Yemek.com

Minik Bir Çekirdekten Çıkıp Çikolataya Dönüşen Kakaonun Serotonin Dolu Yolculuğu

cikolatanin-kakaoya-donusumu

''İhtiyacım olan tek şey aşk evet, ama ben küçük bir parça çikolatayı tercih ederim dostlarım, çünkü acıtmaz.''

Bundan seneler seneler önce Charles Bukowski’nin söylediği bu sözlere katılmayalım da ne yapalım? Çikolatayı biz de çok sevdik, çünkü bizi hiç ama hiç üzmedi.

Düşünelim biraz. Minicikken ağzımıza, yüzümüze bulaştıra bulaştıra yedik onu. Cep harçlıklarımızın nelere gittiği belliydi. Hatta markette, bakkalda şımarıklığın dibine vurup, ''Çikiletaa istiyorum'' diye annemizi, babamızı bezdirenlerimiz de vardı. Yüzümüzde oluşturduğu o mutluluk ifadesi büyüdükçe de eksilmedi. Kaç yaşına gelirsek gelelim ceplerimizi aynı heyecanla çikolatayla doldurduk.

Başımız ağrıdı, canımız sıkıldı, elektrik gitti, sevgilimiz terk etti. Elimiz hep çikolataya gitti. Peki, seni bu kadar mutlu eden, tadı böylesine nefis şeyin nasıl elde edildiğini hiç düşündün mü sevgili okur?

O paketin arkasında müthiş bir dönüşüm hikayesi ve emek saklı. Hadi ambalajını sıyıralım.

Mitoloji kuşağı sunar: Kakao ve çikolatanın tarihi

Bu kısmı anlatmamak olmaz. Kakao çekirdeğinin tarih boyunca geçirdiği serüven oldukça uzun. O yüzden koltuklarınıza yaslanın. 4000 yıllık bir geçmişi dinlemeye hazır olun.

Kakaonun Latince’deki adı "Theobromo Cacao". Yani "Tanrıların gıdası". Yıllarca birçok hastalığın tedavisinde kullanılmış ve bu adı almış. Kaynaklar kakaonun çıkış yerini Honduras, Ula Vadisi olarak gösteriyor. Tarihçiler bu minik köyün çikolatanın gerçek beşiği olabileceğine inanıyorlar.

Mayalar, kakaoyu tarımda ilk kez kullanan topluluk olarak biliniyor. Ayrıca dinlerinin temeline kakao ağacının üzerine oturtmuşlar. Mayalar'da, kakao ağacı güneşli zamanların gelişinden önce rüzgarın dört yönünü belirtmek amacıyla Karanlık Çağ günlerinde ekilen kutsal ağacı temsil ediyor.

Hatta köleliğin hüküm sürdüğü Maya ve Aztekler’de kakao para birimi olarak kullanılıyor. O dönemlerde; 1 kakao çekirdeği = 1 domates, 4 kakao çekirdeği = 1 bal kabağı, 10 kakao çekirdeği = 1 tavşan, 100 kakao çekirdeği = 1 köle değerini taşıyor. Günümüzde ise 100 kakao çekirdeğinden ortalama 110 gram yani bir tablet çikolata elde ediliyor.

Mayalar'ın düşüşe geçişiyle kakaoda değerini yitirmeye başlıyor. Daha sonra Aztek medeniyetinde eski değerini yeniden kazanıyor. 14.yüzyılın sonlarında Kristof Kolomb’un keşifleri sırasında Aztekler tarafından ona kakao hediye ediliyor.

Bundan sonra kakao ve çikolatanın Avrupa’ya açılan yolculuğu başlıyor. Kakao, İspanya’ya taşınıyor. Çekirdekler, Aztekler'in teknikleriyle işleniyor. İlk başlarda ekonomik değeri için işlense de daha sonra ilaç olarak kullanılmaya başlanıyor. Yine İspanya’da ilk kakaolu içecek yapılıyor ve tüm dünyadan sırrı saklanıyor. Daha sonra içine şeker kamışı, bal ve tarçın giren kakaonun, çikolata olmaya başlaması sır olarak kalmıyor ve tüm dünyaya yayılıyor.

