. Saygılar).
Dinlendirdiğiniz hamur bezelerini hafifçe nişastalayın. Bu arada nişastayı hamurların üzerine pufkurur gibi serpin. Yani nasıl anlatsak, avuç içinize sıkmadan aldığınız nişasta elinizden kaçsın ve toz bulutu gibi ipeksi bir şekilde süzülsün. Öbek öbek düşüp benek benek kalmasın hamurların üzerinde. Ha oldu da böyle bir iş kazası yaşadınız. Hemen yüz fırça darbesi. Fazla nişastalar kenara.
Evet nerede kalmıştık. Hamur bezelerini tezgah üzerinde avuç içinizde yuvarlayarak döndürün. Sonrasında hafifçe bastırın onları, her birine aynı işlemi tek tek uygulayın. Kenarlarda kalan nişastaları fırça yardımıyla temizleyip üst üste dizin. Hafif nemli bir bez ve sevginizle kuşatıp 15-20 dakika kadar dinlendirin.
Baklava Yufkası
Sonrasında merdane ile teker teker, ağırlıklı olarak kenar kısımlarına bastıra bastıra bir tabak büyüklüğünde açın. Üzerlerine nişasta serpin, fazlasını alın. 8’erli, 10’lu gruplar halinde üst üste istifleyin. Nemli bir bez kapatıp 30-45 dakika arasında dinlendirin. Dinlenecek açılacak, dinlenecek açılacak.
Ustalık kısmı vakti, duydunuz zilin sesini. Dinlenen ve belli bir büyüklüğe gelene kadar açılan hamurlar tek tek alınır tezgaha, üzeri yeterince nişastalanır. Avuç içiyle uç kısımlara bastıra bastıra yassılaştırılır hamur. Daha sonra merdane yardımıyla ince değil maksimum düzeyde, olabildiğine incecik açılır (kopya vermek gerekirse; hamurlar yırtılmayacak ve arkasına bir gazete sayfası tutulduğunda yazı okunacak, kolaylıklar dileyelim).
Sıra oklavada, merdane kenarda şimdi. Hazırlanan yufkaları tek tek oklavaya sarın sonra. Aralarını nişastalayın. Oklavayı iki kenarından tutup tezgah üzerinde silindir gibi ileri geri hareketlerle yuvarlayın. Teker teker tezgaha serip nişasta püskürtün üzerlerine. Sonra bir çırpıda oklava sarıp tezgah üzerinde ileri geri hareketlerle büyütün yufkaları. Bu işlemi iki kez daha tekrarlayın. Her sarışta en alttaki üç yufkayı en üste getirerek yufkaların hepsinin aynı incelikte olmasını sağlayın. Böylelikle çapı 100 cm.’i bulan gazete kağıdı inceliğinde yufkalar elde edin.
Dediğimiz gibi amaç işin inceliğini ve profesyonel bakış açısını öğrenmek. Bir baklava ustası değilsiniz, değiliz. Evinizde baklava hazırlarken açabildiğiniz kadar ince açın yufkaları, tepsiye yerleştirme aşamasında okuyacaksınız yeter ki ince olsunlar parça parça da dizilirler, hiç sorun değil. Ayrıca profesyonelce açılmış yufkalara nazaran daha kalın açılmış ev yapımı yufakalar için de şerbet püfü paylaşacağız. Panik yok.
Şerbetli tatlıda kullanılan yağ daha da önemli: Duymayanlar sade yağ ile tanışsın
Sade yağ denilen aslında tereyağ. Ama nasıl tereyağı? Görmüş ve geçirmiş, ne istediğini bilen, kusursuz bir yağ diyebiliriz onun için. Kısık ateşte eritilen tereyağın yüzeyine çıkan ayran ya da süt köpüğü denilen (aslında adı “kazein” olan) beyaz kısımları itinayla alınır. Bunlar çöptür. Altın sarısı renkte berrak bir yağ kalır geriye. Aslında esas olarak pilavdan tatlıya bu yağ kullanılmalıdır mutfaklarda, sağlık için daha yararlıdır. Mideniz yanmaz sonrasında.
