Panettone Tarifi
Zahmetli olması nedeniyle senede bir kez, yılbaşı klasiği olarak pişirilen oldukça kabarık bir ekmek/kek türüdür, panettone tarifi! İtalya ve çevresinde sıklıkla tüketilen ekmeğin yapımı sabır istiyor. Şekerli ve kuru mayalı hamur, uygun ısıda uzun süre dinlendirilip mayalanıyor. Yumurta, tereyağı ve kuru üzüm yanı sıra portakal şekerlemesinin bolca kullanıldığı leziz mi leziz bir ekmeğe dönüşüyor. Hazırlaması ustalık gerektiren ve yüzyıllardır bir gelenek haline dönüşen ekmeği, yeni yıl öncesi evinde yapmak isteyecekler olacaktır diye düşündük. Bu zengin ekmeğin içerisinde yer alan malzemelerin de sembolik anlamlar taşıdığını hatırlatmak istedik. Kuru üzüm para, portakal şekerlemeleri aşk, limon kabuğu sonsuz sağlık gibi anlamlara geliyor.
Orijinal reçetelerde mayalandırma zamanı aylar alan panettone tarifini evde hazırlamak için sıvayın kolları ve mutfağa doğru yol alın. Afiyet olsun!
KAÇ
KİŞİLİK
2 adet
HAZIRLAMA
SÜRESİ
40 dakika
PİŞİRME
SÜRESİ
50 dakika
Malzemeler
Ön Maya İçin:
- 80 gram ekşi maya ekmek hamuru
- 80 gram yüksek proteinli un
- 50 gram su
1.Hamur İçin:
- 400 gram yüksek proteinli un
- 150 gram toz şeker
- 175 gram ılık su
- 190 gram ön maya
- 200 gram yumurta sarısı
- 170 gram tuzsuz tereyağı (oda sıcaklığında, yumuşak)
2.Hamur İçin:
- 100 gram normal un
- 35 gram toz şeker
- 60 gram yumurta sarısı
- 60 gram tereyağı (oda sıcaklığında, yumuşak)
- 20 gram bal
- 12 gram tuz
- 1 adet vanilya çubuğu (tohumları)
- 1 adet portakal kabuğu rendesi
- 1 adet limon kabuğu rendesi
- 100 gram portakal şekerlemesi
- 100 gram kuru üzüm (5 dakika ıslanmış, süzülmüş)
- 100 gram fındık
Üzeri İçin:
- 1 adet yumurta sarısı
- 2 yemek kaşığı krema
- 4 tatlı kaşığı tereyağı (soğuk)
Nasıl Yapılır?
Ön maya için; bir kavanoz ya da derin bir cam sürahide önce oda sıcaklığındaki suyun içerisinde ekmek hamurunu tahta kaşıkla karıştırın, unu ekleyip karıştırın ve üzerini streçleyip karanlık bir yerde yaklaşık 3 katına çıkana kadar 3-4 saat dinlendirin. Eğer ekşi mayanız varsa, bu işlemi bir gün önceden az miktarda (30 gram) mayayı her üç saatte bir 30 gram unla başlayıp un miktarını
50 ve 80 gramla devam ettirip su miktarını da sırayla 20-35-50 gramlık su ilaveleriyle besleyerek hazır hale getirebilirsiniz.Birinci hamur için; ilk olarak ılık su ve şekeri, ayrı bir kapta şeker eriyene kadar karıştırın. Unu kanca ucu takılı stand mikserine alın, içine şekerli su ve yumurta sarılarının yarısını koyup yaklaşık 15 dakika elastik bir hal olana kadar orta devirde çalıştırın. Ardından ön mayayı ve kalan yumurta sarılarını da ekleyip yaklaşık 10 dakika daha karıştırmaya devam edin. Hamur pürüzsüz ve elastik
halini yenide kazanınca yumuşak tereyağını azar azar içine yedirin, her bir parça tamamen kaybolmadan yeni tereyağı eklemeyin.Hamuru derin bir kaseye alın ve üstünü streçleyip, karanlık ve oda sıcaklığında, hamur 3 katına çıkana kadar yaklaşık 12-14 saat mayalayın.
İkinci ve son hamur için mayalanan hamuru stand mikserin haznesine aktarın, kanca ucunu takıp düşük devirde karıştırmaya başlayın. İlk olarak unu ekleyip hızı orta devire getirin ve yaklaşık 15 dakika yoğurun.
Hamur tamamen pürüzsüzleşince, şeker ve yumurta sarılarını içine azar azar yedirerek ekleyin. Hamur yumurta sarılarıyla bütünleşince bal, tuz, portakal kabuğu rendesi, limon kabuğu rendesi ve vanilyayı ekleyin. Bu aşamada koyduğunuz ürünlerin aynı yerde birikmediklerinden emin olun. Orta devirde yoğurma işlemine 5 dakika daha devam edin.
Oda sıcaklığındaki tereyağı yine azar azar ve tamamen kaybolana kadar hamura yedirin. Son olarak kuru üzüm, portakal şekerlemeleri ve fındıkları ekleyip, sadece içine eşit dağılana kadar düşük devirde karıştırın.
Hamuru ahşap bir tezgaha aktarın ve 90 dakika dinlendirin.
Dinlenen hamuru ortadan ikiye kesin ve avcunuzu tereyağı ile hafifçe yağlayıp, kenarlardan alta doğru yuvarlayıp üstünü gergin bir hale getirdikten sonra tabanı 17 santimetre ve yüksekliği 11 santimetre olan panettone kalıplarına yerleştirin.
Kalıpları oda sıcaklığında kalıbın dörtte üçünü doldurana kadar yaklaşık 4-6 saat mayalanmaya bırakın.
Hamurların üstünü keskin bir bıçak ya da jiletle artı şeklinde kesin, üstlerine yumurta sarısı ve krema karışımı sürüp, ortalarına tereyağı koyduktan sonra önceden ısıtılmış 170 derecelik fanlı fırında yaklaşık 45-50 dakika pişirin. Piştiğinden tam emin olmak için, mutfak termometresi kullanarak 96 santigrat dereceye ulaştıktan sonra fırından alın.
Panettoneler sıcakken tabanlarından ahşap şişler geçirip kendilerinden yüksek bir yere ters çevirip asın. Bu aşamada üst kısmının yere temas etmemesi çok önemli. Bu şekilde yaklaşık 12 saat bekledikten sonra ters çevirip şişleri çıkarın.
Hazırladığınız panettoneleri bu aşamadan sonra yiyebileceğiniz gibi, streç filme sarıp 2 gün kadar karanlık bir yerde dinlendirirseniz tadının daha da olgunlaştığını ve daha lezzetli olduğunu göreceksiniz. Afiyet olsun!