Geliştirdikleri damak tadı ve aromalar bugünkü çikolata reçetemizin temelini oluşturuyor. Vee dünyayı fethedecek güzellikteki çikolatalar böylelikle ortaya çıkmaya başlıyor.

Bu buluş, sanayinin gelişmesi, kakao üretimindeki artışla birlikte boyut atladı ve gördüğümüz tablet (katı) haldeki çikolatalara dönüştü. Çikolata minik dükkanlardan çıkıp, büyük fabrikalarda üretilmeye başlandı. Kakao işçiliği ne yazık ki giderek daha ucuz ve acımasız hale geldi. Kakao ve çikolataya, tıp dünyasındaki değerini yavaş yavaş kaybetti. Keyif ve hazzın vazgeçilmez yiyeceği haline geldi.

Tarihsel sürecinden sonra şimdi gelelim nasıl elde edildiğine...

Çocuk büyütmekten farksız: Kakao nasıl üretilir?

kakao-agaci

Kakao, kakao ağacının kocaman meyvesi. Bu ağaçları yetiştirip, meyve vermelerini sağlamak büyük bir emek istiyor. Tıpkı bir bebeği büyütür gibi bakıyor kakao işçileri bu ağaçlara.

Ağaçları yetiştirmek ve kaliteli meyveler elde edebilmek için sabit ısılara, aynı toprak çeşidine ihtiyaç duyuluyor. Elde edilen meyveler ise farklı renklerde ve boyutlarda. Olgun bir kakao meyvesinin içinde yaklaşık olarak 50-60 adet çekirdek bulunuyor. Bu çekirdeklerden mis kokusundan tanıdığımız kakao elde ediliyor.

Kakao yetiştirilmesinden tutun, toplanmasına kadar fabrikasyon hale gelmeyen nadir bitkilerden. Çünkü meyveler ağaçların gövdesine yapışık bir biçimde büyüyor. Sürekli kontrol altında tutulması gerekiyor. Özellikle Afrika’daki minik çiftliklerde kakao yetiştiriciliği oldukça yaygın. Burada yaşayan aileler tüm fertleriyle birlikte kakao üretiyor ve geçimlerini bundan sağlıyorlar.

Ne yazık ki bu bölgelerde üretim büyük markaların tekelinde. Kakao işçileri, gözleri gibi baktıkları kakaodan üretilen çikolatadan bir haber. Bu işçilerin hayatlarını daha önce sizlerle paylaşmıştık ama bir kez daha hatırlatalım. İngilizce bilmenize çok gerek yok. Gözlerindeki ifadeden şaşkınlık ve mutluluklarını görebilirsiniz. Her gün yediğimiz çikolata ve kakaonun bir de böyle bir yönü var...

Bu hikayeyi sizlerle paylaştıktan sonra toplanma sürecini anlatalım. Kakaolar, topladıktan sonra sert kısımları ve tohumlar birbirinden ayrılıyor. İç kısımlardan çıkan beyaz çekirdekler ise muz yapraklarının üzerine tek tek seriliyor. Güneşin sıcacık kollarında kurumaya bırakılıyor. Bir süre sonra kakao çekirdekleri kurumuş, kahverengileşmiş bir halde karşımıza çıkıyor. Güneşte kurutma kısmı kakaodan elde edilecek çikolatanın tam anlamıyla tadını, kokusunu, lezzetini, her şeyini belirliyor.

Güneşte iyice kurutulduktan sonra çuvallara doldurulup, işlenmek üzere fabrikalara, çikolata üreticilerine gönderiliyor.

Adım adım: Çikolata nasıl yapılır?

kakao-cekirdeginden-cikolataya

Sıra geldi çikolatanın nasıl yapıldığına.