Mümkünse kalitesinden emin olunan koyun ve keçi sütünden elde edilen yayla tereyağı seçilecek, kullanılacak yağ ne çok kaynar ne de soğuk olacak yufka katlarıyla buluştuğunda. İnce ince serpiştirilecek yufkalara, bir fırça yardımıyla silkelenecek. Bir tepsi baklava yapımında ortalama 250-300 gram kullanılacak (Yaz bunları bir kenara ayrıca, iyice kazınsın akla).
Sade yağ kullanılmazsa baklava yapımında, dikkat edin küçük siyah tanecikler oluşur yufka katları üzerinde. Acı bir tat kalır damakta. O beyaz süt köpükleri pişirme esnasında yanar çünkü yufkalar üzerine yapışır kalır. Bu kadar emek olan bir tatlıda kıymayın ona, az daha sıkın dişinizi. Hayal edin o tazecik baklavanın “hışşş” sesini.
İç harçta malzeme seçimi: Baklavaya adını verecek iç harç kalite kokacak
Fıstıklı, cevizli, fındıklı. Hatta üçlü baklava. Malzemeden kaçıp kaçak kat çıkmak yok öyle. Fıstıklı diye kurutulmuş bezelye kullanan işletmeleri anmıyoruz bile. Baklava dediğin mis gibi yayla tereyağı kokacak, fıstığı baştan çıkaracak.
Antep, Mardin ve Urfa yöresinden mevsiminde toplanmış kendi küçük, marifeti büyük ve içi yemyeşil boz fıstık tercih edilecek. Ceviz taze ve süt cevizi olacak. Fındık en irisinden ve file. Fındık demişken akla düştü bir "Sütlü Nuriye". Neyse efendim, fıstık ve ceviz içi iri çekilecek. BOL BOL kullanılacak. Ara kat pıtır pıtır serpiştirilen fıstık içleriyle kaplanacak.
Bu yüzdendir ki dışarıdan aldığınız sağlığınızı düşünen baklavanın kilogram fiyatı pahalı olacak.
Toparlanıyoruz: Onca malzemenin bir araya gelmesi de bir sanat
Şimdi hızlıca bir toparlarsak ne yaptık biz? Baklavalık sarı, sert buğday unu kullandık. Yumurta ekledik hamura kolay açılsın ve yırtılmasın diye yufkalar. Buğday nişastası neydi? En sevdiğimizdi. Serptik onu yufkalara, dinlendirdik. Açtıkça açtık onları, olabilecekleri maksimum incelikte hem de. Kaliteli iç malzeme seçtik, yöresinde ve mevsiminde toplanmış. Tereyağını sade yağ haline getirdik. Bu arada saatler ilerledi, bayrama az kaldı. Vallahi süperiz. Sıra geldi fırına gidecek bu kompozisyonun sonuç bölümünü yazmaya. Şerbet hazırlığı da işin imzası.
40 kat yufka diye bir gelenek vardır baklava yapımında. Bunun için yufkaların aynı incelikte olması gerekir ancak aynı boyutta olması şart değildir. Parçalı olarak da atılır yufkalar tepsiye. Evlerde yapılanları 7'li ya da 14'lü de olur, olabilir. Kaçmayın hemen. Burada önemli bir püf nokta var. Hazır mısınız?
Tereyağıyla yağlanmış ortalama 40 cm. çapında ya da 30x40 cm. dikdörtgen bir tepsi alınır ortaya. İncecik açılmış, fazla nişastası alınmış yufkalar bir bir atılır tepsiye. Püf geliyor, sıkı durun. Yufka aralarına bir fırça yardımıyla sade yağ serpilir, (fırçayı yağlayıp tepsinin üzerinde silkelemeniz yeter) yufkalar öyle bir atılır ki araya hava girer. Üzerine bastırılmaz. Kat aralarına giren hava ve tereyağ baklavanın pişirme esnasında kat kat ayrılmasını çıtır çıtır olmasını sağlar.
Ortalama 15 kat yufka serilir. Sonrasında araya bolca iç malzeme gelir. Öyle ki altta kalan yufkalar gözükmez. Sonra aynı havalı ve yağlı teknikle yine serilir bir 15 kat yufka. Diyorsunuz ki kaldı 10 kat yufka. O en muntazam şekilde açılmış yufkalar daha bir itinalı serilir tepsiye, kapak görevi görür. Tüm lezzeti sarar, ismine “nişan yufkası” derler.
Yufkaların tepsi dışına taşan kenar kısımları keskin bir bıçak yardımıyla tepsinin alt kısmına doğru yedirilir dikkatli bir şekilde. Tepsi hafif sallana sallana kesilir o kırk kat yufka, dilimlenir baklava. Sade yağ gezdirilir üzerine bolca, yağ kaynar değil ama sıcak olmalıdır, onu belirtmiştik. Önceden ısıtılmış 160 derece taş fırında 40-45 dakika kadar pişirilir. Ustasının elinden böyle yapılır tepsi tepsi baklava.
Fıstıklı Baklava
Tabii ki evlerimizde taş fırın yok, onun lezzeti ayrı olsa da biz de yapacağız baklava. Aynı işlemlere dikkat edeceğiz sadece. Hazırladığınız ev baklavasının alacağı takdirleri düşünün bir.
Baklava fırında: Peki ya şerbet hazırlığı, kıvamı ve miktarı?
Şerbet önemli, baklavanın şerbeti çok daha önemli. Dışarıdan satın aldığımız baklavaların yufkası çok ama çok ince olduğu için fırından çıkan sıcak tatlıya sıcak şerbet dökülür. Hatta özel ocaklar üzerine alınan tatlının şerbeti bu şekilde çektirilir. Ama bunu evde yaparsanız tatlınız hamurlaşır, emekler boşa gider.
Ev baklavasında ise durum şöyle; şerbet ve su dengesinden başlayalım. Ortalama 2 ölçü şekere, 1,5 ölçü su eklenir. Suyun daha az katıldığı şerbet tarifleri olsa da bu kıvam idealdir. Ocağa alındıktan sonra toz şeker eriyene kadar karıştırılır şerbet. Sonrasında bir daha ellenmez. Aksi takdirde şeker kesilir.
Ortalama 30 dakika kadar kendi halinde kaynamaya bırakılır. Göz göz, baloncuk baloncuk olur şerbet. 3-4 damla taze sıkılmış limon suyuyla kestirilir şerbet, sonrasında 3-5 dakika daha kaynatılır ve ocaktan alınır. Ilıklığının kıvamı parmağınızı batırdığınızda yakmamasından anlaşılır.
Evde açtığınız yufkalar olabildiğince ince ve kıyır kıyır olduysa fırından çıkan tatlı dinlenmiş ve soğumuş olacak. Şerbet ise sıcak.
Kepçeyle azar azar verilir şerbet, boca edilmez baklavaya. Makbul olan tepsiden alındığında şıp şıp şerbet damlamamasıdır arkasından. Diğer türlü baklava değil, tatlı olur onun adı. Bir saat kadar dinlendirilir ve servis edilir dilim dilim.
Dört gözle bayram sabahlarını bekleyen baklavanın hikayesi böyledir. Bin bir emekle çizilir alın yazısı, özenle seçilmiş malzeme ve sevgiyle tatlanır. Genellikle çatal vurduğunuzda ya da olması gerektiği damağa yapıştırıp ilk ısırığı attığınızda duyulan “hışş” sesi lezzetin habercisidir.
Hala yeteri kadar motive olmayanlar varsa aşağıdaki nefis baklava yapımı videosuna bir göz atın deriz. Ağız tadınızın daim olduğu nice bayramlarımız olsun hep birlikte... 
Yorumlar
0