Binbir emekle toplanan ve kurutulan kakao çekirdekleri fabrikaya giriş yapıyor. Dal, taş gibi maddelerden arındırmak için büyükçe eleklerden geçiyor önce. Ardından dev bir makinenin altına giriyor ve yüksek ısıya maruz kalıyor. Bu aşama kabuklarından daha rahat ayrılmasını sağlamak için oldukça önemli. Kabukları hafif hafif sıyrılmaya başlayan kakao çekirdekleri ayırıcı denen bir makinenin altına daha giriyor.

Burada çekirdekler elekten geçiyor, kabuklar ve diğer parçalar tamamıyla ayrılıyor. Bu durumdaki kakaoya ''kaba çekilmiş kakao'' deniliyor. Bu kakao, kalitesi arttılmak üzere daha sonra kavrulacak. Çekirdeğin etli kısımlarının iyi kavrulması önemli. Eğer fazla kavrulursa acı bir tada sahip oluyor ve kalitesi düşüyor.

Fakat çekirdekler bu halde çikolataya dönüşemiyorlar. Katıdan sıvıya, hafif katılaştırılıp tekrar sıvıya son olarak tekrar katı hale dönüştürmek gerekiyor. Kakao yeniden bir öğütücü makinenin altına giriyor ve burada ''kakao likörü'' denen halini alıyor. Sıvı hale gelen kakaonun içinde kakao yağı açığa çıkıyor.

Kakao yağının erime noktası, vücut ısının biraz altında olduğu için çikolataya ağızda eriyen kıvamını o veriyor. Ama sadece kakao ve kakao yağının varlığı yine o bayıla bayıla yediğimiz çikolayı meydana getirmiyor. Yeniden artıcıdan geçiyor. Pütürlü, yapışkan hamur bu aşamada kuru, toz ve pürüzsüz hale geliyor.

Elde edilen toz, pastalarımızda, kurabiyelerimizde kullandığımız kakao tozu. Bu toz, yeniden yüksek ısılı bir aletin içinden geçiyor , saatlerce, kalitesine göre bazen günlerce karıştırılıyor. Bir anlamda kendi suyunda demlenmeye bırakılıyor. Bu işlemin sonunda ise yeniden sıvı hale geliyor. Acılığından kurtuluyor.

Sıvı hale gelen kakao, kalıplara dökülüp soğutuluyor ya da tatlandırma işlemine tabi tutuluyor.

Çikolataya bir kala: Tatlandırma aşamaları

tatlandirma-asamasi

Bu aşama ise damaklarımızın aşina olduğu tada gelme aşaması. Sıvı haldeki çikolata, burada şekerle ve süt tozu ile buluşuyor. Kakao ve süt oranına bağlı olarak çeşitlendiriliyor. Üç temel çikolata üretiliyor. Bunlar; bitter, sütlü ve beyaz çikolata.

Burada içine farklı baharatlar ve aromalar ilave edildiği de oluyor. Ardından donma işlemi için kalıplara dökülüyor. Dondurulup, büyük kalıplar halinde pastanelere ve diğer çikolata üreticilerine, paket halde marketlere, bakkallara dağıtılıyor.

Ve mutlu son: Kakaonun çikolata hali

cikolatanin-kakaoya-donusumu

Her gün yediğimiz çikolata sürecini böylelikle sonlandırmış oluyor. Buradan sonrasında tüm endamıyla evlerimize, hayatlarımıza konuk oluyor. Çikolatalı pastalar, kakaolu kekler, çikolatalı pudingler, fondüler... Siz ne isterseniz o hale giriyor.

Arkasındaki üzücü hikayeyle, tarihi gelişimiyle, geçirdiği süreçlerle kakao ve çikolatayı böylelikle anlatmış olduk. Doğa, el emeği ve mis kokuların başrolde olduğu bir hikayeyi dinledin sevgili okur. Artık elindeki çikolatanın arka planını biliyorsun.

İZLE
Doyamayanlar için bir de videomuz var!
1 yorum yapılmış
2016-07-25 21:36:26
süper emek